Производственный лабораторный и ветеринарно-санитарный контроль на мясоперерабатывающих предприятиях осуществляет производственно - технологическая лаборатория (испытательный центр) и ветеринарно­санитарная служба предприятия.

При поступлении на предприятие сырья, вспомогательных материалов производственно-технологическая лаборатория контролирует качество по­ставляемого сырья, проводит лабораторные испытания проб сырья и вспомо­гательных материалов и выдачу заключения (протокола) о его соответствии нормативной документации и показателям безопасности.

При реализации готовой продукции (по требованию покупателя) предос­тавляет протокол лабораторных испытаний подтверждающих качество и безопасность продукции.

При осуществлении контроля качества готовой продукции лаборатория проводит:

• органолептический контроль - это внешний вид продукции, состоя­ние ее поверхности, цвет на разрезе, запах и аромат, вкус, консистенция;
• химический контроль- количество влаги, жира, белка, соли, нитрита натрия, перекисного числа, золы;
• токсикологический контроль: наличие свинца, кадмия, ртути, мышь­яка, нитрозаминов, пестицидов, антибиотиков, радионуклидов;
• бактериологический контроль: общее микробное число, наличие бак­терий группы кишечной палочки, стафилококк, сульфитредуцирующие клостридии, сальмонеллы, листерии, дрожжи и плесени.

Перечень учитываемых факторов представляющих потенциальную опасность для человека, в отношении которых проводятся лабораторные ис­следования и испытания:

Микробиологические опасности:

• КМАФАнМ (количество мезофильных - аэробных, факультативно - анаэробных микроорганизмов);
• БГКП (бактерии группы кишечной палочки);
• coli (кишечная палочка);
• Бактерии рода Proteus vulgaris (Протей);
• Сульфитредуцирующие клостридии;
• Сальмонеллы;
• Listeria monocytogenes (листерия моноцитогенез);
• aureus (золотистый стафилококк);
• Споры мезофильных анаэробов;
• Дрожжи и плесени, дрожжеподобные грибы;
• Термофильные аэробы;
• Споры термофильных анаэробов.

Химические опасности:

• Токсичные элементы (свинец, кадмий, мышьяк, ртуть, железо, оло­во);
• N - нитрозамины;
• Бенз(а)пирен;
• Антибиотики;
• Пестициды (гесахлорциклогексан, ДДТ и его метаболиты);
• Радионуклиды (цезий -137, стронций -90);
• Микотоксины;
• Перекисное число;
• Кислотное число;
• Фосфаты;
• Нитрит натрия;
• Нитрат натрия.

Кроме этого лаборатория осуществляет контроль качества питьевой во­ды, моющих и дезинфицирующих средств, применяемых для мойки и де­зинфекции оборудования и производственных помещений.

Контроль за качеством поступающего сырья и вспомогательных материалов. При поступлении каждой партии сырья и вспомогательных ма­териалов на склад предприятия, лаборатория и ветеринарно-санитарная служба проверяют соответствие маркировки, сроков годности; подтвержда­ют лабораторными испытаниями ее соответствие нормативной документа­ции. После проведения лабораторного входного контроля разрешает их при­менение для производства продукции. При несоответствии сырья и вспомо­гательных материалов требованиям нормативной документации, запрещает их применение в производстве, о несоответствии продукции информирует главного технолога, выдает протокол лабораторных испытаний, составляет акт забраковки и документы направляет в отдел материально - технического снабжения, главному бухгалтеру и руководству предприятия.

При поступления сырья и материалов на хранение осуществляет кон­троль за условиями их хранения и правилами размещения на складах.

Контроль технологических режимов производства, хранения и реа­лизации продукции, а также ее транспортировки.

• Ветеринарно-санитарная служба предприятия контролирует при по­ступлении сырья в производственные цеха наличие на нем клейм, бирок, этикеток с указанием вида продукта, даты выработки и сроков хранения, на­личие скрытых патологических изменений в толще мышц мясного сырья.
• Проводит визуальный контроль мяса и мясных продуктов для выявле­ния каких - либо изменений характерных для инфекционных и инвазионных болезней, микробиологической порчи и т.д..
•  При выявлении грубых нарушений требований нормативной докумен­тации, способных привести к выработке некачественной или опасной для здоровья потребителей продукции, проводит приостановление работы от­дельных участков производства.
•  Осуществляет контроль за температурными режимами при перевозке сырья и материалов, как внутрицеховым транспортом, так и автотранспор­том.

