Действующие в настоящее время на птицеперерабатывающих предпри­ятиях схемы технологического процесса, различны по способу ослабления удерживаемости оперения и удаления его. Они рассчитаны на обработку птицы, в зависимости от ее вида (сухопутная и водоплавающая).

Схема технологического процесса при обработке сухопутной птицы (кур, цыплят, индеек, индюшат и цесарок) следующая: прием и навешивание птицы на конвейер; оглушение птицы; убой и обескровливание птицы; уда­ление с тушек птицы крупных перьев; ослабление удерживаемости оперения в коже тушек птицы (обработка горячей водой); удаление оперения с тушек птицы; полупотрошение и потрошение тушек птицы; зачистка и формовка тушек птицы; сортировка и маркировка тушек птицы; упаковка тушек птицы и маркировка ящиков; фасовка тушек птицы; холодильная обработка мяса птицы; транспортировка мяса птицы.

При обработке водоплавающей птицы (уток, утят, гусей и гусят) наря­ду с горячей водой применяют паровоздушную смесь для ослабления удер- живаемости оперения. Для удаления остатков пера, пуха и пеньков исполь­зуют воскообразную массу.

В настоящее время на большинстве предприятий птицу перера­батывают на конвейерных линиях.

                                                                                                                                                                             Прием и сортировка птицы

На убой принимают птицу, поступившую из откормочного или прием­ного цеха, по количеству и живой массе. Количество голов определяют при посадке птицы в клетки, в присутствии представителя убойного цеха, а жи­вую массу - в убойном цехе, в присутствии представителя цеха-сдатчика.

Птицу навешивают на конвейер, закрепляя ноги в пазах подвески кон­вейера.

Убой, обескровливание

В птицеперерабатывающей промышленности оглушение (анестезиро­вание) птицы производят электрическим током различного напряжения, силы и частоты во время движения ее на конвейере при помощи различных аппа­ратов.

Аппарат для электрооглушения кур и цыплят состоит из корпуса, ста­нины, электрощитка и контактных кожухов. Корпус аппарата представляет собой короб, открытый сверху и с торцов. Сверху к корпусу крепят на­правляющие для подвесок, причем для лучшего контакта с подвесками одна из направляющих имеет контактную полосу из нержавеющей стали. В зави­симости от производительности линии, кожух аппарата может состоять из 2­10 рабочих секций.

Оглушение птицы осуществляется электрическим током, который за­мыкается на контактные секции через направляющую для подвесок, подвеску и тело птицы во время движения ее на конвейере.

Аппарат РЗ-ФЭО, используемый в линии производительностью 3000 кур или 2000 утят в час, отличается по конструкции от других аппаратов тем, что в нем в качестве контактного электрода используют воду, находящуюся в изолированном резервуаре.

Птица, погружаясь головой в воду, к которой подводят другой провод­ник электрического тока, замыкает электрическую цепь (вода - направляю­щая) и впадает в шоковое состояние. Наличие воды обеспечивает хороший контакт, что позволяет значительно снизить рабочее напряжение, необходи­мое для оглушения птицы.

Различают наружный и внутренний способы убоя. При наружном од­ностороннем способе убоя птицу берут за голову и на 15-20 мм ниже ушной мочки у сухопутной или уха у водоплавающей птицы, пере­резают ножом кожу, яремную вену, сонную и лицевую артерии. Во избежа­ние отрыва головы при дальнейшей обработке длина разреза не должна пре­вышать 10-15 мм у кур, цыплят, бройлеров, цесарок, цесарят, гусят, утят, ин­дюшат и 20-25 мм у гусей, уток и индеек.

При наружном двустороннем способе левой рукой берут птицу за голо­ву, ножом прокалывают кожу на 10 мм ниже ушной мочки. Движением ножа слегка вправо перерезают одновременно правую и левую сонные артерии и яремную вену. Затем прокалывают кожу с противоположной стороны голо­вы, образуя сквозное отверстие для вытекания крови. Длина прокола не должна превышать 15 мм. При внутреннем способе убоя голову птицы берут левой рукой, поворачивают клювом к себе, правой рукой вводят ножницы с остроотточенными концами в ротовую полость и перерезают кровеносные сосуды в задней части неба над языком, в месте соединения яремной и мос­товой вен.

Наружный способ убоя позволяет механизировать и автоматизировать процесс убоя, а также полнее и быстрее обескровливать тушки. При этом производительность труда выше, чем при внутреннем способе убоя. Но в связи с тем, что рабочий при убое разрезает кожу, при обработке тушек в бильных машинах и циклоавтоматах у тушек иногда отрывается голова.

Автомат для убоя предназначен для отделения части головы на уровне глаз. Он состоит из корпуса, регулируемого по высоте, приспособления для подачи голов и ножевого механизма.

Предварительно оглушенная птица подводится к автомату прост­ранственным конвейером так, чтобы ее крылья располагались выше приспо­собления для подачи голов, а голова - ниже. Тушки подаются цепными транспортерами к ножевому механизму, где производят убой птицы.

Обескровливают птицу над специальным лотком для сбора крови в те­чение 90-120 с (куры, цыплята, бройлеры, цесарки, цесарята) и 150-180 с (ут­ки, утята, гуси, гусята, индейки и индюшата). Он представляет собой желоб со съемными боковыми щитами или камеру без потолка и торцевых стенок. Для спуска крови в дне его делают отверстия с патрубками. Длина лотка за­висит от скорости движения конвейера и продолжительности обескровлива­ния и может достигать 12-15м. В эксплуатации находится несколько типов лотков.

Снятие оперения

Удаление крупных перьев. Для выполнения этой операции используют различные машины и полуавтоматы.

Полуавтоматическая машина для снятия оперения с крыльев водопла­вающей птицы состоит из двух горизонтальных рабочих барабанов и меха­низма гидравлического выталкивания крыла. Рабочие барабаны снабжены резиновыми пластинами, установленными в направляющих желобах. На ка­ждом барабане закреплено семь рядов резиновых пластин, каждая из которых рассечена на 10 частей, обеспечивающих обработку всей поверхности крыла. Крыло затягивается вращающимися барабанами, и при этом включается ме­ханизм выдачи крыла. Щиток упора машины постепенно отводит корпус тушки от машины и вытягивает при этом крыло.

Ослабление удерживаемости оперения в коже тушек птицы. Тушки птицы подвергают тепловой обработке с помощью горячей воды или паро­воздушной смеси. Температура воды и паровоздушной смеси, продолжи­тельность тепловой обработки зависят от вида, возраста, состояния оперения обрабатываемой птицы (табл. 53).

Для обработки тушек горячей водой применяют следующие аппараты:

Унифицированный аппарат для тепловой обработки является двуххо­довым. Тушка поступает в него с помощью пространственного подвесного конвейера. На стороне, противоположной входу тушки, установлен обводной блок конвейера. Птица движется в аппарате двумя рядами и при этом ин­тенсивно омывается потоком воды, что обеспечивает надежное погружение тушек и хорошее смачивание всего оперения.

Вода подогревается острым паром с помощью трех бесшумных подог­ревателей. Пар подается по паропроводу, на котором перед каждым подогре­вателем установлен запорный вентиль.

