В Российской Федерации качество мясных туш регламентировано го­сударственными стандартами. Говядину, в соответствии с действующим ГОСТ 779-55 «Мясо - говядина в полутушах и четвертинах», в зависимо­сти от возраста животных, подразделяют на мясо взрослого скота (животные старше 3 лет) и мясо молодых животных (от 3 мес до 3 лет), а по качеству (упитанности) - на две категории (первая и вторая). Упитанность мясных туш характеризуют такие признаки, как развитость мышечной ткани и количество жировых отложений на поверхности туш, а также выступление костей скеле­та (остистых позвонков, седалищных бугров и маклоков).

Говядина первой категории имеет следующие отличительные призна­ки:

от взрослого скота - мышцы развиты удовлетворительно, остистые от­ростки позвонков, седалищные бугры, маклоки выделяются нерезко; под­кожный жир покрывает тушу от 8-го ребра к седалищным буграм, допуска­ются значительные просветы; шея, лопатки, передние ребра и бедра, тазовая полость и область паха имеют отложения жира в виде небольших участков;

от молодых животных - мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки спинных и поясничных позвонков слегка выступают, лопатки без впадин, бедра неподтянутые, подкожные жировые отложения у основания хвоста и на верхней части внутренней стороны бедра видны отчетливо. С внутренней стороны имеются отчетливые прослойки жира на разрубе груд­ной части (челышка) и между остистыми отростками первых 4-5 спинных позвонков. Жировые отложения имеются у основания хвоста и на внутренней стороне бедер.

Говядина второй категории характеризуется следующими пока­зателями:

от взрослого скота - мышцы развиты менее удовлетворительно (бедра имеют впадины); остистые отростки позвонков, седалищные бугры и макло- ки выступают отчетливо; подкожный жир имеется в виде небольших участ­ков в области седалищных бугров, поясницы и последних ребер;

от молодых животных - мышцы развиты менее удовлетворительно (бедра имеют впадины), остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки выступают отчетливо, жировые отложения могут отсутствовать.

Свинину в соответствии с действующим ГОСТ 7724-77 («Мясо. Свинина в тушах и полутушах») подразделяют на пять категорий.

К I категории (беконной) относятся туши беконных свиней массой от 53 до 72 кг, в шкуре, с толщиной шпика от 1,5 до 3,5 см, с хорошо развитой мышечной тканью, особенно на спинной и тазобедренной частях, плотным шпиком белого цвета или с розоватым оттенком, расположенным равномер­ным слоем по всей длине полутуши. Разница в толщине шпика на холке в са­мой толстой части и на пояснице, в самой тонкой ее части, не должна пре­вышать 1,5 см. На поперечном разрезе грудной части, на уровне между шес­тым и седьмым ребрами, должно быть не менее двух прослоек мышечной ткани; длина полутуши от места соединения первого ребра с грудной костью до переднего края сращения лонных костей - не менее 75 см; шкура без пиг­ментации, поперечных складок, опухолей, а также без кровоподтеков, трав­матических повреждений, затрагивающих подкожную ткань; на полутуше допускается не более трех контрольных разрезов диаметром до 3,5 см.

Во II категорию (мясной - молодняк) включают туши мясных свиней (молодняка) массой от 39 до 86 кг в шкуре, от 34 до 76 кг без шкуры и от 37 до 80 кг без крупона, при толщине шпика от 1,5 до 4 см, а также туши под­свинков с толщиной шпика 1 см и более, массой от 12 до 38 кг в шкуре и от 10 до 33 кг без шкуры.

К III категории (жирной) относятся туши жирных свиней без ограни­чения массы при толщине шпика над остистыми отростками 4,1 см и более.

К IV категории (промпереработка) - туши свиней (молодняка) массой свыше 76 кг без шкуры, свыше 86 кг в шкуре и свыше 80 кг без крупона, с толщиной шпика от 1,5 до 4 см.

