К кишечному сырью относят кишечник, пищевод и мочевой пузырь.

Совокупность кишок, получаемых от одного животного, называется ком­плектом. Состав его разный для различных видов животных и их возраста.

Кишечник в соединении с брыжейкой называют отокой. Брыжейка - складка брюшины, состоящая из двух слоев серозной оболочки и находяще­гося между ними жира.

Кишечник делят на отделы тонких и толстых кишок. В отдел тонких - входят двенадцатиперстная, тощая и подвздошная, в отдел толстых - слепая, ободочная и прямая кишки.

Обработанные кишки применяют, преимущественно, как оболочки для колбасных изделий.

Все виды кишок обрабатывают с соблюдением «Правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов» и «Санитарных правил для предприятий мясной про­мышленности». Способы их обработки зависят от вида животных, номенкла­туры и применяемого оборудования.

Традиционный технологический процесс обработки кишечного сырья предусматривает следующие операции: разборку комплекта кишок, освобож­дение от содержимого, обезжиривание, выворачивание, очистку от балласт­ных оболочек, охлаждение, сортировку, калибровку, метровку, составление пучков или пачек, консервирование, упаковывание, маркировка и хранение.

Кишечное сырье обрабатывают на поточно-механизированных линиях, в отдельных машинах или вручную с помощью специальных приспособле­ний. При небольшой производительности технологический процесс осуще­ствляется на отдельных одно- или многооперационных машинах, с использо­ванием баков и чанов для замочки и охлаждения. Машины и аппараты боль­шой производительности комплектуют в поточные линии, которые оснащают межоперационным транспортом в виде шнековых и ленточных транспорте­ров. При использовании подобных линий существенно сокращается трудо­емкость и улучшаются санитарно-гигиенические условия для рабочих.

Механическую обработку кишок проводят на вальцовых, пластинча­тых, щеточных и барабанных машинах, выполняющих одну или одновремен­но несколько операций.

На вальцовых машинах практически осуществляются все операции ме­ханической обработки. В зависимости от вида операций, рабочими органами этих машин являются металлические (стальные) и обрезиненные гладкие и рифленые валики, устанавливаемые попарно или группами по три-четыре ва­лика. Среди этого оборудования можно выделить следующее: отжимные вальцы Г2-ФОД для удаления содержимого и шляма из кишок крупного и мелкого рогатого скота, а также свиней; отжимные вальцы ФОК-К-01 для ос­вобождения от содержимого кишок крупного рогатого скота и свиней; от­жимные вальцы В2-ФКП-1 для освобождения от содержимого свиных и ба­раньих черев; комбинированная машина ФОК-С-04 для окончательной очи­стки черев свиней, состоящая из трех групп валиков (для дробления оболо­чек, очистки от остатков оболочек и протягивающая); машина ФОК-Б-04 для окончательной очистки черев свиней и мелкого рогатого скота; комбиниро­ванная машина В2-ФКП-4 для окончательной очистки черев свиней и мелко­го рогатого скота и другие.

В пластинчатых машинах рабочий орган - пластинчатый валик состоит из вала с прикрепленными к нему продольными стальными или резиновыми пластинами. Применяются следующие машины: шлямодробильные машины К6-ФОК-2-К-02 и ФОК-С-02 для обработки, соответственно, кишок крупного рогатого скота и свиных черев; универсальная машина ФОК для предвари­тельной и окончательной очистки черев всех видов скота.

Щеточные машины применяют, преимущественно, при очистке кишок крупного рогатого скота. Они состоят, как правило, из подающих валиков, обеспечивающих заданную скорость движения кишок и двух щеточных ба­рабанов. Скорость движения кишок в таких машинах составляет 0,3...0,4 м/с, а окружная скорость на поверхности щеточного барабана достигает 12..18м/с.

Благодаря разности скоростей при совпадении их направления, кишки очи­щаются от балластных, предварительно раздробленных оболочек.