Для контроля температуры воды на боковой стенке аппарата имеется термометр. Для уничтожения пены в месте входа и выхода тушки установлен пеногаситель, представляющий собой камеру, в которую вставлена гофриро­ванная решетка с отверстиями.

В универсальном аппарате для подогрева воды острым паром у дна корпуса приложены две перфорированные трубы (барботеры). Тушки прохо­дят через аппарат, интенсивно омывают потоком воды, в результате чего оперение хорошо промачивается.

Камера для тепловой обработки тушек водоплавающей птицы состоит из двух частей: приставки и собственно камеры, где происходит тепловая об­работка.

В приставке имеются наружные и внутренние дверцы, выполненные в виде резиновых фартуков, образующих шлюз. Он задерживает пар, посту­пающий из камеры. Камера двухходовая, и тушки вдоль нее проходят дваж­ды. Камера обогревается паром, поступающим через барботер, при помощи которого образуется паровоздушная смесь. Заданная температура в камере поддерживается терморегулятором прямого действия, а контролируется тер­мометром. Для уменьшения поступления пара из камеры в цех над дверцами устанавливают вытяжной зонт.

Удаление оперения с тушек птицы. Оперение с тушек птицы удаляют с помощью пальцевых и гребенчатых машин, бильных, дисковых и центро­бежных автоматов.

Принцип работы этих машин и автоматов основан на использовании силы трения резиновых рабочих органов по оперению, которая превышает силу удерживаемое оперения в коже тушки. Силу трения вызывает сила нор­мального давления рабочих органов, действующая на оперение. В пальцевой машине она возникает под действием массы тушки. При обработке на маши­не частей тушки, масса которых незначительна (крыльев, головы, шеи), необ­ходимо прижимать их к рабочим органам для увеличения силы трения.

В бильных автоматах сила нормального давления возникает в результа­те удара бил о тушку, в центробежных автоматах - за счет центробежной си­лы. Имеются автоматы, где сила нормального давления возникает за счет сил упругой деформации рабочих органов.

Пальцевая машина для снятия оперения с тушек кур и цыплят пред­ставляет собой вращающийся барабан с резиновыми пальцами, установлен­ный в разъемном корпусе из угловой и листовой стали. Снятое перо из кор­пуса машины можно удалять вручную или водой (при наличии в цехе об­щей системы гидротранспортировки пера).

Гребенчатая машина для удаления пуха и мелкого пара с тушек водо­плавающей птицы представляет собой вращающийся барабан с резиновыми гребенками, установленный в корпусе.

При работе машины птицу кладут на вращающийся барабан и, прижи­мая, поворачивают ее для съема оперения со всех сторон.

Для удаления снятого оперения используют вентиляционное устройст­во.

Бильные автоматы для снятия оперения с тушек кур и цыплят могут быть с плоскими, овальными и разновеликими полуовальными билами. Об­щим в их конструкции является наличие двух корпусов, подвижно соединен­ных между собой. В каждом корпусе расположен рабочий барабан с резино­выми билами.

Дисковый автомат для удаления оперения с тушек птицы со­стоит из двух подвижно соединенных между собой корпусов, установленных на четырех регулируемых по высоте опорах. В каждом корпусе размещено по два боковых дисковых ряда с резиновыми пальцами. Пятый дисковый ряд укреплен в нижней части автомата. Диски приводятся во вращение от электродвигателя при помощи ременных передач. Для более полного охвата резиновыми пальцами тушек птицы при съеме пера, в автомате предусмот­рена возможность регулировать положение каждого дискового ряда и авто­мата в целом, по высоте, ширине и углу наклона с помощью винтовых регу­лировочных механизмов.

Над автоматом монтируется устройство для подачи горячей воды (тем­пература 45-50°С) для смывания снятого пера из рабочей зоны автомата в гидрожелоб.

Универсальный автомат для снятия оперения и воскомассы служит для снятия оперения с тушек кур, цыплят, индеек, уток и гусей после тепло­вой обработки, а также для удаления воскомассы с тушек водоплавающей птицы.

Корпус автомата имеет форму цилиндра, дном которого является вращающийся рабочий диск. Он снабжен резиновыми пальцами, которые расположены по окружностям в несколько рядов.

Внутренняя часть корпуса оснащена резиновыми пальцами, которые расположены рядами по образующим цилиндра. Высота рядов, а также расположение пальцев выбраны так, чтобы при вращении тушка касалась только пальцев, а не внутренней поверхности корпуса.

Снятие остатков оперения с тушек птицы. После снятия оперения тушки птицы конвейером подаются к участку доощипки, которую проводят вручную, тщательно и осторожно, не допуская повреждений кожи. При сня­тии остатков оперения с тушек кур, цыплят, бройлеров и индеек вначале удаляют оставшееся перо с крыльев, шеи и спины, затем с других участков тушки специальным ножом. Перо, снятое с тушек, смывается водой в гидро­желоб, расположенный в полу цеха под машинами и автоматами, и транспор­тируется в отделение его первичной обработки.

Для удаления пеньков, остатков пера и пуха тушки водоплавающей птицы после ручной доощипки подвергают воскованию. Для воскования применяют воскообразную массу типов ВМЦ и КИП. Поверхность тушек, поступивших на воскование, должна быть умеренно влажной температурой не выше 30-35⁰С.

Воскование проводят вручную или на конвейере в ванне с паровым или водяным обогревом путем двукратного или трехкратного погружения тушек в воскомассу. Продолжительность каждого погружения 3-6 с, выдержка для стенания воскомассы между погружениями 20 с.

Существует два способа воскования - в одной или двух ваннах. Темпе­ратура воскомассы ВМЦ при восковании в одной ванне от 75 до 80⁰ С, в двух ваннах - в первой от 80 до 85°С, во второй от 70 до 75°С. Температура вос­комассы КИП при восковании в одной ванне от 52 до 54°С, при восковании в двух ваннах - в первой от 62 до 65 °С, во второй от 52 до 54 °С. Толщина воскового слоя на поверхности тушки 1-2,5 мм.

Обработанные воскомассой тушки охлаждаются в ванне водой темпе­ратурой 0- 4°С или температурой 12-20°С в течение 90-120 с.

Для удаления воскового покрова с тушек на конвейере используют пе­росъемные машины и автоматы, вне конвейера — циклоавтоматы МОП-2.

При снятии воскомассы тушки непрерывно орошаются водой тем­пературой 12-20°С, затем подвергаются ручной доработке (снятие остатков воскомассы). Возможно ручное удаление воскомассы. Регенерация воскомас­сы, снятой с тушек, в целях многократного ее использования, предусматри­вает очистку ее от пеньков, остатков пуха, воды и других загрязнений. Ее осуществляют путем естественного осаждении и центрифугирования.

Потрошение птицы

Полупотрошение. Полупотрошение проводят, не снимая тушки с кон­вейера, за специальным столом.

Тушку кладут на стол головой от себя брюшком вверх и делают про­дольный разрез стенки брюшной полости в направлении от клоаки к килю грудной кости. Длина разреза у тушек кур, цыплят и цесарок - 3-4 см, утят, уток, гусят, гусей, индюшат и индеек до киля грудной кости. Затем, придер­живая одной рукой тушку, другой извлекают кишечник вместе с клоакой и осторожно отделяют конец двенадцатиперстной кишки от желудка, не до­пуская разрыва кишечника.

