Кровь представляет собой вязкую непрозрачную жидкость ярко­красного цвета, содержащуюся в артериях, и темно-красного с фиолетовым оттенком, находящуюся в венах. Она состоит из клеток и межклеточного ве­щества. Межклеточное вещество - жидкая часть крови - представляет собой плазму, в которой находятся клетки - форменные элементы: эритроциты, лейкоциты и тромбоциты.

В табл.35 приведены данные, характеризующие химический состав крови и ее составляющих - плазмы и форменных элементов.

В состав крови входят также гормоны (инсулин, адреналин, гормоны гипофиза, половых и молочных желез); витамины (тиамин В₁ рибофлавин В₂, аскорбиновая кислота С, антиксерофтальмический А, антирахитический Д, биотин Н, пантотеновая кислота В₃, токоферол Е, кобаламии B₁₂) И фер­менты (каталаза, амилаза, липаза, пепсин, трипсин и химо-трипсин).

Основной белок форменных элементов - гемоглобин, который относит­ся к сложным белкам и содержит белок глобин и небелковую часть - гем. Ге­моглобин является основной частью эритроцитов и содержится в них в коли­честве 30...41%.

В зависимости от состояния здоровья животных, целей и задач произ­водства осуществляют сбор пищевой и технической крови.

Технологическая схема переработки пищевой крови:

• сбор пищевой крови;
• стабилизация крови;
• дефибринирование крови;
• выдержка крови и фибрина до получения ветеринарного заключения о их пригодности на пищевые цели;
• сепарирование крови;
• сбор крови;
• направление в колбасное производство или на производство кормовой продукции;
• сбор форменных элементов;
• охлаждение, замораживание или консервирование поваренной солью;
• упаковывание, маркирование;
• хранение;
• направление в колбасное производство, на производство пищевого альбумина или на корм пушным зверям.

После стабилизации или дефибринирования кровь и фибрин выдержи­вают до выдачи заключения ветеринарной экспертизы о возможности ис­пользования ее для получения пищевой и медицинской продукции и на корм пушным зверям.

Ассортимент продукции из пищевой крови: кровь цельная, стабилизи­рованная и дефибринированная, плазма, сыворотка, фибрин, форменные эле­менты, колбасные изделия, консервы, продукты питания лечебно­профилактического назначения с использованием крови, а также черный и светлый пищевой альбумин.

Для пищевых и медицинских целей и на корм пушным зверям направ­ляют кровь крупного рогатого скота и свиней, признанную ветеринарным надзором пригодной.

Сепарирование крови. Для получения плазмы и форменных элементов используют стабилизированную кровь, для получения сыворотки и формен­ных элементов - дефибринированную. Кровь на фракции разделяют путем сепарирования. Для этого используют сепараторы различных типов: СК-1; А1-ФКЖ и другие.

Плазму и сыворотку, а также форменные элементы собирают раздельно в два приемника.

Переработка свежей дефибринированной или стабилизированной кро­ви и ее фракций должна быть осуществлена не позднее 2 ч после сбора.

Кровь и ее фракции на последующую обработку передают по трубо­проводам или в специальных емкостях (фляги, бидоны или другой внут­рицеховой таре с крышкой). На тару с кровью и с ее фракциями наклеивают ярлык с указанием для крови и форменных элементов: наименования, вида (свиная, говяжья), способа обработки (цельная, стабилизированная, дефиб- ринированная, консервированная солью), массы нетто, даты выработки и ча­са (для охлажденных или консервированных солью, крови и форменных эле­ментов).

На ярлыке для сыворотки, плазмы и фибрина указывают: наименова­ние, массу нетто, дату выработки и часа (для охлаждаемых или консервиро­ванных солью кровепродуктов). Для транспортирования крови по трубопро­водам используют винтовые и вакуумные насосы.

На корм пушным зверям направляют цельную, дефибринированную или стабилизированную триполифосфатом натрия (пищевым) кровь, фор­менные элементы от дефибринированной или стабилизированной крови и фибрин.