К V категории (мясо поросят) - туши поросят-молочников массой от 3 до 6 кг (в шкуре) белого или слегка розоватого цвета, без опухлостей, сыпи, кровоподтеков, ран, укусов, без выступающих остистых отростков спинных позвонков и ребер.

Следует отметить, что данная система классификации туш свиней не учитывает всего качественного разнообразия сырья и поэтому не обеспечи­вает, в достаточной степени, его рационального использования.

Кроме того, она основана, в большей части, на субъективных методах оценки (визуальных, органолептических) качества, за исключением измере­ния толщины шпика в определенных точках. При этом показатель отложения жира признан основным, что часто не соответствует истинному качеству сы­рья, в соответствии с требованиями потребителя.

Мясо мелкого рогатого скота (баранина и козлятина) в соот­ветствии с ГОСТ 1935-55 «Мясо - баранина и козлятина в тушах» делят по упитанности на две категории. I категория имеет следующие признаки: удовлетворительно развитые мышцы, остистые отростки позвонков в области спины и холки слегка выступают; подкожный жир покрывает тонким слоем тушу на спине и, слегка, на пояснице; на ребрах, в области крестца и таза до­пускаются просветы. У мяса II категории - мышцы развиты слабо, кости за­метно выступают; на поверхности туши местами имеются незначительные жировые отложения в виде тонкого слоя, которые могут и отсутствовать. Ба­ранина и козлятина, имеющая показатели по упитанности ниже требований, установленных стандартом, относится к тощей.

Конину в соответствии с ГОСТ 27095-86 «Мясо. Конина и же­ребятина в полутушах и четвертинах» делят на две категории, а жере­бятина (масса туши не менее 59 кг) имеет одну категорию.

Туши I категории упитанности взрослых лошадей имеют следующие характеристики: мышцы развиты хорошо, лопатки и бедра выполнены мус­кулатурой, остистые отростки спинных и поясничных позвонков не высту­пают; подкожные жировые отложения покрывают поверхность туши с про­светами мышечной ткани; значительные жировые отложения имеются на гребне шеи, крестце и сплошным слоем на внутренней поверхности брюш­ной стенки, вблизи белой линии.

В конине I категории от молодняка мышцы развиты хорошо, лопатки и бедра выполнены мускулатурой, жировые отложения находятся в области гребня шеи, холки, крестца, на бедрах с внутренней стороны брюшной стен­ки, вблизи белой линии, жир откладывается сплошным поливом.

В тушах жеребят 1 категории мышцы развиты удовлетворительно, ос­тистые отростки спинных и поясничных позвонков, плече-лопаточные со­членения и маклоки слегка выступают. Незначительные жировые отложения могут располагаться по гребню шеи и слабым поливом, с просветами по туше и внутренней стороне брюшной стенки.

В конине II категории от взрослых животных - мышцы развиты удов­летворительно, мускулатура бедер слегка подтянута, остистые отростки спинных и поясничных позвонков, кость лопатки, плече-лопаточные сочле­нения и маклоки могут незначительно выступать.

Подкожные жировые отложения имеются в области гребня шеи, а так­же покрывают поверхность туши тонким слоем в области ребер, крестца, на­ружной стороны бедер. На внутренней поверхности брюшной стенки полив жира может иметь просветы.

В конине II категории от молодняка - мышцы развиты удовлетво­рительно. Кости скелета могут незначительно выступать. Подкожные жиро­вые отложения незначительны. На внутренней стороне брюшной стенки име­ется тонкий слой жировых отложений со значительными просветами.

Оленину в соответствии с РСТ РСФСР 402-90 по качеству делят на две категории.

