Показателями, характеризующими свежесть хле­ба, могут служить крошковатость мякиша и поглощение им воды. В Ленинградском институте советской торговли им. Ф. Энгельса применен следующий метод определения этих показателей. Из мякиша хлеба вырезают 2 куска в фор­ме параллелепипеда по 5 г каждый и помещают в кониче­скую колбу вместимостью 250 мл. Содержимое колбы в те­чение 5 мин перемешивают вибрационной мешалкой. Крош­ки, отделившиеся в результате трения двух кусков друг о друга, собирают и взвешивают на технологических весах.

Крошковатость X, % к массе мякиша хлеба, определяют по формуле

X= m₁•100/m₂,

где m₁ и m₂— масса крошек и навески хлеба, г.

Для определения количества воды, поглощаемой хле­бом, мякиш измельчают и на технохимических весах взве­шивают 3 г крошек. Навеску помещают на сито (12 ячеек на 1 см²) и к ней в течение 5 мин из пипетки по каплям при­ливают 17 мл дистиллированной воды. Смоченный мякиш тщательно собирают с сита и вновь взвешивают. Количест­во воды, поглощенной хлебом V, %, рассчитывают по фор­муле

V = 10 000 (m — р)/(Ар),

где m — масса хлеба после смачивания, г; р — навеска, г; А — СВ в хлебе, %.