Согласно ГОСТ 9708—61 общее содержание угле­водов в хлебе определяют после их трехчасового гидролиза 2%-ным раствором соляной кислоты на кипящей водяной бане до глюкозы с последующим определением сахара по Бертрану.

Ускоренный метод основан на повышении концен­трации кислоты, взятой для гидролиза углеводов, и сокра­щении благодаря этому продолжительности гидролиза.

Ход определения следующий. 3 г тщательно измель­ченного мякиша хлеба помещают в колбу вместимостью 150—200 мл, добавляют 25 мл дистиллированной воды и 6,25 мл концентрированной серной кислоты при постоянном охлаждении. Затем стенки колбы обмывают еще 25 мл во­ды и суспензию ставят кипятить на сетку. Ровно через 3 мин с момента начала кипения содержимое колбы быстро охлаждают до комнатной температуры и нейтрализуют 30%-ным раствором гидроксида натрия. Нейтрализованную жидкость переносят в мерную колбу вместимостью 200— 250 мл, доводят объем водой до метки и фильтруют. В фильт­рате определяют редуцирующие сахара по Бертрану.

Ускоренный метод рекомендуется применять, если содержание углеводов в хлебе не превышает 25%.

По данным Грузинского НИИПП (научно-исследова­тельского института пищевой промышленности), расхож­дения между результатами, полученными стандартным и ускоренным методами, не превышают ошибки опыта (0,5%). Корреляционная зависимость между этими двумя методами составляет 0,98.