Для обработки говяжьих, свиных и бараньих черев применяют полуав­томатические линии «Стрид» и «Биттерлинг». Линии представляют собой комплект оборудования с непрерывной системой подачи сырья с помощью ленточных и шнековых транспортеров кишок (заправщиков и передатчиков) от машины к машине, расположенных последовательно. Поточно­механизированная линия состоит из отжимных вальцов с орошаемой водой и площадкой для удаления содержимого кишок; пензеловочной машины для снятия с кишок жира и загрязнений; вторых вальцов, разрыхляющих и отжи­мающих шлям и заключительной шлямовочной машины; ванн для замочки и охлаждения кишок. В рабочую часть машин подается вода с температурой 35-40 °С.

Обработка кишечного сырья крупного рогатого скота. На обработку поступают говяжьи комплекты, полученные от переработки крупного рогато­го скота всех пород, упитанностей, любого возраста (кроме телят до двух ме­сяцев) и массы, прошедшие ветеринарно-санитарную экспертизу.

Отоки разбирают в следующей последовательности: от нее отделяют прямую кишку с мочевым пузырем (проходник), тонкие кишки (череву), две­надцатиперстную кишку (толстую череву), слепую с частью ободочной (си- ню-гу) и ободочную (круг). Вручную отделяют череву от брыжейки с любого конца (желудочного или синюжного).

При обработке толстой черевы (двенадцатиперстной кишки) отдельно от тонких кишок ее освобождают от содержимого, обезжиривают вручную тупоконечными ножницами в подвешенном состоянии или на столе. Затем ее выворачивают теплой водой в один конец и очищают от слизистой оболочки в шлямовочном барабане. При его отсутствии черевы от слизистой оболочки очищают вручную шлямницей. Очищенные черевы охлаждают в проточной или частично сменяемой воде с температурой не выше 18°С. Охлажденные черевы сортируют и калибруют па специальных столах, которые должны быть укомплектованы калибровочными приборами, ножами с подставкой для обрезки концов кишок, распределительными гребенками и мерным инстру­ментом (планками, метрами и т.п.).

Говяжьи черевы сортируют на пять калибров: экстра - диаметр свыше 44 мм, широкий - 37-44, средний -32-37, узкий - 27-32 и очень узкий - до 27 мм; круга - на шесть калибров: № 6 - диаметр свыше 60 мм, № 5 - 55-60, № 4 - 50-55, № 3 - 45-50, № 2 40-45, № 1 - до 40 мм. Из отрезков черев составляют пучки по 18 м.

Пучки черев-сырца составляют из кишок оригинальной дли­ны, но не менее 18 м. Связанные пучки черев передают на посол, а пучки че­рев-сырца - на охлаждение и последующее консервирование.

Технологическая схема предусматривает следующие операции перера­ботки тонких черев: освобождение от содержимого, обезжиривание, вывора­чивание, замачивание в воде с температурой 35...40°С в течение 15-20 мин, разрыхление слизистой оболочки и очистка от нее, охлаждение в воде с тем­пературой не выше 18 °С в течение 20-30 мин, определение качества, изме­рение отрезков черев и составление пучков, консервирование, упаковывание в бочки, их укупоривание, маркировка и хранение.

Для обработки черев крупного рогатого скота применяются поточно­механизированные линии ФОК-К и К6-ФЛК. Линия ФОК-К включает в себя отжимные вальцы (ФОК-К-01 и ФОК-К-03), шлямодробильную машину (ФОК-К-02); и машину для окончательной очистки (ФОК-К-04). Линия снабжена системой механизированного транспорта, состоящей из ленточных транспортеров. Ее обслуживают трое рабочих.

Линия К6-ФЛК отличается от линии ФОК-К системой транспортирова­ния.

Круга обрабатывают по следующей схеме: освобождение от содержи­мого; промывка водой с температурой 35...40°С; обезжиривание вручную и окончательно - на щеточной машине или вручную; выворачивание и замачи­вание в воде с температурой 40...45 °С в течение 30-45 мин (при обработке кругов на отдельных машинах или вручную); очистка от слизистой оболочки, охлаждение в воде с температурой не выше 18°С в течение 20-30 мин; опре­деление качества, калибровка; составление пучков по 10 м; консервирование; упаковывание в бочки; укупоривание бочек и их маркировка; направление на хранение.

