Пельмени - это полуфабрикаты, изготовленные из мясного фарша с со­лью и специями, теста и подвергнутые замораживанию. Они относятся к числу наиболее распространенных видов полуфабрикатов.

Для производства пельменей применяют жилованное мясо (говяжье, сви­ное, баранье, конское, оленье), мясо птицы механической обвалки, жир-сырец, субпродукты, яйца и растительное сырье (муку, концентрат соевого белка, карто­фель, капусту, лук).

Обвалку и жиловку мясного сырья для производства пельменей выполня­ют по инструкциям, применяемым в колбасном производстве.

Субпродукты (мясная обрезь, сердце, мясо с голов, легкие, рубец, свиной желудок, мясо пищевода и калтыка), применяемые для изготовления пельменей, подвергают разборке и жиловке. Во время жиловки из субпродуктов удаляют кро­воподтеки, железы, остатки прирезей шкуры, грубую соединительную ткань, кро­веносные сосуды, лимфатические узлы, мелкие косточки и хрящи.

Жилованное мясо и субпродукты для изготовления пельменей используют без предварительного посола и выдерживания.

Нормативно-технической документацией Российской Федерации преду­смотрено изготовление пельменей в следующем ассортименте: русские, сибир­ские, иркутские, особые, закусочные, столовые, столичные, останкинские, кре­стьянские, мясо-картофельные, охотничьи, кубанские, школьные, любитель­ские, донецкие, улан-удэнские, селенгинские. Каждый вид пельменей должен отвечать соответствующим органолептическим и физико-химическим показате­лям.

Пельмени должны быть неслипшимися, недеформированными, иметь форму полукруга, прямоугольника или квадрата, края должны быть хорошо заделаны, фарш не выступать, поверхность должна быть сухой. При встряхи­вании пачек с пельменями они должны издавать ясный, отчетливый звук. Для вареных пельменей характерны приятные вкус и аромат, свойственные замо­роженному сырью. Фарш должен быть сочным, в меру соленым, без посто­ронних привкуса и запаха. В пельменях регламентируются массовые доли поваренной соли, мясного фарша и жира. Толщина тестовой оболочки пель­меней должна быть не более 2,0 мм, а в местах заделки - не менее 2,5 мм.

Выход пельменей к массе исходного сырья составляет: русских, сибир­ских, иркутских, школьных, останкинских, столовых, столичных, крестьян­ских, мясо-картофельных, донецких, закусочных, любительских, улан- удэнских, селенгинских 120%, охотничьих, кубанских 118, особых 122 %.

Подготовка теста. Перед приготовлением теста подготавливают ис­ходные компоненты. Муку, полученную непосредственно после помола, вы­держивают для созревания при температуре 20-25°С и относительной влаж­ности воздуха 75-85 % не менее одной недели. Предварительно готовят сме­си из хлебопекарной и макаронной муки в соответствии с рецептурами пель­меней. В целях предотвращения попадания металлических примесей муку просеивают и пропускают через магнитоуловители.

Тесто для пельменей можно кого и непрерывного действия. Мука, по­даваемая для приготовления теста, должна иметь температуру 19 ± 1⁰С. При приготовлении теста вместо части меланжа можно использовать казеинат на­трия или сухой казеинат натурального казеина, которые в виде порошка вно­сят вместе с мукой. При этом вместо заменяемого меланжа вводят 25 % ка­зеината и 75 % воды. При использовании 5%-ного водного раствора казеината натрия сухой казеинат натрия высыпают в воду с температурой 35 ± 5°С, на­гревают в ванне ВДП 300-600 или другой аналогичной емкости. Смесь нагре­вают до температуры 60 ± 10 °С, перемешивают до полного растворения ка­зеината натрия.

Для приготовления 100 кг 15%-ного раствора казеината натрия требу­ется 15 кг сухого казеината натрия и 85 кг воды. Полученный раствор можно использовать непосредственно или в течение 1 сут после изготовления. Рас­твор казеината хранят при температуре 8 ± 2 °С. Для получения 5%-ного водного раствора казеината натрия 15%-ный раствор разбавляют водой в со­отношении 1:3. Приготовленный 5%-ный водный раствор казеината натрия должен иметь температуру 27 ± 2 °С.