Потрошение. Процесс ведут на конвейере над системой желобов. Она состоит из основных желобов для приема и транспортировки технических отходов и пищевых субпродуктов (к последнему подведены желоба для транспортировки сердца, печени и шеи) и вспомогательных желобов для по­трошения и транспортировки желудков к месту их обработки, для транспор­тировки разрезанных желудков к машине для удаления кутикулы и для транспортировки жира, снятого с желудков.

Потрошение тушек начинают с отделения ног. При отделении ног вручную тушки берут левой рукой и горизонтальным движением правой ру­ки перерезают ножом кожу и сухожилия ног в заплюсневом суставе. Отре­зать ноги можно с помощью специальной машины.

Машина для отрезания ног включает в себя дисковые ножи, плоский нож, дисковую пилу, приводные, натяжные и отклоняющие звездочки цепей с пластинами и направляющую с водоразбрызгивающим устройством.

Тушки подаются конвейером в машину. Ноги фиксируются с помощью направляющей и цепи с пластинами, перемещающейся в сторону движения тушек. Два вращающихся дисковых ножа, у которых имеются радиальные впадины, разделяют кость ноги у сустава, а кожа отрезается при помощи плоского ножа. Во время работы дисковые и плоский ножи орошаются водой из водоразбрызгизающего сопла. Ноги, оставшиеся в подвесках, подводятся к дисковой пиле. Пила разрезает ногу на две части.

После отделения ног тушка ленточным транспортером подается к мес­ту перевешивания на конвейер потрошения.

При потрошении тушек ножницами или ножом (лезвием вверх) разре­зают стенки брюшной полости от клоаки до киля грудной кости, смещая раз­рез немного влево. Тушку берут левой рукой и, сжимая ладонью спинку, поднимают в горизонтальное положение грудкой вверх. Затем через разрез брюшной стенки подкладывают под внутренние органы пальцы правой руки и продвигают руку вперед вдоль спинки тушки. Легким движением вправо, на себя и вверх вытягивают (не отделяя друг от друга и от тушки) внутренние органы из полости и оставляют их висящими с левой стороны тушки. Г олову закрепляют левой рукой в пазу подвески.

После ветеринарно-санитарной экспертизы доброкачественные тушки по конвейеру поступают к рабочим местам для отделения внутренних орга­нов. В первую очередь, отделяют сердце. Его сжимают левой рукой и отры­вают от остальных органов, затем освобождают от околосердечной сумки и сбрасывают в желоб для пищевых субпродуктов.

Печень захватывают левой рукой (пальцы правой руки должны нахо­диться между желчным пузырем и печенью), осторожным движением отры­вают от желчного пузыря, не повреждая его, и сбрасывают в желоб для пи­щевых субпродуктов.

При обработке тушек упитанной птицы жир отделяют от кишечника и сбрасывают в специальный бачок.

Оставшиеся при тушке внутренние органы захватывают левой рукой и слегка оттягивают, не отрывая от желудка. Затем их отрезают и сбрасывают в желоб для отходов. Желудок сбрасывают в желоб, по которому он направля­ется для разрезания, мойки и удаления с него кутикулы.

После удаления из тушки внутренних органов, голову освобождают из подвески, придерживая ее левой рукой, отрезают по второй шейный позво­нок и сбрасывают в желоб для технических отходов.

Машина В2-ФЦЛ/16 для отделения голов представляет собой сварную из швеллеров раму, на которой симметрично закреплены два вала с посажен­ными на них по одной дисковой пиле. Верхняя часть рамы облицована лис­тами. На листах крепят специальные передвигающиеся параллельно оси кон­вейера направляющие, оснащенные стальными роликами. Во время работы машины ролики и дисковые пилы орошаются водой из специальных сопел.

Для удаления зоба, трахеи и пищевода тушку поворачивают спинкой к рабочему. С левой стороны (примерно на 3-5 см выше места соединения шеи со спиной) сверху вниз делают продольный разрез кожи шеи, отделяют тра­хею и пищевод с зобом, затем сбрасывают их в желоб для технических отхо­дов. От шеи отделяют кожу и заправляют ее на крыло. Шею отделяют от тушки на уровне плечевых суставов специальным дисковым ножом или вручную, удерживая ее левой рукой, а правой отрезая у основания, и сбра­сывают в соответствующий желоб.

Аппарат В2-Ф001/4 для удаления легких и почек представляет собой за­крытый цилиндрический резервуар, предназначенный для сбора и временно­го хранения отходов потрошения. Дно резервуара и съемная крышка имеют сферическую форму. На корпусе установлены вакуумметр, патрубок для подсоединения к вакуум-насосу, а также три гибких шланга к трем вакуум- пистолетам.

После обработки на аппарате В2-Ф001/4 тушки поступают на бильно-моечную машину В2-ФЦЛ/18, предназначенную для мойки и уда­ления посторонних частиц с внешней стороны тушек

После бильно-моечной машины тушки доставляют на линию охлажде­ния, которая состоит из нескольких охладителей марок В2-ФЦЛ/21 и В2- ФЦЛ/22.

В них тушки охлаждаются холодной водой (температура до 1°С). По конструкции охладители представляют собой резервуар, собранный из от­дельных секций. Со стороны входа для приема тушек смонтирована короткая секция. С торца эта секция оснащена побудителем-мешалкой. Поток пода­ваемой воды перемещает тушки по охладителю. Вдоль всего резервуара смонтирован вращающийся рабочий барабан, который состоит из двух дис­ков, соединенных стяжками. На стяжках закреплены лопасти.

Наряду с тушками охлаждают и пищевые субпродукты (печень, сердце, мышечный желудок, шеи). Они поступают по желобам с линии потрошения в охладитель.

Охладитель субпродуктов В2-Ф00115 представляет собой наклонный цилиндр, в котором вращается сплошной шнек. Нижняя часть цилиндра име­ет устройство для загрузки субпродуктов, верхняя часть - для выгрузки ох­лажденных субпродуктов.

Охлаждение осуществляется ледяной водой, поступающей во внутрен­нюю часть цилиндра.

Охлажденные субпродукты на специальном столе комплектуют (пе­чень, сердце, мышечный желудок и шея), упаковывают их в пакеты из поли­мерной пленки или заворачивают в салфетки из целлофана или пергамента и подают к месту вкладывания в потрошеные охлажденные тушки. Допускает­ся реализация тушек без потрохов.

Головы и ноги используют па пищевые цели или для производства су­хих белковых кормов. Технические отходы (кишки, кутикула, зоб, трахея, пищевод, яйцевод, яичник, железистый желудок, селезенка, семенники), а также легкие и почки используют для производства сухих белковых кормов.

Ветеринарно-санитарная экспертиза тушек и органов птицы.Упаковка, маркировка и фасовка мяса птицы

Наружный осмотр. В цехе убоя птицы каждую тушку после снятия оперения на конвейере осматривают. При этом проверяют соблюдение тре­бований инструкции по убою, обработке птицы, тщательность очистки клю­ва, ротовой полости и ног от крови и загрязнений, степень обескровливания (по цвету кожи и по наполнению кровеносных сосудов кожи шеи, под кры­лом, в области груди и в паху). При хорошем и удовлетворительном обескровливании здоровой птицы цвет кожи тушек белый или желтоватый с розовым или красноватым оттенком, светлый, без синих пятен; кровеносные сосуды кожи не видны.