Синюги после освобождения от содержимого промывают водой, вруч­ную обезжиривают, выворачивают при помощи воды с температурой .40°С, замачивают в воде с температурой 35...45°С в течение 30 мин (при обработке синюг вручную), очищают от слизистой оболочки вручную или в шлямовочных барабанах, охлаждают в воде с температурой не выше 18°С, определяют качество, калибруют, составляют пачки по 10 штук и после кон­сервирования упаковывают в бочки, укупоривают их и направляют на хране­ние.

Обработанные синюги подразделяют на: узкие - диаметром до 90 мм включительно, средние - от 90 до 120 мм, широкие - свыше 120 мм.

Пищеводы после освобождения от содержимого промывают теплой во­дой, удаляют жир, мышечную и серозную оболочки, очищают вручную от за­грязнений, выворачивают, ошпаривают водой с температурой 55...60 °С в те­чение 1 мин, очищают от слизистой оболочки, охлаждают в воде с темпера­турой не выше 18°С, определяют качество, калибруют на четыре калибра (узкие -диаметром до 45 мм, средние - от 45 до 50 мм, широкие, от 50 до 55 и экстра -свыше 55 мм), составляют пачки по 25 штук, консервируют, упако­вывают в бочки, укупоривают их и направляют на хранение.

Мочевые пузыри освобождают от содержимого, промывают водой с температурой 35...40°С, обезжиривают и удаляют выступающую серозную оболочку, замачивают в холодной воде в течение 3-4 ч, наполняют сжатым воздухом, определяют качество, солят, упаковывают в бочки, укупоривают, маркируют и направляют на хранение. Если пузыри консервируют сушкой, то после наполнения их сжатым воздухом перевязывают шейки шпагатом, высушивают до влажности 12...17 %, удаляют конец шейки вместе с завяз­кой, определяют качество, сортируют, составляют пачки по 25 штук, под- прессовывают и просушивают пачки, упаковывают в деревянные ящики, су­хотарные бочки или тюки с пересыпкой табаком - махоркой, укупоривают тару и направляют на хранение.

Проходники освобождают от содержимого, промывают теплой водой, удаляют прилегающий жир и крону, охлаждают в воде с температурой не выше 18⁰С в течение 1,5-2,0 ч, срезают продольный мышечный слой, выво­рачивают, замачивают в воде с температурой 40...50°С в течение 20-30 мин (при обработке вручную), очищают от слизистой оболочки, охлаждают в во­де при температуре не выше 18⁰С в течение 20-30 мин, определяют качество, калибруют на три калибра (узкие - диаметром до 90 мм, средние - от 90 до 120 мм и широкие - свыше 120 мм), составляют пачки по 10 штук, консерви­руют, упаковывают, маркируют и направляют на хранение.

Упакованные соленые кишки хранят в охлаждаемых помещениях, су­хие мочевые пузыри - в сухих помещениях, замороженные кишки-сырец в морозильных камерах или на открытом воздухе. Режимы их хранения приве­дены в табл.38.

В случае изменений условий хранения или температурных режимов производственно-ветеринарный контроль может изменить эти сроки.

Обработка кишечного сырья свиней. Комплект свиных кишок включа­ет в себя: череву тонкую, глухарку, слепую кишку, гузенку (прямая кишка), кудрявку (ободочная кишка) и мочевой пузырь.

Кишечник свиньи значительно короче кишечника жвачных. Длина его 20-30м, масса отоки - 9,5- кг; сырца - 4,5 кг, фабриката - 1,5 кг, длина же­лудка - 0,4 кг.

В зависимости от способа консервирования свиные кишки выпускают в соленом виде, а мочевые пузыри - в соленом и сухом.

В зависимости от диаметра черевы-фабрикат подразделяют на два ка­либра: узкие - диаметром до 32 мм включительно, широкие - диаметром свы­ше 32 мм.

Черевы-сырец вырабатывают в случае отсутствия возможности своевременной обработки свежего сырья или отправки для дальнейшей об­работки на другое предприятие.

По качеству черевы-фабрикат подразделяют на два сорта: первый и второй.

Гузенки выпускают вместе с кроной (выходным отверстием) или без нее; мочевые пузыри - с шейкой или без нее.

