Отдельные виды натуральных полуфабрикатов выпускают в паниро­ванном виде. Из говядины изготавливают ромштекс; из свинины - котлету натуральную, шницель, котлету останкинскую, котлету отборную.

Для изготовления панированных полуфабрикатов наряду с мясным сырьем применяют льезон (смесь содержимого яиц или меланжа с поварен­ной солью и водой) и панировочную муку (сухари).

В результате обработки полуфабрикатов льезоном и панировочными сухарями на их поверхности образуется пленка, которая предотвращает вы­текание из них мясного сока при термической обработке. Панированные по­луфабрикаты в готовом к употреблению виде получаются более сочными и нежными (мягкими).

У панированных полуфабрикатов не допускается увлажненная и от­ставшая панировка.

Подготовка натуральных порционных полуфабрикатов. Ромштекс изготавливают из говядины. Перед нарезанием ромштекса из длиннейшей мышцы спины с ее поверхности удаляют блестящее сухожилие. При исполь­зовании тазобедренной части крупные куски мякоти предварительно разре­зают вдоль мышечных волокон на два-три куска. После этого нарезают ром­штекс массой 70 или 110 г.

Для котлеты останкинской используют мясо от шейной части свиной туши, освобожденное от крупных сухожилий, кровоподтеков, со слоем шпи­ка не более 10 мм. Жилованное мясо режут поперек волокон на порции мас­сой 115 г, толщиной 15-20 мм, придавая котлете округлую форму.

Для изготовления отборной котлеты используют мясо подбедерка вме­сте с малой берцовой косточкой от охлажденной или размороженной свиной туши любой упитанности. Мякоти придают продолговатую овальную форму, оставляя свободным конец малой берцовой косточки длиной 15-20 мм.

Котлету натуральную изготавливают из свиной корейки. Натуральные котлеты нарезают с реберной косточкой.Натуральные котлеты нарезают мас­сой 70 или 110 г.

Шницель изготавливают из мякоти тазобедренной части свинины. Та­зобедренную часть предварительно разделяют вдоль мышечных волокон на два-три куска, из которых затем нарезают шницель массой 70 или 110 г.

Отбивание, рыхление натуральных полуфабрикатов. После взвешива­ния натуральные полуфабрикаты отбивают металлическими тяпками или об­рабатывают в мясорыхлителях. Полуфабрикаты с косточкой отбивают только металлической тяпкой.

Приготовление льезона, смачивание льезоном. Льезон изготавливают из ме­ланжа, поваренной соли и воды, смешивая их в следующем соотношении: 40 г меланжа, 10 г воды, 1 г поваренной соли. Эту смесь взбивают до образова­ния однородной, жидкой, слегка вязкой массы. Полученный льезон хранению не подлежит и не позднее чем через 30 мин должен быть направлен на изготов­ление полуфабрикатов. Подготовленные полуфабрикаты смачивают в льезоне и направляют на панирование.

Панирование. При панировании порционные полуфабрикаты обваливают в панировочных сухарях. Для удаления крупных комочков, образующихся из ка­пель льезона и крупинок панировочных сухарей, последние периодически про­сеивают. Для панирования полуфабрикатов применяют различные панировочные машины.

Укладывание полуфабрикатов на вкладыши и упаковывание в ящики. Для розничной торговли и предприятий массового питания панированные полуфабрикаты без завертки в целлофан укладывают на вкладыши полуна­клонно так, чтобы один полуфабрикат находился частично над другим. Вкла­дыши могут быть дощатыми, алюминиевыми или из полимерных материа­лов. Вкладыши с полуфабрикатами укладывают в многооборотные ящики.

Охлаждение, хранение, транспортирование и реализация. Упа­кованные полуфабрикаты не позднее чем через 1 ч после изготовления охла­ждают в камерах до температуры в толще не ниже 0°С и не выше 8°С. Транспортируют панированные полуфабрикаты специализированным транс­портом с охлаждаемыми или изотермическими кузовами.

Срок хранения и реализации панированных полуфабрикатов при тем­пературе от 0 до 8°С не должен превышать 24 ч, в том числе на предприятии- изготовителе - 8 ч.