I категория: от взрослых животных - имеет удовлетворительно разви­тые мышцы, бедра слегка подтянуты; остистые отростки спинных и пояс­ничных позвонков, седалищные бугры и маклоки выступают не резко; под­кожный жир покрывает тушу от 8-го ребра к седалищным буграм со значи­тельными просветами; на лопатках и передних ребрах отложения жира име­ются в виде небольших участков;

от молодняка старшего возраста - мышцы развиты удовлетворительно, бедра выполнены недостаточно; остистые отростки спинных и поясничных позвонков, маклоки и седалищные бугры слегка выступают; подкожные жи­ровые отложения отчетливо видны у основания хвоста;

от молодняка младшего возраста - мышцы развиты удовлетворительно, лопатки и бедра выполнены недостаточно; остистые отростки спинных и по­ясничных позвонков, маклоки и седалищные бугры выступают отчетливо;

отложение жира у основания хвоста незначительное или отсутствует;

от оленят - мышцы развиты менее удовлетворительно, бедра имеют впадины, остистые отростки спинных и поясничных позвонков, маклоки и седалищные бугры слегка выступают; подкожный жир отсутствует. Мини­мальная масса туши 13 кг.

II категория: от взрослых животных - мышцы развиты менее удовле­творительно, бедра имеют впадины, остистые отростки спинных и пояснич­ных позвонков, маклоки и седалищные бугры выступают; подкожный жир имеется в виде небольших участков на пояснице и седалищных буграх;

удовле­творительно, бедра имеют впадины, остистые отростки спинных и по­ясничных позвонков, маклоки и седалищные бугры выступают отчетливо; подкожный жир отсутствует;

от молодняка младшего возраста - мышцы развиты менее удов­летворительно, бедра имеют впадины, лопатки, остистые отростки спинных и поясничных позвонков, маклоки и седалищные бугры резко выступают; под­кожный жир отсутствует;

от оленят - мышцы развиты неудовлетворительно, остистые отростки спинных и поясничных позвонков, седалищные бугры и маклоки выступают отчетливо; подкожный жир отсутствует.

Оленину, имеющую показатели по упитанности и массе ниже указан­ных требований II категории, относят к тощей.

Буйволятину, в зависимости от возраста животных, подразделяют на мясо от взрослых животных и от молодняка, а в зависимости от качества, на две категории.

Буйволятина I категории от взрослых животных имеет удовле­творительно развитые мышцы, лопатки и бедра без впадин; холка, остистые отростки позвонков выделяются незначительно, седалищные бугры и макло­ки выступают отчетливо; подкожный жир покрывает тушу от 8-го ребра до седалищных бугров, значительные жировые отложения отчетливо видны в области пояснично-крестцовой части туши, на верхней внутренней стороне ребер и паха; на поверхности плечелопаточной части и передних ребер отло­жения жира незначительны.

Буйволятина I категории от молодняка имеет хорошо развитые мышцы, лопатки и бедра без впадин. Холка, остистые отростки позвонков, седалищ­ные бугры и маклоки слегка выделяются. Небольшие отложения жира видны в области плечелопаточной и пояснично-крестцовой частей, на верхней внут­ренней стороне бедер.

Буйволятина II категории от взрослых животных имеет слаборазвитые мышцы, бедра подтянутые со впадинами. Холка, остистые отростки позвон­ков, седалищные бугры и маклоки значительно выступают. Незначительные жировые отложения находятся в области пояснично-крестцовой части туши и седалищных бугров.

В буйволятине II категории от молодняка - мышцы менее развиты, бед­ра и лопатки со впадинами. Холка, остистые отростки позвонков, седалищ­ные бугры отчетливо выступают. Жировые ткани откладываются в виде тон­кого слоя в области поясничной части и седалищных бугров или отсутству­ют.

Буйволятину, качество которой не отвечает требованиям II категории, относят к тощей.

Верблюжатину в соответствии с РСТ РСФСР 401-88 («Мясо. Верблю­жьи туши в полутушах и четвертинах») по качеству подразделяют на две ка­тегории.

В верблюжатине I категории от взрослых животных - мышцы туши развиты удовлетворительно, бедра выполнены хорошо, седалищные бугры слегка обозначены. Жировые отложения в горбах удовлетворительные (жир может быть темной окраски, в связи с проступающими в нем кровеносными сосудами). Подкожный жир покрывает спинную и поясничную части туши, а также внутреннюю сторону туши в области таза и поясницы.

