На рисунке 7 показаны образцы формового хлеба из ржано-пшеничной обойной муки, весе по 1300 г, приготовленные из одного теста. Выпечка производилась в печи марки ФТЛ-2 при один ковом режиме, но различной продолжительности.

Хлеб 1 выпекался 30 мин., хлеб 2 — 40 мин., хлеб 3 — 50 мин. и хлеб 4 — 60 мин.

Дальнейшая выпечка сверх 60 минут усиливает аромат хлеба, но может вызвать дефекты: утолщение и подгорание корок, разрывы в мякише.

ДЕФЕКТ-УТОЛЩЕННЫЕ ПОДГОРЕЛЫЕ КОРКИ, РАЗРЫВЫ МЯКИНА (рис. 8)

Образец формового хлеба из ржаной обойной муки.

Характеристика дефекта. Все корки хлеба превышают обычную толщину в 2—2,5 раза. Цвет их темно-коричневый до обуглившейся верхней. Мякиш темный с красновато-бурым оттенком (томленый), чрезмерно сухой, упругий, с трешинами, разрывами и пустотами, отслоением верхней корки  с частью мякиша от основной его массы.

Причина дефекта. Чрезмерно продолжительная выпечка при нормальной или повышенной температуре пекарной камеры.

Способ предупреждения. Строгий и постоянный  контроль за соблюдением температурного режима и особенно продолжительности выпечки хлеба, предусмотренных для каждого сорта изделий, с учетом особенностей конструкции печи.

ДЕФЕКТ—НЕРОВНОСТЬ КОРОК (рис. 9)

Характеристика дефекта. Образцы хлеб ржаной обойной муки отличаются плоской, cильно сморщенной, в трещинах, утолщенной и подгорелой верхней коркой. Мякиш темный с красновато-бурым оттенком. Пористость грубая, толстостенная. Вкус кислый.

Причины дефекта. Ускоренное кислотонакопление в слишком теплом тесте, которое перебродило в емкостях до начала формовки.

Условия и продолжительность окончательной расстойки тестовых заготовок были сохранены та­кими, какие нужны для нормального теста. Это привело к перерасстойке, сморщиванию и оседа­нию поверхности тестовых заготовок.

Выпечка перекисшего теста в перегретой пекар­ной камере привела к утолщению и подгорелости корок и потемнению цвета мякиша.

Способы предупреждения:

1.  При замесе теста не допускать слишком теплой воды (даже в зим­нее время не выше 47° С) и отклонений от нор­мальной температуры брожения ржаного теста (не выше 29—31°С).
2. До подачи на разделку тщательно контроли­ровать конечную кислотность теста.
3. В зависимости от температуры, кислотности и физических свойств теста регулировать условия и продолжительность окончательной расстойки и выпечки.

ДЕФЕКТ- ПЛОТНЫЙ МЯКИШ (рис. 10)

Образцы формового хлеба были приготовлены из одной и той же ржано-пшеничной муки обойного помола, одинакового веса (по 1,3 кг) и выпечены в одинаковых условиях одной печи.

Хлеб (1) приготовлен из теста нормальной консистенции, достаточно разрыхленного и выброженного.

Хлеб (2) —из теста более крутой консистенции с повышенной кислотностью.

Характеристика изделия. Хлеб (1)—достаточного объема, с темно-коричневой тонкой и выпуклой верхней коркой, с хорошо развитой, равномерной пористостью мякиша. Мякиш хорошо пропечен, эластичный. Хлеб вполне удовлетворительного качества.

Характеристика дефекта. Хлеб (2)—меньшего объемного выхода. Верхняя корка более бледная. Поверхность покрыта трещинами. Пористость мякиша мелкая, неравномерная, с уплотненными участками. Мякиш пониженной эластичности. Вкус кисловатый.

Причина дефекта. Недостаточная влажность теста препятствовала полному разрыхлению, развитию объема и пористости изделия, способствовала усиленному нарастанию кислотности.

Способ предупреждения. Соблюдение точной дозировки сырья (жидкостей) при замесе теста в соответствии с производственной рецептурой.

ДЕФЕКТ—ВЗДУТАЯ, ПОДГОРЕЛАЯ ВЕРХНЯЯ КОРКА (рис. 11)

Характеристика дефекта. Формовой хлеб из ржано-пшеничной муки обойного помола oтличается глубоким боковым подрывом вдоль каравая и крупными подгорелыми пузырями на верхней корке. Мякиш суховатый, недостаточно элпстичный, пористость неравномерная, плохо развитая, уплотненная у корок, особенно боковых. Xлеб безвкусный, слегка горьковатый.

