No module Published on Offcanvas position

Глава VII. Технология обработки субпродуктов, пищевого жира, кишечного сырья, крови, эндокринно-ферментного сырья. Технология и гигиена первичной обработки кожевенно-мехового сырья, сырья технического назначения. 7.1 Технология обработки субпродуктов.

При решении вопросов более полного использования мясного сырья важным моментом является возможность увеличения объемов выработки полноценных мясных продуктов за счет вовлечения в производство побочно­го сырья переработки скота, огромные ресурсы которого реализуются далеко не рационально.

Пищевые субпродукты имеют большое значение в снабжении населе­ния мясными продуктами, являясь дополнительным ресурсом белкового пи­тания. Они составляют, в среднем, 0...12% от массы мяса на костях и зани­мают в пищевом балансе страны существенное место.

Одноименные субпродукты, независимо от принадлежности к тому или иному виду животных, мало отличаются друг от друга.

По общему содержанию белковых веществ некоторые из них почти не уступают мясу, однако, по полноценности белков имеются значительные различия.

В зависимости от пищевой ценности субпродукты подразделяют на две категории. В первую категорию входят - язык, печень, почки, мозги, сердце, диафрагма, мясокостные хвосты (говяжьи, свиные, бараньи, конские и оле­ньи, верблюжьи), мясная обрезь, получаемая при обработке всех частей туши всех видов убойных животных (включая мясо с голов и срезки мяса с язы­ков); во вторую - головы, селезенка, калтыки, мясо пищевода, легкие говя­жьи, свиные, бараньи, конские, верблюжьи, оленьи, уши (говяжьи, свиные, конские, верблюжьи, оленьи), вымя крупного рогатого скота и молочные же­лезы животных других видов; губы (говяжьи, конские, верблюжьи, оленьи), трахеи (говяжьи, свиные, бараньи, конские, оленьи, верблюжьи), желудки (свиные, конские), рубцы с сетками (говяжьи, бараньи, верблюжьи, оленьи); сычуги (говяжьи, бараньи, верблюжьи, оленьи), книжки (говяжьи, бараньи, оленьи; ноги свиные), ноги и путовый сустав (говяжьи, конские, верблюжьи); шкурка свиная, в том числе, межсосковая часть.

На пищевую ценность субпродуктов влияют их строение и химический состав, обусловленные спецификой физиологических функций органов.

Все субпродукты являются важным источником белка. Многие из них содержат незаменимые аминокислоты, жирные кислоты, минеральные веще­ства и витамины. Так, в языках имеется значительное количество незамени­мых аминокислот - лизина и лейцина в сердце - метионина, в печени - трип­тофана.

В зависимости от особенностей морфологического строения и спосо­бов обработки субпродукты подразделяются на 4 группы:

  • мясокостные: головы говяжьи, бараньи, хвосты говяжьи, бараньи;
  • мякотные: языки, почки, легкие, селезенки, калтыки, трахеи, печень, диафрагма, мясная обрезь, сердце, мясо пищевода всех видов живот­ных, вымя крупного рогатого скота и молочные железы других видов убойных животных;
  • шерстные: головы свиные и бараньи, ноги, уши и хвосты свиные, но­ги, путовый сустав, уши, губы говяжьи, шкурка свиная и межсосковая часть свиных шкур;
  • слизистые: рубцы и сычуги говяжьи и бараньи, книжки говяжьи, ба­раньи, желудки свиные.

Обработка субпродуктов должна быть завершена не позднее, чем че­рез 7 часов, а для слизистых - через 3 часа после убоя животных.

В зависимости от групп, субпродукты обрабатываются по различным схемам.

Обработка мясокостных субпродуктов

Обработка говяжьих голов предусматривает: промывку водопровод­ной водой 2-3 мин; отделение языков; извлечение глазных яблок; отделение рогов, губ и зачистку голов от прирезей при снятии шкуры; их обвалку и раз­руб; извлечение мозгов, их зачистку и укладку в емкости; промывку голов или обваленного с них мяса холодной водой и укладку в емкости; направле­ние в холодильник.  В розничную торговлю и сеть общественного питания говяжьи головы направляют целыми, с мозгами, или разрубленными пополам без мозгов. На корм пушным зверям головы передают в виде разрубленных половинок без мозгов, с глазными яблоками или без них.

Обработка оленьих, конских и верблюжьих голов аналогична обработ­ке говяжьих.