В верблюжатине II категории от взрослых животных - мышцы туши развиты менее удовлетворительно (бедра имеют впадины), седалищные буг­ры выделяются более отчетливо, кости грудной клетки выделяются умерен­но. Жировые отложения в горбах незначительные, с внутренней стороны туши могут отсутствовать. Подкожный жир имеется у основания горбов.

В мясе верблюжат - мышцы туши развиты удовлетворительно, кости слегка выступают. Жировые отложения в горбах удовлетворительные. К от­ложению жира на поверхности и внутренней стороне туши требований не предъявляется.

Верблюжье мясо, имеющее показатели по упитанности ниже тре­бований, установленных для туш II категории, а также мясо верблюжат, не соответствующее требованиям, относят к тощему.

Мясо диких копытных животных (кабана, косули, лося, оленя, сайгака и др.) - взрослого и молодняка (в соответствии с РСТ РСФСР 738-86 («Мясо диких копытных животных в тушах, полутушах и четвертинах») по катего­риям упитанности не разделяют.

В мясной промышленности РФ требования к качеству убойного скота и мясных туш до сих пор основываются на субъективных показателях и сво­дятся к определению упитанности. Однако, основная ценность мясных туш заключается в их полномясности, т.е. в соотношении мышечной, жировой и костной тканей, выходе наиболее ценных частей, а также вкусовых и пита­тельных достоинствах мяса. Несовершенный характер контроля качества сы­рья не способствует его рациональной переработке и реализации, а также за­трудняет экономические взаимоотношения между сельхозпроизводителями и перерабатывающей промышленностью.

Широко используемая в стране система расчетов за скот по количеству и качеству мяса имеет ряд положительных моментов: более точное определе­ние упитанности животных по туше; соблюдение графиков сдачи скота; рит­мичность работы мясокомбинатов; сохранение принадлежности животных определенным поставщикам и возможность своевременного оповещения хо­зяйств о выявленных болезнях животных.

Однако, при этой системе оценка и классификация туш на группы осу­ществляются с использованием, преимущественно, визуальных и описатель­ных характеристик, не позволяющих оптимизировать и автоматизировать эти процессы.

В настоящее время коллективами ученых ВНИИ мясной про­мышленности, ВНИИ животноводства, ВНИИ свиноводства и Ставро­польского ВНИИ животноводства и кормопроизводства разработаны основ­ные положения проектов принципиально новых государственных стандартов на основные виды убойных животных и мясо.

Так, в проекте нового стандарта на крупный рогатый скот и мясо изме­нена характеристика крупного рогатого скота, в зависимости от возраста. Предусмотрены четыре возрастные группы: взрослый скот - коровы, быки,

волы и телки в возрасте старше 3 лет; молодняк - бычки, бычки-кастраты и телки в возрасте от 8 мес до 3 лет; телята молочники - бычки и телочки в воз­расте от 14 дней до 3 мес; телята (бычки и телочки) в возрасте от 3 до 8 мес.

Поскольку установлено, что наиболее объективным показателем каче­ства туш крупного рогатого скота является их масса, которая определяет ве­личину выхода мякоти, независимо от пола животных, в проекте нового стандарта признано целесообразным молодняк и туши, в зависимости от мас­сы, подразделять на четыре весовых класса: отборный, первый, второй и тре­тий. Для молодняка крупного рогатого скота и полученных туш в каждом ве­совом классе (в зависимости от полно-мясности и степени отложения жира) в стандарт введены две категории качества. В отличие от действующего стан­дарта, в проекте приведены в соответствие требования к упитанности скота и качеству полученного мяса. Снижены требования к содержанию жира и по­вышены - к развитию мышечной ткани. Это будет способствовать выращива­нию и откорму молодых животных с развитой мускулатурой и получению постного мяса для обеспечения рационального питания населения. По основ­ным позициям предлагаемый стандарт соответствует идеологии и направ­ленности стандартов большинства развитых стран Европы, США, Австралии и др.