Причина дефекта. Недостаточная расстойка тестовых заготовок из крутого маловыброженного теста. Часто причиной такого дефекта является также использование ослабленной или испортившейся исходной закваски.

Способы предупреждения:

1. Систематически контролировать качество исходной закваски ( кислотность и подъемную силу), периодически обновлять или выводить заново.

2. Не допускать в разделку невыброженное тесто, а на выпечку — недостаточно расстоявшиеся тестовые заготовки. Не производить выпечку такого теста при повышенной температуре.

ДЕФЕКТ-РАЗРЫВЫ И ПУСТОТЫ В МЯКИШЕ (рис. 12)

Характеристика дефекта. Образец формового хлеба из  ржано-пшеничной муки обойного помола имеет глубокий разрыв (пустоту) в верхней части мякиша. Эти пустоты могут быть на разных уровнях и в результате различных причин.

Причина дефекта. Наиболее распространенными являются следующие: 

1. Резкие броски форм на пол при повышенной влажности теста.

2. Слишком ранняя пересадка хлеба (требующего обжарки) в процессе выпечки до момента получения прочно сформировавшегося мякиша.

3. Выпечка хлеба из недостаточно выброженного, моложавого или слишком влажного теста.

Сопутсвующими дефектами бывают грубые толстостенные поры, иногда блестящие (при по­вышенной влажности), влажная крошковатость при разрезании.

Способы предупреждения:

1. Тщательно следить за тем, чтобы тесто, идущее  на разделку, полностью выбродило.

2. Не допускать отклонений от норм влажности  теста, чрезмерной расстойки теста в формах и резких бросков при посадке на под.

ДЕФЕКТ — НЕДОСТАТОЧНАЯ ЭЛАСТИЧНОСТЬ МЯКИША (рис. 13)

Характеристика дефекта. Образцы ржано-пше­ничного формового хлеба отличаются малым объ­емным выходом, бледными, утолщенными, грубы­ми и матовыми корками. Мякиш очень плот­ный, почти неразрыхленный, малоэластичный, с сухой крошковатостью, плохо разжевывается.

Причины дефекта:

       1. На замес теста взято недо­статочное количество воды без учета водопогло­тительной способности муки.

2. Низкая температура теста. В этих условиях брожение теста проходило вяло, без достаточной газообразующей способности.
3. Хлеб выпекался долго при пониженной тем­пературе пекарной камеры.

Подобные дефекты хлеба могут появиться так­же и при использовании муки из свежего зерна без соответствующей отлежки и созревания, если не проводить специальных технологических меро­приятий, улучшающих качество изделий.

Способы предупреждения:

       1. Отрегулировать дозировку воды и ее температуру для получения хорошо выброженного, рыхлого теста.

2. Увлажнять поверхность тестовых заготовок перед посадкой в печь.
3. Использовать муку в смеси с мукой более высокого хлебопекарного достоинства.

ДЕФЕКТ —НАВИСАЮЩАЯ КОРКА (рис. 14)

Характеристика дефекта. Формовой хлеб ржаной муки обойного помола. Отличается не вильной формой.

Причины дефекта. Объем (развес) тестовых готовок превышает емкость имеющихся хлебных  форм, что при полной расстойке дает грибообразную верхнюю корку, нависающую над боковыми.

Если в общей партии выпеченного хлеба лишь единичные караваи имеют грибообразную форму, то это свидетельствует о периодических отклонениях в работе тестоделительной машины.

Разный вес кусков теста наблюдается в тех случаях, когда резко меняется уровень заполнения тестоприемной воронки или плотность теста в ней.

Способы предупреждения:

1.  Развес изделий привести в соответствие с емкостью хлебных форм.
2. Не допускать излишней окончательной стойки тестовых заготовок.
3. Регулярно следить за уровнем заполнения тестом приемной воронки тестоделителя.
4. Тщательно контролировать вес кусков теста при выходе из тестоделительной машины. Куски теста с отклонениями от заданного веса возвращать в приемную воронку, не допуская к расстойке.

ДЕФЕКТ —НЕПРАВИЛЬНАЯ ФОРМА (рис. 15)

Характеристика дефекта. Формовой хлеб из ржаной обойной муки по внешнему виду отличается разной высотой каравая на торцах.

Причина дефекта. Неаккуратная ручная формовка теста либо небрежное забрасывание тестовой заготовки в формы. Дефект усиливается при переработке теста пониженной влажности.

Способы предупреждения:

1. Не допускать небрежной формовки.

2. Соблюдать нормальную для данного сорта хлеба констистенцию теста.