К бракованным консервам относят продукцию, имеющую отклонения от требований нормативной документации по внешнему виду, состоянию та­ры и качеству консервированной продукции.

В зависимости от природы дефектов различают три вида брака консер­вов: физический, микробиологический и химический.

Физический брак - дефектные по внешнему виду консервы, в резуль­тате механического повреждения тары, переполнения банок содержимым, дефектов в работе закаточной машины, нарушения порядка выполнения тех­нологических операций при стерилизации (пастеризации) консервов, неосто­рожного обращения с банками во время хранения или реализации продукции.

Среди банок, подвергнутых физическому браку и выявленных после тепловой обработки, можно обнаружить банки с вибрирующими концами, банки-хлопуши, с ложным бомбажом, деформацией, подтеком, герметиче­ским легковесом, «птички», а также такие изменения консервной тары, как язычок, зубец, подрез, фальшивый шов, раскатанный шов (раскат), повреж­дение лака, наличие вмятин, банки с выступающей из-под фальцев, пастой.

Банки-хлопуши - консервы в таре с постоянно вздувшимся донышком (крышкой), приобретающим нормальное положение под нажимом пальцев руки. При этом вздувается противоположный конец. После снятия давления конец (крышка) возвращается в прежнее вздутое состояние. Такой производ­ственный дефект банок возникает из-за фасования в них холодного сырья; переполнения их продуктом при фасовании; изготовления концов банок из тонкой жести, в результате чего отмечается прогибание концов под действи­ем силы тяжести содержимого банки, недостаточной эластичности рельефа донышка и крышки, недостаточного противодавления в автоклаве, с возник­новением остаточной деформации банок; несоответствия размера донышка, крышки и корпуса банки; повышения температуры во время хранения кон­сервов, а также образования газа в банке в результате развития порчи про­дукта. При обнаружении банок-хлопуш их необходимо выделить из партии для выяснения причин появления дефекта. Если содержимое банок не имеет отклонения по органолептическим показателям, состоянию внутренней по­верхности банок (отсутствие коррозии) и результаты микробиологических исследований не показывают отклонения от установленных нормативов, та­кие консервы реализуют для текущего потребления. Хранение их не допуска­ется.

Банки с вибрирующими концами - дефект, заключающийся в том, что консервы укупорены в нормальную, по внешнему виду, банку, один из кон­цов которой выгибается при нажиме на противоположный конец, но после исключения нажима возвращается в нормальное положение. К этому виду производственного брака относят также консервы в таре, вздувшейся в ре­зультате нарушения температурного режима хранения, однако приобретаю­щей нормальный внешний вид при комнатной температуре. Банки с вибри­рующими концами могут образовываться в результате нарушения режима тепловой обработки, недостаточного вакуума во время укупоривания, в ре­зультате создания избыточного давления и расширения содержащегося в них газа, не удаленного при недостаточном вакуумировании во время закатки.

Ложный бомбаж - увеличение объема содержимого банки и де­формация (вспучивание) ее донышка и крышки. Такие изменения консервов могут происходить при укупоривании банок с продуктом, имеющим низ­кую температуру, переполнении их содержимым, деформации концов (до­нышка, крышки) при стерилизации, деформации корпуса, замораживании консервных банок (особенно консервов с жидким содержимым, так как вода при переходе в твердое состояние расширяется на 8 %), при хранении. Банки с ложным бомбажом после осаждения концов реализуют в общем порядке, без ограничений. Если после осаждения у банок обнаруживают хлопающие концы, консервы выделяют в отдельную партию и после лабораторных ис­следований используют по указанию органов санитарного надзора.

Деформация банок возникает, в основном, под влиянием механическо­го воздействия. Однако, у банок большого размера (свыше 1 кг) может отме­чаться деформация корпуса и концов («вдавливание банки») из-за нарушения режима работы закаточной машины, когда создается слишком высокий ваку­ум внутри банки и под действием атмосферного давления корпус вдавлива­ется внутрь.

Подобное явление возникает в банках, охлажденных в автокла­вах под давлением, когда давление воздуха было избыточным или банки бы­ли изготовлены из очень тонкой жести. На корпусе металлических банок до­пускается наличие небольших вмятин или вогнутостей без острых граней.

При выявлении деформированных банок с острыми гранями жести на корпусе, вмятин поперечного или продольного швов, их проверяют на герме­тичность. Вопрос об использовании деформированных банок решается со­вместно с работником ветеринарно-санитарной службы.

Подтек банок - наличие следов жидкого содержимого консервов (со­уса, бульона, жира) на внешней поверхности банок. Различают активный и пассивный подтеки. Активный подтек отмечается на поверхности негерме­тичных банок, когда из-за высокого давления, возникающего внутри банки при тепловой обработке, содержимое консервов вытекает из имеющегося в ней отверстия. Обычно активный подтек наблюдается под фальцем у про­дольного шва. Если после тепловой обработки выявляют банки с активным подтеком, то их содержимое направляют для немедленной переработки на пищевые цели в консервное или колбасное производство. Негерметичные банки, отсортированные в горячем или холодном состоянии, должны быть вскрыты не позднее 24 ч после сортировки, а содержимое их в зависимости от его состояния, может быть переработано в консервы «Паштет мясной». Дефектные консервы хранят до их использования в отдельном помещении при низкой положительной температуре. В случаях задержки и несвоевре­менной передачи на переработку для пищевых целей, консервы подлежат утилизации или уничтожению. Если активный подтек выявлен при хранении консервов, отбракованные банки подлежат вскрытию, а их содержимое на­правляют на технические цели.

