No module Published on Offcanvas position

8.7 Режимы и сроки хранения и транспортировки колбасных, копченых и соленых изделий.

Фаршированные и вареные колбасные изделия, сардельки, сосиски и колбасные хлебы, в том числе фасованные, упаковывают в деревянные мно­гооборотные ящики по ГОСТ 11354-82, дощатые по ГОСТ 13361-84, из гоф­рированного картона по ГОСТ 13513-86, полимерные многооборотные по ТУ 10.10.01.04-89, алюминиевые по ТУ 10.10.547-87 или тару из других материа­лов, разрешенных к применению органами Госсанэпиднадзора РФ, а также контейнеры или тару-оборудование по ТУ 10-02-07-0049-88.

Тара должна быть чистой, сухой, без плесени и постороннего запаха. Многооборотная тара должна иметь крышку. При отсутствии крышки допус­кается для местной реализации тару накрывать оберточной бумагой, перга­ментом или подпергаментом.

Масса брутто продукции в многооборотной таре не должна превышать 30 кг, масса нетто в ящиках из гофрированного картона должна быть не бо­лее 20 кг, в контейнерах и таре-оборудовании - не более 250 кг.

В каждый ящик или тару-оборудование упаковывают фаршированные и вареные колбасы, сардельки, сосиски и колбасные хлебы одного наименова­ния.

Допускается упаковывание двух или нескольких наименований продук­ции в один ящик, контейнер или тару-оборудование по согласованию с по­требителем.

Сардельки и сосиски рекомендуется связывать в пучки. Колбасы упа­ковывают в контейнеры или тару-оборудование не более, чем в три ряда на одну полку.

Рекомендуется выпускать колбасы, упакованные под вакуумом в про­зрачные газонепроницаемые пленки или пакеты из нее, разрешенные к при­менению органами Госсанэпиднадзора РФ: при сервировочной нарезке (лом­тиками со снятием целлофановой оболочки) массой нетто по (200±6) г; (250±6) г; (300±6) г.; (350±7) г и порциями массой нетто от 70 до 350 г; при порционном нарезе (целым куском) порциями массой нетто по (200±6) г; (250±6) г; (300±6) г; (350±7) г и порциями массой нетто не более 550 г.; ба­тонами массой нетто не менее 500 г.

Допускается групповая упаковка колбасных батонов под вакуумом в полимерную пленку массой нетто до 10 кг.

Штучные сосиски фасуют в пакеты из прозрачных пленочных материа­лов, разрешенных к применению органами Госсанэпиднадзора РФ по 5, 10 шт., или упаковывают в ящики из гофрированного картона по 50, 100, 150, 200, 300 шт.

Сосиски без оболочки для реализации в розничной торговой сети упа­ковывают под вакуумом на специальном оборудовании в пакеты из прозрач­ных пленочных материалов, разрешенных к применению органами Госсан­эпиднадзора по 4, 5, 8, 10 шт. массой нетто не более 550г.

Допускается упаковка сосисок под вакуумом без снятия оболочки.

Сосиски без оболочки для реализации в сети общественного питания упаковывают в пакеты из поливинилиденхлоридной пленки «Повиден» под вакуумом массой нетто до 6 кг. Отклонение массы нетто упаковочной единицы массой 6 кг не должно превышать 0,5 %.

Допускаются к реализации нецелые батоны фаршированных колбас массой не менее 2 кг, вареных колбас и колбасных хлебов массой не менее 500 г. При этом срезанные концы продукции должны быть обернуты салфеткой из целлофана, пергамента, подпергамента или других материалов, раз­решенных к применению органами Госсанэпиднадзора РФ, и перевязанные шпагатом, нитками или резиновой обхваткой. Количество нецелых батонов не должно превышать 5 % от партии.

Колбасные хлебы упаковывают в ящики, контейнеры или тару- оборудование не более чем в два ряда. Перед упаковыванием колбасные хле­бы завертывают в салфетки из целлофана, пергамента или других материа­лов, разрешенных к применению органами Госсанэпиднадзора.

