В решении обеспечения мясной промышленности сырьем первостепен­ное значение имеет развитие животноводства, которое так же, как и мясная промышленность в своем становлении прошло несколько периодов.

В настоящее время отмечается все возрастающее внимание изучению влияния факторов животноводства на качество производимого мяса. При этом качество уже в понимании потребителя - это не только органолептиче­ские характеристики мяса, но и его пищевые свойства. Поэтому во всем мире ученые занимаются анализом факторов, влияющих на качество и безопас­ность готового продукта. Основные усилия ученых стран мира направлены на разработку единой производственной цепи, позволяющей прослеживать путь каждого животного от момента его рождения, через процесс выращива­ния, до процесса убоя и разделки туш; прижизненное формирование качест­венных показателей мясного сырья; проблемы, связанные с изучением и про­гнозированием качества мяса; обеспечение переработчика высококачествен­ным мясным сырьем; методы и системы контроля безопасности пищевых продуктов.

Вопросы развития агропромышленного производства отнесены Прези­дентом нашей страны к числу приоритетов государственной и социально­экономической политики. Минсельхоз России разработал приоритетный на­циональный проект «Развитие АПК», основанный на принципах рыночной экономики. Главная его цель - повышение качества жизни, как в городе, так и в селе.

По данным Минсельхоза РФ, реализация национального проекта «Раз­витие АПК» позволит к 2008 году увеличить %: производство мяса - на 7, молока - на 4,5, объемы реализации продукции, производимой ЛПХ, КФХ и создаваемыми ими сельскохозяйственными потребительскими кооператива­ми - на 5...7. Это приведет к повышению инвестиционной привлекательно­сти, конкурентоспособности животноводства; увеличению потребления ос­новных продуктов питания (в расчете на душу населения); росту вклада АПК в решение задачи по удвоению валового внутреннего продукта (ВВП).

Первоочередная задача мясоперерабатывающей промышленности - максимальное удовлетворение запросов потребителя в количестве и, глав­ное, в качестве продукта, поступающего к нему на стол. Качество этих про­дуктов зависит не только от уровня развития технологии и техники мясной промышленности, но, прежде всего от качества поступающего на переработ­ку сырья. Мясная промышленность занимает, таким образом, промежуточное положение между потребителем и сельским хозяйством. Отсюда и задача ее - всестороннее изучение потребностей и вкусов населения и предъявление, на этой основе, заказа сельскому хозяйству на производство сырья необходимо­го качества.

Рост объема производства мяса в мире достигается, главным образом, путем интенсификации процессов отрасли и увеличения поголовья скота. Важным фактором интенсификации животноводства за рубежом являются широкое внедрение гибридизации, как селекционного метода повышения продуктивности, совершенствование продуктивных и племенных качеств разводимых пород, вовлечение в сферу производства лучших пород, отли­чающихся высоким выходом мяса, а также улучшение технологий подготов­ки животных к убою и их переработки.

Основные требования, предъявляемые мясоперерабатывающей промышленностью к убойным животным и к мясу от них, следующие:

• безопасность, включая отсутствие контаминантов (антибиотиков и гормонов, тяжелых металлов, пестицидов и пр.);
• пищевая ценность;
• влагоудерживающая способность;
• цвет и нежность мяса (текстура);
• прочие органолептические показатели мяса (аромат, консистенция, вкус);
• содержание жира (постность);
• стойкость к окислению;
• выход мяса;
• однородность, т.е. все животные имеют одинаковые параметры тела, что значительно облегчает автоматизацию процессов.

Требования сегодняшнего дня добавляют к этому перечню еще и со­блюдение этических аспектов, гуманного убоя и охраны окружающей среды.

В настоящее время возрастает интерес к изучению возможности при­жизненного формирования качественных характеристик мяса, как сырья для переработки.

Прижизненное формирование оптимальных качественных характери­стик может осуществляться несколькими путями, из которых целесообразно отметить основные:

• селекция;
• генная модификация;
• кормление и условия содержания животных;
• условия транспортирования к месту убоя.

Одним из наиболее противоречивых путей, который вызывает в обще­стве неоднозначные эмоции, является применение генной инженерии. На се­годняшний день уже выявлено несколько генов, ответственных за изменение характеристик, так необходимых переработчикам, например, гены, форми­рующие качество свинины.

Проведенные в последние годы исследования показали, что с помощью генной инженерии, т.е. путем интеграции в организм специфических генов, возможно, не только ускорить и значительно улучшить продуктивные пока­затели животных, но и повысить приспосабливаемость их к окружающей среде, стойкость к заболеваниям, а также направленно изменить наследст­венные признаки.

