Упаковка охлажденного мяса в пленочные материалы с низкой газо­проницаемостью позволяет снизить окислительные изменения пигментов и липидов, усушку мяса и в некоторой степени ингибирует рост микроорга­низмов. При этом особый интерес представляет технология упаковки охлаж­денного мяса под вакуумом и в модифицированной среде, в частности в сре­де углекислого газа или азота. Как показывает практика, качество охлажден­ного мяса (костных и бескостных отрубов говядины и свинины), упакованно­го в кислородопроницаемые пленки, остается достаточно высоким в течение 3-4 сут хранения при температуре 0-2 °С. При дальнейшем хранении цвет мяса заметно изменяется и на его поверхности активно развиваются микро­организмы.

Проведенные во ВНИИМПе опытные перевозки отрубов говядины по­казали, что при упаковке их под вакуумом в термоусадочную пленку саран продолжительность хранения при температуре 1-3 °С увеличивается до 9-13 сут при уменьшении усушки в 2,25 раза против действующих норм усушки охлажденного мяса при хранении и перевозках без упаковки.

При упаковке охлажденных отрубов говядины и свинины под ва­куумом в полиэтиленцеллофановую пленку или саран продолжительность их хранения при температуре 0-4 °С составляет 2-3 нед. При этом степень ва­куумирования упаковки и температура хранения играют существенную роль: чем выше степень вакуумирования и ниже температура хранения, тем мень­ше скорость окислительных изменений пигментов мышечной ткани. При степени вакуумирования 95-98% и температуре хранения 1-3 °С окраска упа­кованного мяса сохраняется в течение 28-35 сут. В окраске охлажденного мя­са, упакованного под вакуумом при парциальном давлении кислорода в упа­ковке 0,8-1,0 мм рт. ст. (1,0-1,33 ГПа), преобладает пурпурно-красный цвет восстановленного миоглобина.

В связи с расширением объемов холодильного хранения охлажденного мяса, а также транспортирования его на большие расстояния специалисты уделяют все большее внимание технологии упаковки в модифицированной среде, позволяющей повысить стойкость мяса при низкой положительной температуре и снизить его усушку при хранении. Особый интерес эта техно­логия представляет для упаковки бескостных отрубов массой 2-3,5 кг. Выде­ление мясного сока из бескостных отрубов говядины, хранившихся 15-20 сут в упаковках с углекислым газом или азотом, составляет 1-2,2%, что в 1,5 раза ниже, чем из отрубов, упакованных под вакуумом.

Разработано две технологии упаковки мяса в модифицированной среде:

одна предусматривает использование смесей газов (70% 0₂ + 30% C0₂; воздух + 30% C0₂; 70% C0₂ + 25% N₂ + 5% 0₂ и др.); другая - замещение обычной сре­ды инертной, состоящей из чистого углекислого газа или азота. Упаковка ох­лажденного мяса в среде углекислого газа или азота в 2,5-3 раза удлиняет сро­ки его хранения при температуре 0-4 °С. Упаковка порционированного мяса в газовой среде с повышенным содержанием кислорода (70-80%) и относитель­но высокой концентрацией углекислого газа (30-20%) увеличивает срок его хранения при температуре 2 °С до 8 сут.

Фирмы Daypac (Великобритания) и David A Hall Ltd. (Шотландия) вы­пускают мясные продукты в упаковках с различной газовой средой, состав которой варьируется в зависимости от вида продукта. Для упаковки порцио- нированной говядины используют газовую смесь, состоящую из 70% 0₂, 20% С0₂ и 10% N₂ для упаковки свинины с большим содержанием жира - смесь из 10% 0₂, 80% С0₂ и 10% N₂, для упаковки бескостных отрубов говядины в ох­лажденном или парном виде - смесь из 98-99% С0₂ (или N₂) и воздуха.

В Дании для упаковки порционированного мяса внедрен способ «Atmas- pak», предусматривающий использование газовой смеси, состоящей из 75- 80%о 0₂, 20-25% С0₂. При внедрении этого способа применяемые многослой­ные пленки были усовершенствованы путем нанесения специального наруж­ного покрытия, которое адсорбирует конденсат, образующийся при хранении мяса, что улучшает товарный вид продукта.

Положительно оценивается введение в состав газовой смеси оксида уг­лерода. Образование карбоксимиоглобина обеспечивает стабильность окраски мяса. Присутствие оксида углерода (2-10%) оказывает не только угнетающее, но и губительное действие на микроорганизмы. Перспективным считается также использование в модифицированной атмосфере окиси этилена, обеспе­чивающей бактерицидное действие.

Таким образом, существующие в настоящее время, виды упаковки мяса и мясопродуктов в полимерные материалы можно условно разделить на два типа: упаковки из газопроницаемых пленок - при кратковременном хранении и упаковки из газонепроницаемых пленок под вакуумом и модифицирован­ной газовой среде - при более длительном сроке хранения.

