Мясо. Для производства мясных консервов используют говядину 1-й и 2-й категорий упитанности, свинину беконную, мясную и жирную, а также обрезную (2-й категории), мясо поросят, баранину, конину и оленину 1-й и 2-й категории, мясо кроликов, потрошеных или полупотрошеных кур, цы­плят и уток (1-й и 2-й категории), индеек, гусей (2-й категории). Мясо долж­но быть свежим, доброкачественным, от здоровых животных. Не допуска­ется использовать мясо некастрированных и старых животных (старше 10 лет), дважды размороженное мясо и свинину, с желтеющим при варке, шпиком. Мясо применяют в остывшем, охлажденном и размороженном ви­де. Консервы повышенного качества получают из охлажденного и выдер­жанного 2-3 сут. сырья.

Парное мясо в консервном производстве используют ограниченно, так как в первые часы после убоя в процессе посмертного окоченения накапли­вается молочная кислота, и разрушает бикарбонатную буферную систему, что способствует выделению свободного диоксида углерода. Образование в банке этого газа вызывает вздутие крышек и донышек (бомбаж), т.е. имити­рует микробиологическую порчу. Парное мясо используют, в основном, при изготовлении ветчинных, фаршевых и других консервов, технология которых предусматривает выдержку сырья в посоле.

Ветчинные пастеризованные консервы нельзя изготавливать из мяса опоросившихся, подсосных или супоросных маток, а также хряков и самцов, кастрированных после четырехлетнего возраста, а также свиней с пестрой пигментацией кожи.

В банки закладывают мясо без костей (за исключением случаев, преду­смотренных рецептурой), хрящей, грубых сухожилий, кровеносных сосудов, нервных сплетении и желез.

Мясные консервы высшего сорта изготавливают с использованием го­вядины 1-й категории.

При производстве некоторых видов консервов, с разрешения ветери­нарно-санитарной экспертизы, можно использовать условно годное мясо. Во избежание обезличивания условно годного мяса, нуждающегося в специ­альной переработке, на туше, кроме клейма, удостоверяющего прохождение ветеринарно-санитарной экспертизы и обозначающего категорию упитанно­сти, должен быть прямоугольный штамп «На консервы». При переработке условно годного мяса на консервы разделку, обвалку, жиловку и другие тех­нологические операции производят на отдельных столах в обособленных по­мещениях или в отдельную смену, при обязательном контроле со стороны ветеринарной службы. Консервы, изготовленные из условно годного мяса, стерилизуют при особых режимах.

Субпродукты. В консервном производстве используют субпродукты 1­й и 2-й категорий остывшие, охлажденные и размороженные. Субпродукты должны быть свежими, доброкачественными, без повреждений и кровопод­теков, от здоровых животных.

Консервы изготавливают,преимущественно, из субпродуктов крупного и мелкого, рогатого скота, свиней и лошадей.

Растительное сырье. В консервном производстве применяют бобовые (горох, фасоль, соя), крупы (гречневая, перловая, овсяная, рисовая, пшено),мучные изделия (мука, крахмал, вермишель, макароны), картофель и овощи (морковь, капуста, томат-паста).

Бобовые и крупы должны быть без посторонних запахов, прогорклого привкуса, инородных примесей. Количество доброкачественных (недробле­ных) зерен в гречневой крупе должно составлять не менее 99 %, в перловой и рисовой - 98,5, в овсяной - 98 %.

Пшеничная мука для выработки фаршевых консервов и приготовления соусов и панировки должна быть 1-го сорта с массовой долей влаги не более 15% и клейковины не менее 28%, без посторонних запаха, вкуса и примесей. К соевому изоляту предъявляются такие же требования, как и при производ­стве колбасных изделий.

При получении мясных консервов применяют картофельный и пше­ничный крахмал высшего, 1-го и 2-го сортов, а также рисовый крахмал выс­шего и 1-го сортов, массовая доля влаги в картофельном крахмале 20%, в пшеничном, кукурузном и рисовом - 13 %.

Столовый картофель должен быть свежим, доброкачественным, с мас­совой долей крахмала 11-22%. Свежая, квашеная и сушеная капуста, свежая и сушеная морковь по качественным показателям должны быть без примесей и пораженных участков. Томат-паста и томат-пюре, применяемые при изго­товлении соусов и заливок, по химическому составу и органолептическим показателям должны соответствовать нормам технических условий, быть без признаков порчи.

Растительные жиры. Допускается при обжаривании использовать рафинированные подсолнечное высшего и 1-го сортов и оливковое 1-го и 2­го сортов масла. Они должны быть прозрачными. В масле более низких сор­тов допускается наличие осадка.