Консервирование крови проводят при невозможности ее свое­временной переработки. Кровь и ее фракции консервируют охлаждением, за­мораживанием, высушиванием и посолом поваренной солью. Кровь и ее фракции охлаждают при принудительной циркуляции воздуха в туннеле при температуре минус 1 °С или в камере при температуре от 2 до минус 1 °С, или в камере с естественной циркуляцией воздуха, при указанных температурах. Кровь и ее фракции в охлажденном виде должны иметь температуру 0...4 °С.

Для длительного хранения кровь и ее фракции замораживают в упако­ванном виде, в пакетах из полимерных пленочных материалов или пакетах из других влагонепроницаемых пленок, разрешенных к применению органами здравоохранения.

Режимы замораживания крови и ее фракций, а также размер заморо­женного блока приведены в табл. 36.

Плазму и сыворотку в виде чешуйчатого льда допускается упаковывать в пакеты из полимерных материалов и направлять в морозильную камеру для хранения.

Замороженные блоки крови и кровепродуктов перед упаковыванием высвобождают из форм без их отепления. Блоки, предназначенные для от­грузки, упаковывают в ящики из комбинированного материала, которые склеивают лентой или обвязывают шпагатом. Блоки, замороженные в ящиках из гофрированного картона с пакетами-вкладышами, дополнительно не упа­ковывают.

Для консервирования крови и ее фракций посолом используют пова­ренную соль помолов № 0 или № 1 не ниже первого сорта в количестве 2,5-3,0% к массе продукта. Для этих целей может быть использован насыщенный раствор соли в количестве 80-90 см на 1 кг крови или ее фракций.

Для поставки на корм пушным зверям кровь цельную, дефибриниро- ван-ную или стабилизированную триполифосфатом натрия, форменные эле­менты и фибрин в охлажденном виде используют фляги. Замороженную кровь и ее фракции поставляют в блоках, упакованных приведенным выше образом.

Свежая дефибринированная и стабилизированная кровь и ее фракции хранят в производственных помещениях не более 2 ч. Консервированные по­варенной солью кровь и ее фракции хранят при температуре не выше 15 °С - не более 4 ч, при температуре не выше 4 °С - не более двух суток.

Охлажденные кровь, плазму, сыворотку, форменные элементы и фиб­рин хранят при температуре не выше 4°С - не более 12 ч.

Замороженные блоки крови и ее фракций хранят в тазиках-формах, ящиках или первичной упаковке, в которой их замораживали, при темпера­туре не выше минус 12 °С - не более 6 месяцев.

Плазму и сыворотку, замороженные в виде чешуйчатого льда, хранят при температуре не выше минус 12⁰С - не более 2 месяцев.

Получение пищевого альбумина. Консервирование крови и ее фракций высушиванием позволяет получить, стойкий при хранении в условиях поло­жительных температур, продукт, обладающий высокой растворимостью и называемый альбумином. В зависимости от исходного сырья вырабатывают: светлый пищевой альбумин - из плазмы или сыворотки и черный пищевой альбумин - из стабилизированной или дефибринированной крови и формен­ных элементов.

Для выработки растворимых продуктов из крови и ее фракций приме­няют сушку конвективным методом в распыленном состоянии обрабатывае­мых продуктов. При конвективной сушке тепло, необходимое для испарения влаги, передается при непосредственном соприкосновении сушильного аген­та - воздуха с высушиваемым материалом (кровью, ее фракциями). При этом сушка происходит кратковременно, благодаря огромной поверхности распы­ленного материала и наличия большой разности температур между теплоно­сителем и сырьем. Для сушки указанным методом используют распылитель­ные сушилки следующих типов: форсуночные, дисковые (А1-ОРЧ) и с виб- рокипя-щим слоем инертного материала (А1-ФМУ).

Режимы сушки крови и ее фракций в различных сушильных установках приведены в табл.37.