Тесто для пельменей должно быть однородным, эластичным, хорошо склеиваться в швах при штамповке, не развариваться в воде (бульон от варки пельменей должен быть прозрачным); в вареном виде не прилипать к зубам и деснам. Содержание влаги в тесте должно быть 39-40 %, температура готово­го теста должна быть 27 ± 1⁰С.

Тесто перед штамповкой выдерживают в помещении с температурой воздуха 12°С в течение 20—40 мин, с использованием казеината натрия - 30­40 мин.

Приготовление фарша. Подготовленное мясное сырье (жилованное мясо, вареные рубцы и свиные желудки) и картофель измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм.

Фарш составляют на фаршеприготовительных агрегатах периодическо­го или непрерывного действия в соответствии с рецептурами. Воду с темпе­ратурой не выше 10⁰С добавляют в количестве 18-20 % массы мясного сырья.

При составлении фарша на фаршеприготовительных агрегатах непре­рывного действия предварительно регулируют массовую и объемную дозы компонентов (измельченное говяжье, свиное, баранье или конское мясо, мясо говяжьих и свиных голов, пищевода, калтыка, легкие, мясо птицы механиче­ской обвалки, вареные рубцы, желудки, лук, специи, соль, воду) в соответст­вии с рецептурой вырабатываемых пельменей. Выдачу доз проверяют 2-3 раза в смену. Фарш перемешивают до получения однородной массы.

При составлении фарша на агрегатах периодического действия измель­ченное мясное сырье перемешивают, добавляя последовательно воду, лук, соль и специи до образования однородной массы.

Формование пельменей. Для дозирования и формования пельменей служат пельменные автоматы различной производительности (СУБ-2Н - 260­400 кг/ч; СУБ-2-67 - 400; В2-АПЛ/13 -500; СУБ-ЗМ и П6-ФПВ - 400-600; СУБ-6 - 780-1200 кг/ч).

Тесто и фарш дозируются по истечении.

Конструкции автоматов различаются только количеством штампующих дисков. Основные узлы автоматов: станина, загрузочный бункер с винтовым вытеснителем теста, загрузочный бункер с лопастной мешалкой и эксцен­триково-лопастным питателем фарша, фаршевый и тестовый коллекторы с формующим устройством, штампующие диски с подъемным устройством, бункер для муки с ворошителем, ленточный конвейер, привод.

Замораживание пельменей. Пельмени замораживают на лотках, уста­новленных на полках тележек или на рамках, которые помещают в моро­зильные камеры с естественным или искусственным движением воздуха, а также в специальных скороморозильных аппаратах туннельного типа. При штамповке пельменей на стальной ленте их замораживают в скороморозиль­ных аппаратах в потоке холодного воздуха до температуры в центре фарша - 10 °С и ниже. Для сохранения вкусовых качеств и сокращения естественных потерь массы при замораживании пельмени следует замораживать быстро.

Продолжительность замораживания пельменей зависит от темпе­ратуры, скорости движения воздуха, а также применяемых технических средств. Параметры замораживания пельменей приведены в табл.49.

Упаковывание пельменей. Замороженные пельмени фасуют в картонные пачки массой нетто 350, 500 и 1000 г или пакеты из полиэтиленовой пленки массой нетто 1000 г.

Хранение, транспортирование, реализация пельменей. Пельмени хранят на предприятиях-изготовителях в упакованном виде при температуре не выше -10 ⁰С не более 1 мес со дня изготовления. В случае более длитель­ного хранения пельмени могут быть реализованы с разрешения ветеринарно­санитарной службы. Пельмени, выпускаемые с предприятия, должны иметь температуру не выше -10 °С.

Замороженные пельмени транспортируют автотранспортом с изотер­мическим или охлаждаемым кузовом, а также в изотермических или охлаж­даемых железнодорожных вагонах.

Хранение и реализация пельменей в торговой сети и на пред приятиях общественного питания осуществляются при температуре не выше -5°С не более 48 ч. При отсутствии холода пельмени хранению и реализации не подлежат.