Пищевые животные жиры - один из основных видов конечной продук­ции, получаемой при промышленной переработке скота на мясокомбинатах. Они являются источниками энергии, биологически активных веществ, и, прежде всего, полиненасыщенных жирных кислот и жирорастворимых вита­минов; отличаются достаточно высокой степенью усвояемости, зависящей от жирно-кислотного состава.

Характеристика жира-сырца

Жир-сырец - это жировая ткань убойных животных, получаемая в це­хах первичной переработки скота, субпродуктовом, кишечном, колбасном, консервном, допущенная ветеринарно-санитарным надзором для переработ­ки на пищевые цели. В зависимости от вида скота жир-сырец подразделяют на говяжий, свиной, бараний, конский, а каждый вид с учетом особенностей подготовки к переработке - на две группы: первую и вторую.

Жир-сырец говяжий

Первая группа: сальник, околопочечный, щуповой, подкожный жир, получаемый при зачистке туш, брыжеечный, с ливера, хвоста, вымени, голо­вы (с заушных и височных впадин), жирное вымя молодняка, жировая обрезь из колбасного иконсервного производств (цехов).

Вторая группа: жир-сырец с желудка (рубца, книжки сычуга), жировая обрезь, получаемая при ручной обрядке шкур в цехе первичной переработки скота, кишечный жир от обезжиривания кишок вручную.

Жир-сырец свиной

Первая группа: сальник, околопочечный, брыжеечный, обрезь свежего шпика, жировая обрезь от зачистки туш, с калтыка, ливера, жировая обрезь из колбасного и консервного производств (цехов).

Вторая группа: жир-сырец с желудка, мездровый, получаемый при руч-ной обрялке шкур или на мездрильных машинах в цехе первичной пере­работки скота, кишечный жир, получаемый при обезжиривании кишок вруч­ную, соленый шпик без запаха осаливания, межсосковая часть шкуры.

Жир-сырец бараний

Первая группа: сальник, околопочечный, брыжеечный, околосердеч­ный, жировая обрезь от зачистки туш, с ливера, калтыка, хвоста, курдюк свежий, жировая обрезь из колбасного и консервного производств (цехов).

Вторая группа: жировая обрезь, получаемая при ручной обрядке шкур в цехе первичной переработки скота, кишечный жир от обезжиривания кишок вручную.

Жир-сырец конский

Первая группа: сальник, околопочечный, брыжеечный, подкожный жир, получаемый при зачистке туш, с ливера, жировая обрезь из колбасного и консервного производств.

Вторая группа: жировая обрезь, получаемая при ручной обрядке шкур в цехе убоя и разделки туш, кишечный жир от обезжиривания кишок вруч­ную.

Химический состав жира-сырца зависит от вида скота, его упитанно­сти, породы, возраста и пола.

В реализацию или на промышленную переработку допускается жир­сырец, полученный от здоровых животных. При выявлении в нем патологи­ческих изменений, признаков гнилостного разложения и прирезей посторон­них тканей, его зачищают. Зачистки утилизируют, а жир-сырец направляют на вытопку.

Мездровый жир, снятый со свиных шкур на мездрильных машинах, до­пускают к переработке на пищевые цели при условии мойки свиней под ду­шем перед убоем, промывки туш до забеловки, при отсутствии патологиче­ских изменений на шкуре, обработки свиных шкур на мездрильных машинах, установленных в цехе убоя скота и разделки туш, тщательного промывания снятого мездрового жира холодной проточной водой. Не допускается к пере­работке на пищевой жир мездровый жир, снятый со шкур хряков.

При невозможности своевременной переработки жира-сырца, его кон­сервируют. Наиболее распространены два метода: замораживание и посол поваренной солью. Для кратковременного хранения жир-сырец развешивают на крючьях или раскладывают на стеллажах в проветриваемых или охлаж­даемых помещениях. При температуре не выше 18°С жир-сырец околопо­чечный и сальник хранят до двух суток, в холодильных камерах при темпе­ратуре от 0 до 4°С и относительной влажности от 80 до 85% - до четырех су­ток, а жир-сырец прочих наименований - не более суток. Для более длитель­ного хранения его замораживают.

Замороженный жир-сырец хранят при температуре воздуха не выше минус 12°С и относительной влажности 85...90%. Срок хранения околопо­чечного жира-сырца и сальника при температуре воздуха не выше минус 12°С - не более трех месяцев, при температуре не выше минус 18°С - до шес­ти месяцев, срок хранения прочего жира-сырца при температуре не выше минус 12°С - не более месяца. В зимнее время консервирование заморажива­нием при отсутствии холодильника может быть осуществлено естественным холодом.

Срок хранения соленого жира-сырца - от пяти до семи суток при темпе­ратуре не выше 20 °С.

Кишечный жир-сырец консервируют отдельно для исключения распро­странения неприятного запаха.

В течение 36 и 24 ч допускается хранить жир-сырец в емкостях с водой, соответственно, температурой 3...4 и 8...10 °С.

Технология производства пищевого жира из жира-сырца

Технологическая схема производства пищевого жира из жира-сырца предусматривает следующие операции:

• подготовка жира-сырца к вытопке;
• вытопка жира по установленному режиму;
• отделение жиро-водной суспензии от шквары;
• передача шквары на переработку;
• очистка жира;
• охлаждение и переохлаждение жира;
• фасование жира, определение качества;
• маркирование, передача на хранение.

Каждая из этих стадий производственного процесса играет важную роль в получении конечного продукта с заданными свойствами.

Подготовка жира-сырца к вытопке предусматривает следующие опера­ции: сбор, сортировку, промывку, охлаждение и измельчение. Подготовка жира-сырца и вытопка зависят от применяемых методов и технологических средств для извлечения жира, а также состояния сырья.

Жир-сырец собирают по видам (говяжий, свиной и бараний) в отдель­ные емкости. Промывка его необходима для удаления сгустков крови, остат­ков содержимого кишок и желудков, а также случайных загрязнений, так как они ухудшают качество вытопленного жира. Жир-сырец промывают в пар­ном состоянии водопроводной водой. Оптимальная ее температура - 10...15 °С. Для промывки используют чаны и барабаны.

Измельчают его для механического разрушения жировых клеток, что­бы облегчить извлечение жира при нагревании и обеспечить более интенсив­ное прохождение тепломассообменных процессов, благодаря увеличению поверхности обрабатываемого сырья. Измельчение жира-сырца имеет еще немаловажное значение, которое заключается в значительном снижении теп­лозатрат при вытопке.

Для измельчения жира сырца используют волчки различной конструк­ции, которые применяют для измельчения мяса в мясоперерабатывающем производстве: К6-ФПВ-160, К6-ФГ1В-120 и другие.

Для измельчения жировой ткани применяют также различные машины (дезинтегратор, центробежную машину АВЖ, коллоидную мельницу).

Способы вытопки жира. Вытопка жира - процесс его извлечения из жи­ра-сырца и другого жиросодержащего сырья тепловым методом, осуще­ствляется мокрым и сухим способами в оборудовании периодического и не­прерывного действия.

Помимо традиционной вытопки жира разработаны процессы, преду­сматривающие обработку жира-сырца воздействием электромагнитной ин­дукции в сочетании с кондуктивным нагреванием и вибрацией, а также обра­ботку токами высокой частоты. Кроме того, предложены методы обработки некоторых видов жира-сырца, отличающихся содержанием большого коли­чества плотной соединительной ткани (например, мездрового жира, межсос­ковой части свиной шкуры и т.п.) химическими реагентами и ферментами.

Извлечение жира из жира-сырца мокрым способом. Мокрый способ предусматривает непосредственный контакт жиросодержащего сырья с во­дой или острым паром в процессе вытопки. При этом образуется трехфазная система - жир, бульон (клеевая вода) и влажная шквара.