Во ВНИИМПе совместно с учеными МСХА им. К.А. Тимирязева и ВНИИ животноводства проводится планомерная работа по созданию, науч­но-теоретических основ и технологических требований к промышленно при­годным типам животных. Изучено 11 пород и породосочетаний свиней (крупная белая и черная, гемпшир, дюрок, ландрас, пьетрен), в результате че­го выявлены наиболее перспективные и дифференцированы направления их промышленного использования. Так, межпородное скрещивание крупной бе­лой породы, как основной материнской в системе гибридизации, с узкоспе­циализированными породами свиней мясного направления, например, дю­рок, способствует улучшению качественных показателей мяса и его потреби­тельских свойств.

Однако здесь имеются ограничения: не должно быть стрессовых воз­действий на животное, что, в первую очередь, предполагает обеспечение гу­манных условий их предубойной подготовки.

Трехпородное скрещивание пород: крупная белая х дюрок х пьетрен обеспечивает, благодаря генетическим особенностям каждой породы, улуч­шение соотношения мышечной и жировой тканей, а также повышение мяс- ности и качества мяса и готовых продуктов. Анализ полученных данных по­казал, что наиболее эффективно выращивание свиней породы крупная белая х дюрок х пьетрен. Это породосочетание - наиболее перспективно для про­мышленного использования.

Последние научные работы позволяют распределить приоритеты в на­правлениях, используемых при формировании качества мяса следующим об­разом: впереди, с большим отрывом следует использование кормовых рацио­нов, затем - условия содержания и селекция и замыкает тройку - генная мо­дификация.

Откорм - главный фактор, наиболее активно используемый в настоя­щее время в качестве инструмента формирования и изменения морфологиче­ских, пищевых или технологических параметров туши убойного животного.

Известно, что период ограниченного доступа животного к корму при­водит к, так называемому, компенсаторному росту мышечной ткани живот­ного, причем этот эффект распространяется на всех убойных животных и бройлеров.

Практическое применение технологии компенсаторного роста положи­тельно влияет на нежность мяса.

Цвет мяса и жира - важный критерий оценки качества мяса. Липиды относятся к числу наиболее лабильных составных его частей, т.к. их присут­ствие делает его более чувствительным к окислению - главному фактору в реакциях порчи и изменения качества на ранних стадиях переработки.

На международном рынке цвет мяса используется как индикатор каче­ства. Поэтому получение мяса повышенной стойкости к окислению и порче - требование не только мясоперерабатывающей отрасли, но и торговли, а если учесть тенденцию увеличения доли потребления мяса в натуральном виде (в виде полуфабрикатов), то значение производства мяса стабильной окраски трудно переоценить. Цвет покупаемого мяса влияет на его конкурентоспо­собность.

Большинство современных технологий кормления, успешно используе­мых в настоящее время, «пассивны», то есть, основываются на обогащении или введении через желудочно-кишечный тракт определенных кормовых ин­гредиентов или химических соединений, влияя, через всасывание их, на хи­мические, биологические или технологические характеристики мясного сы­рья.

Фундаментальное понимание физиологии мышц, физических процес­сов и стресс-факторов окружающей среды, а также их взаимодействий и влияния, оказываемого на ген, как ожидается, в будущем станет основой науки в области изучения сельскохозяйственного сырья и производства пи­щевой продукции с использованием принципов системной биологии. Корм­ление, в этой связи, представляется оптимальным инструментом направления физических и физиологических процессов для достижения требуемых функ­ционально-технологических свойств мяса.

Все вышеизложенное свидетельствует о перспективах и возможностях кормления как фактора, определяющего состав и качество мяса, а также мощного инструмента воздействия на эти параметры.

Перспектива развития мясной отрасли России. В разработанной феде­ральной целевой программе развития пищевой и перерабатывающей про­мышленности Российской Федерации определены приоритетные направле­ния развития мясной индустрии, позволяющие коренным образом повысить эффективность экономики предприятий, преодолеть кризисное состояние и увеличить выпуск высококачественных продуктов, пользующихся спросом у населения. Такими приоритетами в мясной промышленности являются:

• высококачественное мясное сырье;
• роботизированные и высокомеханизированные системы первичной перера­ботки животных, полифункциональные ингредиенты для производства мясной про­дукции;
• рациональное использование сырья и создание нового поколения мясопро­дуктов общего назначения;
• мясопродукты специального назначения: диетические, лечебно­ профилактические, для питания детей, спортсменов, других групп населения;
• мясопродукты длительного хранения;
• вторичное мясное сырье.

Целесообразно вкратце рассмотреть задачи каждого из вышеуказанных направлений

Высококачественное мясное сырье подразумевает разработку научных основ выращивания животных новых линий, типов, пород и породосочета­ний с высокой мясной продуктивностью. При этом важно сформировать но­вую систему знаний по трансгенной инженерии, ее эффективности и безо­пасности. Немаловажное значение приобретают вопросы гуманных и сани­тарно-гигиенических условий транспортировки; предубойной подготовки и убоя скота; изучения механизма функционирования белковых, липидных и углеводных систем мяса, обеспечивающих его качество и технологические свойства; проведения мониторинга загрязнения мясного сырья ксенобиоти­ками.

