Значение мясной промышленности в системе хозяйства России опреде­ляется, в первую очередь тем, что она призвана обеспечить население страны пищевыми продуктами, являющимися основным источником белкового пи­тания человека, который не может быть заменен другим продуктом.

На Руси, до принятия христианства, убой скота носил характер жертво­ваний. Скот убивали на рынках, в сенях домов, в специальных мясных ша­лашах, у оврагов, а также во дворах крестьянских хозяйств.

В 1675 году по приказу царя в Москве была построена бойня для обес­печения царского стола. В 1825 году в Петербурге начала работать первая в России городская бойня.

В 1857 году в России вышел «Врачебный устав», в котором впервые в законодательном порядке были сформулированы правила, регламентирую­щие убой скота. В них указывалось, что «мясниками могут быть люди только искусные, дабы не портили доброго скота, бить скот только на скотобойнях, не продавать пальный и убитый в больном состоянии скот, не надувать мясо с целью придания ему лучшего вида». Существенные изменения в развитии мясного хозяйства произошли лишь во второй половине Х1Х века, когда Россия вступила на путь капиталистического развития. После отмены крепо­стного права в 1861 году производительные силы стали быстро развиваться не только в промышленности, но и в сельском хозяйстве. В 1900 году в Мо­скве, затем в 1903 году в Петербурге были созданы скотопромышленные и мясные биржи, в г. Петрозаводске, Омске, Оренбурге имелись при общетор­говых биржах отделения мясной торговли.

В этот период, вплоть до начала ХХ века в России наблюдался рост по­головья всех видов скота.

Данные о поголовье скота в России с 1909 по 1913 гг. приведены в таб­лице 1 (млн. голов).

В связи с ростом поголовья всех видов скота в России произошли ко­ренные изменения в организации боенского дела. С 1880 по 1890 годы были построены 250 общественных боен; в 1893 году их насчитывалось уже 588, а в 1902 году - 1863. В 1882 году (Петербург), а затем в 1888 году в Москве были построены общественные бойни по образцу берлинских боен и по тому времени не уступали лучшим скотобойням Западной Европы. Однако в Ев­ропейской и Азиатской частях России продолжало существовать огромное количество частных боен, а также убойных пунктов.

В 1882 году был введен порядок обязательных перевозок скота по же­лезным дорогам и перегон скота на дальние расстояния был полностью за­прещен. В 1913 году железной дорогой перевозилось 46,7 % КРС.

Технический уровень боен тех времен был очень низким. Единствен­ным техническим средством для разделки туш КРС были приспособления типа лебедок, все процессы выполнялись вручную, оглушение КРС произво­дили с помощью дубинки, на некоторых бойнях применение нашли подвес­ные пути.

С развитием железнодорожного транспорта открылись возможности убоя скота в местах его выращивания и вывоза мяса на центральные рынки, однако, отсутствовали холодильники и для транспортировки мяса использо­вали вагоны-ледники.

В начале первой мировой войны было принято решение о строитель­стве 20 мясохладобоен: в г. г. Черткове, Кропоткине, Уральске, Троицке, Бийске, Тюмени, Барнауле и др., и уже в 1915-1917гг. бойни были построе­ны. В них убой и разделка скота сочетались с холодильной обработкой мяса и мясных продуктов, что явилось большим шагом вперед в развитии мясной промышленности.

Колбасное производство возникло в России в незапамятные времена.

Имеются упоминания, что соление и копчение мяса были широко рас­пространены в Киевской Руси, и уже в ХП в. началось производство колбас. Значительное развитие производство колбасных изделий получило в начале ХУШ в., когда в Россию приехали немецкие мастера.

Первая колбасная мастерская в России была открыта в 1709г. в Петер­бурге. По мере освоения техники производства росло число русских колбас­ных мастерских, затем началось строительство колбасных фабрик. На рубеже Х1Х-ХХ в. в. в Петербурге было 29 колбасных фабрик, где работали 699 че­ловек. На самой крупной колбасной фабрике годовая выработка не превыша­ла 300 тонн, а в 1914г. в Москве насчитывалось уже 50 колбасных фабрик. В начале 1917 года в России насчитывалось около 2500 колбасных предпри­ятий, вырабатывающих примерно 60 тыс. тонн колбасных изделий в год.