Для вытопки жира мокрым способом используют непрерывно дейст­вующие установки: линию с машиной Я8-ФИБ, поточно-механизированную линию РЗ-ФВ1-1 и зарубежные: установки «Centriflow» и «Centriflow-Minor» фирмы Alfa Laval, фирмы Titan (Дания) и другие, применяют различное обо­рудование периодического действия (двустенные котлы и др.).

Непрерывно действующая линия с машиной Я8-ФИБ предназначена для получения пищевого жира из всех видов жира-сырца, включая мездро­вый. Принцип ее работы заключается в следующем: в машину из волчка по­дается измельченный жир-сырец; под действием центробежных сил его ку­сочки отбрасываются к малому перфорированному цилиндру, где срезаются подвижным ножом и направляются к большому перфорированному цилинд­ру,одновременно подвергаясь тепловой обработке; из него под действием лопаток ротора полученная жиромасса выводится из машины, а затем посту­пает в питательный бак и в центрифугу ОГШ-321К-01, где она разделяется на твердую и жидкую фазы.

Применение данной машины позволяет полнее использовать ресурсы сырья и перерабатывать его по малоотходной технологии. Степень извлече­ния жира составляет 99% от его исходного содержания. Эффективность вы­топки жира в данной машине обусловлена последовательной двухстадийной тепловой обработкой, более тонким измельчением жира-сырца, интенсифи­кацией тепломассообмена, благодаря подаче пара в двух направлениях - в барабан и навстречу потоку частиц сырья. Это создает условия, как для более полного механического вскрытия жировых клеток, так и улучшения передачи тепла от теплоносителя к сырью.

В табл. 41 представлены технологические процессы, операции и режи­мы вытопки жира па линии с машиной Я8-ФИБ.

Поточно-механизированная линия РЗ-ФВТ-1 используется для вытопки пищевого жира из жира-сырца (кроме жира мездрового и шейных зарезов). Она включает в себя центробежную машину АВЖ-245, шнековую центрифу­гу ОГШ-321К-01, сепаратор РТОМ-4,6М, охладитель жира Д5-ФОП, отстой­ник жира и др.)

Машина АВЖ-245 предназначена для измельчения и вытопки жира из всех видов жирового сырья в парном, остывшем или охлажденном состоя­нии. Благодаря ее использованию, обеспечивающему выполнение нескольких технологических операций, продолжительность основных стадий процесса (измельчения, вытопки и отделения шквары) составляет 5% от общей про­должительности цикла переработки жира-сырца.

Последующие технологические процессы, операции и режимы вытопки жира на линии РЗ-ФВТ-1 аналогичны, что и на линии с машиной Я8-ФИБ.

Допускается предварительное измельчение жира-сырца в волчке через решетку с отверстиями диаметром 7 мм с последующей вытопкой жира в ма­шине АВЖ-245.

За рубежом производство пищевых животных жиров организовано, преимущественно, на специализированных заводах, куда доставляют сырье с предприятий, занятых убоем скота, разделкой туш и выработкой мясных про­дуктов. Для вытопки жира применяют различное оборудование, некоторые его виды описаны ниже.

Установка «Centriflow» фирмы Alfa-Laval предназначена для вытопки жира из всех видов жира-сырца в парном, охлажденном, остывшем или замо­роженном виде. Особенность аппаратурного состава установки - наличие в ней следующих видов оборудования, отличных по конструкции от имею­щихся в других установках: плавильного чана с мешалкой, щеточного дезин­тегратора, противопенного насоса, подогревателя жира и деаэратора. Установка «Centriflow» размещается на площади 35 м , потребляет небольшое количество воды и обеспечивает выработку пищевого жира высокого качест­ва.

Установка «Centriilov -Minor» фирмы Alfa-Laval предназначена для вы­работки пищевого жира из говяжьего, свиного и бараньего жира-сырца, а также для окончательной очистки костного жира. Может быть укомплектова­на оборудованием для oxлаждения и установкой фасования жира. Особен­ность ее в сравнении с установкой «Centriflow» - отсутствие повторного из­мельчения жиромассы, поступающей из плавильного чана в горизонтальную центрифугу отстойного типа, а также однократное сепарирование жира.

Общие достоинства этих установок фирмы Alfa-Laval - высокий выход жира в результате минимальных потерь, возможность регулирования произ­водительности с использованием вариатора скорости.

Фирма Titan (Дания) выпускает для низкотемпературной вытопки жира установки двух типов: производительностью 1500 и 4000 кг/ч по жиру- сырцу.

Они позволяют получать шквару с некоагулированным белком, что предопределяет ее направление на выработку различных видов фаршевой продукции, т.к. ее белки сохраняют влагосвязывающую способность, т.е. об­ладают функциональными свойствами, необходимыми для производства колбасных изделий. Для нагревания сырья острый пар подается в бак- плавитель, снабженный мешалкой. Процесс вытопки осуществляется при температуре 45⁰С.

Фирма выпускает также установки для вытопки жира при умеренных температурах производительностью 1000, 1500, 3000 и 4500 кг/ч по жиру- сырцу. Измельченный жир-сырец по промежуточному трубопроводу посту­пает в плавильный чан и в процессе транспортирования нагревается острым паром. Дальнейшее нагревание и вытопка жира осуществляются в плавиль­ном чане при температуре 75...85⁰С. Плавильный чан оснащен мешалкой, что обеспечивает равномерный прогрев всей массы сырья.

Жир, полученный при вытопке при умеренных температурах, имеет высокие качественные показатели. Степень его извлечения составляет 98,5.99,0%. Среди преимуществ установки можно отметить возможность переработки всех видов жира-сырца в парном и охлажденном состоянии. При этом перенастройка установки для обработки одного вида сырья на другой выполняется в течение нескольких минут. К другим преимуществам относят­ся кратковременность процесса, невысокая температура вытопки, отсутствие необходимости добавления воды. На установке предусмотрено автоматиче­ское регулирование режимов тепловых процессов, охлаждение жира, раз­грузка сепаратора, контроль качества очистки жира при помощи фотоэле­мента.

Для вытопки жира мокрым способом в аппаратах периодического дей­ствия применяют двустенные вертикальные автоклавы, открытые котлы и др.

Двустенный автоклав К7-ФА2-Ж (К7-ФАЗ-Ж) предназначен для вы­топки свиного жира, а также для обработки кости. Он состоит из котла с от­кидной крышкой, корзины и конденсатора. Вертикальные автоклавы при пе­реработке доброкачественного жира-сырца работают, как открытые котлы, в них процесс протекает при атмосферном давлении, что исключает ухудше­ние качественных показателей вырабатываемого продукта.

Для переработки второстепенных видов жира-сырца используют гид­ролизный метод вытопки. Его сущность заключается в том, что соединитель­нотканные белки, входящие в состав жировой ткани, под действием слабых растворов щелочей гидролизуются и переходят в раствор. Благодаря этому клеточная структура, содержащая жир, разрушается, тем самым создаются условия для его выделения из сырья.

Степень извлечения жира и его качество при гидролизном методе об­работки зависят от степени измельчения жира-сырца, концентрации, количе­ства и вида применяемого щелочного реагента, температуры и продолжи­тельности обработки, глубины гидролиза белковой части жировой ткани, тщательности промывки выделенного жира от остатков мыла и щелочи.

В качестве щелочных реагентов можно использовать каустическую и кальцинированную соду, бикарбонат и силикат натрия, тринатрийфосфат.

Технологический процесс получения пищевых жиров гидролизным ме­тодом состоит из следующих операций: измельчение сырья, гидролиз щелоч­ным раствором, отсолка, отстаивание и промывка, сепарирование, охлажде­ние и упаковывание жира.

