Консервы после термообработки поступают на сортировку, охлаждение и упаковывание. На некоторых предприятиях для удаления возможных за­грязнений с поверхности (особенно подтеков негерметичных банок) банки моют на специальных линиях. После этого осуществляют первую (горячую) сортировку с целью обнаружения негерметичных и бракованных банок. От­браковке подлежат банки с помятостями, активными подтеками, грязные банки (с пассивным подтеком), а также банки с разрывами и трещинами, с «птичками». Банки без дефектов после термообработки должны иметь вспу­ченные крышку и донышко (негерметичные банки не вспучиваются).

Помятость (сильная или незначительная) образуется из-за разгрузки автоклавных корзин навалом на приемный стол. Консервы с незначительной помятостью корпуса, не потерявшие герметичности, относят к стандарт­ным.

Активный подтек обусловлен появлением на банке следов содержимо­го консервов (бульона, жира, соуса), вытекшего при стерилизации через не­герметичные фальцы или шов. Активный подтек происходит из-за неотрегу- лированности работы корпусообразующей или закаточной машины, нерав­номерности заливки уплотнительной пасты в завитке фланца донышка и крышки, из-за слишком быстрого сброса давления в автоклаве после стери­лизации консервов в отсутствии противодавления, образования вакуума в ав­токлаве после стерилизации консервов с противодавлением, вследствие низ­кого давления сжатого воздуха и холодной воды. Как правило, банки с ак­тивным подтеком легковесные. Если их выявляют сразу после стерилизации, то вскрывают, а содержимое направляют на промпереработку. Банки, обна­руженные при хранении, подлежат технической утилизации.

Пассивный подтек характеризуется загрязнением поверхности банок содержимым других банок, имеющих активный подтек. Консервы с пассив­ным подтеком герметичны, их моют в горячей воде, протирают и направ­ляют на хранение.

Банки с «птичками» (деформация донышек и крышек в виде уголков у бортиков банки) на хранение не принимают, их используют с разрешения органов санитарного надзора.

После сортировки банки охлаждают водой до 40⁰С и направляют на хранение. Банки охлаждают в специальных помещениях, предназначенных для хранения консервов. Быстрое охлаждение консервов после стерилизации, исключает развитие в продукте термофильных бактерий, снижает степень перегрева поверхностных слоев и способствует улучшению вкусовых досто­инств продукта.

При охлаждении донышко и крышка банок постепенно втягиваются, однако, иногда вспучивание банки сохраняется и после охлаждения. Это воз­никает в случае, если банки заполняли перед закаткой холодным продуктом, из них перед стерилизацией не был удален воздух или в случае переполнения банки продуктом. Одностороннее или двустороннее вздутие банок носит на­звание «хлопающие крышки» (ложный физический бомбаж).

«Хлопающие крышки» обнаруживают также и после хранения консер­вов при чрезмерно низких температурах. В этом случае, дефект обусловлен тем, что при замораживании содержимого банки, вода переходит в лед и уве­личивается в объеме. Причинами «хлопающих крышек» могут быть также деформация корпуса, особенно при внешнем ударе, деформация крышки вследствие закатки корпуса банки концами большего размера или изготов­ленными из тонкой жести, длительное воздействие высокой температуры и избыточное давление в банке. Вопрос об использовании консервов с «хло­пающими крышками» решают органы санитарного надзора, так как этот де­фект трудно отличить от химического и микробиологического бомбажа. Для выявления его причин банки ставят в прохладное место, и, если концы стано­вятся в нормальное положение, органолептические свойства содержимого нормальные, внутри банок нет признаков коррозии, а микробиологиче­ская характеристика соответствует допустимой, длительному хранению та­кие банки не подлежат.

На некоторых предприятиях консервы сортируют после охлаждения спустя 12 ч. Банки осматривают, их донышки вминают вращающимися риф­леными валиками машин для осаждения концов.

