No module Published on Offcanvas position

8.4 Особенности технологии производства вареных колбас, сосисок сарделек, варенокопченых, полукопченых,сырокопченых (твердокопченых) колбасных изделий.

В настоящее время при выработке вареных колбас, сосисок, сарделек, ва­рено-копченых, полукопченых, сырокопченых (твердокопченых) колбасных из­делий помимо традиционного способа производства, при котором предусматри­вается на стадии подготовки сырья - посол при температуре 2±2°С сухой солью с различной степенью измельчения мясного сырья:

2-6 мм       -        12-24 часа

8-12 мм     -        12-24 часа

16-25 мм   -        24-48 часа

в кусках    -       48-72 часа.

Предусмотрен способ производства данной группы продуктов без предва­рительного посола.

Особенностью технологии производства вареных колбас, сосисок, сарде­лек, варено-копченых, полукопченых, сырокопченых (твердокопченых) колбас­ных изделий без предварительного посола мясного сырья является использова­ние многофункциональных добавок, включающих в своем составе: фосфаты, за­густители (каррагенаны), стабилизаторы цвета, глютомат натрия, сахара и др. позволяет получить продукты улучшенной консистенции, с хорошими органо­лептическими свойствами и увеличить выход готовой продукции. Добавление соли осуществляется непосредственно в куттер или фаршемешалку.

На стадии фаршесоставления используется как охлажденное, так и моро­женное мясное сырье.

При производстве сырокопченых и сыровяленых колбас достаточно ши­роко используются различные ускорители технологических процессов, напри­мер, ферментные препараты (для ускорения созревания сырокопченых и сыро­вяленых колбас бакпрепарат БП-МП- разработанный ВНИИМП). Ферменты, добавленные к продуктам, позволяют не только ускорить процессы созревания, но и улучшить товарный вид, вкусовые качества мясных продуктов.