Учитывая изменения, произошедшие в структуре поголовья свиней, их качество, а также тенденцию увеличения производства свинины с высоким выходом мышечной ткани, был подготовлен проект единого стандарта «Сви­ньи для убоя. Мясо - свинина в тушах и полутушах», в соответствии с кото­рым, свиней для убоя, в зависимости от половозрастных признаков, живой массы и толщины шпика подразделяют на шесть категорий в соответствии с требованиями, указанными в табл. 17.

В проекте стандарта из характеристики I категории свиней и по­лученного от них мяса исключены требования к длине туловища, условиям и рационам кормления, обеспечивающим получение беконной свинины. Таким образом, свиньи - молодняк I категории (экстра) будут обеспечивать после убоя получение высококачественных туш с большим выходом мышечной ткани.

Показатели оценки качества свинины при приемке свиней по ко­личеству и качеству полученного мяса, при реализации в розничной торговой сети, сети общественного питания и при промышленной переработке приве­дены в табл.18.

Для увеличения производства свинины с высоким содержанием мы­шечной ткани в проекте стандарта для I и II категорий свиней повышены требования к толщине шпика. Так, предусмотрена максимальная толщина шпика - 3 см вместо соответственно 3,5 и 4,0 см в действующем стандарте. Установлено, что снижение толщины шпика с 3,5 до 3,0 см обеспечивает по­вышение выхода мышечной ткани с 58,6 до 60,8%, а с 4,0 до 3,0 см - с 58,6 до 62,3%. В соответствии с требованиями проекта стандартов в III категорию (как I и II категории) будут включаться молодые животные, имеющие пока­затели толщины шпика свыше 3 см без ограничения требований к живой массе и массе туш. Взрослые животные с живой массой свыше 130 кг и полу­ченные при их убое туши с массой свыше 79-88 кг с толщиной шпика более I см, в зависимости от способа переработки, относятся к IV категории.

Увеличение производства мясной свинины возможно также за счет ис­пользования некастрированных хрячков, характеризующихся повышенной способностью синтезировать белок и большей биологической и мясной про­дуктивностью, по сравнению, с кастрированными животными.

Для решения этого вопроса предусмотрена отдельная категория каче­ства свинины - от хрячков живой массой до 70 кг и массой туш до 47 кг. Та­кое ограничение живой массы и массы туш будет гарантировать снижение возраста хрячков и, соответственно, отсутствие аномального запаха мяса.

Новый стандарт будет способствовать интенсификации выращивания и откорма свиней с высоким выходом мышечной ткани, дифференциации оценки туш в соответствии с требованиями, приближенными к международным стандартам.

Не учитывает всего качественного разнообразия сырья, как уже отме­чалось, и существующая в России система оценки и классификации овец и коз для убоя, а также баранины и козлятины, что в результате не способству­ет стимулированию роста производства, внедрению интенсивных методов выращивания животных и улучшению качества мяса.

Кроме того, как и в случае оценки качества мяса крупного рогатого скота и свинины, при определении категории коз и овец, применяются субъ­ективные критерии, предусматривающие визуальные и органолептические методы. В новом проекте стандарта на овец, ягнят и коз для убоя и баранину, ягнятину и козлятину в тушах, в отличие от действующих стандартов, впер­вые приведены в соответствие требования к качеству овец и коз (за счет за­мены трех категорий упитанности на две) по аналогии с требованиями на ба­ранину и козлятину. Предусмотрено деление овец для убоя на три группы, в зависимости от возраста: овцы старше 1 года; молодняк овец в возрасте от 4 до 12 мес и ягнята-молочники в возрасте от 14 дней до 4 мес (козы по возрас­ту не группируются.) По упитанности овец и коз подразделяют на I и II кате­гории. Молодняк овец в зависимости от живой массы подразделяют на два весовых класса (табл. 19), а по упитанности - на I и II категории.

Разработанные критерии оценки качества получаемой продукции по­зволяют унифицировать требования к живому скоту и тушам по двум катего­риям упитанности, что значительно упрощает сдачу-приемку овец, ягнят и коз для переработки.