Свиные отоки разделяют на составные части в следующей последова­тельности: сначала отделяют гузенку вместе с мочевым пузырем, затем чере- вы, кудрявку и глухарку. Отоки разбирают на специальном приемно- разборочном столе. Разобранный комплект кишок передают на дальнейшую обработку по различным технологическим схемам.

Черевы обрабатывают в следующей последовательности: после освобо­ждения от содержимого промывают водой с температурой 35...40 °С, обез­жиривают, замачивают в воде с температурой 40...45°С в течение не менее 30 мин или в воде с температурой не выше 18°С в течение 20-24 ч, очищают от слизистой, серозной и мышечной оболочек, охлаждают в воде с температу­рой не выше 18°С в течение 20-30 мин, определяют качество, сортируют, ка­либруют, составляют пучки (по 12 м) или связки (по 100 м), консервируют, упаковывают в бочки, укупоривают их, маркируют и направляют на хране­ние.

Для обработки свиных черев используют линии ФОК-С и В2-ФКП. Линия ФОК-С включает в себя отжимные вальцы (ФОК-С-01 и ФОК-С-03), шлямодро-бильную машину (ФОК-С-02), две машины окончательной очист­ки (ФОК-С-04), приемный стол и баки для замочки. Отжимные вальцы ана­логичны вальцам, применяемым в линии ФОК-К. Обслуживают линию трое рабочих.

Гузенки после освобождения от содержимого промывают водой с тем­пературой 35...40°С, обезжиривают, обрабатывают крону, выворачивают, очищают от слизи, промывают водой с температурой 35...40 °С, охлаждают в воде с температурой не выше 18 °С в течение 20-30 мин, определяют качест­во, составляют пачки по 10 штук, консервируют, маркируют и направляют на хранение.

Кудрявки и глухарки освобождают от содержимого, промывают, обез­жиривают, выворачивают, удаляют слизь с промывкой водой с температурой 35-40 °С,охлаждают в воде с температурой не выше 18 °С в течение 30 мин, определяют качество обработки и длины отрезков кудрявок, комплектуют их в пучки по 10 м, глухарки - в пачки по 10 штук, консервируют, маркируют и направляют на хранение.

Мочевые пузыри после отделения от гузенок освобождают от содержи­мого, промывают водой с температурой 35...40°С, обезжиривают и удаляют выступающую серозную оболочку, определяют качество, конверсируют,  упаковывают в бочки, маркируют и направляют на хранение. При консерви­ровании сушкой после наполнения сжатым воздухом, перевязывают шейки пузырей, высушивают до влажности 10... 15%, отволаживают до влажности 12-17%, удаляют конец шейки с завязкой, определяют качество, составляют пачки по 25 штук, подпрессовывают и просушивают пачки, упаковывают в деревянные ящики, сухотарные бочки или тюки с пересыпкой табаком - ма­хоркой, укупоривают и маркируют тару и направляют на холодильник.

Свиные кишки, законсервированные и упакованные в бочки, ящики и тюки, хранят в соответствии с требованиями, указанными в табл.39.

В случае изменений условий хранения или температурных режимов производственно-ветеринарный контроль может изменить эти сроки.

Обработка кишечного сырья овец и коз. Комплект кишок овец и коз подразделяют на черевы, синюги, гузенки (прямая кишка).

По способу обработки бараньи и козьи черевы выпускают в виде сыр­ца, полуфабриката и фабриката, а синюги и гузенки - в виде сырца и фабри­ката.

В комплект кишок овец и коз включают весь кишечник. Длина его до 4 м, масса отоки - 3,5 кг, сырца - 1,5 кг и фабриката - 0,8 кг.

Черевы-сырец выпускают двух сортов: высший и первый, синюги - первый и второй, гузенки по сортам не подразделяют.

Козьи черевы отличаются большей извилистостью, чем бараньи.

Черевы-фабрикат выпускают трех сортов, высший, первый (1А и 1Б), и второй; синюги и гузенки - двух сортов: первый и второй.

Бараньи и козьи кишки вырабатывают в соленом виде, а черевы-сырец - в соленом и замороженном виде.