Производственно-технологическая   лаборатория     и      ветеринарно­

санитарная служба предприятия в технологическом процессе производства продукции, осуществляет лабораторные испытания сырья, материалов, по­луфабрикатов проводя микробиологические, физико-химические испытания; контролируют соблюдение температурных режимов в производственных и вспомогательных цехах, камерах замораживания, размораживания, посола, созревания, осадки сырья, хранения и реализации готовой продукции.

Производственно-технологическая лаборатория  и ветеринарно­ санитарная служба предприятия проводят контроль за соблюдением техноло­гических режимов производства, хранения и выпуска в реализацию готовой продукции:

• точности соблюдения установленных режимов производственного процесса, регламентированных технологическими инструкциями;
• последовательности выполнения технологических операций;
• наличия маркировки сырья и вспомогательных материалов используе­мых при производстве продукции;
• ведения журналов температурных режимов термической обработки колбасных изделий;
• ведение журналов «Учета поступления и расхода нитрита натрия в колбасном цехе» и «Учета поступления и расхода нитрита натрия в цехе по выработке тушенки».

Контроль санитарного состояния производства .

Ветеринарно-санитарная служба предприятия организует и контролиру­ет проведение ветеринарно-санитарных мероприятий:

• проведение мероприятий по соблюдению требований Санитарных правил на предприятиях мясоперерабатывающей промышленности в том числе: к территории, производственным и бытовым помещениям, технологи­ческому оборудованию, таре, инвентарю, канализации, водоснабжению, хранению сырья на холодильнике и личной гигиены работников;
• проведение санитарной обработки производственных и вспомогатель­ных цехов, оборудования в соответствии с требованиям «Инструкции по са­нитарной обработке технологического оборудования и производственных помещений на предприятиях мясной промышленности», вспомогательных цехов, территории, транспорта, согласно разработанных графиков проведе­ния санитарной обработки в производственных и вспомогательных цехах;
• разрабатывает мероприятия по выполнению требований Санитарных правил;

При выявлении нарушений вносит руководству предложения по их устранению.

Осуществляет контроль за графиком проведения санитарной обработки производственных и вспомогательных помещений, оборудования, тары, ин­вентаря, территории, внутрицехового транспорта в соответствии с требова-

ниями «Инструкции    по санитарной обработке технологического оборудо­

вания и производственных помещений на предприятиях мясной промышлен­ности» (журналы проведения мойки и дезинфекции).

При проведении контроля мойки и дезинфекции автотранспорта занятого перевозкой мясного сырья и готовой продукции, осуществляет контроль за наличием санитарных паспортов на автотранспорт, сроков их действия и со­блюдения графиков проведения дезинфекции.

Проводит мероприятия по дезинсекции, дератизации.

Ведет журнал дезинсекции и дератизации.

При проведение санитарного дня и санитарного часа осуществляет кон­троль за санитарной обработкой стен, полов, потолков, панелей, окон, внут­рицеховых дверей, систем отопления, освещения, вентиляционных устройств во всех подразделениях, подсобных помещениях, лестничных маршей, кори­доров с последующей дезинфекцией и уборкой закрепленных территорий.

При проведении санитарного дня проводит дератизацию и дезинсекцию.

Контролирует ведение журналов санитарного состояния цехов с занесе­нием в них результатов осмотра.

На основании графиков микробиологического контроля санитарного со­стояния производственных цехов, оборудования, инвентаря, консервной та­ры, транспорта, рук персонала, санитарной одежды лаборатория осуществ­ляет контроль их санитарного состояния путем проведения микробиологиче­ских смывов. При получении положительных результатов проводится по­вторная санитарная обработка.

