В настоящее время при выработке вареных колбас, сосисок, сарделек, варено-копченых, полукопченых, сырокопченых (твердокопченых) колбасных изделий помимо традиционного способа производства, при котором предусматривается на стадии подготовки сырья - посол при температуре 2±2°С сухой солью с различной степенью измельчения мясного сырья:
2-6 мм - 12-24 часа
8-12 мм - 12-24 часа
16-25 мм - 24-48 часа
в кусках - 48-72 часа.
Предусмотрен способ производства данной группы продуктов без предварительного посола.
Особенностью технологии производства вареных колбас, сосисок, сарделек, варено-копченых, полукопченых, сырокопченых (твердокопченых) колбасных изделий без предварительного посола мясного сырья является использование многофункциональных добавок, включающих в своем составе: фосфаты, загустители (каррагенаны), стабилизаторы цвета, глютомат натрия, сахара и др. позволяет получить продукты улучшенной консистенции, с хорошими органолептическими свойствами и увеличить выход готовой продукции. Добавление соли осуществляется непосредственно в куттер или фаршемешалку.
На стадии фаршесоставления используется как охлажденное, так и мороженное мясное сырье.
При производстве сырокопченых и сыровяленых колбас достаточно широко используются различные ускорители технологических процессов, например, ферментные препараты (для ускорения созревания сырокопченых и сыровяленых колбас бакпрепарат БП-МП- разработанный ВНИИМП). Ферменты, добавленные к продуктам, позволяют не только ускорить процессы созревания, но и улучшить товарный вид, вкусовые качества мясных продуктов.