Следует отметить, что введение в стандарты объективных измеряемых критериев оценки скота и полученного мяса даст возможность оперативно и рационально распределять мясо согласно его качеству на выработку колбас, мясных полуфабрикатов, консервов и копченостей, а также позволит опера­тивно информировать животноводов о потребностях промышленности на скот определенных категорий упитанности.

В условиях развития рыночных отношений и перехода от директивных методов поставок скота к свободной торговле как продавец, так и покупатель заинтересованы в объективной оценке количества и качества, а следователь­но, в правильной цене, соответствующей пищевой ценности произведенной сельскохозяйственной продукции. Совершенствование определения качества туш убойных животных должно осуществляться на основе более эффектив­ной, прогрессивной системы, сопоставимой с аналогичными системами в пе­редовых зарубежных странах

Ветеринарная и товароведческая маркировка мясного сырья. В Рос­сийской Федерации каждую тушу, полутушу или четвертину, выпускаемую мясоперерабатывающими предприятиями для реализации или переработки, осматривает ветеринарный врач, который удостоверяет доброкачественность и упитанность мяса. После завершения всех операций по разделке туши клеймят в цехе убоя скота. Клеймение ветеринарными клеймами и штампами носит обязательный характер и регулируется Федеральным законом «О вете­ринарии».

Для идентификации количественных и качественных характеристик мясных туш и доведения информации о них до потребителей проводят това­роведческую маркировку. Осуществляют ее только при наличии клейма или штампа Государственной ветеринарной службы, удостоверяющего возмож­ность использования мяса на пищевые цели. Мясо, непригодное в пищу, то­вароведческой маркировке не подлежит.

Для совершенствования государственного надзора за безопасностью вырабатываемых в России мясных продуктов, а также для повышения ответ­ственности специалистов за качество проводимой ими экспертизы мяса, в 1992 г. была введена в действие «Инструкция по ветеринарному клеймению мяса», а в 1993 г. - «Инструкция по товароведческой маркировке мяса» (по­следняя разработана во ВНИИМПе под руководством д-ра техн. наук Ю.В.Татулова и канд. техн.наук П.П.Веселовой). Инструкции определяют разме­ры и формы клейм и штампов, а также порядок их нанесения. Они распро­страняются на мясоперерабатывающие предприятия разной мощности, при­надлежности и формы собственности: фермерские хозяйства, организации торговли и общественного питания, потребкооперации, хозяйства, занимаю­щиеся выращиванием и откормом скота, птицы и кроликов, их переработкой и реализацией.

В клеймах Госветнадзора (овальное) и Ветслужбы (прямоугольное) указываются (в центре):

• порядковый номер республики в составе Российской Федерации, края, области, гг. Москвы, Санкт-Петербурга - первые две цифры;
• порядковый номер района /города/ - вторые две цифры;
• порядковый номер учреждения, организации, предприятия - третьи две цифры;
• национальная (Российская Федерация) и ведомственная принад­лежность организации.

Форма, подписи, цвет и размер клейм и штампов на мясных тушах не­сут значительную информационную нагрузку, дополняемую словесной и цифровой информацией (табл.20).

В дополнение к форме и размеру клейма или штампа, поясняющим надписям в них определенную информацию о мясных тушах, полутушах или четвертинах, также несут проставленные внутри них условные буквенные обозначения:

Б      - мясо быков;

Т      - мясо телят;

М     - мясо молодняка;

Я      - мясо ягнят;

К      - мясо козлят;

Д - мясо молодняка и поросят, предназначенное для производства детского питания;

ХПП - мясо хряков для промышленной переработки;

ПП - промышленная переработка: ставится на полутушах (тушах) те­лятины, говядины, свинины для технологической обработки (с неправильным разделом по позвоночному столбу, срывами подкожного жира и мышечной ткани, превышающими допустимые пределы).

