Новости
Карточки
Справочники
Кондитерская и хлебобулочная
Мясная промышленность
Рыбная промышленность
Масложировая промышленность
Молочная промышленность
Кулинария
Корма для животных
Производство напитков
ГОСТы. Официальные документы
Контроль качества, микробиология
Биотехнологии
Ферменты
Рецептуры кондитерских изделий
Рецептуры хлебобулочных изделий
Проблемы в хлебопекарном производстве
Словарь
Каталог
Календарь
Новости
Карточки
Справочники
Кондитерская и хлебобулочная
Масложировая промышленность
Рыбная промышленность
Мясная промышленность
Молочная промышленность
Корма для животных
Производство напитков
Биотехнологии
ГОСТы. Официальные документы
Ферменты
Контроль качества, микробиология
Кулинария
Словарь
Каталог
Календарь
Новости
Карточки
Справочники
Кондитерская и хлебобулочная
Масложировая промышленность
Рыбная промышленность
Мясная промышленность
Молочная промышленность
Корма для животных
Производство напитков
Биотехнологии
ГОСТы. Официальные документы
Ферменты
Контроль качества, микробиология
Кулинария
Словарь
Каталог
Календарь
Тимошенко, Патиева - Технология хранения, переработки и стандартизации мяса и мясных продуктов
List of articles in category Тимошенко, Патиева - Технология хранения, переработки и стандартизации мяса и мясных продуктов
Title
Глава I. Сырье для мясной промышленности и система заготовок убойных животных. Порядок реализации убойных животных 1.1 Понятие о предмете «Технология хранения, переработки и стандартизация мяса и мясных продуктов» и его связь с другими дисциплинами
1.2 Развитие отечественной мясной промышленности и современное ее состояние в России и Краснодарском крае
1.3 Общая характеристика убойных животных, требования к ним перерабатывающей промышленности. Удельный вес отдельных видов животных в мясном балансе страны
Основные достижения науки и передового опыта в производстве и рациональном использовании животноводческой продукции
Глава II. Транспортировка убойных животных на мясоперерабатывающие предприятия 2.1 Организация транспортировки убойных животных. Сопроводительная документация. Мероприятия по подготовке животных к транспортировке
2.2 Профилактика стрессовых ситуаций.
2.3 Транспортировка убойных животных автомобильным транс-портом, по железной дороге, водным транспортом, гоном. Уход за животными в пути и ветеринарно-санитарные мероприятия.
Глава III. Переработка убойных животных 3.1 Типы мясоперерабатывающих предприятий
3.2 Предубойное содержание животных и его влияние на качество мяса
3.3 Предубойный ветеринарный осмотр животных
3.4 Способы убоя скота и их сравнительная оценка
3.5 Первичная переработка крупного рогатого скота, мелкого рогатого скота, свиней и других убойных животных
3.6 Термины и определения в мясной промышленности
Глава IV. Морфологический и химический состав мяса 4.1 Понятие о мясе. Пищевая, биологическая, энергетическая ценность мяса и мясопродуктов
4.2 Разновидность, морфологический и химический состав, струк-турные, функциональные особенности тканей мяса, их биологические функции и технологическое значение
4.3 Влияние вида, породы, пола, возраста, упитанности на качественный состав и свойства мяса. Мясо незрелых животных. Мясо исхудалых и истощенных животных
4.4 Товароведение мяса. Требования стандартов к мясу
4.5 Сортовая разделка туш убойных животных
Глава V. Изменения в мясе после убоя и при хранении. Характеристики мяса с признаками PSE и DFD. Генетически модифицированные продукты. 5.1 Сущность послеубойных изменений в мясе. Автолиз. Созревание мяса. Предшественники вкуса и аромата
5.2 Значение физико-химических изменений и факторы, влияющие на процесс созревания. Способы улучшения и ускорения созревания мяса. Понятие о мясе с нетрадиционным характером автолиза
5.3 Порча мяса: загар, свечение, плесневение, ослизнение, гниение. Причины и сущность. Санитарная оценка и использование мяса с признаками порчи.
