No module Published on Offcanvas position

8.14 Технология производства мясных быстрозамороженных готовых блюд

Мясные готовые быстрозамороженные блюда вырабатывают следую­щих наименований: говядина тушеная с соусом и гарниром; гуляш из говя­дины с соусом и гарниром, мясо по-домашнему с гарниром и без гарнира, тефтели с соусом, котлеты пикантные с белым соусом, мясо цыплят жареное с рисом, крокеты с бульоном, биточки «Здоровье» и т.п.

Готовые блюда выпускают со следующими гарнирами: каша гречневая рассыпчатая, рис припущенный с маслом, капуста тушеная свежая, зеленый горошек, морковь отварная, картофель отварной и т.п. Температура заморо­женных продуктов в толще должна быть не выше -18°С.

Быстрозамороженные готовые мясные блюда - это вторые блюда, прошедшие тепловую обработку, находящиеся в стадии глубокой  замо­розки (-18°С) и готовые к употреблению после подогрева без дополнитель­ной кулинарной обработки.

Особенностью их технологии является максимальная сохранность пи­щевой ценности и массы используемого сырья, получение продуктов высо­кого качества, минимальные потери сырья и готовой продукции.

В быстрозамороженных мясных готовых блюдах регламентируются органолептические (внешний вид, цвет мясной части, цвет соуса, вкус и за­пах, консистенция мяса и соуса), физико-химические (общая кислотность, массовая доля поваренной соли, жира), микробиологические (общее количе­ство бактерий в 1 г продукта, титр бактерий группы кишечной палочки, от­сутствие патогенных микроорганизмов) показатели.

Температура замороженных продуктов в толще должна быть не выше -18°С.

Операции по подготовке мясного сырья, разделке полутуш, обвалке, выделению крупнокусковых полуфабрикатов, нарезанию порционных и мел­кокусковых полуфабрикатов выполняют в соответствии с технологической схемой производства натуральных полуфабрикатов.

Измельчение мяса и приготовление фарша для готовых блюд из рубле­ного мяса осуществляются аналогично соответствующим операциям при производстве рубленых полуфабрикатов.

Приготовление мясной части блюд. Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты (говядина тушеная, гуляш, бефстроганов) посыпают солью и перцем, перемешивают, опрыскивают растительным маслом и обжаривают до образования румяной корочки. Обжаренное мясо тушат с бульоном, пас­серованной томатом - пастой и лавровым листом при медленном кипении. Гуляш тушат 25-35 минут, бефстроганов и порционное мясо - 30 - 40 мин.

Для выработки мяса по-домашнему используют крупнокусковые полу­фабрикаты из говядины - покромку и грудинку, которые нарезают на кусоч­ки массой 20-30 г. Нарезанные куски тушат с добавлением воды, лука, соли, перца и лаврового листа в течение 1-1,5 ч.

После тушения мясо отделяют от бульона, охлаждают до 50°С и пере­дают на фасование.

Формованные котлеты обжаривают во фритюре или небольшом коли­честве жира на сковородах при температуре 130-140°С. Бифштексы обжари­вают без жира или в небольшом количестве жира.

Отформованные тефтели массой 18±2 г жарят во фритюре при темпе­ратуре 110-120°С или в небольшом количестве жира (на сковородах) или ва­рят на пару при температуре 100±5°С в течение 8-10 мин. Крокеты жарят в небольшом количестве жира или варят на пару в течение 12 мин.

Фарш для биточков «Здоровье» готовят по двум схемам. По первой схеме фарш готовят так же, как при производстве рубленых полуфабрикатов. По второй схеме жилованную говядину нарезают на куски массой не более 0,1 кг, бланшируют в кипящей воде в соотношении 1:1 в течение 5-7 мин и измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки не более 10 мм. Из­мельченную говядину и замоченный в холодной воде (температура не выше 8°С ) хлеб измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки не более 3 мм. Измельченное сырье и специи смешивают в мешалке в течение 6-8 мин. Из фарша формируют полуфабрикаты массой 103±2 г.

Отформованные биточки варят на пару при температуре 100±5°С из фарша, приготовленного по первой схеме, 15 мин, по второй схеме - 20 мин.

Тепловую обработку бифштексов, тефтелей, крокет и биточков прово­дят до температуры в толще продукта 75°С , котлет всех видов - до темпера­туры 78±2°С . Готовые изделия из рубленого мяса охлаждают до температу­ры 50°С и передают на фасование.

Подготовленные тушки цыплят укладывают рядами вертикально гуз­кой вниз в корзины из нержавеющей стали. Корзины закрывают решеткой, предотвращающей всплытие тушек, и помещают в чаны для посола. Чаны заливают рассолом в количестве 100% массы тушек. Длительность посола составляет 12-15 ч при температуре 2-4°С .В зависимости от способа тепло­вой обработки цыплят рассол может иметь различный состав.