Для создания устойчивого режима сушки продукта в сушилке, при за­данной температуре поступающего воздуха, в течение нескольких минут рас­пыляют воду, а затем подают в сушилку кровь или ее фракции, когда темпе­ратура воздуха на вытяжке достигнет 80...90°С, давление сжатого воздуха в сушилке с виброкипящим слоем инертного материала достигнет 0,05...0,06 МПа, а давление подачи крови или ее фракций - 0,02...0,03 МПа. Соблюдение режимов сушки контролируют с помощью контрольно-измерительных при­боров и средств автоматики. За качеством распыления крови и ее фракций следят через окно сушильной камеры.

Высушенный продукт падает в нижнюю часть сушильной камеры, от­куда непрерывно или периодически (в зависимости от конструктивных осо­бенностей сушильной установки) отводится разгрузочным устройством. Ос­новная масса высушенного продукта уносится с отработанным воздухом и поступает в циклоны или рукавный фильтр, где отделяется от теплоносителя.

Полученный пищевой альбумин просеивают через сито с отверстиями диаметром 1 мм и направляют на упаковывание.

В сушильных установках, предназначенных для получения светлого пищевого альбумина, не допускается высушивание крови или форменных элементов без тщательной очистки трубопроводов, бункеров и другого обо­рудования.

Черный и светлый альбумин хранят в сухом, хорошо проветриваемом помещении при температуре воздуха в пределах 20⁰С и относительной влаж­ности не выше 70%. Срок хранения черного пищевого альбумина - не более 12 месяцев, светлого пищевого - не более четырех месяцев.

Санитарная обработка оборудования, трубопроводов и инвентаря для сбора и переработки пищевой крови. Сбор крови проводят чистыми проде­зинфицированными или простерилизованными полыми ножами в чистые приемные емкости.

Инвентарь, инструмент и оборудование для сбора и переработки крови, включая трубопроводы, должны быть изготовлены из материалов, разрешен­ных органами здравоохранения для контакта с пищевыми продуктами и не оказывать вредного влияния на продукты. Материалы должны быть коррози­онностойкими.

После каждого использования инвентарь, оборудование и инструмент промывают холодной водой и очищают с помощью щеток до полного удале­ния остатков крови или ее фракций, после чего стерилизуют острым паром в течение 3-5 мин или дезинфицируют.

Полые ножи со шлангами промывают водой с помощью ершей с длин­ными ручками, после чего полые ножи стерилизуют острым паром 15-20 мин или дезинфицируют, а шланги дезинфицируют. Для этого используют 0,2%- ный раствор хлорамина. Допускается использовать 0,5...0,7%-ный раствор едкого натра.

После дезинфекции инвентарь, оборудование и инструмент тщательно промывают теплой проточной водой с температурой 35...45°С до полного удаления дезинфицирующих веществ.

Санитарную обработку установок В2-ФВУ для сбора пищевой крови осуществляют следующим образом. Перед сбором крови проводят санитар­ную обработку всей системы и баков, в которые поступит кровь на выдерж­ку. При этом рабочий раствор дезинфицирующих средств получают путем смешивания концентрированного раствора с водой в эжекторе установки. Приготовленный концентрированный раствор должен содержать 2,5... 3,0% активного хлора, или 10% хлорамина, или 15% едкого натра, который насо­сом перекачивают в емкость для дезинфектанта.

После сбора крови от определенной группы животных (10 голов круп­ного рогатого скота или 20 свиней) вся первая система сбора моется, дезин­фицируется и ополаскивается по программе: мойка - 30с, дезинфекция - 30с и ополаскивание - 30с.

При обнаружении в баке блока выдержки крови больного животного, санитарную обработку бака и трубопроводов осуществляют при ручном ре­жиме управления установкой или вручную, в зависимости от возбудителя, вызвавшего заболевание животного. Системой автоматики контролируется наличие дезинфицирующего раствора в емкости. В случае его отсутствия по­дается звуковой сигнал и на пульте управления загорается надпись «нет де­зинфектанта».

По окончании работы в конце смены проводят санитарную обработку всей системы сбора и выдержки крови, убирают рабочее место, промывают снаружи шланги и рабочую площадку, рукоятки ножей, загрязненные наруж­ные поверхности кровесборников, баков и трубопроводов.