Инструкции по ветеринарному клеймению и товароведческой марки­ровке мяса определяют также количество и место нанесения на мясо и суб­продукты оттисков клейм и штампов. В случаях несоответствия нанесенной маркировки качеству мяса, нечеткого оттиска клейма производят перемаркировку. Мясо, предназначенное для производства продуктов детского питания, не подлежит перемаркировке.

Для указания упитанности мяса всех видов убойных животных приме­няют следующие буквенные обозначения: В - высшая; С - средняя ; Н - ниже средней.

Ответственность за ветеринарно-санитарную оценку мяса несут вете­ринарные специалисты, получившие право клеймения, а за товароведческую оценку и маркировку туш убойных животных - специалисты, находящиеся в штате отдела главного технолога мясоперерабатывающего предприятия.

Современный уровень развития мясной промышленности предъявляет новые требования к качеству сырья, которые обеспечивают дифференциро­ванный подход к оценке и учитывают такие показатели, как пол и возраст животного, его живую массу, упитанность, а также выход мяса, толщину шпика, цвет мышечной и жировой тканей. Для этого используют различные методы, позволяющие определять содержание мышечной и жировой тканей.

На протяжении многих лет визуальная оценка степени развития мышц и наличия жира на поверхности туш была единственным средством выявле­ния различий в их качестве и в настоящее время играет еще важную роль. Так как данный метод оценки качества туш необъективен и трудно поддается стандартизации и автоматизации, в последние годы во многих странах пред­принимаются попытки найти для этой цели объективные измеримые показа­тели. В ряде стран таких, как Дания, Новая Зеландия, США, Австралия, Ка­нада эти показатели уже применяются для оценки качества туш.

В настоящее время в мировой практике и на отдельных предприятиях РФ используют как наиболее прогрессивный метод оценки качества туш, ос­нованный на выходе мышечной ткани, который может быть установлен пу­тем промеров мышечного и жирового слоев в определенных точках с помо­щью специального устройства.

Установлено, что между выходом мышечной ткани, массой туши и промерами мышечного и жирового слоя в определенных точках имеется пря­мая зависимость, и оценка качества может осуществляться путем использова­ния уравнения регрессии. Для определения показателей толщины мышечного и жирового слоев используются различные приборы, принцип действия кото­рых основан на разной электропроводности мышечной и жировой тканей, на различных степенях отражения света и поглощения ультразвуковых волн.

Одним из последних достижений в области оценки качества туш явля­ется создание и внедрение в практику работы зарубежных предприятий клас­сификационных центров, работа которых основана на оптическом зондиро­вании туш в 15 точках. Это позволяет определять содержание мышечной ткани не только в туше, а также в отрубах.

Центры классификации действуют практически на всех датских пред­приятиях по переработке свиней. С 1991 г. в странах ЕС все мясокомбинаты, мощностью свыше 200 голов в неделю, используют систему объективной классификации.

Специалистами ВНИИМПа совместно с датскими учеными проведены работы в условиях Смоленского мясокомбината по внедрению системы объ­ективной оценки и классификации туш по выходу мышечной ткани с исполь­зованием прибора FOM (Fat-o-Meter), широко применяемого на мясокомби­натах европейских стран.

Принцип работы прибора основан на различном отражении света жи­ровой и мышечной тканью. На конце зонда находится световой излучатель и фотоприемник, которые регистрируют интенсивность отражения света через каждые 0,5 мм ткани.

В систему оценки входят электронные весы, измерительный зонд в форме пистолета, терминал для ввода данных и печатающее устройство.

В проекте нового стандарта ГОСТ Р «Свиньи для убоя. Свинина в ту­шах и полутушах. Технические условия» предусмотрена оценка качества туш свиней молодняка при наличии приборного обеспечения в зависимости от выхода мышечной ткани по требованиям, указанным в таблице 22.

Внедрение нового принципа оценки и классификации туш убойных свиней на предприятиях мясной промышленности России станет основанием для совершенствования взаиморасчетов между производителями убойных животных и переработчиками и действенным стимулом для увеличения доли постного мяса благодаря выведению новых мясных пород, улучшению кор­мового рациона и условий содержания животных; обеспечит снижение себе­стоимости мясных продуктов в результате получения дополнительного коли­чества и высокосортного постного мяса и выработки из него новых видов высококачественных и деликатесных продуктов.