Осмотр внутренних органов. Сначала осматривают сердце на пулло- роз, холеру, чуму. Затем осматривают печень на энтерогепатит или холеру и лейкоз печени. При осмотре селезенки обращают внимание на наличие в ней узелков, на величину ее, цвет и консистенцию. Из пищеварительных ор­ганов осматривают железистый желудок и кишечник. Почки осматривают на лейкосаркоматоз. При осмотре легких определяют цвет и консистенцию (туберкулезные, аспергиллезные узелки, отек, гепатизация).

При обнаружении на внутренних органах или на серозной оболочке брюшной стенки отклонений от нормы тушки снимают с конвейера вместе с внутренностями и передают на стол ветеринарно-санитарной экспертизы для детального осмотра и заключения о пригодности тушки к дальней­шей переработке. Тушки, признанные пригодными, направляют на термиче­скую обработку (проварку и прожарку), а непригодные для пищевых целей - на техническую утилизацию, а внутренние органы в обоих случаях на­правляют на техническую утилизацию. У полупотрошеной тушки птицы ос­матривают только кишечник.

Если при осмотре тушки нельзя установить заболевание, то тушку с внутренними органами направляют для бактериологического исследования в лабораторию.

При проведении ветеринарно-санитарной экспертизы иногда делают контрольные разрезы на пораженных участках тушки с целью выяснения ха­рактера изменения (кровоизлияния, кровоподтеки, опухоли, переломы кос­тей, наличие воздуха под кожей и т. д.). При осмотре ротовой полости для выявления дифтерита, грибковых заболеваний разрезают углы рта.

Зачистка и формовка тушек птицы. Зачистка тушки птицы заключа­ется в мойке ее снаружи и изнутри. Кроме того, удаляют нитевидное перо и очищают у полупотрошеных тушек полость рта и клюв от остатков крови.

При формовке полупотрошеных тушек сухопутной птицы складывают крылья и прижимают их к бокам, голову с шеей подвертывают набок к кры­лу. Ноги, согнув в заплюсневых суставах, прижимают к груди. У тушек во­доплавающей птицы крылья предварительно вывертывают в суставах пред­плечья, ноги - в заплюсневых суставах и закладывают их за спину. Г олову с шеей подвертывают набок к спине.

Для обмыва тушек снаружи применяют бильно-очистную машину В2- ФЦЛ/6 и душ, для мойки изнутри используют шланги с насадками.

Нитевидное перо, остающееся на тушке после снятия оперения на ма­шинах, удаляют в камере газовой опалки. После того, как тушки пройдут га­зовую опалку, их необходимо обмыть. Для этого служит бильно-душевая машина.

Камера газовой опалки представляет собой два щита корытообразной формы с закрепленными внутри горелками, направляющие с кронштейнами для щитов, опорную тумбу, газопровод и кнопочный выключатель, установ­ленный на подвесном пути. Щиты состоят из наружного и внутреннего полу­цилиндров, разделенных слоем асбеста. В каждом щите закреплены рабочая горелка и горелка для поддержания постоянного пламени.

Сортировка тушек птицы. В соответствии с ГОСТ 21784-76 тушки сортируют по видам, возрасту, температуре в толще грудных мышц, а также способу и качеству обработки, упитанности.

По возрасту их подразделяют на мясо молодой и взрослой птицы.

К мясу молодой птицы относят тушки цыплят, бройлеров, утят, гусят, индюшат и цесарят с неокостеневшим (хрящевидным) килем грудной кости, с неороговевшим клювом, с нежной эластичной кожей на тушке. На ногах тушек цыплят, бройлеров, индюшат и цесарят гладкая, плотно прилегающая чешуя и неразвитые в виде бугорков шпоры, тушек утят и гусят - нежная ко­жа. К мясу взрослой птицы относят тушки кур, уток, гусей, индеек и цесарок с окостеневшим (твердым) килем грудной кости и ороговевшим клювом. На ногах у тушек кур, индеек и цесарок грубая чешуя, у тушек уток и гусей - грубая кожа. Шпоры у петухов и индюков твердые.

По способу обработки тушки птицы подразделяют на полупотрошеные, потрошеные и потрошеные с комплексом потрохов и шеей.

Полупотрошеные - тушки, у которых удалены кишечник с клоакой, на­полненный зоб, яйцевод (у женских особей). Потрошеные - тушки, у которых удалены все внутренние органы, голова (между вторым и третьим шейными позвонками), шея (без кожи) на уровне плечевых суставов, ноги по заплюс- невый сустав или ниже его, но не более чем на 20 мм. Внутренний жир ниж­ней части живота не удаляется. Допускается выпускать потрошеные тушки с легкими и почками. Потрошеные тушки с комплектом потрохов и шеей - это тушки, в полость которых вложен комплект обработанных потрохов (печень, сердце, мышечный желудок) и шея, упакованные в полимерную пленку, цел­лофан или пергамент.

В зависимости от температуры в толще грудных мышц тушки подраз­деляют на остывшие (не выше 25⁰С), охлажденные (от 0 до 4°С) и мороже­ные (не выше -8°С).

По упитанности и качеству обработки тушки птицы всех видов подраз­деляют на I и II категории.

Тушки птицы должны быть хорошо обескровлены, чистые, без остат­ков пера, пуха, пеньков и волосовидных перьев, воска (для тушек водопла­вающей птицы, подвергавшихся воскованию), царапин, разрывов, пятен, кровоподтеков, остатков кишечника и клоаки. У полупотрошеных тушек по­лость рта и клюв должны быть очищены от корма и крови, ноги — от загряз­нений, известковых наростов и наминов.

Допускается:

на тушках птицы 1 категории - единичные пеньки и легкие ссадины, не более двух разрывов кожи длиной до 1 см каждый (только не на груди), не­значительное слущивание эпидермиса кожи;

на тушках птицы II категории - незначительное количество пеньков и ссадин, не более трех разрывов кожи длиной до 2 см каждый, слущивание эпидермиса кожи, незначительно ухудшающее товарный вид тушки.

Тушки птицы, соответствующие по упитанности требованиям I катего­рии, а по качеству обработки - II категории, относят ко II категории.

Не допускаются к реализации в торговой сети и в сети общественного питания, а используются для промышленной переработки следующие тушки птицы: не соответствующие II категории по упитанности и качеству обработ­ки; с искривлениями спины и грудной кости; с царапинами на спине, замо­роженные более одного раза; имеющие темную пигментацию, кроме индеек и цесарок. Тушки старых петухов, соответствующие I категории, но имею­щие шпоры длиннее 15 мм, относят ко II категории.

Маркировка тушек птицы. Тушки птицы, кроме индивидуально упако­ванных в пакеты из полимерной пленки, маркируют нанесением электро­клейма или наклеиванием этикеток. Электроклеймо (соответственно катего­риям) наносят на наружную поверхность голени одной ноги у тушек цыплят, бройлеров, кур, цесарят, цесарок, утят; обеих ног у тушек уток, гусят, гусей, индюшат и индеек. Изображение клейма должно быть четким.