Упаковывание вареных колбасных изделий, сарделек и сосисок под ва­куумом в полимерные пленочные материалы. Упаковывание вареных кол­басных изделий, сарделек и сосисок под вакуумом в полимерные пленочные материалы производится в соответствии с «Технологической инструкцией по вакуумному упаковыванию колбасных изделий и копченостей в полимерные пленочные материалы», разработанной и утвержденной ВНИИМПом 27 ноября 1995 г.

Для упаковывания вареных колбасных изделий, сарделек и сосисок применяются следующие упаковочные материалы и средства: полиэтилен­целлофановая пленка по ТУ 12-02040772-88, термоформуемый двухслойный полиамид-полиэтиленовый материал «Политерм» по ТУ 6-49-0203431-177­88, многослойные пленочные материалы «Полиплен» по ТУ 6-19-37-87, по- лиэтилентерефталатная пленка с полиэтиленовым покрытием по ТУ 6-49­0203534-2-86, полипропиленовая неориентированная пленка, ламинирован­ная полиэтиленом по ТУ 6-49-0203534-75-91, многослойная термоформуемая пленка «Полиформ» по ТУ 6-49-0203534-23-89, пакеты из полимерных пле­ночных материалов для продукции мясной и молочной промышленности по ТУ 63.102.115.-90, пакеты из поливинилиденхлоридной пленки «Повиден» по ТУ 6-01-1987-82, пакеты криовак (cryovac) ВВЗ, БВ4Ь, ВВ315 и термо­усадочные многослойные материалы криовак (cryovac) ВЗ, B4L, B3I5 отече­ственного и зарубежного  производства, допущенные  Госкомсанэпиднадзором РФ от 26.04.94 г. №1-П/11-464 к использованию для ваку­умной упаковки мясных продуктов, металлические скобы (скрепки, клипсы), бумажная лента с термоклеющим слоем по ТУ 137-30-00-05-483-85, чековые ленты с термочувствительным или липким слоями, самоклеющиеся этикет­ки, бумажные ярлыки и клеевые ленты на бумажной основе. Упаковывание вареных колбас,сарделек и сосисок производят в специально оборудованном помещении с вытяжной механической вентиляцией.

Температура воздуха в помещении должна быть не ниже 8 °С и не вы­ше 12 °С, относительная влажность воздуха от 70 до 80 %. Вареные колбасы, сардельки и сосиски перед упаковыванием должны иметь температуру в толще не ниже О °С и не выше 6 °С.

Время с момента окончания технологического процесса до начала про­цесса упаковывания не должно превышать 3 часов. Не допускается упаковы­вание вареных колбас, сарделек и сосисок с заветренной поверхностью, с не­характерным изменением цвета, наличием серых пятен, а также изделий, хранившихся при минусовой температуре.

Упаковывание сосисок, выработанных на поточно-механизированных линиях типа «Миттельхойзер+Вальтер», «Гевика» и другом аналогичном оборудовании, осуществляют сразу после завершения процесса охлаждения и удаления («снятия») оболочки.

Упаковывание готовой продукции производят не позднее чем через 30 минут после поступления в упаковочное отделение.

Вареные колбасы освобождают от шпагата, металлических скрепок протирают чистой тканью, с батонов удаляют искусственную оболочку (цел­лофановую, вискозную, вискозно-армированную типа фиброуз), а натураль­ную и искусственную белковую оболочки (типа кутизин, белкозин, натурин, фабиос и др.) оставляют на продукте.

При упаковке целых изделий, оболочку не удаляют.

Порционную и сервировочную нарезку осуществляют на резательных машинах, входящих в состав линий типа «Ласка», «Ровема-Хомаг», «М6- ФУФ» и др., а также резательных машинах типа «Рок», «Беркель», «МКРС- 100» и другом аналогичном оборудовании. Допускается нарезка колбасных изделий вручную. Толщина ломтика колбасных изделий при сервиро­вочной нарезке должна быть не более 3 мм. Толщина (длина) порции при порционной нарезке должна быть от 30 до 125 мм, в зависимости от диаметра батона. Поверхность среза колбасных изделий должна быть ровной, без вмя­тин, изломов, «бахромы».