Колбасы изготавливали вручную. Лишь в конце Х1Х в. начали приме­нять простейшие механизмы для измельчения и набивки фарша: мясорубки, волчки, шприцы, полученные из Германии.

С 1890 года в России начала развиваться беконная промышленность. В 1892г. была построена первая беконная фабрика в г. Лиски (Воронежская область). В связи с большим спросом английского рынка на бекон, англий­ские фирмы построили в 1902-1912гг. беконные фабрики в гг. Козлове, Ни­кифорове, Грязях, Ртищеве, Есипове, Кургане. Беконные фабрики были по­строены по типу датских и оборудованы по последнему слову техники. Сви­ные туши обрабатывали в вертикальном положении, шпарку производили в чанах, очистку от щетины - в скребмашинах и опалочных печах.

Мясоконсервное производство стало развиваться в России лишь во второй половине Х1Х в., спустя 60 лет после возникновения его во Франции. Первый мясоконсервный завод был построен в Петербурге в 1862г. (владелец Азибер), а к 1917 году таких заводов насчитывалось уже 13. Значительное развитие производство мясных консервов получило в годы первой мировой войны, когда были построены заводы в гг. Петропавловске, Уральске, Тро­ицке, Ставрополе, Астрахани.

В 1918-1919гг. основные фонды мясной промышленности были нацио­нализированы. Более крупные бойни, холодильники, колбасные фабрики,консервные заводы были переданы в ведение Народного Комиссариата про­довольствия, остальные в распоряжение местных коммунальных организаций и кооперации.

В 1923 г. акционерному обществу "Мясохладобойня" были переданы наиболее крупные предприятия мясной промышленности, ранее принадле­жащие Наркомпроду. Торгово-заготовительную деятельность выполняли Центросоюз и его местные общества.

В 1928 г. на базе предприятий объединения "Мясохладобойня" был ор­ганизован «Союзмясопродукт».

В 1927-1930 гг. были введены в действие 10 новых мясокомбинатов (Омский, Петропавловский, Армавирский, Краснодарский и др.). В эти годы в результате технического перевооружения возросла обеспеченность мясной промышленности искусственным холодом, увеличились мощности по выра­ботке мясных консервов, были расширены и реконструированы колбасные заводы, построены заводы по переработке кишечного сырья и шкур, введен первый механизированный завод в г. Ростове-на-Дону по выработке техниче­ского альбумина, начиная с 20-х годов стало развиваться производство тех­нических фабрикатов.

В 1930 году произошел коренной перелом в развитии мясной промыш­ленности России. 20 декабря 1929г. было опубликовано специальное поста­новление ЦК ВКП (б) «О мероприятиях по разрешению мясной проблемы», в котором были определены основные направления создания мощной мясной промышленности, оснащенной современными техническими средствами, на базе переустройства сельского хозяйства.

В 1930-1932 гг. была проведена перестройка управления предприятия­ми мясной промышленности на фабрично-заводских началах. Все предпри­ятия, находящиеся в одном пункте были объединены в мясокомбинаты, ко­торые, в свою очередь, входили в состав трестов, подчиненных "Союзмясо".

В 1933-1940 гг. было введено в действие более 30 крупных, средних и мелких мясокомбинатов, в т. ч. Московский, Ленинградский, Семипалатин­ский, Орский и др.

Отличительные особенности новых предприятий: широкое использо­вание принципов комбинирования в его наиболее развитых формах; высокая механизация и непрерывно-поточные методы производства. Конвейеризация убоя и переработки скота обеспечила строгий принудительный ритм произ­водства и возможность более детального разделения труда. Вертикальный метод разделения туш позволил значительно облегчить условия труда рабо­чих. Эти предприятия обеспечивали выпуск широкого ассортимента пище­вой, лекарственной, кормовой и специальной продукции.

На предприятиях было организовано производство пельменей (1934г.), пирожков (1935г.), котлет (1937г.), порционных полуфабрикатов и фасован­ного мяса (1939г.).

