Мясная промышленность располагает значительными сырьевыми ре­сурсами, которые, помимо пищевой ценности, обладают биологической ак­тивностью и являются единственным источником сырья для получения эффективных лекарственных средств.

Эндокринно-ферментное и специальное сырье собирают от здоровых животных, прошедших ветеринарный осмотр перед убоем и ветеринарное освидетельствование в процессе его первичной обработки. К эндокринно­ферментному сырью относят: железы, не имеющие выводных протоков и вы­деляющие секреты в кровь и лимфу; железы, выделяющие секреты в полости организма; железы с двойной секрецией (внутри- и внешнесекреторной функцией).

При сборе, обработке и консервировании сырья необходимо соблюдать правила личной гигиены и санитарно-гигиенические требования, гаранти­рующие необходимую чистоту помещения, инвентаря и инструмента.

Для сбора эндокринно-ферментного и специального сырья, в цехе пер­вичной переработки скота, по ходу конвейера для сборщиков должны быть оборудованы рабочие места. Рядом с цехом первичной переработки скота должно быть оборудовано эндокринное отделение для обработки и консерви­рования сырья.

Каждый вид эндокринно-ферментного сырья собирают, обрабатывают и консервируют строго отдельно по видам.

Эндокринно-ферментное сырье. К этому виду сырья относятся: гипо­физ, поджелудочная и щитовидная железы, надпочечники, желтое тело, се­менники, зобная железа, слизистая оболочка сычугов крупного и мелкого ро­гатого скота и свиных желудков, сычуги ягнят, козлят и телят-молочников; эпифизы, яичники, пузырьковые железы баранов.

Гипофиз - небольшая железа внутренней секреции шаровидной или овальной формы. Промежуток времени от убоя животного до извлечения ги­пофизов не должен превышать 1 ч.

Гипофизы крупного рогатого скота, после извлечения, очищают от твердой мозговой оболочки, фиброзных нитей и костной части турецкого седла.

Из голов свиней гипофиз извлекают без их разруба специальными щип­цами (гипоэкстрактор). Гипофизы свиней не требуют дополнительной очист­ки.

Гипофизы овец и коз можно извлекать из цельных голов путем высвер­ливания полой фрезой костно-тканевого участка со стороны межчелюстного пространства в область турецкого седла.

Извлеченные гипофизы собирают в лотки и очищают. Масса гипофиза крупного рогатого скота- примерно 9,7 г, свиней - 2,8 г. Гипофизы заморажи­вают в скороморозильных шкафах при температуре от минус 40 до минус 70 °С поштучно или в виде пластин, в один или два слоя или в морозильных ка­мерах.

Поджелудочная железа - железа двойной секреции. Наиболее важный ее гормон - инсулин. Кроме того, в панкреатическом соке содержатся такие ферменты как трипсин, химотрипсин, рибонуклеаза, дезоксирибонуклеаза, эластаза, коллагеназа, липаза, амилаза, карооксипептидаза, ингибиторы про­теаз и др.

Поджелудочные железы крупного рогатого скота собирают после из­влечения желудочно-кишечного тракта и ветеринарного осмотра внутренних органов и голов. У свиней железы собирают также на изолированных органах брюшной полости после нутровки.

Выделенные поджелудочные железы укладывают в приспособленные емкости отдельно по сортам, видам, а затем передают на дальнейшую обра­ботку.

После извлечения и очистки поджелудочные железы в лотках или тази­ках поступают в отделение консервирования, не позднее чем через 30 мин.

Поджелудочные железы замораживают в скороморозильных шкафах при температуре не выше минус 40°С, или морозильной камере при темпера­туре в толще слоя не выше минус 18 °С.

Замороженные поджелудочные железы хранят в упакованном виде в камере при температуре не выше минус 20°С, продолжительность хранения - не более 6 месяцев.

Щитовидная железа вырабатывает йодсодержащий гормон - тироксин, регулирующий общий обмен веществ в организме. После извлечения и очи­стки щитовидные железы замораживают (не позднее 1,0... 1,5 ч). Препариро­ванные железы укладывают на металлические или полимерные противни по­штучно или в виде пластин в один или два слоя и замораживают в скоромо­розильных шкафах при температуре минус 40 °С или в морозильных каме­рах.

Надпочечники, или надпочечные железы - парные органы внутренней секреции. От крупного рогатого скота их собирают после нутровки двумя способами. При первом способе их вырезают вместе с ножками диафрагмы и ливером и кладут на стол конвейера, где поочередно отрезают ножом. При втором способе - их оставляют на туше и затем тыльной частью правой руки отодвигают кверху почку, пальцами левой руки захватывают и отрезают но­жом, вначале левый, потом правый.