С сосисок, выработанных на поточно-механизированных линиях типа «Миттельхойзер+Вальтер», «Гевика» и другом аналогичном оборудовании, удаление («снятие») искусственной целлюлозной оболочки осуществляют на специальном автоматическом оборудовании типа «Апполо», «Пиллер» и др.

С сосисок и сарделек, изготовленных в натуральной, целлюлозной, белковой и полиамидной оболочках на шприцах-дозаторах, оболочку не уда­ляют.

Вакуумное упаковывание вареных колбас, сарделек и сосисок осущест­вляют на вакуумупаковочных машинах с применением готовых пакетов из полимерных пленочных материалов, а также на автоматическом термофор­мовочном оборудовании с применением многослойных термоформуемых пленочных материалов.

Упаковывание колбасных изделий в готовые пакеты из полимерных пленочных материалов. Упаковывание нарезанных колбасных изделий стан­дартной массы порции 50, 100, 159, 200, 250, 300, 350 г, а также массой пор­ции от 100 до 400 г (нестандартная масса) осуществляют в пакеты на полуав­томатическом вакуумупаковочном оборудовании типа «Мультивак», «Авто- вак», «Супервак», «Кремер-Гребе», «Вебоматик» и др.

Рекомендуемые размеры пакетов из полимерных пленочных материа­лов для вакуумного упаковывания вареных колбас в зависимости от массы порции при сервировочной и порционной нарезке приведены в таблице 45.

Таблица 45 - Рекомендуемые размеры пакетов из полимерных пленочных материалов для вакуумного упаковывания вареных колбас в зависимости от массы порции при сервировочной и порционной нарезке

2021-10-24_15-55-46.png

Фасование и укладка взвешенных порций нарезанных колбасных изде­лий в пакеты осуществляется вручную с помощью специального приспособ­ления (металлической лопатки).

При фасовании вареных колбас сервировочной нарезки рекомендуется укладка ломтиков «в стопку».

Предельные отклонения стандартной массы нетто упакованной про­дукции для порций составляют.

50, 100, 150 г.  - ±5 г,

200, 250, 300 г. - ± 6 г;

350 г. - ±7 г.

Упаковывание колбасных изделий порционной нарезки массой более 400г, целыми батонами, а также сарделек и сосисок массой до 1000 г в паке­ты из полимерных пленочных материалов осуществляют на вакуумупако­вочном оборудовании типа «Мультивак», «Автовак», «Супервак», «Кремер- Гребе», «Вебоматик» и др.

Упаковывание вареных колбасных изделий порционной нарезки мас­сой более 400 г. целыми батонами, а также сарделек и сосисок в пакеты из многослойных термоусадочных материалов криовак В3, B4L, В315 и пакеты криовак ВВ3, BB4L, BB3I5 и др. осуществляют на специальном упаковоч­ном комплексе.

Упаковочный комплекс осуществляет герметизацию пакета термозапе­чатыванием.

Упаковывание вареных колбас, сарделек и сосисок в пакеты из поливи- нилиденхлоридной пленки «повиден» проводят на упаковочном комплексе, в состав которого входит штуцерная вакуумупаковочная машина типа «Крио­вак», осуществляющая герметизацию горловины пакета металлическими скобами (скрепками, клипсами), и термоусадочная система «Криовак», «Ве­боматик» или другое оборудование аналогичного назначения.

Комплексы должны обеспечивать контроль и регулирование парамет­ров технологического процесса вакуумного упаковывания продукции и тер­мической усадки упаковки.

Подготовленную для упаковывания продукцию с помощью специаль­ного устройства - укладчика или специального приспособления (металличе­ская лопатка) помещают в пакет и осуществляют вакуумирование и герме­тичное укупоривание пакета термозапечатыванием (термосвариванием) или наложением металлической скобы (скрепки, клипсы) на горловину пакета.

