Сырье. Эта группа мясных изделий включает продукты из свинины, го­вядины, баранины, из смеси говядины и свинины и из других видов мяса. По способам обработки их делят на изделия, выдерживаемые в посоле, и без вы­держки в нем, по термической обработке - на вареные, копчено-вареные, копчено-запеченные, запеченные, жареные, сырокопченые и сыросоленые. В зависимости от частей туш, из которых получают эти продукты, могут быть высшего, 1, 2 и 3-го сортов.

Продукты из свинины приготовляют из разных частей свиных полутуш всех категорий упитанности в охлажденном состоянии. Не допускается ис­пользовать мясо хряков, мясо с мягким мажущим шпиком, а для производст­ва сырокопченых продуктов - свинину 4-й категории. Используют свинину в шкуре, с частично снятой шкурой или без нее.

Изделия из других видов мяса вырабатывают из туш, полутуш и чет­вертин 1-й и 2-й категорий в охлажденном состоянии. Для изготовления бес­костных вареных, копчено-вареных, копчено-запеченных, запеченных и жа­реных продуктов рекомендуется применять парное мясо при условии его ритмичного поступления. Температура парного мяса в толще бедра должна быть 30—35⁰С, после разделки - не менее 30, после шприцевания рассолом температурой 1-5⁰С - не выше 18⁰С.

Подготовка сырья

Разделка. Свиные полутуши 1, 2 и 3-й категорий в шкуре и соленый бекон используют на производство продуктов из свинины. Бекон используют целиком, полутуши разделяют на отрубы, придают им определенную форму и размеры. На крупных предприятиях свиные полутуши разделывают на спе­циальных установках, на предприятиях средней и малой мощности - на под­весных путях; готовые отрубы передают на стационарные или конвейер­ные столы.  Для производства продуктов из свинины свиную полутушу разделяют на три отруба (рис. 13 ).

Передний отруб (плечелопаточную часть) отделяют между 4-м и 5-м спинным позвонком полутуши и используют для приготовления- воронеж­ского окорока, ветчины в форме, ростовского рулета, столичного бекона и рулетов копчено-запеченных с предварительным отделением ребер и межре­берного мяса, а также щековины в случае разделки свинины с баками. Щеко­вину отделяют по прямой линии в поперечном направлении к положению шеи перед 1-м шейным позвонком. Для изготовления столичного бекона ис­пользуют шейно-лопаточную часть переднего отруба, отделяя его по границе с лопаткой. Оставшуюся часть направляют на выработку рулета копчено­запеченного.

Задний (тазобедренная часть) отруб отделяют между последним пояс­ничным и 1-м крестцовым позвонками полутуши и используют для приго­товления тамбовского окорока, ленинградского рулета,  шинки по-белорусски.

Из среднего отруба выпиливают с помощью ленточных пил грудную кость в месте сочленения ее с реберными хрящами и позвоночник у основа­ния ребер. Затем по всей длине выделяют (выпиливают) корейку шириной 14—15 см (длина ребер не более 8 см) и грудинку шириной 22—30 см, ниж­няя граница которой проходит по границе сосков.

Говяжьи и бараньи туши и, полутуши разделывают по стандартным схемам (см. рис.14 и 15 , а конские полутуши - по схеме, изображенной на рис. 16).

Полуфабрикатам для изготовления штучных изделий (окороков, коре­ек, грудинок и др.) придают определенную форму в соответствии со стан­дартом. Для изготовления бескостных изделий обвалку костных отрубов вы­полняют по технологическим регламентам колбасного производства.

Посол сырья. Посол осуществляют в посолочном отделении, где под­держивают температуру 2-4°С. Цель посола мяса - формирование необходи­мых потребительских свойств готового продукта (вкуса, запаха, цвета, кон­систенции) и предохранение от микробиологической порчи. Основой посо­лочных смесей является поваренная соль. Посол в сочетании с другими кон­сервирующими воздействиями (охлаждение, обезвоживание, копчение, теп­ловая обработка) предохраняет продукт от порчи.

При посоле происходят сложные биохимические и массообменные процессы: накопление, и перераспределение в мясе посолочных веществ, по­теря водо- и солерастворимых веществ мяса в окружающую среду, измене­ние белков, микроструктуры и массы мяса, влагосодержания и форм связи влаги, стабилизация окраски, накопление веществ, обусловливающих вкус и запах. Эти изменения вызваны ферментативными и микробиологическими процессами.

Посол проводят тремя способами: сухим (сухой посолочной смесью), мокрым (рассолом) и смешанным (комбинирование сухого и мокрого посола) с предварительным шприцеванием и без него. При сухом методе посола вследствие гигроскопичности поваренной соли и за счет влаги сырья образу­ется рассол, и в итоге сухой метод сводится к мокрому методу посола.