Вся продукция вырабатывалась по единым стандартам, рецептурам и технологическим инструкциям. Готовая продукция реализовывалась строго в соответствии с установленными свыше фондами (нарядами).

В 1931 году СНК и ЦК ВКП (б) приняли обращение ко всем хозяйст­венным и профсоюзным организациям «О развитии мясной и консервной промышленности», в котором говорилось, что коренное улучшение снабже­ния трудящихся не может быть решено на базе мелких, технически отсталых предприятий. Предусматривалось строительство 57 новых мясокомбинатов общей пропускной способностью до 1,5 млн. тонн мясных продуктов в сме­^ну.

В 1930 г. закупки скота на ярмарках и базарах были заменены непо­средственной заготовкой в колхозах, хозяйствах колхозников и у единолич­ников на основе плана сдачи, доводимого до каждого хозяйства и двора. Совхозы сдавали скот в соответствии с установленным планом. Заготови­тельный скот оплачивался по единому прейскуранту заготовительных цен, утвержденному правительственными органами.

В 1930 году был организован научно-исследовательский институт мяс­ного хозяйства, преобразованный в 1933г. во Всесоюзный научно­исследовательский институт мясной промышленности (ВНИИМП), в кото­ром был проведен широкий комплекс исследований в области химии, биохи­мии, морфологии, микробиологии, ветеринарно-санитарной экспертизы мяса, санитарии и гигиены, разработки прогрессивных технологий и новых техни­ческих средств, создания новых видов продукции.

В 1939 году был создан Всесоюзный научно-исследовательский инсти­тут птицеперерабатывающей промышленности (ВНИИПП), в котором со­трудниками изучались проблемы убоя птицы и производства птицепродук­тов, а проблемы холодильного производства изучались во Всесоюзном науч­но-исследовательском институте холодильной промышленности (ВНИИХП).

В 1939 году была осуществлена реорганизация управления государст­венной мясной промышленности, был создан Народный Комиссариат мясной и молочной промышленности СССР, в России было организовано министер­ство мясной и молочной промышленности.

Великая Отечественная война (1941-1945гг) нанесла значительный ущерб материально-технической базе животноводства и мясной промышлен­ности. Подверглись полному или частичному разрушению в России 72 пред­приятия.

С окончанием Великой Отечественной войны началась работа по вос­становлению мясной промышленности. За 1946-1965гг. были восстановлены, построены и введены в действие сотни предприятий мясной промышленно­сти, значительно возрос, превысив довоенный уровень, выпуск мясных про­дуктов. В эти годы последовательно проводилась работа по дальнейшему развитию и укреплению материально-технической базы производства, со­вершенствованию технологии и техники производства мяса и мясных про­дуктов, управления отраслью.

К 1966 году на предприятиях отрасли установлено 256 поточно­механизированных конвейерных линий по переработке скота с электрооглу­шением и механической съемкой шкур, 432 линии по переработке птицы, 103 автоматизированные линии по переработке жиров, 68 механизированных ли­ний переработки свиней со съемкой крупонов; 197 линий обработки субпро­дуктов, 85 линий по обработке кишок, широкое распространение получило тузлукование шкур.

Положительные сдвиги были достигнуты в технике холодильного про­изводства. Проведена работа по переводу холодильников с рассольного ох­лаждения на систему непосредственного кипения аммиака, что позволило снизить температуру воздуха в холодильных камерах, уменьшить потери и улучшить качество охлаждаемого мяса. Внедрены более прогрессивные типы аммиачных компрессоров двухступенчатого и одноступенчатого сжатия, приборы охлаждения из ребристых труб и др.