У свиней их также отделяют двумя способами: после нутровки - на ту­ше и после нутровки - на внутренних органах, когда почки, надпочечники, печень и легкие вырезают одновременно.

После извлечения надпочечники препарируют и отделяют прирези жи­ровой и других посторонних тканей.

Продолжительность с момента извлечения до замораживания надпо­чечников должна составлять не более 1 ч. Замораживают их в скороморо­зильных шкафах при температуре от минус 40 до минус 70 °С. Температура хранения - не выше минус 20 °С, продолжительность хранения - не более 4 месяцев.

Желтое тело представляет собой образование, периодически возникаю­щее в яичнике на месте лопнувшего фолликула (Граафова пузырька). Для сбора желтых тел отбирают яичники, имеющие ясно выраженные желтые тела, которые представляют собой, плотные на ощупь, выступы более темного цвета, чем ткань яичников.

Длительность с момента выделения желтого тела до замораживания - не более 1 ч. Масса желтого тела у крупного рогатого скота-2...10 г, свиней- 0,2....2,0 г.

Желтые тела замораживают поштучно или в один слой в скороморо­зильном шкафу при температуре от минус 40 до минус 70 °С или в морозильных камерах при температуре не выше минус 20 °С. Температура хранения -не выше минус 20 °С, продолжительность хранения - не более 6 месяцев.

Семенники - парные мужские половые органы с внешней и внутренней секрециями. Очищенные семенники замораживают в скороморозильном шка­фу при температуре от минус 40 до минус 70 °С. Продолжительность с мо­мента их извлечения до замораживания не должна превышать 2 ч.

Замороженные семенники крупного и мелкого рогатого скота хранят в упакованном виде при температуре минус 20 °С не более 6 месяцев.

Зобная железа - тимус, или вилочковая железа, относится к железам внутренней секреции. Она регулирует рост, кальциевый обмен, мобилизует защитные функции организма, участвует в создании иммунитета. В ней име­ются вещества, сходные по своему физиологическому действию с гормонами гипофиза.

Отделенные железы собирают в тазики или лотки, препарируют, затем замораживают в скороморозильных шкафах при температуре от минус 40 до минус 70°С, или в морозильной камере при температуре не выше минус 20°С. Продолжительность, с момента извлечения желез до замораживания, не должна превышать 1 ч. Их хранят в упакованном виде при температуре не выше минус 20 °С не более 6 месяцев с момента сбора.

Слизистая оболочка сычугов крупного рогатого скота и свиных желуд­ков, сычугов овец и коз относится к ферментному сырью. Она имеет большое количество желез, вырабатывающих желудочный сок, содержащий пепсин, химозин, липазу, а также соляную кислоту.

Сычуги крупного рогатого скота собирают на конвейере после нутровки. Обрабатывать их следует не позднее 45-60 мин после нутровки. Снятую слизистую оболочку складывают в эмалированные или нержавеющие емкости и замораживают в морозильных камерах при температуре не выше минус 20 °С в блоках толщиной 9... 11 см.

Свиные желудки собирают на конвейере нутровки.

Температура хранения слизистой оболочки в упакованном виде - не выше минус 20 °С, срок хранения - не более 12 месяцев.

Сычуги ягнят, козлят молочников и телят - ценное сырье для производ­ства сычужного фермента, применяемого в сыроделии, а также медицинского препарата абомина, используемого при желудочных заболеваниях. После сбора, зачистки и удаления с поверхности сосудов, нервов и жира их сушат, затем связывают в пачки. Хранят их в упакованном виде на мясокомбинатах и заводах-изготовителях при температуре не выше 0 °С и относительной влажности воздуха не выше 80% в течение года.

Эпифиз, или шишковидная железа - непарный орган - оказывает тор­мозящее действие на развитие половых желез. Его экстракты повышают энергетический обмен, вследствие усиленного потребления углеводов.

Эпифизы у крупного рогатого скота и свиней собирают после разруба голов из черепной полости.

Извлеченные эпифизы собирают в лотки из нержавеющей стали или эмалированные и препарируют. Продолжительность от извлечения эпифиза до окончания замораживания не должна превышать 60 мин.

Замораживают их поштучно в один или два слоя в скороморозильных шкафах при температуре от минус 40 до минус 70 °С или в морозильной ка­мере при температуре не выше минус 20 °С.