Желатин. Пищевой желатин 1, 2 и 3-го сортов, применяемый в кон­сервном производстве, должен быть без посторонних запаха и вкуса, иметь светло-желтый цвет. Температура плавления 10 %-ного студня должна быть 27—32⁰С, массовая доля влаги — не более 16 %. Общая микробиальная об- семенённость не должна превышать 2 х 10² бактерий в 1 г; присутствие па­тогенной микрофлоры не допускается.

Прочее сырье. Помимо перечисленного сырья при изготовлении неко­торых консервов применяют кровь и ее фракции, жировое животное сырье (жир-сырец, топленый жир, шпик), молоко и молочные продукты, яйца и яй­цепродукты. Эти виды сырья, а также посолочные ингредиенты и специи должны отвечать таким же требованиям, что и при производстве колбас. Од­нако, следует учитывать, что в некоторых специях содержится большое ко­личество сапрофитных и спорогенных микроорганизмов, поэтому перед вве­дением в консервы специи рекомендуется дополнительно стерилизовать.

Консервная тара должна обеспечивать длительное сохранение добро­качественности продукта. Она должна быть герметичной, коррозиестойкой, гигиеничной, обладать высокими теплопроводностью и теплостойкостью, прочностью при минимальной, массе. Ее стоимость должна быть низкой.

Для изготовления консервной тары используют: белую жесть — тонкая малоуглеродистая сталь, покрытая с обеих сторон оловом (дополнительно она может быть покрыта лаком или эмалью); хромированную жесть, покрытую с обеих сторон лаком; чистый алюминий - и алюминиевый сплав.

Белая жесть. По способу проката стали белую жесть подразделяют на горяче- и холоднокатаную, по способу покрытия оловом - на жесть горячего и электролитического лужения.

Из белой жести электролитического лужения изготавливают корпуса сборных банок со сварным или паяным швом, крышки к этим банкам и крышки для стеклянных банок (типа СКО). Для изготовления тары под мяс­ные консервы жесть электролитического лужения с обеих сторон покрывают лаком. Жесть электролитического двойного лужения отличается более высо­кой коррозиестойкостью, но требует применения химически стойкого лака.

Хромированная жесть. Ее изготавливают способом электроли­тического осаждения.  Хромирование проводят техническим хромо­вым ангидридом.

Алюминиевая лента. Производство алюминиевой ленты включает го­рячую прокатку до достижения толщины заготовки 1-7 мм и холодную про­катку заготовки до толщины 0,25-0,30 мм. Затем ленту обезжиривают, ано­дируют или хромируют, промывают водопроводной и деминерализованной водой, сушат при 80-100⁰С, лакируют, сушат лаковый слой и охлаждают лен­ту.

Ламистер. Это алюминиевая фольга, покрытая неориентированной по­липропиленовой пленкой.

Ламистер (ламинат стерилизуемый) - универсальный упаковочный материал, он пригоден для изготовления тары под все виды консервов, вторых быстрозамороженных блюд и выдерживает стерилизацию при температуре до 120 °С.

Стеклянная тара. В отличие от металлической она менее теплопро­водна и устойчива к изменению температуры, имеет большую толщину, мас­су и хрупкость. Но стекло более гигиенично и не подвергается коррозии.

Стеклянную тару используют, преимущественно, в производстве мясо­растительных консервов, наиболее агрессивных, по реакции среды.

Стеклянные банки изготавливают из обесцвеченного и полубелого стекла литьем или штамповкой.

Классификация консервной тары. Металлическую консервную тару подразделяют по форме, вместимости и способу изготовления. По форме банки бывают цилиндрические и фигурные (овальные, эллиптические, пря­моугольные); по вместимости их подразделяют на мелкую (до 1 л) и крупную (2 л и выше); по способу изготовления - на сборные, сборные с язычков и цельноштампованные. Учитывая разнообразие применяемой для консерви­рования тары, а также с целью удобства учета продукции, используют специ­альную систему перерасчета консервов в условные единицы (банки). За ус­ловную объемную банку принята жестяная банка №8 вместимостью 353,4 мл. Для определения числа условных банок, в той или иной таре, необходимо полный объем этой тары разделить на 353,4 мл; при этом физические банки в условные можно быстро пересчитать с помощью переводных объемных ко­эффициентов. Основными единицами измерения производительности пред­приятий и технологического оборудования являются тубы (тысяча условных банок) и мубы (миллион условных банок).

Стеклянную тару герметично укупоривают металлическими крышками с уплотнительными резиновыми или полимерными прокладками. Крышки для стеклянной тары изготавливают штамповкой, из белой лакированной хромированной или лакированной черной жести, а также лакированного алюминия и его сплавов. Отштампованные крышки подвивают и вкладывают в них или запрессовывают резиновые кольца.