Начиная с 60-х годов, широкое применение получил метод однофазно­го замораживания мяса (без предварительного охлаждения), что позволило сократить продолжительность технологических процессов, уменьшить усуш­ку, улучшить товарный вид мясных туш. В это время был создан ряд конст­рукций скороморозильных аппаратов - воздушных, контактных, плиточных, стеллажных и др. Широкое распространение получил мембранный аппарат для замораживания мяса в блоках во влагонепроницаемых пленках, для транспортировки мяса стали применять рефрижераторные вагоны. На ряде предприятий освоили комбинированную разделку мясных туш, при которой ценные части направляются в продажу, а менее ценные на промышленную переработку. Колбасные цеха оснащались современным оборудованием: волчками, шпигорезками, куттерами, шприцами, дезинтеграторами, колло­идными мельницами, были механизированы процессы производства котлет и пельменей.

Начиная с 1964 года, животноводческие хозяйства и предприятия промышленности стали переходить на сдачу-приемку скота по массе и каче­ству мяса. В 1968 году СМ РСФСР принял постановление о порядке сдачи- приемки скота по конечным результатам - массе и качеству мяса, полученно­го после убоя животных, в 1974 г. было принято постановление о постепен­ном переходе на сдачу-приемку скота, непосредственно, в хозяйствах.

Состояние и перспективы развития современной мясной индустрии России.

На рубеже 3-го тысячелетия мясная промышленность России - одна из ведущих отраслей агропромышленного комплекса, а мясо и мясопродукты - один из основных в рационе человека продуктов животного происхождения - незаменимый источник полноценного белка, жиров, витаминов, минераль­ных веществ, других жизненно важных нутриентов. Основной продукцией мясной промышленности являются мясо и мясопродукты, а также пищевые и технические жиры, желатин, клей, мыло, альбумин, технические масла, кожевенное сырье, животные корма, медицинские препараты, кишечные фабрикаты и ряд других продуктов. В настоящее время в России функцио­нирует около 600 предприятий, структуру которых составляют мясо-, пти­цекомбинаты, мясоконсервные комбинаты, колбасные фабрики и заводы, убойные пункты, мясоперерабатывающие заводы, холодильники, хладоком­бинаты клеевые и желатиновые заводы и др. Из общего количества пред­приятий мясной промышленности более 80% приходится на мясокомбинаты, обеспечивающие убой скота и комплексную переработку животноводческой продукции.

Производственные мощности предприятий позволяют ежегодно выра­батывать около 5,0 млн. т мяса, 1,7 млн. т колбасных изделий, 600 млн. ус­ловных банок мясных консервов и более 1 ,0 млн. т мяса птицы. Однако в на­стоящее время мощности по мясу используются лишь на 30 %, по колбасным изделиям - на 80%, по полуфабрикатам - на 20 %, по консервам - на 30 %. Каково состояние отрасли на сегодняшний день? Период 1991-1999 гг. ха­рактеризовался снижением объемов производства мяса и мясопродуктов, что явилось следствием разукрупнения сельскохозяйственных и мясоперераба­тывающих предприятий, сокращения государственного финансирования, слабого обеспечения материальными ресурсами. Производство мяса во всех категориях хозяйств сократилось на 5,77 млн. т: с 10,10 млн. т в убойной массе в 1990 г. до 4,33 млн. т в 1999, т.е. в 2,3 раза. При этом снижение объе­мов приходится только на общественное производство (табл. 2).

В таблице 3 представлена динамика структуры производства мяса в России с 1971 по 1999 гг.

Проблемы экономических реформ в сельском хозяйстве привели к сокра­щению поголовья, ослаблению кормовой базы, снижению продуктивности скота. Численность крупного рогатого скота во всех категориях хозяйств в 1999 г снизилась на 2,5 %, овец и коз — на 6,4 %, или на 1,0 млн. голов (табл.4).

Представленные данные свидетельствуют о том, что уровень отечествен­ного производства основных видов животноводческой продукции не в со­стоянии обеспечить необходимую потребность населения.

На рис. 1 представлена динамика поголовья скота в хозяйствах всех ка­тегорий.

В 2000 г. производство мяса на душу населения снизилось до 30 кг, или в 2,3 раза по сравнению с 1990 г. (рис.2).