Трубопроводы, по которым транспортируются кровь, плазма, сыворот­ка и форменные элементы, тщательно промывают сначала холодной, а затем горячей водой с температурой 60...70°С не реже двух раз в смену. По завер­шении работы разборные трубопроводы моют теплой водой с температурой 35-40 °С, очищают от остатков крови в специальных ваннах с горячим рас­твором кальцинированной соды с температурой 60...70°С и промывают водо­проводной водой

Неразборные трубопроводы по окончании смены, после промывки, де­зинфицируют одним из применяемых дезинфицирующих растворов. Один раз в неделю трубопроводы после тщательной промывки стерилизуют ост­рым паром в течение 20-30 мин.

По окончании процесса сушки крови или ее фракций в распылитель­ных сушилках через всю систему, не включая механизмов, пропускают воду до тех пор, пока не прекратится образование порошка и из распылительного устройства не будет выходить чистая неокрашенная вода.

Стенки сушильной камеры и циклонов промывают струей теплой воды с температурой 35...45°С. Трубопроводы и расходный бак сушилки ежеднев­но промывают водой и дезинфицируют раствором, содержащим 0,3...0,5% активного хлора в течение 10-15 мин или другим дезинфицирующим раство­ром, а затем ополаскивают водой с температурой 35...45 °С.

По окончании работы сушилки с виброкипящим слоем инертного мате­риала, из нее извлекают гранулы, промывают стенки камеры и циклонов струей воды с температурой 35...45°С, начиная с потолка, стенок камеры и циклонов, а затем слой гранул в течение 15- 20 мин. После мойки установку высушивают, прогревая паром до температуры 100...120°С в течение 15 мин.

Трубопроводы промывают водой с температурой 35...45 ^СС в течение 10 мин с последующей дезинфекцией замкнутого циркуляционного контура: расходный бак - насос - дозатор - колпак - расходный бак в течение 10-15 мин ополаскивают после этого водой для удаления остатков дезинфицирую­щих средств.

Не реже одного раза в две недели проводят дополнительную санитар­ную обработку всего производственного помещения и отдельных узлов уста­новки.

Техническую кровь собирают от всех видов убойных животных и ис­пользуют в производстве черного технического альбумина, кровяной и мясо­костной муки, пенообразователя и ингибитора кислотной коррозии. Сбор ее осуществляют по окончании сбора пищевой крови. Кровь больных животных на кормовые и технические цели используют только с разрешения ветеринар­ного надзора. Вытекающую кровь собирают в желоб, расположенный под конвейером обескровливания или в поддон, а затем в приемные емкости, из которых передают с помощью насосов или передувочных баков по трубопро­воду в цех кормовых и технических продуктов.

Свернувшуюся кровь измельчают в мельнице П-47, МИК- или другого

типа.

Измельченную кровь пропускают через фильтр или сливают в отстой­ник для отделения фибрина от крови. Собранный фибрин по массе передают на выработку кормовой муки.

Вместо дефибринирования, в случае использования дисковых распыли­тельных сушилок, свернувшуюся кровь измельчают в центробежной машине АВЖ-245К или машине Я8-ФИБ.

При отсутствии оборудования для измельчения кровь после сбора де- фибринируют путем перемешивания с последующим процеживанием.

Кровь консервируют при задержке ее переработки, а также при отгруз­ке потребителям. В зависимости от вида конечного продукта используют различные консерванты для ее обработки. Для обеспечения высоких качест­венных показателей ее следует консервировать сразу же после сбора.

При получении технического альбумина кровь консервируют крезолом или фенолом в количестве 1,0-2,5 кг на 1 т крови; предназначенную для от­грузки - разведенными с водой в соотношении 1:20. В случае длительного хранения (до 6 месяцев) или отгрузки на дальние расстояния, кровь консер­вируют замораживанием при температуре не выше минус 8°С в бочках или других емкостях, заполненных на 3/4 объема.

Для производства кормовой муки кровь консервируют с помощью пи­росульфата калия или натрия в количестве 1...2% от ее массы. Законсервиро­ванную кровь сливают в бочки и хранят не более двух месяцев при темпера­туре 20...25°С.