После вакуумирования упаковки направляют на термическую усадку, которая осуществляется на специальном оборудовании погружением упа­ковки в воду или орошением водой с температурой 90-95 °С в течение 3-5 секунд или путем обработки упаковок паровоздушной смесью или горячим воздухом с температурой 160-180 °С в течение 3-5 секунд.

После термической усадки упаковка должна плотно облегать продукт и не иметь воздушных пустот.

Вакуумное упаковывание колбасных изделий в нарезанном виде и це­лыми батонами в термоформуемые пленочные материалы осуществляют на вакуумупаковочных термоформовочных автоматах типа «Хуппер», «Муль- тивак», «Тиромат», «Хаммерле», «М6-ФУФ» и др., входящих в состав поточно-механизированных линий нарезки и упаковки колбасных изделий типа «Ровема-Хомаг», «Ласка», «Гевика» и другого аналогичного оборудования. Рекомендуемая масса порции для нарезанных колбасных из­делий и изделий из мяса не более 400 г.

Вакуумное упаковывание сосисок производят на указанном типе ва­куумупаковочных термоформовочных автоматах, входящих в состав поточ­но-механизированных линий для производства и упаковки сосисок типа «Миттельхойзер+Вальтер», «Гевика», «Ласка» и др. оборудовании анало­гичного назначения. Упаковывание сосисок производят по 5, 10 шт. (масса порции от 250 до 600 г) производят после удаления («снятия») оболочки.

Допускается упаковывание сосисок без удаления («снятия») оболочки.

Упаковывание колбасных изделий на вакуумупаковочных термофор­мовочных автоматах осуществляется с использованием двух рулонов плен­ки: нижней термоформуемой - для формования пакета и верхней - покров­ной (крышечной) пленки. В качестве нижней термоформуемой пленки ис­пользуется двухслойный полиамидполиэтиленовый материал «Политерм», многослойная термоформуемая пленка «Полиформ», полипропиленовая не­ориентированная пленка, ламинированная полиэтиленом; в качестве ниж­ней - полиэтиленцеллофановая пленка, пленочные многослойные материа­лы «Полиплен», полиэтилентерефталатная пленка с полиэтиленовым по­крытием, полипропиленовая неориентированная пленка, ламинированная полиэтиленом и другие аналогичные газонепроницаемые полимерные пле­ночные материалы.

Основные характеристики пленочных материалов для вакуумупако­вочных термоформовочных автоматов приведены в таблице 46.

2021-10-24_15-58-28.png

Рекомендуется использовать верхнюю покровную пленку с непрерыв­ной красочной печатью.

При упаковывании продукции на вакуумупаковочных термоформовоч­ных автоматах глубина вакуума в упаковке должна составлять 95-98 % (оста­точное давление в вакуумной камере 4,9 кПа).

Сварной шов упаковки должен быть непрерывным, с равномерным от­печатком сварочного элемента упаковочной машины.

Не допускается попадание продукта в зону сварного шва, а также нали­чие «морщин» и складок на сварном шве упаковки, что приводит к наруше­нию его герметичности.

При укупоривании (герметизации) пакета металлической скобой (скрепкой, клипсой) она должна плотно облегать горловину пакета,

В случае нарушения герметичности пакета (при контроле качества) продукция подлежит возврату на повторную упаковку.

Каждая упаковка сервировочной и порционной нарезки должна иметь маркировку в виде красочной печати, самоклеящейся этикетки или чека из ленты с термочувствительным или липким слоем.

Упакованные под вакуумом в полимерные пленочные материалы варе­ные колбасы, сардельки и сосиски укладывают в транспортную тару.

Продукция в транспортной таре не позднее чем через 30 минут после ее упаковывания должна быть направлена в холодильную камеру с температу­рой не выше 6 °С.

В настоящее время специалисты уделяют все большее внимание техно­логии упаковки в модифицированной среде, позволяющей повысить стой­кость мяса и мясных изделий при низкой положительной температуре.