Извлечение жира из жира-сырца сухим способом. Сухой способ вы­топки основан на кондуктивном нагревании жира-сырца при контакте с греющей поверхностью. Влага, содержащаяся в жире-сырце, в процессе вы­топки испаряется в окружающую среду или удаляется под разрежением. При этом белки жировой ткани дегидратируют, оболочки жировых клеток стано­вятся хрупкими и разрушаются. Жир, содержащийся в клетках, расплавляет­ся, выделяется из них и частично задерживается, благодаря адсорбции на по­верхности сухих белковых частиц. После вытопки получается двухфазная система, состоящая из сухой жирной шквары и жира. Окончательно жир от­деляется из шквары физическими методами, прессованием или центрифуги­рованием. Преимущества этого способа - возможность безотходной перера­ботки жира-сырца; недостатки - большие энергозатраты и возможность сни­жения органолептических показателей вытопленного жира.

Для вытопки жира сухим способом применяют следующие непрерывно действующие установки.

Непрерывно действующая установка «Sharpies» (Англия) представляет собой замкнутую систему технологических машин и аппаратов, соединенных трубопроводами. Она универсальна, так как обеспечивает переработку всех видов жира-сырца, включая мездровый жир, при низких и умеренных темпе­ратурах в зависимости от необходимости получения шквары, направляемой на пищевые или кормовые цели. В первом случае температура процесса вы­топки жира не превышает 45⁰С, во втором - 65...70⁰С. Установка включает в себя: приемник, насос, котел-плавитель, волчок, пластинчатый охладитель, сепаратор, дезинтегратор, теплообменник, центрифугу и другое оборудова­ние.

Процесс переработки жира-сырца может осуществляться при низкотем­пературном (не выше 45°С) и высокотемпературном режимах (65...70°С). Вначале жир-сырец измельчают в волчке, затем он поступает для вытопки в котел, снабженный паровой рубашкой и мешалкой, а затем направляют на вторичное тонкое измельчение и дезинтегратор, из которого жиромасса по­дается в накопительную емкость, из нее в отстойную центрифугу. Жир очи­щают в сепараторе с автоматической выгрузкой осадка фузы и после охлаж­дения упаковывают или фасуют.

Достоинства линии: большая производительность, возможность пере­работки любых видов жира-сырца, высокая степень извлечения жира, мини­мальные его потери с водой, т.к. процесс осуществляется сухим способом.

Вытопку жира сухим способом в аппаратах периодического действия осуществляют при атмосферном и избыточном давлении. Наиболее простой способ получения жира высокого качества - вытопка сухим способом при ат­мосферном давлении в открытых котлах. Этот способ, в основном, применя­ют при небольших объемах жира-сырца. Сырье нагревается кондуктивным способом, через стенку котла, снабженную снаружи паровой рубашкой. Про­цесс интенсифицируется при перемешивании сырья во время его нагревания.

В открытых котлах жир вытапливают в две фазы. В первой фазе из­мельченный жир-сырец нагревают до температуры 65°С. При этой темпера­туре происходит деформация внутриклеточных и межклеточных белков, приводящая к нарушению структуры жировой ткани, что облегчает выделе­ние из нее жира. Жир сравнительно легко удаляется из разрушенных клеток. Во второй фазе температуру жировой массы повышают до 80...90°С. В этот период происходят коагуляция белков альбумина и глобулина и денатурация коллагена, в результате чего они осаждаются в виде коагулированных частиц шквары.

В открытых котлах можно вытапливать все виды предварительно из­мельченного жира-сырца. Режим вытопки является решающим фактором, оп­ределяющим качество готового жира.

Для вытопки жира при избыточном давлении применяют двустенные вертикальные автоклавы и вакуумные котлы.

Вертикальные автоклавы при переработке доброкачественного жира- сырца работают как открытые котлы и в них процесс протекает при атмо­сферном давлении.

Вакуумные котлы являются универсальным видом теплового оборудо­вания, позволяющим перерабатывать различное, по консистенции и виду, сырье. Помимо этого, можно осуществлять процесс в широких диапазонах температур: низких, умеренных и высоких, а также совмещать несколько операций в одном аппарате: нагревание, перемешивание, разваривание, сте­рилизацию и обезвоживание. В зависимости от условий производства в этих котлах жир-сырец можно перерабатывать следующим образом: разваркой при избыточном давлении и сушкой при разрежении; разваркой при атмо­сферном давлении и сушкой при разрежении; разваркой и сушкой при атмо­сферном давлении; разваркой при избыточном и сушкой при атмосферном давлении.

Для переработки жира-сырца применяют вакуумные котлы различной конструкции, которые отличаются геометрическим объемом, поверхностью нагрева, частотой вращения мешалки, методом конденсации соковых паров и др.

Отечественное машиностроение выпускает вакуумные котлы КВМ- 4,6М и Ж4-ФПА. В этих котлах в основном перерабатывают жир-сырец вто­рой группы.

Технология производства пищевого жира из кости. Пищевая кость, по­лучаемая при промышленной переработке мяса, - существенный источник пищевого сырья; отличается высоким содержанием жира, белка и фосфорно­кальциевых солей. Кости убойных животных, благодаря особенности строе­ния и химического состава, широко применяются для производства продук­тов пищевого, кормового, технического и специального назначения.

Кость направляют на выработку пищевого жира не позднее 4-5 ч после обвалки мяса, а костный остаток - не позднее 1 ч после получения. При за­держке переработки кость и костный остаток помещают в охлаждаемые по­мещения. Срок хранения кости при температуре не выше 8 °С - более 24ч. Для кратковременного хранения костный остаток охлаждают до температуры в центре блока толщиной от 4 до 5 см в пределах от 0 до 4 °С. Срок хранения охлажденного костного остатка при температуре от 0 до 4 °С - не более 12 ч с момента окончания процесса охлаждения.

Костный жир является ценным пищевым продуктом, так как содержит важные полиненасыщенные жирные кислоты, его консистенция мягче других животных жиров, он обладает приятными специфическими запахом и вку­сом, отличается хорошей эгульгирующей способностью. Физико-химические его показатели зависят от вида кости, из которой он получен. Наибольшими твердостью и температурой плавления, застывания и наименьшим йодным числом обладает костный жир, вытопленный из смеси говяжьих позвонков и кулаков.

Отличительная характеристика костных жиров - высокое содержание в них лецитина по сравнению с костью других видов животных, полученных из жира-сырца. Это обуславливает хорошую эмульгирующую способность данного вида жиров и предопределяет их использование при изготовлении эмульсий.

Для вытопки пищевого жира используют кость первой группы, кото­рую получают на мясоперерабатывающих предприятиях от обвалки парного, остывшего, охлажденного и размороженного мяса всех видов убойных жи­вотных, допущенную на эти цели ветеринарным надзором. Кроме того, ис­пользуют костный остаток в охлажденном или замороженном виде, получае­мый при механическом отделении мякотных тканей от кости после ручной обвалки мяса в установках непрерывного и периодического действия, допу­щенный для этих целей ветеринарной службой предприятия.

Технологическая схема производства пищевого жира из кости и кост­ного остатка:

• подготовка кости и костного остатка к вытопке;
• вытопка жира по установленному режиму;
• отделение вытопленного жира от кости (костного остатка);
• очистка жира;
• охлаждение жира;
• слив в тару или передача в накопительные емкости.

Подготовка кости и костного остатка к вытопке жира - комплекс опе­раций, способствующих максимальному получению топленого жира высоко­го качества. Она включает в себя следующие операции: промывку загрязне­ний кости, измельчение, отделение кулаков от трубчатой кости крупного ро­гатого скота при условии получения из нее поделочной кости.

При использовании непрерывно-поточных линий производства пище­вого жира из кости и костного остатка подготовительные операции являются составными стадиями всего технологического процесса. При вытопке жира на оборудовании периодического действия подготовительные операции вы­полняются в отдельных машинах и аппаратах.