Температура хранения эпифизов в упакованном виде - не выше минус 20°С, срок хранения - не более 4 месяцев.

Яичники - парные половые железы. Помимо внешней секреции они выполняют функцию желез внутренней секреции, вырабатывая женские и мужские половые гормоны, использование их, как эндокринного сырья резко ограничено в связи с тем, что организовано производство синтетических пре­паратов, заменяющих естественные препараты яичников. Яичники заготавли­вают по специальным заказам и для экспорта.

Их хранят в упакованном виде при температуре не выше минус 20 °С, срок хранения - не более 6 месяцев.

Специальное сырье. К специальному сырью, используемому для изго­товления органопрепаратов, относят желчь и желтые камни, кровь, легкие, печень, глаза, трахеи, хрящи, спинной и головной мозг, бараньи черевы, сли­зистую оболочку тонкого отдела кишечника, двенадцатиперстные кишки свиней, сердце, мышечную ткань молодых животных, селезенку и плод.

Желчь является секретом печени, которая участвует в переваривании пищи. Она усиливает действие липазы поджелудочной железы, кишечного сока и эмульгирует жиры. В ее состав входят желчные кислоты, холестерин, лецитин, минеральные вещества, жирные кислоты, мочевина, мочевая кисло­та, вода и нейтральный жир.

Желчь собирают после извлечения внутренних органов раздельно по видам скота. В зависимости от назначения, ее консервируют замораживани­ем, сушкой, а также добавлением формалина, едкого натра, хлористого на­трия и этилового спирта.

Замороженную желчь хранят при температуре не выше минус 15 °С, срок хранения - не более 9 месяцев.

Сухую и консервированную желчь хранят в упакованном виде в сухом, прохладном, защищенном от света месте. Срок хранения - не более года с момента изготовления.

Желчные камни образуются в желчном пузыре и желчных протоках (они представляют собой твердые образования, размером от пшеничного зерна и больше, округлой, продолговатой или неправильной формы с закругленными или иногда заостренными гранями).

Основные составные части желчных камней - холестерин, билирубин, продукты его окисления и соли извести, железо и марганец. Собирают только желчные камни крупного рогатого скота. Их промывают водой, укладывают на небольшие противни и направляют на обсушивание при комнатной тем­пературе и нормальной влажности воздуха в течение 1-2 суток, в зави­симости от величины камней, исключая попадания на них прямых солнечных лучей.

Легкие - парный паренхиматозный орган, выполняющий функции ды­хания. В их паренхиме содержатся биологически активные вещества: ингиби­тор трипсина и гепарин.

При ливеровке туш крупного рогатого скота легкие отделяют вместе с сердцем и диафрагмой с ее ножками. При всех условиях обработка их долж­на быть завершена не позднее 3 ч после убоя животного, затем их заморажи­вают и хранят в упакованном виде при температуре минус 15°С, срок хране­ния - не более 6 месяцев.

У свиней и овец легкие обрабатывают аналогичным образом.

Двенадцатиперстная кишка свиней является начальным отделом тонко­го кишечника, содержит ряд ферментов и гепариноид. Двенадцатиперстные кишки свиней собирают при нутровке туш животных.

Обработанные двенадцатиперстные кишки укладывают в металличе­ские или полимерные противни, или формы слоем не более 5 см и не позднее одного часа после их извлечения замораживают в скороморозильных шкафах при температуре не выше минус 20 °С или в морозильной камере при темпе­ратуре не выше минус 20 °С.

Высушенные кишки упаковывают в пакеты из полимерных пленок, разрешенных к применению органами и учреждениями Роспотребнадзора России, массой нетто 5,0 кг и запаивают.

Замороженные двенадцатиперстные кишки хранят при температуре не выше минус 20 °С, высушенные - при температуре не выше 25 °С. Срок их годности - не более года со дня изготовления.

Слизистая оболочка тонкого отдела, кишечника свиней содержит ряд ферментов, гепариноид и гепарин. Тонкий отдел кишечника отделяют при обработке слизистых субпродуктов. Кишки освобождают от содержимого, обезжиривают, промывают от содержимого. Слизистую оболочку отделяют на шлямовочной машине и собирают в ванны.

По способу обработки слизистую оболочку вырабатывают двух видов: замороженную и высушенную. Замороженную хранят при температуре не выше минус 12 °С, срок хранения - не более 6 месяцев, высушенную - при температуре не выше 30 °С и относительной влажности воздуха 70% - не бо­лее 12 месяцев.