В последнее время отечественные мясоперерабатывающие предпри­ятия демонстрируют явную заинтересованность в модернизации своих про­изводственных мощностей по убою и первичной переработке скота. Достиг­нув высокого, даже по мировым стандартам, технологического уровня глубо­кой переработки мясного сырья, многие компании подошли к необходимости совершенствования начальной стадии своего производства - процесса убоя и первичной переработки. Ведь, именно здесь, закладывается основа качества их конечного продукта. Это касается, как крупных российских предприятий, так и небольших, компактных производств.

Можно выделить несколько объективных причин необходимости со­вершенствования убоя и первичной переработки скота:

• изношенные и морально устаревшие цеха убоя большинства круп­ных предприятий, построенных в лучшем случае, в 60-х годах прошлого столетия, уже давно требуют полного пере­оборудования;
• повышение требований к качеству мясного сырья;
• рост конкуренции среди переработчиков мяса и необходимость повышения производительности труда и снижения затрат в резуль­тате внедрения новых технологий, в том числе, убоя и первичной переработки.

Наиболее вероятным и целесообразным в этой ситуации является ис­пользование передового мирового опыта, изучение и внедрение современных методов промышленного убоя, оснащение российских предприятий совре­менным оборудованием ведущих мировых производителей.

Проблема «гуманизации» убоя - одна из основных задач для россий­ских производителей по ряду причин и, в первую очередь, по чисто гуман­ным соображениям. Во-вторых, - и этот фактор чрезвычайно важен - в этом случае снижаются стрессовые нагрузки на организм убойных животных, что способствует сохранению качества мяса, снижению вероятности появления пороков PSE (свиньи) и DFD (крупный рогатый скот - КРС), уменьшению потерь мясного сырья из-за зачисток туш в местах побитостей и кровоподте­ков.

Многие страны уже пришли к необходимости законодательного закре­пления требований «гуманного» убоя и тщательного контроля за их испол­нением инспектирующими органами. Практика «гуманного» убоя начинается еще на этапе транспортирования и предубойного содержания скота. Непо­средственно, на линиях убоя она включает такой ключевой элемент, как ог­лушение животных. На большинстве российских предприятий существуют очень серьезные проблемы с электрическим оглушением животных.

На Западе оглушение свиней с помощью электрического тока распро­странено повсеместно (особенно, на небольших предприятиях), а для КРС ток почти не используется. А там, где он используется, принцип электроог­лушения совершенно другой. Исследования западных ученых показывают, что получившее широкое распространение в России электрическое оглу­шение с помощью однополюсного электростека-электрода имеет очень серь­езные недостатки. Оно может создавать видимость качественного оглушения, так как обездвиживает (но не приводит в бессознательное состояние) живот­ное в результате парализации мышц, в том числе, сердечной. Парализованное животное, зачастую, продолжает испытывать болевые ощущения и стресс. Кроме того, паралич сердца препятствует качественному обескровливанию, что в дальнейшем отражается на качестве мяса и мясных продуктов. При не­достаточном воздействии электрического тока, животное вообще быстро приходит в себя, испытывая при этом чрезвычайно сильный стресс. Слож­ность удержания электростека при падении животного, а также точного регу­лирования воздействия тока на животных различной массы делает эти уст­ройства неэффективными.

Воздействие электрического тока приводит к судорожным сокращени­ям мускулатуры и, в отдельных случаях, к переломам позвоночника и разры­вам кровеносных сосудов, что ухудшает товарный вид и качество мяса. Для уменьшения отрицательных последствий этого вида оглушения, в последнее время используют двух- и трехполюсные приборы с напряжением 200-250 В и частотой 2300-2500 Гц, при этом продолжительность воздействия состав­ляет 7-13 сек. Однако, и эти устройства не могут полностью предотвратить негативные последствия электрооглушения.

Единственно правильным способом электрического оглушения и сви­ней, и крупного рогатого скота является система с двумя электродами, при­кладываемыми к голове животного, которая основана на поражении его нервной системы.

В настоящее время подавляющее большинство западных предприятий используют для оглушения КРС системы с выскакивающим под давлением (пневматические устройства, пороховой заряд) штоком, пробивающим че­репную кость животного.

На высокопроизводительных линиях убоя свиней на Западе, наряду с системой двухэлектродного электрического оглушения, используется оглу­шение углекислым газом.

Решающим аргументом в пользу установки с применением устройства оглушения углекислым газом, явилась возможность устранить, свести к нулю брак, возникающий в процессе оглушения свиней.

В случае оглушения животных углекислым газом процесс осуществля­ется в герметично закрытой камере. Животные погружаются в глубокий сон и остаются в неподвижном и расслабленном состоянии 1-2 мин. За это время происходит их подъем на подвесной путь, убой и обескровливание. При та­ком способе оглушения вообще отсутствуют судорожные сокращения мус­кулатуры, переломы позвоночника и кровоизлияния в ткани и органы живот­ного.

Метод оглушения животных углекислым газом широко применяется во многих странах мира и считается более прогрессивным. Этот способ оглуше­ния имеет существенные преимущества. Стресс для животных при их загоне в установки оглушения СО₂ минимален: животных загоняют группами, на них не оказывается давление, в отличие от установок электрооглушения, где животных разделяют по одному, для прогона по коридору, а затем фиксиру­ют в определенном положении в боксе. Отсутствует активизация у живот­ных, так как потеря сознания при оглушении СО₂ не является следствием ги­поксии (кислородного голодания). В результате, значительно улучшаются качественные показатели мяса.