При загрязнении кости и костного остатка их промывают в моечном ба­рабане водой с температурой 18...20°С. Для измельчения кости используют силовые измельчители различной конструкции, волчок-дробилку В2-ФДБ, а для отделения кулака трубчатой кости крупного рогатого скота - ленточные пилы или дисковые.

Способы вытопки жира из кости и костного остатка. Технология пере­работки пищевой кости предусматривает на первой стадии процесса извле­чение жира. Необходимость и целесообразность проведения этого процесса, в большинстве случаев, обусловлены тем, что костный жир, с одной стороны, является ценным видом пищевой и кормовой продукции, а с другой - оставшийся жир затрудняет проведение последующих технологических операций и снижает качество выпускаемой продукции. Степень обезжиривания кости определяется технологическим режимом и методом извлечения жира.

Измельчение жира из кости и костного остатка требует выполнения технологических операций, предусматривающих создание условий для выде­ления жировых клеток костного мозга полностью из губчатого вещества костной ткани или их предварительное разрушение с последующим удалением из них жира. Исходя из этого, предложены различные методы извлечения жира из кости. Наиболее широкое распространение получили тепловые спо­собы, базирующиеся на разрушении жировых клеток костного мозга и изме­нении агрегатного состояния содержащегося в них жира. При этом, как и при переработке жира-сырца, различают два способа тепловой обработки - мок­рый и сухой.

Мокрый способ тепловой обработки костного сырья предусматривает постоянный его контакт с теплоносителем - водой или острым паром - в тече­ние всего периода обработки.

При сухом способе отсутствует непосредственный контакт сырья и теп­лоносителя. Перенос тепла осуществляется через контактную поверхность. Таким образом, в этом случае имеет место нагревание кости (костного остат­ка) кондуктивным методом.

Извлечение жира из кости и костного остатка мокрым способом

Непрерывно действующие установки для извлечения жира

Существуют различные методы непрерывного извлечения жира из кос­ти мокрым способом. Однако, все они основываются на явлении диффузии расплавленного жира (жидкости) из твердого материала (кости). Для его вы­топки применяют следующие линии и установки.

Поточно-механизированная линия Я8-ФОБ М предназначена для из­влечения жира из кости и костного остатка путем контакта сырья с водой, в которую барботирует пар, а также воздействия вибрационных колебаний с одновременным перемешиванием. Использование вибрации направлено на интенсификацию мокрого способа тепловой обработки костного сырья с це­лью извлечения жира. Линия Я8-ФОБ М разработана Государственным на­учно-исследовательским и конструкторским предприятием «Вибротехника» по технологии, предложенной ВНИИМПом. Она стала модификацией линии В6-ФКА для переработки кости. Общим в этих линиях является принцип из­влечения жира из кости - виброэкстракция. Для процесса обезжиривания в той и другой линиях используется ранее созданная линия обезжиривания кости Я8-ФОБ. Однако, в поточно-механизированной линии Я8-ФОБ М, в отличие от линий Я8-ФОБ и В6-ФКА использован виброэкстрактор горизон­тального типа ЭВГ- 0,3. В нее также включен измельчитель Г7-ФИР, вместо ранее применявшегося силового измельчителя Ж9-ФИС и сушильные агрега­ты, аналогичные использованным в линии Я8-ФЛК, а также дробильно­просеивающая установка ДПУ-750 с виброситом СВ-0,6, которые отсутство­вали в линии Я8-ФОБ.

Для снижения расхода воды предусмотрена ее рециркуляция.

Интенсивная обработка кости на линии, в сочетании с умеренным тем­пературным режимом, обеспечивает получение пищевого жира высокого ка­чества, соответствующего требованиям стандарта к высшему и первому сор­там.

На линии можно перерабатывать костный остаток при тех же режимах обезжиривания.

За рубежом разработаны различные непрерывно действующие линии и установки для обезжиривания кости.

Линия «Berlin Consult» предназначена для комплексной переработки кости в непрерывном потоке с получением пищевого жира, кормовой муки и шрота. Кость после грубого измельчения поступает в установку для обезжи­ривания, в которую подают воду и нагревают до температуры 85...90°С около 15 мин. Затем ее загружают в дробилку тонкого измельчения, а из нее в цен­трифугу для дополнительного обезжиривания. В процессе обработки в цен­трифугу подают горячую воду, и получают обезжиренную кость и жиро­водную суспензию. Далее кость поступает в сушилку, где она обезвоживает­ся. Жиро-водная суспензия, выходящая из центрифуги, насосом перекачива­ется в сборник. Из него, через не перелив спускают жир, воду и отделившие­ся частицы мякотных тканей, которые из установки для обезжиривания кости поступают в емкость, где ее подогревают до температуры 95°С и затем пере­качивают в горизонтальную отстойную центрифугу. Здесь твердые вещества отделяются и подаются шнековым конвейером в сушилку. Жиро-водная сус­пензия, образующаяся в этой центрифуге, дополнительно подогревается в емкости, перекачивается в сепаратор и разделяется на жир, воду и твердый осадок, который подается в ту же сушилку. Очищенный жир поступает в приемник, его охлаждают и упаковывают в картонные ящики.

В сушилке костный шрот, твердые вещества из отстойной центрифуги и осадок (фуза) из сепаратора обрабатывают при температуре ниже 90°С до достижения остаточной влажности 6...8 %. Далее высушенный продукт ка­либруют на фракции.

Использование данной линии позволяет осуществить комплексную пе­реработку кости с получением трех видов продукции: пищевого жира, кор­мовой муки и шрота.

Линия переработки кости по методу «Wartex». В Бельгии фирмой «De Smet» разработана технология по методу «Wartex» для переработки кости крупного рогатого скота и свиней с получением пищевого жира, кормовой муки и шрота. Измельченное сырье загружают в реактор, в котором большая часть жира извлекается путем перемешивания с горячей водой, поступающей из второго реактора. Кость обезжиривается при температуре 70 °С в течение 10 мин, при этом специальным устройством регулируют поступление сырья и выход кости, воды и жира, которые направляются на вибросито для разделе­ния твердой и жидкой фракций. Далее кость поступает во второй реактор, где обрабатывается свежей горячей водой, а затем направляется в пресс, в су­шилку дискового типа, на сортировку и дальнейшую обработку. Жидкую фракцию после вибросита подогревают до температуры 85°С, а затем на­правляют в центрифуги для отделения твердых частиц. Отделенные частицы кости и мякотных тканей обрабатывают в стерилизаторах, что гарантирует получение кормовой муки, благополучной в ветеринарно-санитарном отно­шении.

Использование умеренного температурного режима и достаточная ско­рость обработки гарантируют получение из обезжиренной кости шрота, при­годного для выработки желатина. Благодаря высокой производительности, удельные теплоэнергозатраты невелики. Шрот имеет низкое содержание жи­ра и остаточное количество в нем примесей мякотных тканей.

Метод и установка «Centribone» фирмы Alfa-Laval (Швеция) предна­значены для извлечения жира из кости, а также жира-сырца и их смеси. Из­мельченное сырье на частицы размером до 25 мм шнековым конвейером за­гружается в плавитель (варочный аппарат), где смешивается с водой темпе­ратурой 70...80°С. В процессе обработки кость (костный остаток) циркулиру­ет в этом аппарате с помощью насоса. При этом в систему подается острый пар. Далее смесь сырья с водой насосом подается через паровой подогрева­тель в горизонтальную центрифугу отстойного типа для разделения на жиро­водную фазу и обезжиренное сырье. Жир, полученный после обработки жи­ро-водной фракции, поступает в сборник, а затем перекачивается на хране­ние.

Вытопка костного жира мокрым способом в аппаратах периодического действия.

Наиболее простой и распространенной является вытопка жира из кости и костного остатка мокрым способом при атмосферном и избыточном давле­нии.