2021-10-24_16-34-10.png

По окончании посола корзины вынимают из чанов, помещают на стел­лажи и оставляют на 40-60 мин для стекания рассола. Посоленные тушки разделывают на куски с помощью дисковой пилы или вручную.

При подготовке паровых цыплят куски мяса помещают в сетки и на­правляют в автоклав, где их обрабатывают паром при температуре 120±5°С и давлении 0,12 МПа в течение 15-20 мин. При подготовке жареных цыплят куски мяса укладывают на лотки из алюминиевой фольги и смазывают по­верхность кусочков птицы растопленным сливочным маслом. Лотки с птицей помещают в жарочный автомат, где жарят при температуре 250-270°С в тече­ние 20-25 мин.

Температура в толще кусков мяса птицы после тепловой обработки должна быть 80 ±2°С. Затем мясо цыплят подают на фасование.

Колбасу и сосиски освобождают от оболочки. Колбасу нарезают на куски толщиной 5-6 мм. Колбасу, сосиски и сардельки развешивают на пор­ции массой 100±2 г. При этом должно быть не более одного довеска.

Приготовление соусов. Для приготовления соусов используют бульо­ны и пассерованные овощи.

Сырьем для бульона служат говяжьи пищевые кости. После промывки и измельчения на костедробильной машине их подают в сетчатых корзинах в варочные котлы. Соотношение кости и воды 1: 1. Продолжительность варки 5-6 часов при температуре 100°С. Овощи добавляют за 1 ч до окончания вар­ки бульона. После варки бульон очищают на щеточном грохоте и сепараторе. Очищенный бульон подают в котлы для составления соуса.

После предварительной обработки овощей лук, морковь, томат-пасту и муку раздельно пассеруют в жире в специальных жарочных котлах при тем­пературе 135±5°С в течение 15-20 мин при непрерывном помешивании. То­мат-пасту перед пассерованием разводят бульоном в соотношении 1:1.

Соусы готовят в специальных варочных котлах с тефлоновым покры­тием. В пассерованную муку с температурой 70-80°С постепенно добавляют горячий бульон (температура не выше 50°С), непрерывно помешивая до об­разования однородной массы. Затем в соответствии с рецептурой закладыва­ют пассерованные овощи, томат-пасту, сметану и варят при слабом кипении в течение 40 минут. В конце варки в котел кладут соль, перец, сахар, лавро­вый лист. Приготовленный соус протирают (в протирочных котлах с мешал­кой), гомогенизируют и по трубопроводу подают на линию фасования. Тем­пература соуса при подаче на фаршевание должны быть не ниже 80°С.

Приготовление гарниров. Измельченную свежую капусту, пассеро­ванные морковь и лук, жир, сахар, соль, томат-пасту закладывают в котел, перемешивают и тушат до готовности в течение 30 минут.

За 10-15 мин до окончания тушения добавляют пассерованную муку, перец, лавровый лист и другие компоненты. Капусту тушеную охлаждают до температуры не выше 50°С и в транспортных тележках подают на фасование.

Морковь, нарезанную кубиками, варят в бланширователе в кипящей воде до готовности в течение 15-20 мин. Охлаждают в охладителе барабанно­го типа и по проволочной конвейерной ленте подают на стекание воды в ка­чающийся грохот. Температура моркови, поступающей на фасование, должна быть не выше 50°С.

Нарезанный кубиками картофель варят в бланширователе или опроки­дывающихся котлах в кипящей подсоленной воде до полуготовности в тече­ние 25 мин. Затем охлаждают в охладителе барабанного типа и после - полного стекания воды в касающемся грохоте направляют на фасование с температурой не выше 50°С.

Промытые гречневую и рисовую крупы засыпают в опрокидывающие­ся котлы и варят, периодически перемешивая, в кипящей подсоленной воде до полуготовности. Соотношение гречневой крупы и воды 1:1,65, риса и воды 1:1,9. Каши выгружают в транспортные тележки, охлаждают до темпера­туры 50°С и подают на фасование.

Фасование блюд. Готовые гарниры на фасование подают в транспорт­ных тележках. Блюда фасуют в формочки из алюминиевой фольги на спе­циализированной поточно-механизированной линии. Котлеты и биточки фа­суют вручную. Фасование крокет, фрикаделек и других изделий, а также вве­дение соусов и гарниров выполняют дозаторами. После дозирования всех компонентов формочки укупоривают на автоматах, этикетируют с помощью специального приспособления и по конвейерной ленте передают в скоромо­розильный аппарат.

Замораживание блюд. Замораживание блюд проводят в скороморо­зильных аппаратах типа «Girofreeze» при температуре воздуха -30°С и скоро­сти его движения 3-5 м/с до температуры в толще продукта -17.. -19°С.

Продолжительность замораживания мясных готовых блюд до 2 ч.

Упаковывание. Замороженные готовые блюда упаковывают в короба из гофрированного картона и хранят при температуре -11 ±1°С не более 14 суток; при -5°С до 3 суток, при 0°С не более 1 суток.