Роботизированные и высокомеханизированные системы первичной пе­реработки животных. Необходимо создать гуманные технологии убоя и пе­реработки животных с участием человека, как контролера работы машин, ав­томатов и роботов. Это касается всех технологических операций, начиная с убоя, процессов фиксации, отделения конечностей и рогов, обескровливания, извлечения внутренних органов, съемки шкур, разделения туш на полутуши и четвертины. Решение названных задач позволит повысить уровень механи­зации и автоматизации на перечисленных технологических операциях, при­мерно, на 60 %, сократит при этом потери сырьевых ресурсов на 5 %, снизит удельную энергоемкость и повысит экологический уровень производства в целом, что будет отвечать мировым тенденциям развития первичной перера­ботки.

Полифункционалъные ингредиенты для производства мясной продук­ции. Данное направление предусматривает разработку, исследование функ­циональных свойств и механизмов взаимодействия с мясными биосистемами различных аддитивов и пищевых премиксов, обеспечивающих формирование цветовых, вкусовых, ароматических характеристик и структурообразование мясных продуктов, сбалансированных по квазиметрическим характеристи­кам. Немаловажное значение имеет создание новых антимикробных средств защиты мясопродуктов от порчи. Естественно, что решение указанных задач должно привести к разработке технологий, освоению производства и к выхо­ду на использование полифункциональных мясных ингредиентов.

Рациональное использование сырья и создание нового поколения мясо­продуктов общего назначения. В рамках этого направления выдвигаются две основные задачи:

• вовлечение в производство дополнительных источников белка расти­тельного, животного и микробного происхождения;
• разработка мясных продуктов нового поколения, отвечающих требо­ваниям науки о питании. Необходимо разработать научные основы, создать технологии и оборудование с использованием нетрадиционных методов воз­действия на сырье, энерговоздействия факторов различной физической при­роды (ВЧ, СВЧ, ИК, УФ,УЗ, вибрация и др.), а также комплексного исполь­зования факторов различной природы;
• устранение потерь в процессе производства, транспортировки и хранения сырья и готовой продукции, а также увеличение сроков реализации мясопродуктов с сохранением их пищевой ценности. Решение этой задачи реализуется через создание различных асептических и стерилизуемых по­крытий и упаковок с заданными защитными и технологическими свойствами.

Мясные продукты специального назначения. Жизнь современного че­ловека предопределяет возникновение проблем питания и алиментарно­зависимых заболеваний. Это связано с потреблением консервированных, подвергнутых кулинарной обработке, хранению продуктов, а также с разви­тием механизации и деятельности на производстве и в быту, с экологическим и рядом других факторов цивилизации. Наиболее актуальными проблемами являются:

• дефицит животного белка и растительных жиров;
• хроническая недостаточность микронутриентов (витаминов, мине­ральных веществ, полиненасыщенных жирных кислот и др.), которая носит полифункциональный и всесезонный характер;
• разбалансированность рациона по основным пищевым веществам и энергии Нарушения в структуре питания населения России свидетельствуют о необходимости разработки пищевых, в том числе, мясных, продуктов дие­тического и лечебно-профилактического назначения. Немаловажное значе­ние приобретают вопросы разработки продуктов для отдельных групп насе­ления с учетом возрастных особенностей организма, профессиональной дея­тельности, климатических и экстремальных условий проживания.

Приоритетность этих направлений, определена концепцией государст­венной политики в области здорового питания населения России, а также имеющимся мировым опытом и достижениями отечественной науки. Наи­большее внимание в этой области уделяется:

• производству пищевых продуктов, обогащенных незаменимыми нут­риентами,
• созданию технологий специализированных мясных продуктов с ис­пользованием пищевых компонентов и сырья различного термического со­стояния и специализированных способов обработки;
• разработке и освоению технологий экструзионных лечебно­профилактических и диетических продуктов питания на мясной основе;
• изучению эффективности воздействия на организм алиментарного фактора.

Особую группу среди продуктов специального назначения занимают продукты детского питания. В целом, по России потребность в них для здо­ровых детей до 1 года жизни составляет около 15,5 тыс. т в год (консервиро­ванные мясные продукты прикорма). Для детей от 1 года до 3 лет — 99,5 тыс. т. Для специализированного питания здоровых детей до 11 лет необходимы 510 тыс. т. адаптированных к этому возрасту мясных продуктов. Потребность детей в специализированных продуктах для коррекции различных патологий составляет 20-25 % от общего количества продуктов питания детей раннего, дошкольного и школьного возраста.