Бумажную этикетку розового цвета для I категории и зеленого цвета для II наклеивают на ногу полупотрошеной тушки ниже заплюсневого суста­ва, а потрошеной - выше заплюсневого сустава.

На этикетке указывают сокращенное наименование союзной республи­ки, слово «Ветосмотр» и номер предприятия.

На пакете с тушкой, запечатанном липкой лентой или металлической скрепкой, или ярлыке, вложенном в пакет, указывают наименование пред­приятия-изготовителя, его подчиненность и товарный знак; вид птицы, кате­горию и способ обработки тушек птицы; слово «Ветосмотр»; обозначение стандарта.

Упаковка тушек и маркировка тары. На участок упаковки тушки дос­тавляют с помощью транспортера, конвейера или тележек. Ноги гусей и ин­деек связывают шпагатом.

Тушки упаковывают в пакеты из термоусадочной пленки, вакуумируют на вакуум-упаковочной машине и зажимают алюминиевой скрепкой. Горло­вина пакета с тушкой без вакуумирования может быть скреплена липкой лентой. Лишнюю часть горловины пакета отрезают на расстоянии 1-1,5 см от места зажима. Пакеты с тушками транспортером подаются в термоусадочную камеру, где пленка подвергается усадке при температуре 96-200°С.

Упакованные в пакеты и неупакованные тушки взвешивают.

При этом подбирают тушки примерно одинаковой массы с отклонени­ем не более 200 г (для цыплят, кур, цесарок, уток и гусят) и до 300 г (для гу­сей, индюшат и индеек) для укладки в один ящик.

Далее тушки птицы, группируя по видам, категориям упитанности и способу обработки, укладывают в деревянные ящики, коробки из гофриро­ванного картона или лотки из нержавеющего металла. Тара должна быть прочной, сухой, чистой, без постороннего запаха. Дно и стенки ее высти­лают оберточной бумагой, выступающими концами которой тушки накры­вают сверху. Тару для укладки тушек, упакованных в пленку, бумагой не вы­стилают.

Полупотрошеные и потрошеные тушки цыплят, кур и цесарок кладут спинками вверх в два ряда в один ярус гузками к продольной стенке ящика, шею с головой подвертывают на бок к крылу, ноги - под тушку.

Тушки гусей и гусят укладывают в ящик в один ряд, а уток и утят - в два ряда грудкой вверх, гузками к продольным стенкам, шею подгибают на­бок ближе к спине, ноги — под тушку. Тушки индеек и индюшат кладут в один ряд спинками вверх, гузками к продольным стенкам ящика, голову с шеей подвертывают набок к крылу, ноги - под тушку.

Не упакованные в пленку тушки птицы, предназначенные для замора­живания, при укладке в ящики прокладывают полосками пергамента или подпергамента.

Для облегчения учета, сдачи и приема товара желательно, чтобы масса тушек в ящике (за вычетом скидок на усушку мяса) выражалась целым чис­лом килограммов. При групповом взвешивании это достигают подбором и заменой одной-двух тушек до получения необходимой массы. Масса брутто ящика не должна превышать 30 кг. Ящики с уложенной птицей передают на маркировку.

Маркировка ящиков бывает двух видов: на торцевые стенки наносят с помощью трафарета марку непахнущей прочной краской или наклеивают этикетку (ярлык) С указанием наименования предприятия-изготовителя, его подчиненности и товарного знака, условных обозначений тушек птицы, ко­личества тушек, массы нетто и брутто, даты выработки, обозначения стан­дарта. Кроме того, ярлык с указанием номера упаковщика помещают внутрь ящика. Условные обозначения тушек птицы следующие:

по виду и возрасту:

цыплята - Ц, бройлеры - ЦБ, куры - К, утята - УМ, утки - У, гусята - ГМ, гуси - Г, индюшата - ИМ, индейки - И, цесарята - СМ, цесарки - С.

по способу обработки (после условного обозначения вида птицы):

полупотрошеные - Е, потрошеные - ЕЕ, потрошеные с комплектом по­трохов и шеей - Р;

по упитанности (после условного обозначения способа обра­ботки);

первая категория - I, вторая категория - II, не соответствующие по упи­танности I и II категориям (тощие) - Т.

Ящики с мясом птицы, направляемым на промышленную переработку, дополнительно маркируют буквой П.

Фасовка мяса птицы. Для выработки мяса птицы фасованного приме­няют: потрошеные и полупотрошеные охлажденные тушки кур, цыплят, уток, утят, гусей и индеек I и II категорий по упитанности и обработке, соот­ветствующие ГОСТ 21784-76, признанные ветеринарным надзором годными для пищевых целей; целлофан и полимерные пленки, разрешенные Мини­стерством здравоохранения РФ для указанных целей.

Для выработки мяса птицы фасованного по согласованию с по­требителем могут быть использованы потрошеные мороженые тушки, при этом размораживание их не допускается. Не допускаются тушки птицы с из­менившимся цветом мышечной ткани и жира, замороженные более одного раза, имеющие темную пигментацию, а также тушки старых петухов со шпо­рами более 15 мм.

В зависимости от вида и массы тушки разделяют на полутушки цып­лят, кур, утят, полутушки и четвертины уток, гусей, индеек.

Разделение потрошеных тушек на две части независимо от вида птицы производят вдоль позвоночника и по линии киля грудной кости. При разде­лении тушки водоплавающей птицы на четыре части вначале тушку распи­ливают или разрубают на две части указанным выше способом, затем каж­дую полутушку разделяют пополам по линии, проходящей посередине длины тушки перпендикулярно позвоночнику между концом лопатки и тазобедрен­ным суставом. При разделении индеек на четыре части сначала тушки раз­деляют на две части, затем каждую полутушку разрезают пополам по линии, идущей от тазобедренного сустава к переднему концу киля. При разрезании тушек водоплавающей птицы на четыре части крыло отделяют по локтевой сустав и добавляют в виде довесков к задней части тушки.

Массу порций устанавливают (в г):

Для цыплят, кур, утят                    400, 500, 600, 700

Для уток                                          500, 600, 700, 800, 900

Для гусей, индеек                            800, 1000, 1200, 1500

Каждая порция включает в себя половину или четвертую часть тушки с 1 -2 довесками (от крыла или других частей тушки того же вида и категории, за исключением шеи). Допускается отклонение массы в размере ±1% массы, указанной на этикетке.

Каждую порцию мяса птицы завертывают в салфетки или укладывают в пакеты из целлофана или полимерной пленки. Порции мяса птицы, завер­нутые в целлофановые или полиэтиленовые салфетки, обвязывают хлопча­тобумажной лентой или круглой резинкой или склеивают липкой лентой. Порции мяса птицы, уложенные в полиэтиленовые пакеты, запечатывают при помощи термосваривания или склеивают липкой лентой, или об­вязывают круглой резинкой.

На лицевой стороне пакета, салфетки или на этикетке, вложенной под оберточный материал, типографским способом должно быть указано: наиме­нование предприятия, его подчиненность; товарный знак предприятия, на­именование изделия (с указанием вида мяса птицы), категория упитанности; масса порции; цена порции; дата и час выработки; номер или фамилия упа­ковщика; номер действующего стандарта.