Существуют игольчатый метод шприцевания путем уколов иглами, струйный и через кровеносную систему. При игольчатом шприцевании при­меняют полую иглу, имеющую острый наконечник и отверстия в стенке (в некоторых случаях используют иглу с центральным отверстием). При шпри­цевании через кровеносную систему вводят полую иглу с центральным отверстием. Давление рассола в обоих случаях 0,2-1,0 МПа. Струйное шприцевание осуществляют с помощью насадки, имеющей отвер­стия 0,1 -0,3 мм, через которые рассол выходит в виде струй под высоким давлением (10—30 МПа).

Шприцевание окороков уколами в мышечную ткань осуществляют по общепринятым схемам. Несколько уколов делают в места сочленения костей. При шприцевании окорока вводят 8-10% рассола от его массы, при шприце­вании кореек, и грудинок - 4-5 %. Перед шприцеванием определяют исход­ную массу каждого отруба и с помощью специальных таблиц устанавливают, какой должна быть масса отруба после шприцевания.

Для механизации шприцевания костных и бескостных отрубов приме­няют многоигольчатые шприцы различных марок.

Механическое воздействие. При посоле с применением шприцевания распределение посолочных веществ протекает в две фазы: непосредственно при шприцевании и при последующей обработке продукта. Существенного ускорения второй фазы можно достичь путем интенсивных механических воздействий.

Наиболее распространены такие методы механической обработки, как тумблирование, массирование, вибрация (часто в условиях вакуума), элек­тромассирование. Тумблирование - обработка продукта в тумблерах, т. е. вращающихся емкостях (чаще всего цилиндрических) с горизонтальной осью вращения. На внутренней поверхности этих емкостей имеются выступы (ло­пасти). При вращении емкости куски мяса трутся друг о друга, о внутреннюю поверхность и выступы, участвуя в сложном планетарном движении; достиг­нув верхней точки, они падают на дно емкости.

Массирование - разновидность перемешивания; при отсутствии специ­ального оборудования - массажеров - его можно осуществлять в лопастных мешалках. В массажерах отсутствуют ударные воздействия, поэтому обра­ботка сырья менее интенсивная, чем в тумблерах, продолжительность масси­рования значительно больше.

Рассол можно вводить в сырье не только при шприцевании. но и час­тично в массажер или тумблер. Обработку в массажерах (тумблерах) выпол­няют непрерывно или циклически. В период механических воздействий про­исходит фильтрационно-диффузионный перенос посолочных веществ, в пе­риод покоя - диффузионный.

Эффект массопереноса при массировании (тумблировании) дополни­тельно усиливается в связи с появлением при механическом воздействии микроразрывов в ткани и повышением ее проницаемости. При использовании тумблеров или мешалок бескостное сырье обрабатывают 10-30 мин, далее выдерживают для созревания.

Костное сырье (окорока) обрабатывают в тумблерах при частоте вра­щения 8 об /мин по режиму: 10-20 мин - вращение, однократная остановка на 50 мин. Бескостное сырье обрабатывают в массажерах по режиму: 20 - 30 мин -вращение, 45-60 мин - остановка; цикл повторяется 24-36 ч.

При мокром посоле окорока, корейки и грудинки после шприцевания (или окорока после тумблирования) укладывают в железобетонные чаны или чаны из нержавеющего металла, прессуют и заливают рассолом. При сме­шанном посоле отрубы после шприцевания (корейки и грудинки без шприце­вания) натирают поваренной солью, укладывают в чаны, прессуют и выдер­живают 1 сут. вне рассола. При обоих способах сырье заливают рассолом в количестве 40-50% массы и выдерживают 3-10 сут при 2-4⁰С. Длительность созревания зависит от вида изделий и способа шприцевания окороков (через кровеносную систему или уколами в мышечную ткань).

Сухой посол применяют при производстве таких изделий, как свинина прессованная, карбонад, буженина и др., а также при высоком содержании в сырье жировой ткани (шпика). Сырье натирают сухой посолочной смесью, формуют и направляют на тепловую обработку.

Шпик после мокрого посола натирают сухой солью в количестве 5% массы сырья, укладывают в ящики, чаны или штабеля высотой до 2 м и вы­держивают 7—10 сут при 2-4 °С.

Вибрационное воздействие (виброперемешивание) используют как са­мостоятельную операцию или в сочетании с другими видами механической обработки. В процессе виброперемешивания частицы мяса, непосредственно соприкасающиеся с источником колебаний, получают ударный импульс, ко­торый передается соседним слоям. ТакиМ образом, в системе возникают ме­ханические колебания частиц рассола, вызывающие их фильтрацию под дей­ствием градиента знакопеременных напряжений. Этот метод разработан во ВНИИМПе.