Разработано две технологии упаковки мяса и мясных продуктов в мо­дифицированной среде: одна предусматривает использование смесей газов (70% О2 +30% СО2; воздух + 30% СО2; 70% СО2 + 25% N2 + 5% О2 и др.); другая -замещение обычной среды инертной, состоящей из чистого углекислого газа или азота. Упаковка в среде углекислого газа или азота в 2,5-3 раза уд­линяет сроки хранения при температуре 0-40С. Упаковка порционированного мяса в газовой среде с повышенным содержанием кислорода (70-80%) и от­носительно высокой концентрацией углекислого газа (30-20%) увеличивает сроки хранения при температуре 20С до 8 сут.

Положительно оценивается введение в состав газовой смеси оксида уг­лерода. Образование карбоксимиоглобина обеспечивает стабильность окра­ски мяса. Присутствие оксида углерода (2-10%) оказывает не только угне­тающее, но и губительное действие на микроорганизмы. Перспективным считается также использование в модифицированной атмосфере окиси эти­лена, обеспечивающей бактерицидное действие.

Таким образом, существующие в настоящее время виды упаковки мяса и мясопродуктов в полимерные материалы можно условно разделить на два типа: упаковка из газопроницаемых пленок - при кратковременном хранении и упаковки из газопроницаемых пленок под вакуумом и модифицированной газовой среде - при более длительном сроке хранения.

На большинстве мясоперерабатывающих предприятий упаковка про­дуктов в модифицированной газовой среде производится на тех же термо­формовочных автоматах, что и упаковка под вакуумом, так как практически все они имеют устройства для наполнения упаковки газом. Переналадка обо­рудования не требуется. Процесс упаковки регулируется, при этом обеспечи­вается полный контроль уровня давления газа в упаковке.

Таким образом, на основании имеющихся информационных материалов о технике и технологии упаковки мяса и мясных продуктов можно сделать вывод, что упаковка под вакуумом и в газовой среде обеспечивает сохране­ние высокого качества мяса и мясных продуктов при длительном хранении.

Маркирование продукции. На упаковку наносится транспортная марки­ровка манипуляционного знака «Скоропортящийся груз» по ГОСТ 14192-77.

Допускается не наносить транспортную маркировку на многооборот­ную тару с продукцией, предназначенной для местной реализации.

Маркировка, характеризующая продукцию, наносится на одну из тор­цевых сторон транспортной тары несмывающейся непахнущей краской при помощи штампа, трафарета или наклеивании ярлыка с указанием:

  • наименования предприятия-изготовителя, его местонахождения и то­варного знака (при его наличии);
  • наименование и сорта продукта;
  • даты изготовления;
  • срока и условий хранения;
  • массы брутто, нетто, тары;
  • состава продукта;
  • обозначения нормативной документации.

Аналогичный ярлык вкладывают в тару.

Допускается при отгрузке продукции для местной реализации тару не маркировать, но обязательно вкладывать ярлык.

Кроме того, в каждую единицу транспортной тары с фасованной про­дукцией вкладывают чек с указанием:

  • массы нетто продукта;
  • количество порций (штук для штучных сосисок).

Допускается вышеперечисленные обозначения указывать на ярлыке.

На каждой упаковочной единице фасованных вареных колбас и сосисок должна быть этикетка в виде печати на пленке или наклеенная на упаковку, или вложенная в нее с указанием:

  • наименования предприятия-изготовителя, его местонахождения и то­варного знака (при его наличии);
  • наименования и сорта продукта;
  • информационных данных о пищевой и энергетической ценности 100г продукта;
  • массы нетто, кг;
  • срока и условий хранения;
  • даты изготовления;
  • состава продукта;
  • обозначения нормативной документации.

Допускается вышеперечисленные обозначения частично или полностью наносить на чек между слоями оболочки.

Фаршированные и вареные колбасные изделия, сардельки, сосиски и колбасные хлебы выпускают в реализацию с температурой в толще продукта не ниже 0 и не выше 15 °С.

Транспортирование готовой продукции осуществляют в авторефриже­раторах и автомобилях-фургонах с изотермическим кузовом в соответствии с действующими правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующих на данном виде транспорта.