При атмосферном давлении жир вытапливают в тех случаях, когда вы­варенную кость используют для выработки клея и желатина, а также для по­лучения поделочной кости. Температура, при которой проводится процесс обезжиривания, составляет 90...100 °С. Для осуществления данного процесса используют открытые котлы различной конструкции, снабженные выемными корзинами, что облегчает загрузку и выгрузку сырья.

Благодаря применению умеренного температурного режима, данный метод обезжиривания позволяет получить пищевой жир, обладающий доста­точно высокими органолептическими и физико-химическими показателями.

Для выварки кости и костного остатка можно использовать котел мар­ки К7-ФВЕ.

Использование этого метода и оборудования обеспечивает достаточно глубокое обезжиривание кости, но при этом имеет место значительный рас­ход воды и потери белковых веществ и жира.

Другим видом оборудования периодического действия для получения жира из кости и костного остатка, при атмосферном давлении, является уста­новка Я8-ФПВ. Наряду с пищевым жиром, она позволяет получать поделоч­ную кость и кормовой бульон. Установка включает в себя: аппарат для полу­чения поделочной кости, подъемник опиленной трубчатой кости, сборник жира, систему подачи пара и горячей воды, насос, пульт управления.

При обработке кости в установке Я8-ФПВ обеспечивается получение высококачественного пищевого жира, выход которого составляет 10...11 % вместо 9,5 % по традиционной технологии, высушенной обезжиренной труб­чатой кости - 60...65 % от сырой кости.

При избыточном давлении извлечение жира из кости и костного остат­ка позволяет осуществить процесс интенсивно и с большим выходом ко­нечного продукта. Применение такого способа обезжиривания дает возмож­ность повысить степень извлечения жира до 75% от его содержания в сырье. Помимо этого использование более жестких тепловых режимов обработки сырья приводит к получению бульона повышенной концентрации.

Костное сырье обезжиривают в автоклавах различной конструкции. Наибольшее распространение получили вертикальные автоклавы, в которых процесс обезжиривания происходит благодаря воздействию на сырье острого пара и вакуумные котлы, в которых сырье обрабатывается в результате его контакта с водой. В качестве первых используют аппарат К7-ФВЗ-В, в каче­стве вторых - вакуумные котлы, аналогичные тем, которые применяют для вытопки жира из жира-сырца.

Обезжиренную кость, называемую паренкой, направляют на выработку костной кормовой муки или белково-минерального пищевого продукта, предназначенного для производства продуктов питания лечебно­профилактического назначения.

Для вытопки жира из кости сухим методом используют следующее оборудование.

Линия Я8-ФЛК и установка Я8-ФУЖ. Линия Я8-ФЛК предназначена для получения пищевого жира и кормовой муки из всех видов кости убойных животных, получаемой при обвалке парного, остывшего, охлажденного и размороженного мяса, а также костного остатка. В составе линии имеются два участка: обезжиривания и сушки и измельчения обезжиренного сырья. В состав первого участка входит следующее оборудование: измельчитель кос­ти, открытый и закрытый элеваторы, жироотделитель, волчок, бункер­накопитель, центрифуга ФМД-802К-05, сборник жиромассы, отстойник жира ОЖ-0,16, сепаратор РТОМ-4,6 с межтарелочным зазором 0,75 мм.

Участок сушки и измельчения обезжиренного сырья включает в себя сушильный агрегат, закрытый элеватор, дробильную установку В6-ФДА.

Использование данной линии позволяет комплексно перерабатывать сырье и получить за один цикл пищевой и костный жир и кормовую муку.

Установка обезжиривания кости Я8-ФУЖ представляет собой участок обезжиривания в линии Я8-ФЛК. Она предназначена для использования на мясокомбинатах, мясоперерабатывающих предприятиях, где имеются цехи по выработке кормовой муки, куда передают обезжиренную кость для после­дующего применения при производстве сухих кормов животного происхож­дения.

В установку Я8-ФУЖ входит следующее оборудование: силовой из­мельчитель, волчок, центрифуга, бункер-накопитель, сборник жиромассы с насосом, отстойник жира и сепаратор.

Технология двухстадийного обезжиривания кости на линии Я8-ФЛК и в установке Я8-ФУЖ гарантирует получение высококачественного пищевого жира из свежего сырья. В ходе обработки органолептические и физико­химические характеристики жира не ухудшаются. Поэтому при использова­нии данной технологии на мясокомбинатах, фактически, получают более 95% костного пищевого жира высшего сорта от общей его выработки.

Линия Я8 ФЛ2-К (модификация линии Я8-ФЛК) предназначена для безотходной переработки кости с получением пищевого жира и кормовой муки из всех видов кости, полученной от обвалки парного, остывшего, охла­жденного и размороженного мяса, а также костного остатка. На данной ли­нии используют двухстадийный метод обезжиривания кости. В результате модернизации увеличена производительность, снижена занимаемая площадь, увеличен выход жира.

Фирмой Atlas (Дания) разработана поточно-механизированная уста­новка для обезжиривания и сушки кости с использованием аппаратов перио­дического действия. Промытую кость укладывают в три корзины и тельфе­ром загружают в автоклав, в котором ее обрабатывают по следующему ре­жиму: разварка и вытопка жира при давлении внутри него 0,4 МПа в течение 2 ч. Общая продолжительность обработки кости в автоклаве, с учетом подъ­ема и спуска давления составляет 3,5 ч. В процессе вытопки жира смесь его с бульоном непрерывно отводится в жироотделитель, а из него в сепаратор. По окончании процесса кость-паренку загружают в бункер шнекового транспор­тера и с его помощью ее загружают в сушилку. Процесс в ней производится при температуре воздуха на входе в сушилку 145⁰С и на выходе - 75...80 °С в течение 45 мин. По окончании сушки кость направляется на дробление и дальнейшую обработку.

Производительность установки составляет до 4 т кости в смену; ее об­служивают два человека; занимаемая площадь- 100 м .

Как и все виды, периодически действующего оборудования, данная ус­тановка требует предварительного накопления сырья. К другим ее недостат­кам следует отнести потребность в паре высоких параметров, необходимость использования бульона для выработки конечной продукции.

Импулъсные способы извлечения жира из кости. Различают гидро- и электроимпульсный способы извлечения жира из кости.

Гидроимпулъсный способ извлечения жира основан на динамическом ударно-импульсном разрушении жировых клеток и удалении жира. Сущ­ность способа заключается в воздействии на жидкую среду (холодную воду) высокоскоростных импульсов, образующихся в результате вращения погру­женных в нее молотков. При этом создаются вихревые течения, вызванные кавитационными явлениями. Возникающие вихри являются носителями зна­чительной энергии, под действием которой извлекаются жировые клетки из костно-мозговых полостей губчатой ткани кости. Обработка кости в холод­ной воде позволяет предотвратить тепловую денатурацию и коагуляцию бел­ковых веществ, но не исключает перехода в нее растворимых белков и эмульгирование жира, что требует тщательной очистки отработанной воды в целях уменьшения потерь.

По данному методу, измельченную кость загружают в импульсный ап­парат с холодной водой при жидкостном коэффициенте 3-6. Полученную смесь жиромассы и воды разделяют в статических разделителях непрерывно­го действия. Жиромассу подвергают двухстадийной тепловой обработке с целью вытопки жира сухим способом. Вытопленный жир, после очистки на сепараторах, охлаждают и передают на упаковывание.

В связи с обработкой кости в холодной воде, качество получаемого жи­ра отличается хорошими органолептическими и физико-химическими пока­зателями, соответствующими первому и высшему сортам. Из-за низкой тем­пературы и кратковременности обработки коллаген костной ткани и обезжи­ренной кости существенно не изменяется, благодаря чему она пригодна для получения клея.

Выход жира составляет, % от сырья: из кулаков - 13,7, свиной трубча­той кости - 11,6, позвонков крупного рогатого скота - 7,7.