Известно, что к продуктам детского питания предъявляются особые требования в области безопасности, технологий изготовления и пищевой ценности. Разработка научных основ, технологий и оборудования продуктов детского питания предусматривается по следующим направлениям:

• заменители женского молока нового поколения для детей раннего возраста;
• мясорастительные продукты для диетического и лечебно­профилактического питания детей с различными заболеваниями;
• мясные продукты сбалансированного состава для детей дошкольного и школьного возраста, в том числе, обогащенные незаменимыми микронут­риентами.

Мясопродукты длительного срока хранения. В России эта группа мяс­ных продуктов долгое время была представлена ограниченным ассортимен­том мясных консервов в жестяных и стеклянных банках. Сегодняшний рынок и проблемы в области функционального питания требуют расширения ассор­тимента мясных продуктов длительного срока хранения. В нашей стране эта задача приобретает особую актуальность в связи с наличием большого коли­чества географически отдаленных районов, с необходимостью обеспечения полноценным питанием газовиков, нефтяников, служащих Российской Ар­мии и т. д. Приоритетными направлениями в реализации проекта являются:

• создание комбинированных продуктов общего и специального назна­чения с использованием традиционного и нетрадиционного сырья, биологи­чески активных добавок, структурообразователей, модифицированных жи­ров, антиоксидантов;
• разработка биоустойчивых к продукту и экологически безопасных ви­дов упаковки, в том числе, термостойких полимерных композиционных ви­дов тары;
• создание технологий и оборудования для консервирования методом вакуумного обезвоживания с использованием новых источников энергии.

Вторичное мясное сырье. При изготовлении мясопродуктов образуется большое количество вторичного мясного сырья, из которого можно произво­дить важную для народного хозяйства пищевую, кормовую и медицинскую продукцию.

Разработка технологий и оборудования предусматривается по следую­щим наиболее актуальным направлениям:

• применение гидролизатов и других компонентов крови для производ­ства новых видов пищевых продуктов и композиций, адаптированных к мяс­ному сырью;
• переработка эндокринно-ферментного сырья;
• получение ферментных препаратов, корректирующих пороки мясного сырья;
• производство высокобелковой кормовой продукции.

Рассмотренные выше направления и задачи сформулированы ведущи­ми отечественными научными школами в области переработки мяса, воз­главляемыми академиком РАСХН И. А. Роговым и академиком РАСХН А.Б .Лисицыным, академиком РАСХН, ученым секретарем РАСХН Липато­вым Н.Н. На базе этих направлений постоянно формируются научно- техни­ческие программы и проекты, воплощающие в производство новые разработ­ки и корректирующие поставленные задачи, исходя из требований рынка и развивающейся науки о питании.

Предприятия мясной промышленности в условиях критического дефи­цита отечественного сырья проводят структурную перестройку производства, направленную на увеличение выработки готовых к употреблению мясных продуктов (70% ресурсов мяса перерабатывается и реализуется в виде кол­басных изделий, мясных консервов и полуфабрикатов), меняют стратегию развития, реорганизуют производство и сбыт, занимаются организацией соб­ственных торговых марок. Расширяется ассортимент колбасных изделий, по­вышается их качество, растут объемы выработки продукции, пользующейся повышенным спросом населения, в том числе, деликатесных продуктов. Так, при общем снижении производства колбасных изделий по сравнению с 1990 г. более чем в 2 раза выпуск сосисок и сарделек увеличился в 1,5 раза. Их удельный вес в общем объеме колбасных изделий возрос до 22% по сравне­нию с 8% в 1990 году, в 1,4 раза увеличился и выпуск твердокопченых кол­бас.

В целях восстановления престижа российских продуктов питания, расширения ассортимента отечественного продовольствия и увеличения его производства, а также изменения структуры российского потребительского рынка Минсельхозпродом России в Москве проводятся выставки: «Россий­ские продукты» и «Агропромышленный комплекс России», в которых при­няли участие более 80 предприятий мясной и птицеперерабатывающей про­мышленности.

По итогам проходивших на выставках конкурсов многие виды мясной продукции отмечены золотыми, серебряными, бронзовыми медалями и ди­пломами.

В системе мер по стабилизации агропромышленного производства осо­бенно важным является преодоление антагонизма интересов между сельхоз­производителями и перерабатывающими предприятиями на основе развития вертикально-интегрированных структур на взаимовыгодных рыночных усло­виях. Такая интеграция позволяет за счет объединения производственных и финансовых ресурсов, обеспечения полного цикла - от производства сырья до реализации готовых изделий - решать на основе самофинансирования крупномасштабные задачи реструктуризации предприятий, увеличивать объ­емы вырабатываемой продукции, удовлетворять потребности населения в высококачественной конкурентоспособной продукции.