В процессе охлаждения, особенно у банок больших размеров (массой более 3 кг), встречается дефект в виде помятостей корпуса несколькими ост­рыми гранями. Этот дефект называют вакуумной деформацией, он возникает в процессе вакуумирования банок при укупоривании или в результате обра­зования вакуума при охлаждении банок, заполненных горячим продуктом. Другой причиной может быть повышение давления в процессе стерилизации негерметичных банок и выход через отверстия воздуха, пара и бульона. При охлаждении эти отверстия могут закупориваться, тогда в банке образуется вакуум, который приводит к деформации. Деформация банок из-за их негер­метичности приводит к микробиологическому бомбажу, вследствие попада­ния микрофлоры в банки при охлаждении после стерилизации. Важно уста­новить причину деформации, так как целые банки с вакуумной деформацией допускаются на хранение.

Перед закладкой на длительное хранение во избежание коррозии нела­кированные жестяные банки смазывают техническим вазелином, на стеклян­ные банки наклеивают этикетки. Если консервы отправляют на реализацию сразу после охлаждения, то на банки всех типов (за исключением литографи­рованных) наклеивают этикетки и смазкой не покрывают.

На этикетке должны быть указаны наименование и, товарный знак предприятия-изготовителя, наименование продукции, сорт, масса нетто, но­мер стандарта или технического условия, состав консервов, рекоменда­ции по применению. На этикетках некоторых видов консервов («Субпро­дукты рубленые», мясорастительных и др.), фасованных в стеклянную тару, указывают «На свету не хранить».

Готовые консервы перед хранением или отгрузкой упаковывают в транспортную тару (дощатые неразборные ящики, коробки из гофрированно­го картона). Каждый ряд банок перекладывают картонными или плотными бумажными прокладками, между рядами консервов, сверху и на дно тары помещают антикоррозийную бумагу, обработанную нитритом натрия и уро­тропином. В транспортную тару банки укладывают банкоукладочные авто­маты. Масса консервов в одном ящике 15, 20, 25 кг. Заполненные банками картонные коробки обклеивают гуммированной лентой, дощатые ящики об­тягивают проволокой, металлической контрольной лентой либо забивают гвоздями. В каждый ящик или коробку с консервами кладут контрольный талон.

На торцевой стороне упакованного ящика через трафарет наносят сле­дующие сведения: наименование предприятия и ведомства, дату изготовле­ния, наименование и сорт консервов, количество банок, их номер и массу нетто. На одной из боковых сторон ящика наклеивают этикетку или с помо­щью трафарета наносят надписи: «Осторожно, не бросать», «Хранить в су­хом прохладном месте». Для консервов, требующих особых условий хране­ния, указывают температуру и влажность. В частности, на таре с пастеризо­ванными консервами дополнительно указывают: «Транспортировать и хра­нить при температуре от 0 до 8⁰С не более 6 мес» и дату изготовления. На верхней части ящиков с консервами в стеклянной таре указывают: «Верх», «Осторожно, стекло!».

Готовую продукцию, упакованную в ящики, принимает представитель производственно-ветеринарного или технического контроля предприятия.

Условия хранения консервов должны обеспечивать полную сохран­ность качества продукта, герметичность и нормальное состояние тары в те­чение регламентируемого стандартом, периода времени.

Консервы хранят в отапливаемых складах. При отрицательных темпе­ратурах срок хранения увеличивается, при этом органолептические показате­ли и пищевая ценность консервов сохраняются, однако, тара может поржа­веть, поскольку при повышении температуры окружающего воздуха на по­верхности банок при температуре, ниже точки росы, конденсируется влага.

Мясные консервы, поступившие на хранение в замороженном или ох­лажденном виде (при 0⁰С), складируют в помещениях при температуре воздуха не менее 2 °С и постепенно их отепляют без резких перепа­дов температуры и относительной влажности воздуха. В отапливаемых складах в зимнее время поддерживают температуру 2-4⁰С и относительную влажность воздуха не выше 75 %.

Вследствие нарушения санитарно-гигиенического режима производст­ва, параметров стерилизации, условий хранения или герметичности тары, может произойти порча консервов и появляются брак и дефекты, характеризуемые наличием бомбажа.