Для извлечения жира данным методом применяют установку ГМУ- 1000. Основным аппаратом в ней является гидромеханическая машина, в ко­торой извлекаются жировые клетки. Внутри ее горизонтального цилиндриче­ского корпуса вращается вал, на дисках которого шарнирно укреплены 64 била. Вал и билы вращаются с частотой 24,5 с^-1, что обеспечивает необходи­мое кавитационное воздействие.

Электроимпулъсный способ извлечения жира из кости. Для обезжири­вания кости, возможно, создание динамических импульсов в жидкости с по­мощью электрического пробоя между двумя электродами при разряде кон­денсаторов. Из-за быстрого выделения энергии в искровом канале, в резуль­тате малой сжимаемости воды, возникают высокое импульсное давление, ли­нейные перемещения жидкости и импульсная кавитация. Все эти факторы способствуют разрушению оболочек жировых клеток и последующему вы­ходу жира.

Электроимпульсный аппарат не имеет движущихся частей, в нем легко меняется энергия импульса. Аппарат состоит из корпуса, в который через бункер загружают кость. Корпус заполняют водой, а кость из бункера прохо­дит через зазор между центральным и секторным электродами. При движе­нии рычага переключателя, поочередно, в кольцевом зазоре между контакта­ми возникают разряды, вследствие чего достигается равномерное распреде­ление энергии. Кость проходит через зону разряда, обезжиривается и попада­ет на дно корпуса, откуда выгружается из аппарата шнеком. Жир отстаивает­ся в аппарате и выводится через гидрозатвор.

Очистка, охлаждение, упаковывание, хранение и транспортирование пищевых жиров.

Очистка жира. Ее производят для удаления из жира влаги и взвешен­ных примесей. Жир, выработанный на непрерывно действующих установках, очищают в сепараторах, входящих в комплект соответствующих установок; полученный в аппаратах периодического действия очищают отстаиванием или сепарированием. Оба эти метода основаны на разности плотности влаги, примесей и жира.

Жир отстаивают в отстойниках. Используют при этом три типа: ОЖ- 0,16, ОЖ-0,85 и ОЖ-1,6 вместимостью, соответственно, 0,16; 0,85 и 1,6 м .

Жир отстаивают при температуре 60...65 °С в течение 5-6 ч. Для уско­рения осаждения взвешенных белковых частиц и разрушения эмульсии его в процессе отстаивания отсаливают сухой пищевой поваренной солью помолов №1 и №2 в количестве 1...2 % от массы жира.

Сепарируют жир в сепараторах. Рабочий их орган - вращающийся ба­рабан, в котором устанавливают пакет конических тарелок. Грубое разделе­ние происходит во время подвода жидкости к пакету. В зазорах между тарел­ками осуществляется окончательное разделение фаз, в зависимости от их плотности: более легкие оттесняются к центру, а тяжелые - к периферии та­релок.

Для отделения воды и примесей от говяжьего и свиного жира применя­ют сепаратор-разделитель РТ-ОМ-4,6 открытого типа. В поточных линиях производства животных жиров последовательно устанавливают два или три таких сепаратора. В первом сепараторе грубой очистки используют пакет та­релок с зазором 2 мм, на последующих - 0,75 мм. Производительность сепа­ратора по исходной жиро-водной эмульсии - до 1500 кг/ч.

Для непрерывного разделения жиро-водной смеси, полученной при вы­топке животных жиров, машиностроительным заводом «Молния» (г. Москва) производятся сепараторы ФСЦП-1 и ФСЦП-1/0,5. Они используются на сред­них и крупных предприятиях мясной промышленности. Конструкция сепара­тора - с центробежной периодической выгрузкой осадка полузакрытого ис­полнения. Сепаратор может заменить в линиях переработки животных жиров типа РЗ-ФВТ-1 последовательно установленные сепараторы РТ-ОМ-4,6.

Охлаждение жира

Для охлаждения жира используют периодически действующие аппара­ты - котлы с охлаждающей рубашкой и мешалкой и непрерывно действую­щие -трубчатые и пластинчатые.

Жир насосом подают в первый, а затем во второй теплообменники. В них жир охлаждается при контакте с хладоносителем через стенку. В качест­ве теплоносителя используют воду или рассол.

В пластинчатом охладителе теплопередающая поверхность образована плоскими стальными пластинами. В качестве теплоносителя применяют во­ду. Жир и теплоноситель перемешаются по принципу противотока. Тонкий слой жира создает условия для интенсификации теплообмена. Производи­тельность аппарата зависит от размера пластин (площади их поверхности), их количества и скорости взаимного движения жидкостей. При большом ко­личестве пластин их собирают в секции.

Свиной и конский жиры, предназначенные для упаковывания в бочки, барабаны и ящики, охлаждают до температуры 24...35 °С, говяжий и бараний - до температуры 30...40 °С.

Переохлаждение жира производят при выпуске его в фасованном виде. Благодаря переохлаждению достигается определенная твердость, однород­ность структуры и пластичность жира. В зависимости от вида и триглице- ридного состава одного и того же вида жира, но выработанного из различно­го жира-сырца, его переохлаждают до различной температуры: жир свиной высшего сорта - до температуры не выше 23°С, первого сорта - не выше 15°С; говяжий топленый жир - до температуры 25...35 °С.

Отдельные предприятия для переохлаждения жира используют льдоге­нераторы, применяемые в производстве колбас для получения чешуйчатого льда. Работа их заключается в следующем: жир, предварительно охлажден­ный в охладителях, насосом подается вместо воды в льдогенератор. Попадая на охлаждаемую, в результате испарения жидкого аммиака поверхность ба­рабана, жир переохлаждается до температуры 18...19 °С и срезается ножами льдогенератора. Переохлажденный жир поступает в бункер машины для фа­сования в пачки. На практике для этих целей применяют льдогенераторы Л- 250, ИЛ-300 и ИЛ-500.

Упаковывание и фасование жира. Пищевые животные топленые жиры упаковываются в деревянные бочки вместимостью 25, 50, 100, 120 дм , а также в ящики фанерно-штампованные, фанерные, из гофрированного картона и из картона, вместимостью не более 25 кг. Для экспорта пищевые живот­ные жиры упаковывают в деревянные заливные бочки вместимостью 50, 100 и 120 дм³.

Фасование представляет один из важных процессов, обеспечивающих доведение пищевых животных жиров до потребителя без потерь, в привлека­тельном и удобном для использования, виде. Помимо этого, оно предохраня­ет жир от воздействия света и кислорода воздуха, что, в свою очередь, удли­няет сроки его хранения.

Жир фасуют на автоматах АРМ, АР-1М. Автомат АР-1М включает в себя формующий стол, дозатор и бункер для переохлажденного жира. Он осуществляет все последовательные операции фасования и упаковывания по кругу. Жир из бункера подается в дозатор двумя шнеками и порционируется дозатором с поршневым устройством.

Для фасования переохлажденного жира в коробки из поливинилхло­ридной ленты порциями по 400 г может быть использован автомат М6-ОРВ. Он выполняет следующие функции: термоформование коробок из поливи­нилхлоридной ленты, дозирование жира в них, запечатывание наполненных коробок термосвариваемой фольгой, вырубка запечатанных коробок из ос­новной ленты. Полученные коробки вручную укладывают в ящики из гофри­рованного картона.

Животные топленые пищевые жиры фасуют также в стеклянные и ме­таллические банки.

Наливной способ хранения и транспортирования пищевых топленых жиров применяют при поставке их для промышленной переработки предпри­ятиям пищевой, парфюмерной и других отраслей промышленности. Перево­зят их в железнодорожных и автомобильных цистернах; в цистернах на авто­прицепах для транспортирования молока, а также в специальных металличе­ских контейнерах.