Фаршированные и вареные колбасы, сардельки, сосиски и колбасные хлебы хранят на предприятиях и в торговой сети в подвешенном состоянии, колбасные хлебы, колбасы в искусственной оболочке диаметром свыше 80 мм (кроме фаршированных) - разложенными в один ряд при температуре не ниже 0 и не выше 8 °С.

Срок годности и реализации вареных колбасных изделий с момента окончания технологического процесса при температуре 2-6°С: фарширован­ных и вареных колбас, колбасных хлебов высшего сорта - не более 72 часов; вареных колбас и колабсных хлебов первого и второго сортов, сарделек и со­сисок - не более 48 часов, в том числе на предприятии-изготовителе не более 24 часов.

Срок годности и реализации вареных колбас в полимерных газопароне­проницаемых оболочках типа «Повиден», «Амитан», полиамидных и обо­лочках данного типа с момента окончания технологического процесса при температуре 2-6 °С: для колбас высшего сорта не более 10 суток, для колбас первого и второго сортов - не более 6 суток, в том числе на предприятии- изготовителе не более 24 часов.

Срок годности и реализации вареных колбасных изделий с многофунк­циональными добавками «Премиксы» фирмы «Аромарос» (Россия) с момен­та окончания технологического процесса при температуре 2-6 °С составляют, вареных колбас и колбасных хлебов высшего и первого сортов - не более 5 суток, вареных колбас и колбасных хлебов второго сорта, сарделек и сосисок - не более 4 суток, в том числе на предприятии-изготовителе не более 24 ча­сов.

Срок годности и реализации вареных колбас, упакованных под вакуу­мом, при температуре 2-6 °С: при сервировочной нарезке - не более 5 суток, при порционной нарезке не более 6 суток, целыми батонами - не более 10 су­ток.

Срок годности и реализации сарделек и сосисок, упакованных под ва­куумом, при температуре 2-6 °С:

  • без снятия натуральных и газопароводопроницаемых оболочек - не более 3 суток; без снятия газопароводонепроницаемых оболочек - не более 6 суток с момента окончания технологического процесса, в том числе на пред­приятии-изготовителе не более 24 часов.

В соответствии с «Технологической инструкцией по вакуумному упа­ковыванию колбасных изделий и копченостей в полимерные пленочные ма­териалы», разработанной и утвержденной ВНИИМПом 27 ноября 1995 года, сроки хранения вакуумупакованной продукции предприятие-изготовитель устанавливает по согласованию с территориальными органами Госсанэпид­надзора РФ с учетом технических возможностей, санитарных условий пред­приятия рекомендуемых сроков хранения, приведенных в таблице 47.

2021-10-24_16-02-01.png

Реализация вареных колбасных изделий в розничной торговой сети должна осуществляться при наличии информационных данных о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта (содержание белка, жира, калорийности).

Контроль качества и метрологическое обеспечение производства. Контроль температуры в производственных помещениях, камерах охлажде­ния, термических камерах, котлах с водой и внутри продуктов осуществляют стеклянными жидкостными термометрами (нертутными) по ГОСТ 28498-90 со шкалой деления от 0 до 100°С.

В автоматических термокамерах контроль температуры и влажности осуществляется автоматическими потенциометрами или электронными мос­тами, которые должны соответствовать требованиям ГОСТ 2261-82.

Рекомендуется температуру внутри батонов контролировать термоэлек­трическими термометрами с использованием потенциометра со шкалой до 100 °С.

Взвешивание компонентов при посоле и составлении производят на ве­сах общего назначения по ГОСТ 14004-68 или весовых дозаторах по ГОСТ 24619-81, на весах РП-1Ц24. Готовую продукцию взвешивают на весах по ГОСТ 23676-79.

Для взвешивания пряностей и материалов применяют настольные гир- ные и циферблатные весы по ГОСТ 23676-79.

Рекомендуется для дозирования раствора нитрита натрия при посоле мяса или при приготовлении фарша применять мерные пластмассовые или объемные (немерные) из нержавеющей стали кружки.