Применение вакуума (до 50 кПа) увеличивает эффективность механи­ческой обработки сырья.

Электромассирование мяса в парном состоянии заключается в воздей­ствии электрических импульсов на предварительно инъецированное мясо. Периодическое сокращение и расслабление парных мышц (пульсация) влия­ют на процесс перераспределения посолочных веществ так же, как и механи­ческое воздействие. Чем короче период после убоя и выше напряжение тока, тем больше продолжительность достаточно сильных пульсаций и эффектив­ность электромассирования. При напряжении 220 В периодические пульса­ции мышцы почти прекращаются через 5-7 мин воздействия. Затем мышцы достаточно активно реагируют на электрический ток более высокого напря­жения; при 380 В онИ вновь заметно пульсируют 3-5 мин. Посолочные веще­ства в основном перераспределяются во время электромассирования. При дальнейшей выдержке в посоле диффузионный перенос идет медленно, но все же быстрее, чем в мясе, которое не подвергалось электромассированию.

Термическая обработка. Перед термической обработкой мясное сырье вымачивают, промывают, обваливают (если посол сырья осуществляли на костях) и формуют.

Для снижения содержания поваренной соли в поверхностных слоях от­рубов и кусков мяса для изготовления сырокопченых продуктов сырье после посола вымачивают в воде при температуре не выше 20°С. Продолжитель­ность вымачивания зависит от размеров соленого полуфабриката и составля­ет для окороков, рулетов и. филея 1-1,5 ч, для кореек и грудинок 0,5-1,0 ч.

Промывку водой при температуре не выше 20 °С проводят после мок­рого или смешанного посола, а также после вымачивания сырья для сыро­копченых изделий. После промывания соленый полуфабрикат оставляют на 0,3-3 ч для стекания воды. Затем костные полуфабрикаты подпетливают шпагатом, бескостные - формуют в металлические формы, пленки или кол­басные оболочки и направляют на термическую обработку.

К термической обработке относятся копчение, варка, запекание, сушка и охлаждение.

Копчение. Эту операцию проводят при производстве копчено-вареных, копчено-запеченных и сырокопченых изделий.

В период копчения одновременно с поглощением мясным полуфабри­катом коптильных веществ протекают и другие процессы. В сочетании с обезвоживанием, сушкой и консервирующим действием содержащейся в со­леном полуфабрикате поваренной соли копчение обеспечивает достаточную устойчивость изделий к действию микроорганизмов. Копчение следует рассматривать как комплекс взаимосвязанных процессов: собственно коп­чение, обезвоживание и биохимические изменения.

Характер протекающих процессов обусловливается режимом копчения. При горячем копчении (30—50⁰ С) и при копчении-запекании (80—95⁰С) происходят сваривание коллагена и частичная денатурация белков, при хо­лодном копчении (30-35 или 18-22°С) развиваются ферментативные процес­сы. Скорость движения коптильной среды 0,125-0,35 м/с.

Окорока и рулеты, выпускаемые в сырокопченом виде, коптят при 18­22⁰С в течение 72 ч или при 30—35°С в течение 12-48 ч. Сырокопченые ко­рейки,грудинки и другие продукты из свинины коптят при 30-35⁰С в течение 12-48 ч.

Варка. Этот способ тепловой обработки мясопродуктов используют как промежуточный процесс технологической обработки или как заключи­тельный этап производства продукции, на котором продукты доводят до полной кулинарной готовности.

Варку осуществляют горячей водой, паровоздушной смесью или влаж­ным воздухом. Варка также происходит при нагревании полуфабрикатов в металлической форме в выделяющемся бульоне. Во всех случаях происходит влажный нагрев, который сопровождается денатурацией белков и отделени­ем воды. При нагревании до 60° С денатурирует свыше 90 % белков мяса. При 60-70⁰ С разрушаются пигменты, придающие мясу окраску, и если перед варкой в мясо не был добавлен нитрит натрия, то оно приобретает сероватый (свинина) или коричневатый (говядина и баранина) цвет. При добавлении нитрита натрия мясо после варки приобретает розово-красную окраску.

При температуре 58-65⁰С происходит переход коллагена в водораство­римый глютин, который усваивается организмом человека. Варку заканчи­вают при достижении температуры в толще изделий 70-72⁰С.