Разборку бараньих и козьих оток проводят на специальном приемно- разборочном столе в следующей последовательности: сначала отделяют пря­мую кишку вместе с мочевым пузырем, затем тонкие кишки (черевы) и сле­пую кишку с частью ободочной кишки (синюгу). Гузенку с мочевым пузы­рем отделяют вручную на столе без ножа. Черевы отделяют от брыжейки с помощью отжимных вальцев различных конструкций, машины для отделе­ния черев от отоки иливручную. Затем удаляют синюгу с частью ободочной кишки, равной длине слепой кишки.

Разобранный комплект кишок передают на дальнейшую обработку по различным технологическим схемам.

Бараньи и козьи черевы обрабатывают по следующей схеме: освобож­дают от содержимого, замачивают в воде с температурой 40...45 °С в течение 20-30 мин или в воде с температурой 18...20 °С в течение 24 ч, разрыхляют и дробят слизистую, серозную и мышечную оболочки, замачивают в воде с температурой 40...45°С в течение 7-12 мин, удаляют раздробленные оболоч­ки, замачивают в воде с температурой 40...45°С в течение 7-12 мин, оконча­тельно очищают от слизистой, серозной и мышечной оболочек, промывают теплой водой с температурой 35...40°С, охлаждают в воде при температуре не выше 18 °С в течение 20-30 мин, сортируют, калибруют, составляют пуч­ки или связки, маркируют тару и направляют на хранение.

Для обработки черев применяют линию ФОК-Б. В нее входят: два от­жимных вальца (ФОК-Б-01 и ФОК-Б-03), шлямодробильная машина (ФОК-Б- 02) и машины для окончательной очистки кишок (ФОК-Б-04). Обслуживают линию четверо рабочих.

Для обработки черев мелкого рогатого скота и свиней используют так­же линию В2-ФКП, которая состоит из машин: отжимной, вальцовой, шля- модро-бильной, дробильно-очистительной и для окончательной очистки.

В случае отсутствия возможности обработки свежего сырья до фабри­ката черевы после освобождения от содержимого промывают, вяжут в пучки, охлаждают и направляют на консервирование, упаковывание, маркировку и хранение в виде черев-сырца.

При выработке полуфабриката, черевы после обработки охлаждают, метруют, составляют пучки или связки, консервируют, упаковывают, марки­руют и направляют на хранение.

Из отрезков черев составляют пучки длиной 25 м, связки - общей дли­ной 100 м, а при отгрузке кишок на экспорт - генксы и рингсы. Генкс - связка отрезков калиброванных бараньих черев зигзагообразной формы общей дли­ной 100 ярдов (91,44 м).

При обработке комплекта конских кишок получают: черевы-сырец, че- ревы-полуфабрикат и черевы-фабрикат.

Разборку конских оток проводят в следующей последовательности: сначала вручную ножом отделяют прямую кишку вместе с ободочной и при­легающим к ним жиром, затем отделяют череву от брыжейки с одновремен­ным ее обезжириванием. Остальные части комплекта, ввиду большого диа­метра и складчатой структуры стенок, не используют для выработки колбас­ных оболочек.

Технологический процесс обработки конских кишок состоит из сле­дующих операций: отделение от брыжейки, освобождение от содержимого, выворачивание, очистка от слизистой оболочки, охлаждение, сортировка, ка­либровка, метровка, вязка в пучки, консервирование, упаковка и маркировка.

Конские кишки хранят, в соответствии с требованиями, указанными в табл.40.

Таблица 40 - Режимы хранения конских черев

В случае изменений условий хранения или температурных режимов производственно-ветеринарный контроль может изменить эти сроки.

Консервирование кишечного сырья. Скомплектованные пучки или пач­ки кишок, а мочевые пузыри поштучно, солят пищевой поваренной солью помолов 1 или 2 не ниже первого сорта, а синюжные пленки - солью нулево­го помола не ниже первого сорта.