Упакованные порции мяса птицы одного вида, массы и одной катего­рии укладывают в деревянные, металлические (из нержавеющего металла) или полиэтиленовые оборотные ящики. Допускается упаковка в ящики пор­ций разной массы с указанием ее на этикетке при фасовке мяса птицы на оборудовании со счетно-решающим устройством.

Ящики должны быть прочными, сухими, чистыми, без постороннего запаха. Дно и стенки ящиков выстилают бумагой таким образом, чтобы сво­бодные края бумаги закрывали продукт сверху. Укладку порций в ящики производят рядами на ребро в один ярус. Масса брутто ящика не должна пре­вышать 20 кг.

На ящик должна быть нанесена маркировка или наклеена этикетка с указанием: наименования предприятия, его подчиненности; товарного знака предприятия; наименования изделия (с указанием вида мяса птицы и катего­рии); количества порций; массы нетто и брутто; даты выработки; номера действующего стандарта. Такую же этикетку с указанием номера упаковщи­ка помещают внутрь ящика.

Транспортирование фасованного мяса птицы осуществляют в условиях, обеспечивающих сохранность его качества.

Срок хранения и реализации фасованного мяса птицы при температуре не выше 6°С не должен превышать 36 ч с момента окончания технологиче­ского процесса, в том числе на предприятии не более 12.

Предельный срок хранения фасованного мяса птицы при температуре не выше - 5⁰С не более 6 суток.

С 01.01.2008 года вводится в действие ГОСТ Р 52702-2006 «Мясо кур (тушки кур, цыплят, цыплят-бройлеров и их части). Технические условия».

Настоящий стандарт распространяется на мясо кур - тушки кур, цып­лят, цыплят-бройлеров и их части.

Сослано этого ГОСТа, в зависимости от упитанности и качества обра­ботки тушки кур, цыплят-бройлеров подразделяют на 1-й и 2-й сорт.

Тушки кур, цыплят-бройлеров подразделяют на потрошенные и по­трошенные с комплектом потрохов и шеей.

Потрошенные - тушки, у которых удалены все внутренние органы, го­лова (между вторым и третьем шейными позвонками), шея (без кожи) на уровне плечевых суставов, ноги. Допускается выпускать потрошенные тушки с легкими и почками.

Потрошенные тушки с комплектом потрохов и шеей - потрошенные тушки, в полость которых вложен комплект обработанных потрохов (печень, сердце, мышечный желудок) и шея.

По новому ГОСТу не допускается маркировать тушки электроклейме­нием.

Переработка птицы на поточно-механизированных,
автоматизированных и конвейерных линиях

Унифицированная поточно-механизированная линия для обработки кур, цыплят и бройлеров. Линии для обработки кур, цыплят и бройлеров раз­личаются производительностью - 500 (К7-ФОИ), 1000 (К7-ФОК) и 2000 (К7- ФОЛ) голов в час, длиной и скоростью движения конвейера, шагом между подвесками, количеством лотков для сбора крови, секций аппарата для теп­ловой обработки тушек, бильных машин и аппаратов для подшпарки. Маши­ны и аппараты линий унифицированы и обеспечивают требуемую произ­водительность.

Технологический процесс убоя и обработки птицы на унифициро­ванной поточно-механизированной линии производительностью 500 голов в час осуществляется в следующей последовательности.

Живую птицу навешивают на подвески конвейера, который подает ее на электрооглушение, убой и обескровливание. После электрооглушения птицу убивают наружным или внутренним способом. Затем тушки поступа­ют в аппарат тепловой обработки и далее в первую бильную машину, где снимается основная часть оперения. При этом непрерывно подают горячую воду температурой до 45°С.

Пройдя обработку в первой бильной машине, тушки поступают в аппа­рат подшпарки на дополнительную тепловую обработку головы, шеи и крыльев для ослабления удерживаемости оперения. Высоту аппарата под­шпарки нужно отрегулировать таким образом, чтобы уровень воды в нем не достигал грудки тушки, и в то же время шея и крылья должны быть погруже­ны полностью. После подшпарки птицу направляют во вторую бильную ма­шину, в которой заканчивается удаление оперения. Далее тушки доощипы­вают вручную, затем опаливают и обмывают холодной водой в специальной душевой камере. Процесс переработки заканчивается отделением ног по за- плюсневый сустав,после чего тушки перевешивают на конвейер потроше­ния.

Выпуск тушек в полупотрошеном виде может быть организован на ли­нии. Для этого ее нужно дополнить специальным столом для полупотроше­ния и двумя столами для сортировки, маркировки и укладки тушек в ящики.

Технологический процесс обработки птицы на унифицированных ли­ниях производительностью 1000 и 2000 голов в час отличается от описанного выше дополнительной подшпаркой ног и последующей обработкой тушек еще в одной или двух бильных машинах.

Автоматизированная линия для обработки птицы. В состав линии входят пространственный подвесной конвейер аппарат для электрооглуше­ния, автомат для убоя, лоток для сбора крови, аппарат для тепловой обработ­ки, два дисковых автомата для снятия оперения, автомат для отрезания ног, устройство для удаления их из подвесок конвейера и другое оборудование описанное ранее.

Используемый в линии автомат для убоя птицы обеспечивает механи­зацию процесса убоя и хорошее обескровливание тушек. В связи с высокой перосъемной способностью автоматов с круговым вращением дисков значи­тельно сокращены затраты трута на доощипку тушек вручную.

Линия В2-ФЦЛ для обработки кур, цыплят и бройлеров. Линия состоит из участков приема птицы, убоя, обработки, потрошения и охлаждения, сор­тировки и упаковки тушек, обработки пера и переработки технических отхо­дов. Она включает подвесной пространственный конвейер К7-ФЦЛ/41, аппа­рат В2-ФЦЛ/2 для электрооглушения, лоток В2-ФЦЛ/3 для сбора крови, ап­парат В2-ФЦЛ/5 для тепловой обработки тушек, две машины В2-ФЦЛ/7 для удаления оперения, бильно-очистную машину В2-ФЦЛ/6 насосный агрегат В2-ФЦЛ/38, сепаратор В2-ФЦЛ/37, машину для отрезания ног, механизм В2- ФЦЛ/10 для удаления из подвесок.

Птицу в передвижных напольных тележках доставляют на приемную площадку отделения. Тележки устанавливают над приемным конусным бун­кером, находящимся над ленточным транспортером. Птицу выгружают на ленточный конвейер при помощи выдвижных полов тележек. Выгрузка на­чинается с нижнего яруса, затем со второго и т. д. Из тележек птица попадает на движущуюся ленту транспортера, которая проходит в отделение, где пти­цу с приемного неподвижного лотка навешивают на конвейер обработки.

Конвейерная линия для обработки водоплавающей птицы. В конвейер­ную линию входит следующее технологическое оборудование: подвесной конвейер, аппарат для электрооглушения птицы, желоб для убоя птицы и сбора крови, машина для снятия махового и хвостового пера, камера тепло­вой обработки, машина для снятия оперения с головы и шеи, гребенчатые машины для снятия пера и пуха, лотки для сбора пера при ручной доощипке тушек, ванна воскования и охлаждения, бильная машина для снятия воско­массы с тушек, стол для полупотрошения.