При варке погибает основная масса микроорганизмов, ферменты инак­тивируются, поэтому мясопродукты дольше сохраняются. При варке в воде некоторые компоненты продукта переходят в воду, а поскольку варка длится несколько часов (крупные окорока варят до 8-10 ч), то потери составных час­тей продукта довольно значительны. Они зависят от температуры и продолжи­тельности варки, размеров продукта и соотношения количеств продукта и воды. С повышением температуры варки увеличивается количество выплав­ляющегося жира. Так, при варке соленой свинины теряется 25-35 % воды, 5­7% азотистых веществ (в основном глютина и экстрактивных  ве­ществ), более 50 % поваренной соли, нитрита натрия и других минераль­ных веществ; в бульон переходит жир (до 5 % массы свинины). При варке в воде копченых изделий теряется некоторое количество коптильных веществ. Следовательно, с повышением температуры воды уменьшается выход про­дукции и увеличиваются потери ценных в пищевом отношении азотистых веществ и жира.

По мере обезвоживания продукта при тепловой обработке возрастает его жесткость, поэтому продукты, сваренные при более низкой температуре, более нежные, однородные по консистенции и более сочные.

Теплопроводность мяса сравнительно невысокая, поэтому, когда в цен­тре продукта температура достигает 70-72⁰С, температура в других частях выше этого значения и у поверхности приближается к температуре греющей среды. Неравномерность нагревания тем больше, чем выше температура греющей среды и больше размеры продукта. Соответственно изменяются прочностные характеристики в разных точках изделия к концу тепловой об­работки.

Таким образом, чем ниже температура тепловой обработки тем больше выход и выше качество продукта. По этой причине варку прово­дят при температуре, близкой к 70-72°С. Для окороков оптимальная темпера­тура греющей среды 70 °С. Их погружают в воду, предварительно нагретую до 95-98⁰С, чтобы уменьшить потери растворимых белков, так как в момент погружения на поверхности продукта образуется уплотненный слой из дена­турированных белков. Происходит разваривание соединительной ткани в центральной части окорока; варку окорока считают законченной, когда тем­пература в его центре достигает 70-72⁰С.

Минимальные потери наблюдаются при варке в формах, обогреваемых горячей водой или паром, в оболочке или в пленке. Этот способ варки широ­ко используют в производстве бескостной ветчины. Выход и качество про­дукта после варки в формах, оболочке или полимерных пленочных материа­лах выше, чем при варке в воде.

Хороший результат получается в том случае, когда посол свинины про­изводят с применением веществ, повышающих водосвязывающую способ­ность белков мяса, например фосфатов. Применение фосфатов позволяет снизить потери при варке примерно на 30 %, однако фосфаты заметно изме­няют вкус ветчинных изделий.

После варки изделия охлаждают в камерах при 0-8⁰С до достижения температуры в толще не выше 8⁰С.

Запекание. Это тепловая обработка мясопродуктов сухим горя­чим воздухом при температуре выше 85 °С. Запекание осуществля­ют в контакте с греющей средой либо в формах до достижения тем­пературы в центре продукта 70-72°С.

При производстве копчено-запеченных изделий процесс запекания со­вмещают с копчением.

Жарение. Под жарением понимают тепловую обработку мясных про­дуктов в присутствии достаточно большого количества жира (5—10% массы продукта). Расплавленный жир выполняет роль жидкого теплоносителя и обеспечивает равномерный нагрев всей поверхности и на некоторую глубину до температуры выше 100 °С в условиях, близких к сухому нагреву. Жир об­ладает небольшой теплопроводностью и защищает продукт от сильного мест­ного перегрева. В процессе обжаривания происходят специфические химиче­ские изменения компонентов жира, что придает продукту своеобразные запах и вкус.

При обжаривании, как и при запекании, обезвоживается наружный слой вследствие испарения воды и термовлагопроводности. Температура по­верхностного слоя при обжаривании повышается до 135°С и более.

При изготовлении жареных буженины и карбонада жарение производят на плите в течение 1 ч, после чего продолжают жарение в духовом шкафу при 150-170°С буженины в течение 2,5-4 ч, карбонада - 0,5 ч. Готовые изде­лия охлаждают при 0-8 °С до достижения температуры в толще изделия 8°С и ниже.

Упаковывание готовых изделий. Изделия, приготавливаемые без обо­лочки или шкуры (окорока, рулеты, корейки, грудинки, изделия в форме, карбонад, шейка, буженина, бескостные сырокопченые изделия), заверты­вают в пергамент, подпергамент, целлофан и другие полимерные материалы, разрешенные к контакту с пищевыми продуктами.

Целесообразно на предприятиях производить разделку изделий с кос­тями, а также проводить на специальном оборудовании сервировочную на­резку и упаковывание нарезанных изделий в полимерные материалы под ва­куумом. Упаковывание под вакуумом позволяет сохранить качество и потре­бительские свойства готовых изделий более длительное время.

Групповое упаковывание изделий производят в многооборотные ящики из различных материалов (дощатые, полимерные, металлические, фанерные и др.), а также в транспортные контейнеры.