В зарубежных системах классификации предусмотрен дифференциро­ванный подход к оценке качества: при сортировке учитывают пол и возраст животного, живую массу, упитанность и выход мяса на костях, конфигура­цию туши, толщину шпика, выход мякоти, длину туши и отдельных ее час­тей.

В странах Западной Европы созданы современные электронные и оп­тические инструменты с компьютерной обработкой данных. Такая техника используется на практике во многих странах. Из них наиболее распростране­ны новозеландский Hennesy Grading System, немецкий SKG, канадский De- stron PG-100 и другие.

В Нидерландах убойные свиньи подвергаются единообразной оценке путем использования калибровочного щупа Hennesy Grading System. Однако, 11% откормочных свиней, предназначенных для убоя, экспортируются жи­выми, поэтому информация о процентном содержании постного мяса в туше запаздывает. Поскольку, представляется необходимым классифицировать также и этих свиней, проведены эксперименты по использованию ультразву­кового оборудования при классификации живых свиней, также как и на ли­нии убоя.

В Германии для классификации свиных полутуш на торговые катего­рии разработан ультразвуковой классифицирующий прибор «CSB-Ultra- Meater». Прибор базируется на технике ультразвукового сканирования, кото­рое является гигиеничным и объективным методом работы с целью получе­ния необходимых диагностических данных.

Для определения торговых категорий свиных полутуш измеряют тол­щины хребтового шпика и мышечной ткани на точно определенном месте ту­ши. При этом ультразвуковая головка накладывается на установленное место вертикально к расположению ребер. Одновременно с ее наложением на из­меряемый участок туши разбрызгивается питьевая вода, что создает лучшие условия для передачи звука. Прибор сконструирован таким образом, что его можно легко разместить параллельно направлению хребта.

С помощью программного обеспечения можно определить и оценить все специфичные, для данной страны, места измерения (измерения в одной или нескольких точках). Наложение ультразвуковой головки не вызывает из­менения структуры шпика или мышечной ткани, так что гарантируется объек­тивное измерение. Легкое и удобное обращение с ней позволяет классифицировать до 1000 туш в час. Прибор выпускается различной мощности, так что его можно успешно применять как на небольших, так и на крупных предприятиях.

С помощью ультразвука можно определить также физическую способ­ность мышцы свинины связывать имеющуюся воду. Предельные показатели для мяса PSE и DFD должны быть введены в программу. В программе CSB может быть включена также дальнейшая обработка этих данных в соответст­вующем блоке ЭВМ.

Показатели измерений, полученные с помощью прибора «CSB-Ultra- Meater», обрабатываются и протоколируются на матричном печатающем уст­ройстве. Эти данные являются основой для расчетов с поставщиками по убойным категориям туш.

В середине 90-х годов для классификации туш крупного рогатого скота были разработаны различные системы, названные системами видеоизображе­ний (Video Image Analysis - VIA). Среди них можно выделить такие, как ВСС-2 в Дании, VBS 2000 в Германии и VIAscan в Австралии.

Существует множество методов поточной оценки качества мяса, от ши­роко используемых методов прогнозирования его выхода, исходя из толщи­ны жирового слоя, до различных экспериментальных методов, находящихся на стадии опытных разработок. Некоторые из них перечислены в таблице 23.

При измерении толщины подкожного жира для прогнозирования выхо­да свинины очень успешно применяют ручные диодные датчики.

В Канаде создан робот, которым управляют при помощи ультразвука; при отборе проб используют датчики, скользящие по поверхности свиной ту­ши на потоке воды. При использовании такого робота и измерений, выпол­ненных с низкой пространственной разрешающей способностью не существу­ет серьезной потребности в программном обеспечении для опознавания, чтобы проверить, выполнено ли измерение в соответствующей точке.