Перед реализацией колбасные изделия проверяют органолептически, отбраковывают не соответствующие по качеству требованиям нормативной документации.

Не допускаются для реализации:

Фаршированные колбасы:

  • имеющие загрязнения на оболочке;
  • с лопнувшими или поломанными батонами;
  • со слипами - длиной более 5 см;
  • с наличием серых пятен и крупных пустот, с изменившимся цветом фарша;
  • с наличием бульонно-жировых отеков более 2 см

Вареные колбасы:

  • имеющие загрязнения на оболочке;
  • с лопнувшими или поломанными батонами;
  • с рыхлым фаршем;
  • с наплывами фарша над оболочкой (нарушающими целостность батона) или слипами на колбасах высшего сорта - длиной более 5 см; на кол­басах первого сорта и без подразделения на сорта - длиной более 10 см; на колбасах второго и третьего сортов - длиной более 30 см, для колбас длиной менее 30 см размер слипов соответственно уменьшается наполовину;
  • с наличием серых пятен и крупных пустот;
  • с наличием бульонно-жировых отеков: в колбасах высшего сор­та - не более 2 см; в колбасах I, II, III сортов и без подразделения на сорта - не более 5 см;
  • с наличием постороннего привкуса и запаха.

Сардельки и сосиски:

  • с серым цветом батонов и серыми пятнами на разрезе;
  • со слипами по всей длине батонов (более 10 % от всей партии);
  • имеющие загрязнения на оболочке;
  • с отеками жира и бульона;
  • с наплывами фарша под оболочкой;
  • с рыхлым фаршем;с лопнувшими и поломанными батончиками, с крупными пусто­тами;с наличием постороннего привкуса и запаха.

Колбасные хлебы:

  • имеющие загрязнения на поверхности;
  • с рыхлым фаршем;
  • с наличием в фарше серых пятен и крупных пустот;
  • с наличием оплавленного жира, бульонных и жировых отеков;
  • с наличием постороннего привкуса и запаха.

Для контроля за соблюдением качества колбасных изделий периодиче­ски, не реже одного раза в 10 дней, проводят анализы по определению в про­дукте массовой доли влаги (если она нормируется документацией), поварен­ной соли, крахмала, нитрита натрия, общего фосфора, бактериологические анализы. Определение массовых долей жира и белка проводят не реже од­ного раза в 30 дней. Эти анализы проводят также по требованию контроли­рующей организации или потребителя. Остаточную активность кислой фос­фатазы определяют при разногласиях в оценке готовности продукции: она не должна превышать 6 мг фенола на 100 г продукта.

Органолептические показатели определяются в каждой партии. Резуль­таты контроля вносятся в качественное удостоверение на партию. Номер ка­чественного удостоверения указывается в товарно-транспортной накладной.

Санитарно-гигиенические требования. Мойку и профилактическую де­зинфекцию инвентаря, тары, технологического оборудования и помещений осуществляют в соответствии с инструкцией по мойке и профилактической дезинфекции на предприятиях мясной промышленности, утвержденной в ус­тановленном порядке, а также в соответствии с рекомендациями по механи­зированной санитарной обработке и дезинфекции оборудования.

Все мероприятия по мойке и дезинфекции направлены на то, чтобы удалить или уничтожить нежелательные вещества и микроорганизмы в целях достижения заданной стойкости колбас в хранении.

Работы по мойке осуществляются моечным оборудованием под высо­ким давлением, в качестве моющего средства применяется горячая вода, моющие и дезинфицирующие растворы.

Рекомендуется применение пено-гелемоющих средств и устройств.

С целью контроля за санитарным состоянием инвентаря, оборудования и выявления причин возможного микробного загрязнения вырабатываемой продукции не реже 1-2 раз в неделю проводят микробиологические анализы смывов с каждой единицы технологического оборудования, инвентаря, тары и помещений. Не реже одного раза в 15 дней необходимо проводить смывы с одежды и рук работающих, руководствуясь при этом «Инструкцией о по­рядке микробиологического контроля в колбасном производстве», утвер­жденной в установленном порядке.