Птицу навешивают на конвейер, и она поступает в специальный аппа­рат для электрооглушения, а затем на убой и обескровливание. После этого тушки подаются конвейером в полуавтоматическую машину для удаления махового (крыльев) и хвостового оперения. Для ослабления удерживаемости пера и пуха тушки птицы обрабатывают паровоздушной смесью в камере те­пловой обработки.

После этого перо с шеи и головы удаляется на автоматической машине. Высоту машины необходимо регулировать в соответствии с видом и разме­ром обрабатываемой птицы. Затем механически удаляют перо и пух с тушек.

После доощипки вручную при наличии на тушке пеньков, остатков пе­ра и пуха их удаляют с помощью воскомассы. Затем на машинах снимают с тушки воскомассу и вручную удаляют ее остатки. После удаления остатков воскомассы тушки птицы направляют на полупотрошение или потрошение, мойку, зачистку, формовку и дальнейшую обработку.

Перо подается пневмотранспортом в отделение обработки пера.

Импортные поточно-механизированные линии. На предприятиях пти­цеперерабатывающей промышленности нашей страны применяют импорт­ные поточно-механизированные линии для переработки птицы различных видов.

Линии фирмы «Гордон-Джонсон» (США). Линии для обработки бройлеров производительностью 3000 голов в час.

Линии фирмы «Комплекс» (Венгрия). Линия производительностью 3500 голо в час для обработки бройлеров. Она включает линии обработки, потрошения, предварительного охлаждения, упаковки и фасовки тушек, об­работки пера.

Линия фирмы «Сторк» (Нидерланды) для обработки бройлеров, кур и утят. Она в своем составе имеет отдельные линии обработки, потрошения, охлаждения, сортировки и упаковки, воскования, отделение переработки технических отходов, систему оборудования для сухой транспортировки пе­ра. Производительность линии: 3000 голов в час при обработке бройлеров живой массой 1-1,8 кг, 2000 голов в час при обработке кур живой массой до 1 кг и 2000 голов в час при обработке утят и уток живой массой 1,5-2 кг.

Обработка перо-пухового сырья в цехах переработки птицы

Перо-пуховое сырье подразделяют по видам перерабатываемой птицы (гусиное, утиное, куриное, индюшиное) на подкрылок, писчее, мелкое и среднее перо, а также пух.

Сырье частично обезвоживают на сепараторах и прополаскивают чис­той водопроводной водой. Затем его отжимают на центрифугах до прекра­щения стекания воды (влажность отжатого пера 45-50%) и сушат в сушиль­ных аппаратах (влажность высушенного сырья не более 12%). Температура сушки 70-95°С и продолжительность (от 12 до 40 мин) зависят от влажности и качества сырья, а также от конструкции сушилки.

При обработке птицы на автоматизированных линиях перо-пуховое сырье собирают на участке работы автоматов по удалению оперения с тушек птицы. По подсоединенным к ним герметичным воздуховодам диаметром 220-250 мм, оснащенным побудителями (центробежными вентиляторами), перо транспортируется в приемную кабину. В кабине на специальном раз­ряднике подвешивают мешок, в котором набивают перо. Потоки воздуха, проходя через мешковину, выбрасываются вентилятором в атмосферу.

Из автоматов по удалению оперения и с лотка для ручной доощипки перо поступает в гидрожелоб и, увлекаясь потоком воды, попадает в приямок отделения для обработки, откуда направляется в сепаратор, представляющий собой перфорированный вращающийся барабан. Из сепаратора наклонным скребковым транспортером перо выдается на приемный стол, откуда направ­ляется в центрифуги, а затем в сушилки. Из сушилок перо по воздуховоду транспортируется на склад, в котором, проходя через кабину, набивается в мешок. При необходимости загрязненное перо-пуховое сырье моют.

Охлаждение, замораживание и хранение мяса птицы

Мясо птицы - скоропортящийся продукт, поэтому для длительного хранения его подвергают холодильной обработке (охлаждению и заморажи­ванию).

Охлаждение. Тушки птицы охлаждают следующими способами: воз­душным, контактным и комбинированным.

В первом случае тушки на специальных тележках или в ящиках поме­щают в камеру с низкой температурой, где теплоносителей служит воздух. При охлаждении этим способом неизбежны потери массы мяса птицы.

Сущность контактного способа заключается в том, что для охлаждения тушки помещают в льдоводяную смесь или ледяную воду либо их орошают ледяной водой в специальной камере. Этот способ более эффективен, так как охлаждение тушек происходит быстрее. При этом поверхность тушки приоб­ретает белый цвет, что обусловливает ее хороший товарный вид.

При комбинированном способе охлаждения тушки вначале погружают в ледяную воду температурой 2°С, а затем охлаждают воздухом температу­рой -3°С. Органолептических различий в качестве мяса птицы, охлажденного в льдоводяной смеси, холодной водой и воздухом, а также различий во вкусе бульона, сваренного из этих тушек, не обнаружено.

Полупотрошеные тушки птицы охлаждают в камерах холодильника при температуре от 0 до 1°С и относительной влажности воздуха 95% или же в камерах туннельного типа при температуре от -4 до -5°С и скорости движе­ния воздуха 3-4 м/с.

Тележки с уложенными тушками располагают в камере так, чтобы обеспечить циркуляцию воздуха. Для этой же цели ящики с тушками ставят в шахматном порядке на деревянные рейки в штабеля, между которыми остав­ляют промежутки по 5 см.

При охлаждении тушек птицы в деревянных ящиках, с них необходимо снять средние верхние доски. Укладка ящиков непосредственно на пол не допускается.

Охлаждение в ящиках продолжается до 24 ч., в зависимости от вида и упитанности тушек. Срок охлаждения тушек на тележках 6-8 ч. При охлаж­дении тушек воздушным способом наблюдаются потери массы, размеры ко­торых зависят от вида птицы, категории упитанности и параметров охла­ждения (табл. 54).

Наиболее эффективным с точки зрения условий теплопередачи, затрат труда, продолжительности и поточности технологического процесса является контактный способ охлаждения тушек.

Температура охлаждающей (ледяной) воды должна быть не выше 2°С, время охлаждения - от 30-45 мин до 2 ч в зависимости от типа оборудования.

Охлаждение надо вести с таким расчетом, чтобы к концу процесса темпера­тура в толще мышц была не выше 4°С.

Для охлаждения тушек птицы этим способом используют резервуары, ванны и другие емкости. В резервуарах охлаждение длится около 2 ч, в ван­нах - 40-50 мин.

Предварительное охлаждение в течение 10-15 мин производится в ван­не водопроводной водой при температуре 10-15°С до температуры в мышцах тушек 20-22°С. Окончательное охлаждение тушек до 0-4°С происходит в ванне при температуре воды 0-2°С. Тушки цыплят, кур, бройлеров, цесарят, цесарок, утят, уток охлаждают в течение 25 мин, тушки гусей, гусят, индю­шат, индеек - 35 мин. После охлаждения тушек в воде их выдерживают 15 мин на конвейере для стекания излишней влаги. Кроме того, для этого можно использовать специальные бильные машины.