Для накопления жиров перед отгрузкой используют обогреваемые от­стойники, емкости и другие сборники, а также металлические контейнеры, предназначенные для последующего транспортирования жиров.

В накопительные емкости жир сливают после очистки в сепараторах или отстойниках при температуре, °С: говяжий и бараний - 70, свиной и костный - 60. После заполнения накопительной емкости от жира отбирают пробу для проверки соответствия его качества требованиям стандарта.

Нейтрализация жиров - сущность ее заключается в снижении содержа­ния в них свободных жирных кислот путем обработки щелочными реагента­ми. Нейтрализацию проводят перед сливом жира в тару или передачей на пе­реохлаждение и фасование в том случае, когда по остальным показателям кроме повышенного кислотного числа, жир соответствует требованиям выс­шего сорта по действующему стандарту.

Жиры нейтрализуют раствором каустической или кальцинированной соды. По окончании нейтрализации их в течение 5-6 ч отстаивают. Отделен­ный жир промывают 5%-ным раствором поваренной соли при температуре 70-75°С в количестве 20% его массы. Промывку заканчивают при исчезно­вении в промывной воде щелочной реакции на фенолфталеин.

Для обеспечения более полного удаления следов мыла и сокращения числа промывок в воду во время второй промывки добавляют лимонную ки­слоту из расчета 42 г на 1 т жира.

Обработка пищевых животных жиров антиокислителями. Антиокисли­тели применяют для повышения стойкости пищевых животных жиров, при их длительном хранении и для хранения в неохлаждаемых помещениях. Жи­ры обрабатывают сразу после отстаивания или сепарирования.

Для обработки пищевых животных жиров используют бутилокситолу- ол (БОТ) - пищевой ионол из расчета 200 г на 1 т топленого жира.

После добавления антиокислителя жир перемешивают в течение 5-10 мин, затем охлаждают и сливают в тару или накопительные емкости.

Санитарная обработка оборудования, инвентаря, тары и помещений жирового цеха (отделения)

Санитарную обработку - мойку и профилактическую дезинфекцию проводят в соответствии с действующей «Инструкцией по санитарной обра­ботке технологического оборудования и производственных помещений на предприятиях мясной промышленности». Оборудование, инвентарь и тару, соприкасающиеся с жиром-сырцом (чаны, ванны, тележки для перевозки сы­рья), а также инвентарь и тару, используемую для розлива топленого жира после механической очистки, обезжиривают 0,2...0,3%-ным горячим раство­ром каустической соды или 2...3%-ным раствором кальцинированной соды и промывают горячей водой.

Мойку и обезжиривание оборудования, инвентаря и тары осуществля­ют ежедневно по окончании работы смены. Оборудование линий непрерыв­ного действия моют и обезжиривают по окончании работы. Тару для розлива жира дезинфицируют острым паром на пропаривателе или в специальных стерилизаторах.

Оборудование непрерывно действующей установки с машиной Я8- ФИБ и непрерывно действующей установки РЗ-ФВТ-1 промывают ежеднев­но до и после работы горячей водой температурой 95...98°С. Промывные во­ды через жироуловитель спускают в канализацию.

Санитарную обработку линий переработки кости (кроме сушилок) по окончании работы проводят путем механической очистки и промывки горя­чей водой. Не реже одного раза в 10 дней производят разборку сепараторов.

Санитарную обработку трубопроводов для жиров осуществляют про­дувкой острым паром до и после слива, либо прокачиванием 1%-ного раство­ра кальцинированной соды или синтетических моющих средств при темпера­туре 50...60 °С с последующей промывкой горячей водой в течение 10 мин во время мойки накопительных емкостей.

Санитарную обработку накопительных емкостей для хранения пище­вых жиров выполняют после каждого их освобождения промывкой горячей водой с температурой 60...80°С с последующей просушкой в открытом со­стоянии. Не реже одного раза в месяц емкости для хранения жира промыва­ют после механической очистки 0,5--1,0%-ным раствором кальцинированной соды или синтетических моющих средств с температурой 45...60°С. После слива раствора оборудование ополаскивают горячей водой с температурой 60-80°С из шланга и просушивают в открытом состоянии, а также подачей пара в рубашку или змеевик.

Санитарную обработку цистерн и контейнеров для хранения и транс­портирования жира осуществляют пропариванием острым паром в течение 10-15 мин., с последующей просушкой в открытом состоянии или подачей пара в рубашку или змеевик.

Не реже одного раза в неделю проводят механическую очистку с после­дующей мойкой и обезжириванием полов, стен и колонн во всех помещениях цеха, а также очистку и мойку инвентаря и оборудования, после чего прово­дят профилактическую дезинфекцию: осветленным раствором хлорной из­вести с содержанием 1...2% активного хлора; 2%-ным раствором хлорамина;2-4%-ным раствором едкого калия.

Комплексная переработка кости (механическая обвалка кости, произ­водство пищевых бульонов, использование кости на медицинские, кормовые и социальные цели).

Пищевая кость, получаемая при промышленной переработке мяса на предприятиях мясной промышленности, существенный источник пищевого сырья, отличающийся высоким содержанием жира, белка и фосфорно­кальциевых солей. Кости убойных животных, благодаря особенностям строе­ния и химического состава, находят широкое применение для производ­ства продуктов пищевого, кормового, технического и специального назначе­ния.

Из кости вырабатываются такие пищевые продукты как: мясокостные полуфабрикаты типа рагу, суповые наборы и др., пищевой жир, бульон для использования на предприятиях общественного питания и в торговой сети, фосфорно-кальциевый пищевой продукт, используемый в производстве дет­ского питания; продукты диетического назначения. Следует особо подчерк­нуть такое направление в переработке кости на пищевые цели, как перера­ботка ее в тонкодисперсную массу для использования в производстве различных видов мясных продуктов. Важная роль отводится как сырью для выработки кормовой муки животного происхождения, шрота для произ­водства клея, желатина и другой продукции.

Особо важное значение приобретают рациональное использование кости, внедрение в производство безотходных и малоотходных технологиче­ских процессов, позволяющих на всех стадиях переработки исключить или свести до минимума потери и обеспечить высокое качество получаемой про­дукции. В свою очередь, рациональное использование сырья предусматрива­ет комплексную переработку, которая, исходя из его химического состава и морфологического строения, должна обеспечить максимальное получение полезной продукции.

Осуществление комплексной переработки кости неразрывно связано с применением новых, прогрессивных технологических процессов и совре­менного оборудования, обеспечивающих интенсификацию производства, повышение качества продукции, снижение энергетических затрат, механи­зацию и автоматизацию отдельных операций и всего производственного цикла, в целом.

В существующей структуре использования кости на пищевые цели можно выделить следующие основные направления:

• вытопка пищевого жира;
• получение мясной массы в результате отделения остатков прирезей мякотных тканей;
• выработка мясокостных полуфабрикатов.

Применяемые методы ручной обвалки мяса не обеспечивают полного удаления остатков мякотных тканей от кости убойных животных. В зависи­мости от анатомического строения кости, на ней остается после ручной об­валки мяса, различное количество мякотных тканей.

Наиболее широкое распространение получили механические методы отделения остатков мякотных тканей от кости и, прежде всего, механическая дообвалка прессованием.

В настоящее время для механической дообвалки мяса всех видов скота и механической обвалки тушек птиц или частей тушек птицы, туш (или час­тей) тощих - баранины и козлятины используют два типа устройств периоди­ческого и непрерывного действий.