Посол проводят одним из следующих способов:

кишки в пучках или пачках тщательно натирают солью, особенно в местах перевязки, укладывают в перфорированные емкости, выдерживают в течение 20-24 ч, выкладывают на столы для стекания рассола, а затем на­правляют на упаковывание;

кишки в пучках или пачках тщательно натирают солью, укладывают в чистые, не пропускающие рассола емкости, выдерживают в течение 2-3 суток в образовавшемся маточном рассоле, затем их вынимают, прополаскивают в этом же рассоле, выкладывают на столы для стекания рассола и направляют на упаковывание.

Предварительно соленые пучки или пачки кишок после стекания рассо­ла дополнительно подсаливают пищевой, поваренной солью помолов № 1 или № 2 не ниже первого сорта.

Говяжьи кишки-сырец (черевы, круга, синюги, проходники) и бараньи черевы-сырец можно консервировать замораживанием. Перед замораживани­ем кишки солят, как указано выше, укладывают в бочки или ящики, пересы­пая каждый слой солью, и замораживают естественным холодом на открытом воздухе или в морозильных камерах при температуре воздуха минус 12 - ми­нус 20 °С.

Для хранения консервированного кишечного сырья в условиях положи­тельных температур (до 25°С), без использования холодильных камер во ВНИИ мясной промышленности разработана технология консервирования кишок с использованием сорбиновой кислоты.

Скомплектованные пучки кишок консервируют посолочной смесью, состоящей из поваренной соли и сорбиновой кислоты. Для ее приготовления на каждые 100 кг соли расходуют 1 кг сорбиновой кислоты. Посолочную смесь готовят в барабанах-мешалках, массажерах барабанного типа периоди­ческого действия или вручную на специально отведенном участке путем пе­ремешивания поваренной соли и сорбиновой кислоты. Посолочную смесь го­товят перед консервированием на весь объем производства фабриката го­вяжьих и свиных черев, обрабатываемых в одну или две смены.

При приготовлении посолочной смеси вручную, рекомендуется ис­пользовать пластмассовую тару, емкостью 10-20 л. Соль и сорбиновую ки­слоту добавляют порциями и тщательно перемешивают в течение 15 мин. Для работы с сорбиновой кислотой используют респираторы и резиновые перчатки.

При механическом способе приготовления смеси ее перемешивают не менее 15 мин.

Контроль производства, требования безопасности и санитарно­гигиенические требования в кишечном цехе. На всех стадиях обработки ки­шок начальник цеха или мастер периодически, но не менее трех раз в смену, осуществляют контроль производства за правильностью выполнения техно­логических операций. Следят за своевременным поступлением кишечных комплектов из убойного цеха в кишечный, контролируют правильность раз­борки оток, температурные режимы при обработке кишок, правильность сор­тировки и составления пучков, их консервирование, упаковывание, марки­ровку тары в соответствии с требованиями технических условий. Один раз в десять дней проводят контроль температурных режимов при хранении ки­шок.

Санитарно-гигиенические требования. Отдел производственно-ветери­нарного контроля, периодически, проверяет соблюдение санитарных правил в цехе. Мойку и профилактическую дезинфекцию технологического обору­дования, инвентаря, тары и помещений осуществляют в соответствии с тре­бованиями «Инструкции по санитарной обработке технологического обору­дования и производственных помещений на предприятиях мясной промыш­ленности». Все мероприятия по мойке и дезинфекции должны быть направ­лены на то, чтобы удалить и уничтожить микроорганизмы и посторонние вещества (содержимое кишок, шлям, куски кишок и т.п.) с оборудования, ин­вентаря, ванн, тары и инструмента.

Профилактическую дезинфекцию в цехе проводят не реже одного раза в пять дней.

Санитарную обработку технологического оборудования, тары и инвен­таря рекомендуется выполнять с использованием моечного оборудования под высоким давлением.

В качестве моющих средств применяется горячая вода, моющие и де­зинфицирующие растворы.

При работе с кишечным сырьем рабочие должны строго соблюдать правила личной гигиены, особенно при переработке кишечников больных животных. Царапины, порезы и другие повреждения кожного покрова на ру­ках, могут привести к заражению рабочего инфекционной болезнью. При по­резе или появлении воспалительного процесса на руке рабочему необходимо незамедлительно обратиться к врачу.