сушат в дисковых, форсуночных сушилках или в сушилках с виброки­пящим слоем инертного материала. Режимы сушки и проведение процесса аналогичны применяемым для черного пищевого альбумина. При высушива­нии крови в дисковых и форсуночных сушилках получают пылевидный по­рошок красно-коричневого цвета, при высушивании крови в сушилках с виб­рокипящим слоем инертного материала - порошок с наличием чешуек и пле­нок.

Полученный порошок просеивают через сито с размером сторон ячеек не более 2 мм, упаковывают в новые бумажные мешки, фанерные барабаны, мешки из комбинированного материала или бывшие в употреблении плот­ные, прочные и чистые тканевые мешки.

Технический альбумин хранят в сухом, хорошо проветриваемом поме­щении и при температуре воздуха в пределах 20°С и относительной влажно­сти не более 70% в течение 6 месяцев. В зависимости от качества альбумина и условий хранения ветеринарная и технологическая службы предприятия могут изменить сроки его хранения.

Черный технических альбумин выпускают двух сортов: высший и пер­вый. Основной показатель качества - наличие растворимых белковых ве­ществ. Отличие высшего сорта от первого также заключается в более высо­ком содержании жировых веществ у второго. В отличие от светлого пищево­го альбумина для черного технического альбумина предусмотрен показатель клееобразования, учитывая его использование в качестве клея в производстве фанеры.

Санитарную обработку трубопроводов и сушилок осуществляют в той же последовательности, как и при переработке пищевой крови в черный аль­бумин.

Фильтры сушилок один раз в год меняют на новые и один раз в год сти­рают. Сушильную камеру два раза в год чистят скребками и металлическими щетками. Не реже одного раза в неделю проводят механическую очистку с последующей мойкой и обезжириванием производственного помещения с последующей дезинфекцией.

Производство кормовой муки. Коагуляция крови - это тепловая ее об­работка при температуре 80...90°С, приводящая к денатурации белков с це­лью последующего отделения коагуляционной влаги. Коагуляция проводится для сокращения энергозатрат при последующем обезвоживании коагулята для выработки кормовой муки и ингибитора кислотной коррозии. Заверше­ние процесса контролируют по цвету крови: он должен быть коричневым или коричнево-красным.

Коагуляцию крови осуществляют в металлических емкостях открытого типа, в передувочных баках, куда подается пар.

Непрерывная коагуляция крови производится при использовании коа­гуляторов преимущественно инжекторного типа. Эти коагуляторы непре­рывного действия и они не имеют движущихся частей. В них нагревание происходит в результате введения острого пара в струю движущейся крови. Такой коагулятор, разработанный ВНИИМП, включает в себя форсунку, диффузор, рубашку в виде теплообменника, гибкий шланг и другое оборудо­вание. Для непрерывной коагуляции и механического обезвоживания коагу­лированной крови разработана установка, процесс обработки крови в кото­рой заключается в следующем: собранную кровь пропускают через шесте­ренный насос для измельчения сгустков и после достижения усредненной дисперсности направляют в коагулятор, в котором она коагулируется при контакте с подаваемой через форсунки кровью и острым паром. Далее поток смеси влаги и коагулята удаляется из коагулятора и обезвоживается в цен­трифуге. Для этой цели используют горизонтальные шнековые центрифуги отстойного типа, аналогичные применяемым для отделения шквары из жиро­водной суспензии (ОГШ-321К-01). Обезвоженный коагулят сушат.

При механическом обезвоживании из 1000 кг исходной крови получа­ют 387 кг обезвоженного коагулята влажностью 51%. Таким образом, при­мерно 75% содержащейся в крови влаги удаляется механическим путем, что значительно экономит расход тепла на процесс сушки. Отделяемый фугат содержит до 1,3% сухих веществ.

На данном принципе коагуляции и обезвоживания коагулята работают установки зарубежных фирм Alfa-Laval (Швеция), Sharpies (Англия), Ander­sen (США).

Дальнейшие операции и режимы переработки коагулированной крови производят в соответствии с технологической инструкцией по переработке непищевого сырья.