Пассивный подтек характеризуется загрязнением герметичных банок содержимым, вытекающим из других негерметичных банок. Банки с пассив­ным подтеком находятся в автоклаве или при хранении обычно рядом с не­герметичными банками. При обнаружении банок с пассивным подтеком их тщательно очищают в теплой воде от загрязнений и реализуют на общих ос­нованиях.

Герметический легковес - дефект банок, имеющих отклонения в массе нетто, превышающие, допускаемое по стандарту, отклонение. Такие консер­вы отсортировывают в отдельную партию и реализуют в установленном по­рядке как доброкачественную, но нестандартную по массе,продукцию.

«Птички» - деформация концов банки в виде уголков у фальцев, имеющих нарушение целостности полуды на изгибах жести. Консервы с «птичками» не подлежат хранению, вопрос об их использовании решают со­вместно с органами санитарного надзора.

Язычок - местный раскат нижней части крышки (в металлических бан­ках) или местный раскат нижней части замка губы.

Зубец - местный неповорот шва с резким выступанием крючка крышки из-под шва.

Подрез - срезание верхней или нижней плоскости шва, сопрово­ждающееся снятием полуды и части жести с плоскости шва.

Фальшивый шов - отсутствие зацепления крючков.

Раскатанный шов (раскат) - чрезмерное уплотнение низа шва до рас­плющивания нижней его части.

В стеклянных крышках можно обнаружить их перекос, подрез гофры крышек по закаточному полю, выступающее резиновое кольцо («петля»), трещины или скол стекла у закаточного шва, неполную насадку крышек от­носительно горла банки.

Не допускают к реализации консервы с наличием язычков, зубцов, подреза, фальшивого и раскатанного швов, а также консервы в стеклянной таре в вышеуказанных случаях.

К реализации без закладки на длительное хранение допускают консер­вы в металлической таре с наличием не более двух незначительных зубцов и зазубрин по окружности каждого фальца и наплывов припоя по шву банки, неглубоких повреждений лака в виде царапин и потертости на литографиро­ванных лакированных банках (не более 7 % поверхности) без нарушения их товарного вида; легкой побежалости, матовости, легких отпечатков от вал­ков, поверхностных точек диаметр ром до 1 мм, поверхностных царапин и скобок без нарушения целостности полуды, мелких крупинок олова, хорошо облуженной рябоватости (не более трех пузырьков диаметром до 2 мм); на­ружной пропайки; закаточных фальцев, не имеющих уплотняющих прокла­док.

Микробиологический брак. К этому виду брака консервированной продукции относят дефектные консервы в герметичной таре, подверженные порче вследствие жизнедеятельности микроорганизмов. В таких консервах изменяется внешний вид банок и (или) нарушаются нормальные органолеп­тические показатели и (или) химический состав консервированной продук­ции. В тех случаях, когда причиной порчи, являются микроорганизмы, обра­зующие газ в результате своей жизнедеятельности, отмечается вспучивание концов банки (бомбаж), не возвращающихся в исходное положение при на­давливании.

Иногда в консервах причиной порчи являются микроорганизмы, слабо образующие газ. При этом в консервах, укупоренных под вакуумом, внешний вид банок не показывает особых отклонений, только уменьшается величина вакуума. Некоторые микроорганизмы, не образующие газа в процессе разви­тия, вызывают прокисание консервированного продукта без изменения внешнего вида тары. Такой вид порчи консервов микробного происхождения называется «плоскокислой порчей» и чаще всего отмечается в консервах с сырьем растительного происхождения.

При микробиологическом браке изменяется все содержимое банки. Частично могут быть подвержены порче только гомогенизированные протер­тые и другие виды густых консервированных продуктов. Это происходит из- за гнездного расположения остаточной микрофлоры. Однако, в мясных кон­сервах такой вид порчи не отмечается.

Отсутствие внешних признаков порчи в некоторых случаях выявляется в консервах с рН 4,2-4,5 и наличием в них гнилостных или протеолитических анаэробов, в том числе возбудителей ботулизма. К браку микробного проис­хождения относят также консервы без изменения внешнего вида тары, со­держимого банок, в которых при лабораторных исследованиях выявлена микрофлора, не соответствующая требованиям промышленной стерильности выработанной продукции. Промышленная стерильность консервов - отсутст­вие в консервированном продукте микроорганизмов, способных развиваться при температурах хранения, установленных для данного вида (партии) кон­сервов, а также микроорганизмов и микробных токсинов, опасных для здоро­вья человека.