5.4 Пороки мяса. Причины возникновения PSE и DFD мяса. Меры по предупреждению нежелательных изменений в мясе. Методы распознавания мяса, полученного от больных животных или трупов
5.5 Генетически модифицированные продукты
Глава VI. Консервирование мяса и мясных продуктов 6.1 Классификация мяса по термической обработке и её значение в производстве и при хранении мясопродуктов
6.2 Консервирование мяса низкой температурой. Режимы хранения мяса в холодильных камерах. Факторы, влияющие на изменение в мясе (температура, влажность, вентиляция, циркуляция воздуха и др.)
Глава VII. Технология обработки субпродуктов, пищевого жира, кишечного сырья, крови, эндокринно-ферментного сырья. Технология и гигиена первичной обработки кожевенно-мехового сырья, сырья технического назначения. 7.1 Технология обработки субпродуктов.
7.2 Технология сбора и переработки крови убойных животных
7.3 Технология обработки кишечного сырья.
7.4 Технология получения пищевых жиров. Комплексная переработка кости (механическая обвалка кости, производство пищевых бульонов, использование кости на медицинские, кормовые и специальные цели)
7.5 Технология сбора, переработки, хранения и использования эндокринно-ферментного и специального сырья
7.6 Технология и гигиена первичной обработки кожевенного сырья. Обработка шкур, щетины, волоса, рогокопытного сырья
7.7 Использование непищевых отходов и конфискатов
Глава VIII Технология производства колбасных, соленых, копченых изделий, полуфабрикатов и готовых блюд 8.1 Общая характеристика колбасных, соленых и копченых изделий. Классификация.
8.2 Требования к сырью для колбас, копченостей. Подготовка сырья. виды оболочек и покрытий. Пищевые и функциональные добавки, их назначение.
8.3 Технология колбасных и ветчинных изделий.
8.4 Особенности технологии производства вареных колбас, сосисок сарделек, варенокопченых, полукопченых,сырокопченых (твердокопченых) колбасных изделий.
8.5 Технология производства колбасных хлебов
8.5 Технология производства колбасных хлебов
8.6 Производство продуктов из говядины, свинины, баранины
8.7 Режимы и сроки хранения и транспортировки колбасных, копченых и соленых изделий.
8.8 Классификация полуфабрикатов
8.9 Технология производства натуральных полуфабрикатов
8.10 Технология производства панированных полуфабрикатов
8.11Технология производства рубленых полуфабрикатов
8.12 Технология производства пельменей
8.13 Технология производства фасованного мяса
8.14 Технология производства мясных быстрозамороженных готовых блюд
8.15 Упаковка и хранение продуктов в газовых средах и под вакуумом. Условия хранения и транспортировки полуфабрикатов
Глава IX. Технология производства баночных консервов 9.1 Ассортимент баночных консервов. Принципы классификации
9.2 Сырьё, материалы и тара, используемые для производства баночных консервов
9.3 Общая характеристика технологического процесса производства баночных консервов
9.4 Хранение консервов
9.5 Причины бактериальной и химической порчи, пути предотвращения
Глава Х. Технология переработки сельскохозяйственной птицы и кроликов 10.1 Технология первичной переработки птицы
10.2. Технология убоя и первичной переработки кроликов
Глава XI. Технология переработки мяса на малых предприятиях, в крестьянских хозяйствах и домашних условиях 11.1 Особенности технологии убоя и первичной переработки мяса и мясопродуктов на малых предприятиях, в крестьянских хозяйствах, домашних условиях
11.2 Копчение мясопродуктов. Приготовление колбас. Хранение мясопродуктов
Глава XII. Технология производства кормовых средств 12.1 Классификация сырья для производства технических жиров и кормовой муки
12.2 Технологические процессы производства технических жиров и кормовой муки
12.3 Санитарный режим и меры безопасности при производстве продукции из непищевых отходов мясоперерабатывающих предприятий
Глава XIII. Производство мясной продукции на основе биотехнологии 13.1 Биотехнология как наука. Основные этапы развития.