Установка для контактного охлаждения мяса птицы холодной водой состоит из ванны предварительного охлаждения в водопроводной воде и ванны охлаждения в ледяной воде. Транспортируют тушки пространствен­ным подвесным конвейером. Ванна предварительного охлаждения представ­ляет собой прямоугольный многосекционный резервуар. Каждая секция вы­полнена из сварной листовой нержавеющей стали с фланцами для стыковки.

При охлаждении тушек в воде потери массы исключаются, так как в этом случае усушки мяса не происходит. При таком методе обработки тушки даже впитывают некоторое количество влаги. При охлаждении в ледяной воде поглощение влаги достигает 5,2% (от 3 до 8%). В среднем же (с учетом последующего частичного удаления влаги) при этом методе впитывание во­ды составляет 3,8-4%.

Замораживание. Мясо, птицы замораживают при длительном хранении его или транспортировке на большие расстояния.

Во время замораживания в мясе птицы образуются ледяные кристал­лы, располагающиеся между мышечными волокнами или внутри них. Размеры, количество и расположение кристаллов льда в мышечной ткани за­висят от способа замораживания и биологического состояния ткани до за­мораживания.

На птицеперерабатывающих предприятиях замораживание происходит в камерах и аппаратах различных конструкций, где теплоносителем слу­жит воздух, и в аппаратах для контактного замораживания в охлаждающих жидкостях и сжиженных газах. Замораживают тушки после предварительно­го охлаждения, а также неохлажденные.

Замораживание мяса птицы в воздушной среде осуществляют в моро­зильных камерах холодильника при температуре -18°С и ниже. Ящики, в ко­торые уложены тушки птицы, ставят на решетки в шахматном порядке. Для ускорения замораживания с крышек ящиков снимают средние дощечки, а при заморозке гусей, кроме того, и боковые дощечки. Упаковочную бумагу в этих местах следует подвернуть. На 1 м² площади камеры размещают при­мерно 200 кг птицы. Загружают камеры в один прием во избежание наруше­ния холодильного режима. Если имеется возможность, то лучше тушки гусей и индеек замораживать в отдельной камере, так как из-за разницы в массе на их замораживание требуется значительно больше времени, чем на заморажи­вание тушек кур и уток. Длительность процесса изменяется в зависимости от массы и упитанности птицы, от температуры внутри камеры и скорости дви­жения воздуха. Так, при температуре от -23 до -26°С, относительной влажно­сти воздуха 95-98% и скорости его движения 1- -1,5 м/с куры и утки замора­живаются в течение 18-20ч, гуси и индейки - 35-40 ч, а при естественной циркуляции воздуха и температуре - 18°С процесс длится 48-72 ч. На предприятиях тушки птицы, как правило, замораживают после охлаждения.

Наиболее широко применяемые в промышленности воздушные моро­зильные аппараты состоят из потолочных, пристенных, иногда стеллажных батарей и вентиляторов. При замораживании тушек птицы в скороморозиль­ных аппаратах туннельного типа с интенсивным движением воздуха продол­жительность замораживания составляет 4,5-10 ч в зависимости от вида и упитанности птицы. Процесс замораживания заканчивается тогда, когда тем­пература в толще мышечной ткани тушки достигает -8°С. Потери массы при замораживании мяса приведены в табл.55.

Замораживание тушек птицы в охлаждающих жидкостях путем погру­жения - один из наиболее рациональных методов. В этом случае продукт вступает в непосредственный контакт с охлаждающей жидкостью, благодаря чему ускоряется замораживание, наиболее эффективно используется обору­дование и сокращается длительность обработки.

Непременным условием замораживания тушек в жидкостях является предварительная упаковка их под вакуумом в пакеты из полимерных пленок. В качестве охлаждающих жидкостей используют растворы хлористого натрия, хлористого кальция, этиленгликоля и пропиленгликоля. Наиболее рас­пространены установки с применением хлористого кальция или пропиленг­ликоля.

Продолжительность замораживания зависит от температуры и скорости движения охлаждающей жидкости, вида птицы, ее массы, категории упитан­ности и начальной температуры тушки. В установках, работающих на хлори­стом кальции или пропиленгликоле, продолжительность замораживания, в зависимости от вида и массы птицы, составляет от 25 до 45 мин. При замо­раживании тушек с пищевыми субпродуктами продолжительность процесса увеличивается в 1,5-2 раза, поэтому субпродукты, упакованные в по­лимерные пакеты, предварительно замораживают отдельно, а затем вклады­вают в полость тушки до ее замораживания.

Замораживание продуктов в сжиженных газах протекает с мак­симальной скоростью. Так, понижение температуры с 40 до -20°С происхо­дит за 4-5 мин. Кроме того, применение сжиженных газов позволяет сделать процесс непрерывным с использованием транспортеров и отказаться от больших аппаратов периодического действия.

Хранение. Охлажденные или мороженые тушки передают в камеры хранения. Ящики с птицей укладывают в штабеля, оставляя между ними промежутки 10 см. Нижние ящики ставят на прокладки. Штабеля должны от­стоять от стен на 30 см. Вдоль камеры посредине делают проход шириной 1,25-1,5 м, а между штабелями и батареями оставляют промежутки, доста­точные для очистки батарей от снеговой шубы.

Охлажденное мясо птицы хранят при температуре от 0 до 2°С и отно­сительной влажности воздуха 80-85%не более 5 сут со дня выработки. Для увеличения срока хранения охлажденной птицы необходимо поддерживать температуру, как можно более близкую к 0⁰ С. При такой температуре туш­ки можно хранить в течение 13 сут.

Потери можно значительно снизить путем упаковки тушек птицы в па­ровлагонепроницаемые пленки.

При хранении мороженой птицы необходимо поддерживать тем­пературу воздуха в камерах холодильника не выше -12°С и относительную влажность 85-95 %. Перед укладкой ящиков в штабеля крышки их плотно за­бивают.

Потери массы охлажденного мяса птицы в камерах хранения представ­лены в табл. 56.

Сроки хранения мороженой птицы на распределительных холодиль­никах в зависимости от вида и возраста птицы, температуры хранения и упа­ковки в полимерную пленку приведены в табл.57.

В камерах хранения необходимо поддерживать температуру с откло­нениями от паспортной не более ± 1°С. В процессе загрузки и выгрузки про­дуктов в количестве от 20 до 50% вместимости камеры допускается повышение температуры воздуха на 3°С, а свыше 5,0% вместимости - на 4°С. Хранить птицу в производственных холодильниках рекомендуется не более 15 сут; в течение этого времени потери массы цыплят составляют 0,3%, пти­цы всех остальных видов - 0,2% (без упаковки в пленку).

Потери массы мороженого мяса птицы за счет усушки при хранении в камерах холодильников свыше 15 сут (в % к массе мороженого мяса за каж­дый месяц хранения) представлены в табл.58.

Качество и стойкость мяса птицы при хранении зависят в основном от температуры и продолжительности хранения.

Временные нормы усушки мороженого мяса птицы, упакованного в пленку, при хранении его на распределительных холодильниках даны в табл.59 (в % к массе мороженого мяса птицы).