Для выявления микробиологической порчи проводят лабораторные ис­следования. Если имеется определенное предположение о возможных возбу­дителях порчи, то отбирают 4-6 банок дефектных консервов. При отсутствии такого предположения и расследовании причин пищевого отравления иссле­дуют не менее 48 дефектных банок. Микробиологический анализ дефектных консервов проводят без их предварительной термостатной выдержки.

Дефектный продукт высеивают на питательные среды, а затем микроскопируют. Выявление микрофлоры в посевах и мазках при микроскопировании свидетельствует о наличии микробиологической порчи консервов.

Наиболее часто брак консервов микробного происхождения вы­зывается гнилостными или протеолитическими споровыми формами микро­организмов. Выявление в бомбажных стерилизованных консервах нетермо­устойчивых микроорганизмов, а в редких случаях неспорообразующих грамотрицательных палочек свидетельствует о том, что тепловая обработка продукции выполнялась при режимах ниже принятых нормативов. К браку консервов микробного происхождения приводит также использование сырья, тары и оборудования, не соответствующих санитарным требованиям.

При исследовании консервов на наличие возбудителей ботулизма бан­ки бомбажные, хлопуши и с вибрирующими концами не термостатируют. Банки, не имеющие внешних признаков дефектов, разделяют на три группы: первую - не термостатируют; вторую - термостатируют при температуре (30±0,5)°С, третью - при температуре (37±0,5)°С. Банки второй и третьей групп выдерживают при вышеуказанных температурах до появления внеш­них признаков порчи. Если дефекта тары не отмечают, консервы выдержи­вают в термостатах минимум 14 суток.

Одним из видов дефектов консервов микробного происхождения является «плоскокислая порча», вызываемая аэробной и анаэробной микрофлорой. Это прокисание консервов без проявления внешних из менений банки. Содержимое консервов может быть слегка разжижено, на более поздних стадиях порчи появляется расслоение продукта. В мясных консервах этот вид порчи отмечают реже, чем в мясорастительных и особен­но растительных.

Химический брак - дефекты консервированной продукции с наличием коррозии тары и (или) присутствие в консервах солей тяжелых металлов и (или) других опасных для здоровья человека веществ немикробного проис­хождения.

Коррозия банок может происходить с изменением как внешней, так и внутренней поверхности тары. Коррозионные изменения внешней поверхно­сти консервной тары отмечаются при конденсации на ней влаги (при повы­шении влажности воздуха) в процессе хранения консервов; резком измене­нии температуры (перепад температур с холодной на теплую); применении недостаточно пролуженной жести или жести с дефектами в лаковом покры­тии; загрязнении поверхности тары жирами, которые окисляются при хране­нии консервов и другие. Алюминиевые банки и крышки подвергаются элек­трохимической коррозии при прокладке их железными листами.

Коррозия внешней поверхности банок обычно сопровождается ржав­чиной, которую подразделяют на первую и вторую степени. В зависимости от степени поражения ржавчиной банки бракуют следующим образом:

Первая степень - ржавчина удаляется от протирки ветошью, после чего на банке остаются темные пятна. После протирки банки реализуют на общих основаниях.

Вторая степень - ржавчина трудно удаляется, на банке остаются ра­ковины. Такие консервы после обработки ветошью реализуют по решению органов санитарного надзора. Эта продукция хранению не подлежит. Корро­зия внутренней поверхности консервной тары сопровождается взаимодейст­вием металла с содержимым банок и образованием бомбажа. Такие измене­ния в консервах иногда называют водородным бомбажом. Количество водо­рода в банке зависит от ряда факторов: ее материала, кислотности продук­та, длительности и температурно-влажностного режима хранения консер­вов. Чем выше температура хранения, тем быстрее происходит процесс кор­розии. В результате коррозии внутренней поверхности банок в их содержи­мое переходят соли металла тары (олово, железо, алюминий), консервы при­обретают металлический привкус, возможно изменение их цвета. Коррозия жести под действием содержимого консервной банки увеличивается при ко­лебаниях температуры и высокой относительной влажности воздуха, повы­шенной пористости оловянного покрытия, обнажении стальной основы, не­равномерности толщины слоя олова, наличии кислорода в таре, следов серы и нитритов. Появление в результате внутренней коррозии черных пятен сульфида железа на содержимом консервной банки нежелательно.

Наиболее распространенной причиной химического бомбажа может быть коррозия металла внутренней поверхности банки вследствие некачест­венного покрытия оловом жести, а также из-за уменьшения слоя олова при его нанесении на внутреннюю поверхность. Коррозия железа также происхо­дит на участках жести, незащищенных слоем олова, там, где отсутствует лак. Олово и железо, имеющие разные электрохимические потенциалы, становят­ся катодом и анодом, а бульон - электролитом. Электролиз сопровождается переходом в продукт солей олова и железа и выделением свободного водоро­да, повышающего внутреннее давление в банке, что вызывает вздутие ее концов.

При химическом браке консервы используют только по разрешению органов санитарного надзора: все зависит от содержания солей металлов в продукте и результатов органолептической оценки.