В установках периодического действия в качестве основного рабочего органа используют гидравлический пресс, расположенный, в большинстве случаев, горизонтально. В некоторых установках этого типа используют вер­тикальный пресс. К горизонтальным прессам для механической дообвалки относятся дообвалочный комплекс К25.046, установки MRS-40 и MRS-20, соответственно, фирм «Сеффелаар и Лойен» (Нидерланды), «Протекон» (Ни- деланды), «Инжект стар» фирмы «Ласка» (Австрия), фирмы «Гидрау Сепара­тор» (Нидерланды»). Установки непрерывного действия фирм «Бихайв» и «Йелдаста» (США) имеют в качестве основного органа систему вращаю­щихся шнеков. В установке фирмы «Бихайв» кости, предназначенные для дообвалки, транспортером подаются в измельчитель волчкового типа, на котором измельчаются до частиц размером 19 мм, а затем подаются в пресс, имеющий насадку с отверстиями диаметром 0,4 мм, через которые продавли­вается мясная масса.

Принцип действия установки фирмы «Йелдмаста» аналогичен принци- пудействия установки фирмы «Бихайв». Эти установки применяют, для до­обвалки тушек птицы.

В зависимости от вида применяемого сырья при механической дооб­валке или обвалке, получают мясную массу говяжью, свиную, баранью и ко­зью. Мясная масса представляет собой тонкоизмельченную пастообразную вязкую массу от светло-розового до темно-красного цвета, обусловленного видом перерабатываемого сырья, без постороннего запаха.

Говяжью, свиную, баранью, козью мясную массу применяют при про­изводстве мясопродуктов, подвергаемых тепловой обработке.

Мясную массу, используемую без охлаждения или замораживания, пе­ремешивают с солью из расчета 2,5 кг на 100 кг мясной массы. Соленую мяс­ную массу допускается хранить при температуре не выше 4°С - не более 6 ч. Замороженную мясную массу направляют на промышленную переработку без предварительного размораживания.

При использовании несоленой мясной массы в охлажденном и заморо­женном виде при изготовлении фарша вареных колбасных изделий, ее добав­ляют в куттер или другую машину для приготовления фарша на стадии обра­ботки жирсодержащего сырья и вносят посолочные ингредиенты.

В результате механического отделения мякотных тканей от кости прес­сованием, получают костный остаток. В связи с тем, что механическая дооб­валка кости методом прессования основана на сжатии ее под высоким давле­нием, происходит существенное изменение химического, морфологического и гранулометрического составов этого сырья.

В зависимости от используемого сырья, костный остаток выпускают следующих видов: говяжий, свиной, бараний, козий, куриный и утиный.

В зависимости от термического состояния, костный остаток под­разделяют на охлажденный, с температурой в толще массы от 0 до 4°С и за­мороженный, с температурой в толще массы не выше - 8°С.

Высокое содержание в костном остатке жира, белка и минеральных солей, а также различный гранулометрический состав указывают на возмож­ность его использования в различных направлениях. Его применяют в про­изводстве пищевого жира, бульона, кормовой муки, корма для пушных зве­рей и птицы. Крупные частицы, выделенные из костного остатка, подверг­нутого обезжириванию при температуре до 100°С, сушке и полировке, мо­гут быть использованы для получения клеежелатиновой продукции.

Костный остаток, из-за высокого содержания влаги и белка в нем, явля­ется благоприятной средой для развития гнилостных микроорганизмов. В ре­зультате жизнедеятельности микроорганизмов и биохимических процессов происходит быстрая порча костного остатка, которая усугубляется плохим теплообменом данного сырья с окружающим воздухом, что обусловлено его структурой, при которой частицы плотно прилегают друг к другу и благодаря этому отсутствуют каналы для циркуляции воздуха. Поэтому при невозмож­ности немедленной переработки на пищевые цели, а также на корм для пуш­ных зверей и птицы, костный остаток подвергают холодильной обработке (охлаждают или замораживают).

Одним из эффективных методов переработки кости является исполь­зование ее для получения пищевых бульонов на предприятиях обществен­ного питания.

Основным методом производства пищевых бульонов из кости является тепловая обработка воздействием на сырье водой или острым паром, т. е. производство бульонов осуществляется путем переработки кости мокрым способом. В результате такой обработки, часть белковых веществ, в зависи­мости от температуры и продолжительности процесса, подвергается денату­рации, коллаген сваривается и гидролизуется с образованием глютина, со­держащийся в кости жир, в той или иной степени, выделяется и подвергается частичному расщеплению до свободных жирных кислот.

Превращение коллагена в глютин происходит тем быстрее, чем выше температура. Особенно быстро этот процесс идет при температуре свыше 100°С.

В результате обработки кости мокрым способом, получается трехфаз­ная система, включающая жир, бульон и обезжиренную кость. Чем продол­жительнее варка кости, тем больше извлекается из нее азотистых веществ и тем выше концентрация получаемого бульона.

Повышение температуры и увеличение продолжительности тепловой обработки отрицательно воздействуют на витамины, содержащиеся в сырье. Наблюдается снижение содержания некоторых витаминов. Из жирсодержа­щих витаминов, наименее устойчив к действию температуры и продолжи­тельности тепловой обработки, - витамин D. Тепловая обработка оказывает влияние и на другие биологически активные вещества. Она влияет на содер­жание высокомолекулярных полиненасыщенных жирных кислот. Чем выше температура и длительнее обработка, тем больше изменений претерпевают эти биологически активные вещества, содержащиеся в жире.

Таким образом, режимы производства пищевого бульона из кости должны отличаться от режимов вытопки пищевого жира, так как кроме по­лучения жира высокого качества, необходимо учитывать качество получае­мого белкового продукта. В связи с этим, продолжительность варки кости при производстве пищевых бульонов в открытых котлах должна быть мень­ше, чем при выварке жира из кости.

Пищевые бульоны вырабатывают четырех видов: жидкий, кон­центрированный, сухой и сухой с пряностями. Жидкий и концентрированный бульоны предназначены для использования на предприятиях общественного питания в качестве основы для приготовления первых и вторых обеденных блюд. Сухой бульон предназначен для промышленной переработки, а сухой бульон с пряностями - для реализации в торговле и сети общественного пи­тания.

Установлено, что добавка в рацион питания костных препаратов замед­ляет развитие такого нежелательного явления, как нарушение соотношения кальция и фосфора, сопровождающееся изменением фосфорно-кальциевого баланса в организме, что вызывает серьезные заболевания. Введение в раци­он питания детей до 1 % костной муки, оказывает положительное влияние на фосфорно-кальциевый обмен и способствует предупреждению кариеса. В Ка­наде разрешено применение костной муки, как источника фосфорно­кальциевых солей для обогащения пшеничной муки. Однако, ценность кости обусловлена и значительным количеством прирезей различных видов мякотных тканей, которые имеются на ней после ручной обвалки, а также высоким содержанием костного мозга. Все это предопределяет использование кости, как комплексного белково-жироминерального сырья при производстве мясо­продуктов.

В Японии предложен способ получения мясных продуктов с ис­пользованием пищевых костей. Для этого кости замораживают при темпе­ратуре -20...-30°С в течение 10-15 мин, измельчают до частиц величиной 3-5 мкм и добавляют в мясной фарш при изготовлении котлет, шницелей, кол­басных изделий и другой продукции из расчета 450 мг на 100 г фарша. Затем добавляют лук, панировочные сухари, формуют и подвергают термической обработке при температуре около 100°С, после чего замораживают в течение 2 ч при температуре - 40°C.

Для сверхтонкого измельчения кости в Японии разработан комплект оборудования «Супермаскоройдер», позволяющий получать мясокостную пасту, преимущественно, из свиной кости. Процесс производства пасты включает следующие основные операции: замораживание кости, резку, из­мельчение,смешивание грубоизмельченной кости с водой, первичное тонкое измельчение массы, окончательное сверхтонкое измельчение.

В Японии указанные пасты используют в качестве добавки (10-15%) к сырью при производстве сосисок, колбас, котлет, пельменей, бульонных концентратов и др. По данным японских специалистов, полное использова­ние свиной кости для производства пасты позволяет на 20% увеличить про­изводство мясной продукции в пересчете на съедобную часть туши.