По состоянию на 2000 год потребление мяса и мясопродуктов во Фран­ции составляет 106 кг, в Германии —98 кг, в США —115кг на одного сред­нестатистического жителя в год. Мировой спрос характеризуется тенденци­ей к увеличению потребления мяса и мясопродуктов (табл. 5)

Низкое обеспечение населения России мясной продукцией привело к дефициту животного белка (33 %) при общем дефиците белка в питании че­ловека (на уровне 26 %). Эти данные являются серьезным основанием для разработки научно обоснованных путей коррекции рациона, поиска новых источников белка, рационального использования белоксодержащего сырья растительного, животного и микробиологического происхождения, в том числе, нетрадиционных источников и вторичных продуктов убоя.

Снижение потребления мяса и мясопродуктов связано не только с уменьшением их производства, но и со снижением реальных денежных до­ходов населения.

В настоящее время Россия импортирует более 40% потребляемых на­селением продуктов питания. Такое положение представляет реальную угро­зу продовольственной безопасности, которая наступает, по международным критериям, при импорте в страну более 25-30 % продовольствия. Факт утра­ты нашей страной продовольственной независимости свидетельствует о не­обходимости проведения гибкой государственной политики по регулирова­нию импорта и защите интересов отечественных товаропроизводителей. Сложившийся дефицит животноводческого сырья снижает удельный вес промышленной переработки скота и выработки мяса.

Сокращение ресурсов животноводческого сырья и поставок его на промышленную переработку привело к значительному снижению выработки мяса и мясопродуктов. В 1999 г. объем производства мяса и субпродуктов первой категории соответствовал 1952 г. и был в 6 раз меньше, чем в 1990 г., производство колбасных изделий соответствовало уровню 1965г., или в 2,4 раза меньше объема 1990 г. (табл. 6).

При общем снижении производства колбасных изделий более чем в 2 раза выпуск сосисок и сарделек увеличился в 1999 г. в 1,6 раза по сравнению с 1990г, удельный вес твердокопченых колбас в общем объеме колбасных изделий также возрос. Снизился спрос на колбасные и консервные изделия импортного производства, что объясняется их низким качеством, применени­ем различных синтетических красителей, ароматизаторов, консервантов и других добавок. Объем поступления этих продуктов по импорту составил в 1995 г. 405 тыс. т, в 1998 г— 147 тыс. т, т е. снизился в 2,8 раза. Это может служить примером ориентации нашего потребителя на «здоровые» пищевые продукты — обладающие высокой питательной ценностью и безопасные для здоровья.

В условиях становления и стабилизации российской экономики ключе­вое значение приобретают вопросы качества и конкурентоспособности про­дукции отечественного производства. Высокую важность, в этой связи, имеет выполнение Федерального закона о качестве и безопасности пищевых про­дуктов, главной задачей которого является повышение ответственности всех участников продовольственного рынка (производство, переработка, хране­ние, реализация, государственный контроль) за качество и безопасность про­дукции.

Мясная промышленность Краснодарского края - это 14 предпри­ятий, в т. ч. 8 - мясокомбинатов, 3 - птицекомбината, три мясоперерабаты­вающих предприятия и свыше 100 мелких предприятий. Численность рабо­тающих - около 11 тыс. человек. Все предприятия акционированы.

В производственном цикле представлены все основные виды перера­ботки животноводческого сырья: скота, свиней, кроликов, а также яиц. Вы­рабатываются мясные консервы, колбасные изделия полного группового ас­сортимента, медицинские препараты, перопуховые изделия и техническая продукция. Производственные мощности предприятий позволяют вырабаты­вать в смену до 900 тонн мяса, 400 тонн колбасных изделий, 170 туб консер­вов.

Закрытое акционерное общество мясокомбинат "Тихорецкий" имеет мощности по переработке в смену до 150 тонн мяса скота, 12 тонн мяса пти­цы, 22 тонны колбасных изделий, холодильник емкостью 6 тысяч тонн хра­нения.

Закрытое акционерное общество «Завод детских мясных консервов "Тихорецкий", имеющий производственные мощности по выработке 100 туб в смену консервов для детей раннего возраста.

Открытое акционерное общество мясокомбинат «Медведовский», про­изводственные мощности которого позволяют выпускать свыше 4 тыс. тонн в год мяса и субпродуктов I категории и свыше 10 тыс. тонн в год колбасных изделий.