13.2 Общая характеристика и классификация ферментов
13.3 Теоретические основы ферментативных процессов при созревании и посоле мяса
13.4 Применение ферментных препаратов в технологии мясных продуктов
13.5 Роль микрофлоры в технологии мяса и мясных продуктов
13.6 Использование бактериальных стартовых культур в технологии мясных продуктов
13.7 Особенности производства ферментированных колбас
Глава XIV. Основы стандартизации и сертификации 14.1 Значение, сущность, функции, цели и задачи стандартизации
14.2 Виды стандартов, их построение и краткая характеристика
14.3 Порядок разработки, структура и изложение стандартов, технических условий и других нормативных и технологических документов
14.4 Особенности стандартизации сельскохозяйственной продукции
14.5 Государственный и ведомственный надзор и контроль за соблюдением стандартов
14.6 Значение, сущность, функции, цели и задачи сертификации. Схемы сертификации.
14.7 Сертификат соответствия и санитарно-эпидемиологическое заключение
14.8 Получение сертификатов на реализуемую продукцию
Глава XV. Организация производственного контроля на мясоперерабатывающих предприятиях 15.1 Сущность производственного контроля и его виды
15.2 Государственный ветеринарный надзор
15.3 Производственный лабораторный и ветеринарно-санитарный контроль
15.4 Производственный технологический и метрологический контроль
15.5 Контроль за техническим состоянием технологического оборудования и транспорта
15.6 Подготовка кадрового состава
15.7 Медицинские осмотры и профессиональная гигиеническая подготовка
Глава XVI. Сертификация системы качества на основе принципов ХАССП и в соответствии с международными стандартами ИСО 16.1 Современная концепция управления качеством и безопасностью продуктов питания
16.2 ХАССП - наиболее эффективная система, гарантирующая качество и безопасность продуктов питания
16.3 Основные требования к российской версии ХАССП
16.4 Основные принципы ХАССП
16.5 Этапы разработки системы ХАССП
16.6 Порядок проведения работ по сертификации системы ХАССП
16.7 Роль международных стандартов ИСО в улучшении качества и повышения конкурентоспособности предприятий
16.8 Мотивы для сертификации СМК
16.9 Принципы менеджмента качества
16.10 Ключевые вопросы, связанные с созданием СМК
Карточки
Инфографика
Популярные новости
Евразийский Ресторанный Форум
Пиво с поддельной маркой
Международный форум «Всемирный день качества — 2024»
Российский винодельческий форум 2024
"Роскачество – Веган": российские веганы получат свою маркировку
Логин
Пароль
Запомнить меня
Войти
Забыли логин?
Забыли пароль?
Кондитерам:
Технология производства слоеного теста
Замороженное слоеное тесто. Требования к сырью
Печенье Ленинградское
Польское печенье к чаю
Хворост обыкновенный
Хворост польский
Теплое печенье к чаю или кофе
Пирожки песочные
Краковский торт с творогом
Папские сухарики
Мясникам:
Варианты упаковки колбасных оболочек
Варианты упаковки колбасных оболочек
Как подобрать оболочку для различных типов колбас
Как правильно подобрать размер клипсы
Количество сосисок на 1 кг готового продукта (шт./кг) в зависимости от набивочных параметров
О проблемах автоматического наполнения коллагеновых (белковых) колбасных оболочек с использованием клипсаторов
Таблица фаршеемкости колбасных оболочек
Таблица фаршеемкости сосисочных оболочек
Геометрия красоты. Прессованные ветчины
Гурмикс, или как окрасить оболочку