Микробиологический бомбаж обусловлен наличием в консервах газо­образных веществ (сероводорода, аммиака, углекислого газа и др.), обра­зующихся в результате жизнедеятельности микроорганизмов. Причинами возникновения микробиологического бомбажа являются: перемещение банок при транспортировании и хранении, взбалтывание их содержимого, хранение при изменяющихся условиях, что приводит к нарушению герметичности ба­нок, освобождению микрофлоры из жировых и других частей продукта и прорастанию спор термоустойчивых и мезофильных микроорганизмов. Мик­робиологический бомбаж единичных банок указывает на их негерметич­ность. Массовый бомбаж банок может быть результатом недостаточного эф­фекта стерилизации, неудовлетворительного санитарного состояния обо­рудования, сырья, тары, нарушения режима стерилизации, попадания микро­организмов в банки после стерилизации, что свидетельствует о разгермети­зации банок. Консервы с микробиологическим бомбажом подлежат техниче­ской утилизации или уничтожению. Микробиологическая порча консервов не всегда сопровождается бомбажом; в случае нарушения герметичности га­зы могут выйти из банки, не вызывая ее вспучивания. Кроме того, жизнедея­тельность некоторых видов микрофлоры не сопровождается газообразова­нием.

Химический бомбаж характерен для консервов с высокой кислотно­стью, он возникает вследствие накопления водорода при химическом взаи­модействии органических кислот продукта с металлом тары. Газообразова­ние катализирует кислород воздуха.

В результате взаимодействия содержимого консервов и тары, в продук­те могут накапливаться соли тяжелых металлов (железа, олова, свинца). При глубоком развитии химического бомбажа у продукта появляется металличе­ский привкус и изменяется цвет, особенно у овощей. Повышение температу­ры хранения с 2-5 до 20°С увеличивает скорость перехода олова в продукт в 2 раза, при 37⁰С скорость накопления олова возрастает в 4 раза. Консервы можно употреблять в пищу, если в 1 кг продукта содержится не более 200 мг олова и нет следов свинца. Вопрос об использовании консервов с химиче­ским бомбажом решает санитарный надзор.

Физический бомбаж может быть обусловлен рядом причин. Среди них переполнение тары продуктом, изготовление концов банок из тонкой жести, которая легко деформируется, оттаивание замороженных консервов, после которого концы остались вздутыми. Наличие физического бомбажа не отра­жается на пищевой ценности консервов, однако, их реализуют лишь с со­гласия санитарного надзора.

Вследствие повышения относительной влажности воздуха в помещени­ях хранения консервов, конденсации влаги на банках и взаимодействия ки­слорода воздуха, воды и остатков частиц жира и белка с незалуженными мес­тами на поверхности банок происходит коррозия. В результате, на внешней поверхности банок появляются красно-бурые пятна ржавчины. При повы­шенной пористости жести, наличии трещин, царапин, нарушении лакового покрытия и пузырчатости ржавчина может развиться очень интенсивно. Бан­ки с пятнами ржавчины и неполной полудой не подлежат хранению; банки с легким налетом ржавчины, удаляемой при протирке сухой ветошью без сле­дов на полуде, дополнительно смазывают и хранят; банки, на поверхности которых темные пятна и раковины не удаляются, используют по разрешению органов санитарного надзора.

Эффективным способом предотвращения коррозии тары при хране­нии является добавление в воду автоклава небольшого количества оксалата калия.

Продолжительность хранения консервов определяют сроком, в течение которого изменения биологического и химического состояния, санитарно­гигиенических показателей, органолептических свойств и пищевой ценности находятся в допустимых пределах. Нарушение температурно-влажностных условий хранения, а также превышение рекомендуемых сроков хранения приводят к снижению пищевой ценности содержимого консервов.

Срок хранения мясных консервов, мясных консервов с крупами, мака­ронными изделиями и овощами в жестяных нелакированных сборных и стек­лянных банках, стерилизованных при температуре выше 100°С, при темпера­туре 0-2⁰С и относительной влажности воздуха 75 % до 3 лет, в жестяных не­лакированных цельноштампованных банках до 2 лет.

Мясные консервы, содержащие томатные заливки, овощи и квашеную капусту, в зависимости от вида тары, хранят от 1 «до 2 лет;- консервы, со­держащие копченые продукты - до 1 года.