Открытое акционерное общество мясокомбинат "Краснодарский" - производственные мощности которого позволяют вырабатывать в смену до 50 тонн мяса, свыше 50 тонн колбасных изделий и 40 тонн мясных полуфаб­рикатов. Создаются мощности по выпуску копченых изделий и расширению производства медицинских препаратов.

Открытое акционерное общество мясокомбинат "Сочинский", произ­водственные мощности которого позволяют выпускать свыше 25 тыс. тонн в год колбасных изделий и 20 тонн полуфабрикатов.

В 2004 году сдан в эксплуатацию мясокомбинат «Бабаевский» в горо­де Лабинске, реконструкция и строительство которого были произведены на базе бывшей хладобойни. Мясокомбинат «Бабаевский» построен с использо­ванием опыта зарубежных стран, с использованием современных технологий, оборудования и соответствует мировым стандартам.

Переработка птицы на 5 предприятиях осуществляется на высокопро­изводительных линиях отечественного и импортного производства с полным использованием вторичных продуктов переработки. Высококвалифициро­ванные специалисты предприятий постоянно совершенствуют технику и тех­нологию. Разработано и внедрено более 160 новых видов колбасных изделий и полуфабрикатов, пользующихся повышенным покупательским спросом. Успешно осваивается производство колбас на основе единого фарша, уско­ренная технология производства сырокопченых колбас с применением бак­териальных препаратов, производство сухих пищевых бульонов с пряностя­ми.

Выработка продукции мясокомбинатами Краснодарского края приве­дена в таблице 7:

Структура мирового производства мяса

На 45-м Международном конгрессе мясной промышленности, про­шедшем в августе 1999 г в Иокогаме (Япония), определены основные на­правления развития науки и технологии мясной промышленности. Производ­ство мяса в мире возросло с 196 млн. т в 1993-95 гг. до 284,3 млн. т в 2007 г. Доля мяса птицы составляет 30,1 %, свинины —39,4 %, говядины — 23,7 %, баранины — 4,9%.

Потребление мяса в мире к 2005 г. находилось, в среднем, на уровне 41 кг на душу населения планеты в год. Три четверти от общего количества по­требляемого мяса приходится на мясо птицы, доля свинины составляет 13,5 кг (из 41 кг).

Следует отметить, что темпы роста производства мяса в мире замедля­ются. В 2000 году мировое производство мяса составило 233,7 млн. тонн против 175,2 млн. тонн в 1990 году; прирост годового производства составил 33,4%. В 2006 году в мире было произведено 275,7 млн. тонн мяса, прирост к уровню 2000 года составил 42 млн. тонн, или 18%.

Производство мяса в мире в расчете на душу населения в 90-ые годы имело тенденцию к росту. Если в 1990 году данный показатель составлял 32,9 кг, то в 2000 г. - 38,6 кг, а в 2002 г. - уже 39,4 кг мяса в год. По сравне­нию с 1990 годом этот показатель увеличился на 6,5 кг, или на 20%.

В общей структуре производства мяса на душу населения в 2006 году:

• в мире (42,6 кг) - свинина составила 39,2% (16,7 кг), мясо птицы - 30% (12,8кг), говядина - 24% (10,2кг), прочие виды мяса - 6,8% (2,9 кг);
• в России (35,8 кг) - свинина составила 30,4% (10,9 кг), мясо птицы - 29,9% (10,7кг), говядина - 35,5% (12,7кг), прочие виды мяса - 4,2% (1,5 кг).

По сравнению с 1995 годом мировое производство мяса птицы в расче­те на душу населения увеличилось на 2,9 кг, или на одну треть. Возросло, хо­тя и в меньшей степени, производство свинины - прирост составил 1,2 кг в год, или 9%. Производство говядины, в отличие от мяса птицы и свинины, снизилось на 0,4 кг, составив 96% к уровню 1995 года.

Мировой объем торговли мясом в 2005 г. составил 20,3 млн. т, что на 25 % больше, чем в 90-е гг. На долю мяса птицы приходится 7,3 млн. т.