Технология вакуумной упаковки мясных продуктов в комбинированные пленочные материалы (полиэтиленцеллофан, полиэтилен-полиамид, поли- этилентерефталат-полиэтилен) освоена мясоперерабатывающими предпри­ятиями в 1970-е годы. При этом вначале осуществлялась упаковка только порционированного мяса (0,5-1,0 кг) на полуавтоматических вакуум­упаковочных машинах, работающих по камерному принципу, типа «Negro», «Darvac» (Италия); «Eurovac TV», «Spla-ril» (Франция); «Multivac B-6» (Ав­стрия); «Supervac» (Германия). Масса продукта, подлежащего упаковке, ли­митировалась размерами вакуумной камеры, высота (глубина) которой со­ставляла 100-150 мм. В по следующие годы на смену указанным машинам пришли двухкамерные вакуум-упаковочные машины типа «Autovac variant» фирмы Kramer+Grebe GmbH & Со. (Германия), «Supervac GK» и «Multivac» (Австрия) и др., а затем и вакуум-упаковочные машины «Autovac Х4» и «Compack» фирмы Kramer+Grebe , «Multivac В-7» (Австрия) и другие, снабженные транспортерами для автоматизированной подачи пакетов с продуктом в ваку­умную камеру и отвода готовых упаковок. Большая глубина вакуумной каме­ры таких машин (около 150-280 мм) позволяет упаковывать на ней продук­цию массой 3,5 - 5,0 кг.

Один из наиболее современных способов упаковки мясных продуктов под вакуумом - упаковка в термоформуемые комбинированные материалы, широкое распространение которой в США, Германии, Италии, Франции, Финляндии, Швеции и других странах обусловлено, прежде всего, тем, что она осуществляется на высокопроизводительном оборудовании в формуемый пакет, изготовленный непосредственно на упаковочном автомате. Это позво­ляет объединить в общий поток весь комплекс фасовочно-упаковочных опе­раций: изготовление пакета, наполнение его продуктом, вакуумирование, взвешивание, этикетирование.

Упаковка продуктов осуществляется при подаче пленки с двух рулонов: с первого для верхней покровной пленки (крышка упаковки), со второго - для нижней термоформуемой пленки (дно упаковки). В качестве верхней пленки используют полиэтиленцеллофан, полиэтиленте-рефталат-полиэтилен, поли­амид (ориентированный) - полиэтилен и др.; в качестве нижней - термофор­муемые пленки типа полиамид-полиэтилен, а также многослойные пленки на их основе - полиэтилен-полиамид-полиэтилен, полиамид-саран-полиэтилен и др.

На основании имеющихся информационных материалов о технике и технологии упаковки мяса и мясных продуктов можно сделать вывод, что упаковка под вакуумом и в газовой среде обеспечивает сохранение высокого качества мяса при длительном хранении. Каждая упаковка должна иметь мар­кировку в виде красочной печати или наклеенной бумажной этикетки с указа­нием наименования предприятия-изготовителя (объединения, с указанием но­мера предприятия-изготовителя) или товарного знака, наименования продукта и номера нормативного документа, условий и сроков хранения. Кроме того, на каждую упаковку наклеивают чек из чековой ленты с термочувствительным или липким слоем с указанием массы нетто и даты изготовления отрубов; ка­тегории и сорта мяса, массы нетто и массы тары (кг), даты изготовления, но­мера нормативного документа.

Срок хранения при температуре не выше 8 °С продукции, упакованной в газопроницаемые полимерные материалы (полуфабриката натурального бес­костного высшего сорта, полуфабрикатов натуральных из свинины, фасован­ного мяса), - не более 48 ч с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе -не более 12 ч; мясных порционных полуфабрикатов - не более 36 ч, в том числе на предприятии-изготовителе - не более 12 ч; полуфабрикатов мясных мелкокусковых - не более 18 ч, в том чис­ле на предприятии-изготовителе - не более 6 ч.

Продолжительность хранения и транспортировки полуфабриката нату­рального бескостного высшего сорта, упакованного под вакуумом в пакеты из пленки «Повиден», при температуре -1...-1,5 °С - не более 15 сут с момента окончания технологического процесса, при 0-4 °С -не более 7 сут. Срок хра­нения в торговой сети - не более 48 ч при температуре от 4 до 8 °С.

Срок хранения, транспортировки и реализации фасованного мяса, упако­ванного под вакуумом в пакеты из пленки «Повиден», при температуре 0...-1,5 °С - 15 сут, при 0-4 °С - 7 сут.

Срок хранения и транспортировки полуфабрикатов натуральных из сви­нины, упакованных под вакуумом в пакеты из пленки «Повиден» при темпера­туре (-1 ± 0,5 °С) - не более 10 сут, при (0 ± -0,5) °С - не более 7 сут.

Срок хранения в торговой сети при температуре не выше 8 °С - не бо­лее 48 ч.

Срок хранения и транспортировки говядины в отрубах, упакованных под вакуумом в пакеты из пленки «Повиден», при температуре (-0,5...-1,5 °С) - не более 15 сут, в торговой сети при температуре 0-6 °С - не более 48 ч.

Срок хранения полуфабриката натурального бескостного высшего сорта, полуфабрикатов крупнокусковых, упакованных под вакуумом и в среде газо­вых атмосфер в пакеты из комбинированных материалов при температуре - 1...2 °С - не более 16 сут, при 0-4 °С - не более 12 сут, в торговой сети при температуре 4-8 °С - не более 48 ч.