В соответствии с графиками контроля моющих, моющее - дезинфици­рующих, дезинфицирующих растворов применяемых для мойки и дезинфек­ции технологического оборудования, тары, инвентаря в производственных цехах, автотранспорта осуществляющего перевозку сырья и готовой продук­ции, осуществляет контроль концентраций этих растворов. В случае получе­ния результатов, имеющих отклонение от нормативов, проводит проверку порядка приготовления рабочих растворов с последующим определением их концентраций.

При выполнении графика микробиологического контроля воздуха про­изводственных помещений, в том числе камер охлаждения и замораживания, осуществляет контроль их санитарного состояния путем проведения микро­биологических посевов воздуха, соскобов со стен. По результатам лабора­торных испытаний принимает решение о проведении в них внеочередной санитарной обработки.

Контроль качества питьевой воды. Контроль качества питьевой воды проводит производственно-технологическая лаборатория предприятия со­гласно «Рабочей программы производственного лабораторного контроля ка­чества питьевой воды» и в соответствии с графиком периодичности контроля качества воды питьевой в распределительной сети; программы краткого ана­лиза питьевой воды по наблюдательным скважинам; графиком чистки резер­вуаров водозапаса.

О каждом результате лабораторных исследований проб воды питьевой, не соответствующем гигиеническим нормативам, немедленно информирует начальника цеха водоснабжения, канализации, или главного механика, а так­же руководство предприятия.

Контроль качества и безопасности готовой продукции. Контроль ка­чества и безопасности готовой продукции осуществляет производственно­технологическая лаборатория предприятия с периодичностью установленной производителем по согласованию с органами Роспотребнадзора.

При выявлении исправимой дефектной продукции (продукция не соот­ветствующая требованиям НД, но которая может быть повторно переработа­на) продукция изолируется от годной продукции в специально отведенное место, маркируется биркой о несоответствии, ставится в известность руково­дство предприятия и главный технолог. Решение об уровне ее соответствия и последующие действия принимает руководство предприятия совместно с начальником лаборатории и главным технологом. По окончании смены со­ставляется акт на несоответствующую продукцию, обнаруженную за смену.

Продукция неподлежащая вторичной переработке изолируется в специ­ально отведенное место, данную продукцию маркируют биркой о несоответ­ствии и в дальнейшем утилизируют. На окончательно забракованную про­дукцию начальником лаборатории и главным ветеринарно-санитарным вра­чом составляется акт о забраковке.

В соответствии с графиком дезинфекции сточных вод, графиком лабо­раторного контроля работы локальных очистных сооружений - лаборатория осуществляет контроль качества сточных вод.

Контроль за качеством ливневых вод осуществляется в соответствии с графиком лабораторного контроля ливневых вод.

Производственно-технологическая лаборатория осуществляет контроль источников выбросов в атмосферу вредных веществ.

Перечень химических веществ и выбор точек, в которых осуществля­ется отбор проб в санитарно - защитной зоне и в зоне влияния предприятия представлены в:

• план - графике контроля за соблюдением нормативов ПДВ на источ­никах выброса в атмосферу в контрольных точках предприятия;
• план - графике контроля за соблюдением нормативов ПДВ в кон­трольных точках на границах санитарно-защитной зоны предприятия.

Контроль за этими опасными факторами, а также перечень объектов лабораторного контроля с указанием точек в которых проводятся лаборатор­ные исследования и периодичность проведения лабораторных испытаний представляются в «Программе производственного лабораторного контроля».

При получении лабораторных результатов превышающих ПДК на пред­приятии разрабатывают мероприятия по их устранению и проводят повтор­ные лабораторные испытания.

Результаты лабораторных испытаний входного сырья и вспомогатель­ных материалов, контроля технологических процессов производства продук­ции, санитарного состояния производства, качества питьевой воды, готовой продукции, сточных в и ливневых вод, фиксируются в журналах установлен­ной формы.

На основании результатов производственного лабораторного и ветери­нарно-санитарного контроля, производственного лабораторного контроля, производственного технологического контроля, производственного метроло­гического контроля на партию продукции, выпускаемую в реализацию, вы­даются удостоверения качества и безопасности, ветеринарные свидетельства, копии деклараций о соответствии или копии сертификатов соответствия на продукцию.