Говяжьи, бараньи, конские, верблюжьи и оленьи хвосты зачищают вручную от остатков шкуры и волоса. Затем промывают водопроводной во­дой в течение 5-10 мин под душем или из шланга, или в течение 2-3 мин в моечном барабане. Промытые хвосты укладывают в перфорированные емко­сти или на стеллажи и после стекания воды (в пределах 20-30 мин) направ­ляют в холодильник.

Обработка мякотных субпродуктов

Мякотные субпродукты, в зависимости от номенклатуры, обрабатыва­ют различными способами.

Языки говяжьи, свиные, бараньи, конские, верблюжьи и оленьи вместе с калтыками, ветвями подъязычной кости и подъязычной мякотью промыва­ют в моечном барабане 2-3 мин или в чане с водой 5-10 мин, а затем отделяют калтыки вручную ножом. Языки и калтыки укладывают раздельно по ви­дам в перфорированные емкости и после стекания воды направляют в холо­дильник.

При сборе слизистой оболочки языки говяжьи обрабатывают в соответ­ствии с «Технологическими инструкциями по заготовке эндокринно­ферментного и специального сырья».

Ливер говяжий, свиной, бараний, конский, верблюжий и олений включа­ет в себя сердце, легкие, трахею, печень, диафрагму, извлеченные из туши в их естественном соединении. При ливере остаются также желчный пузырь и аорта, а у свиного, кроме того, может быть язык с глоткой и гортанью.

Желчный пузырь удаляют с желчным протоком, расположенным на пе­чени, а от свиного ливера, кроме того, удаляют язык с глоткой и гортанью. Отделенные части ливера направляют на дальнейшую обработку. Затем ливер промывают водопроводной водой в моечном барабане 2-3 мин или 5-10 мин под душем или в чане с водой. После промывки ливер укладывают на стол или навешивают за трахею на специальный крюк и вручную ножом по­очередно отделяют печень, сердце, диафрагму, легкие, аорту и трахею. Их зачищают от прирезей посторонних тканей, удаляют кровеносные сосуды, лимфатические узлы, сгустки крови и другие загрязнения, промывают и обезжиривают.

Обработанные части ливера укладывают раздельно по наименованиям и видам в перфорированные емкости и, после стекания воды в течение 20-30 мин, направляют в холодильник. Собранный жир передают в жировой цех.

Вымя промывают 2-3 мин в моечном барабане или 5-10 мин под душем или из шланга водопроводной водой. Затем вручную ножом зачищают от прирезей шкуры и остатков волоса. Куски вымени укладывают в перфориро­ванные емкости и после стекания воды в течение 20-30 мин направляют в хо­лодильник.

Почки говяжьи, бараньи, оленьи, конские и верблюжьи освобождают от жировой капсулы (жировой и фиброзной оболочки), зачищают почечные во­рота от наружных кровеносных сосудов, лимфатических узлов и мочеточни­ков. Обработанные почки укладывают в емкости (ковши, тазики, лотки) и направляют в холодильник, а собранный околопочечный жир - в жировой цех.

С пищевода крупного рогатого скота снимают верхний мышечный слой с серозной оболочкой, не допуская порезов внутреннего подслизистого слоя. Подслизистый слой направляют в кишечный цех или цех кормовых и технических фабрикатов. Снятый мышечный слой промывают от загрязне­ний и кровоподтеков в моечном барабане 2-3 мин, или в чане с холодной во­дой до 30 мин, затем укладывают в перфорированные емкости или на стел­лажи и, после стекания воды в течение 20-30 мин., направляют в холодиль­ник.

Свиные, бараньи, конские, оленьи и верблюжьи пищеводы разрезают вдоль, зачищают от остатков каныги и кровоподтеков, промывают в моечном барабане 30 мин, укладывают в перфорированные емкости или на стеллажи и после стекания воды в течение 20-30 мин направляют в холодильник.

Мясную обрезь, включающую в себя мякоть, полученную при обвалке голов, и срезки ее с языков и диафрагму зачищают вручную ножом от остат­ков посторонних тканей, шкуры, волоса или щетины, загрязнений, кровопод­теков и сгустков крови, удаляют лимфатические узлы и слюнные железы. За­тем промывают водой температурой 25...60°С в течение 2-3 мин в моечном барабане или в течение 5-10 мин в чане с проточной водой. Промытые суб­продукты укладывают в перфорированные емкости или на стеллажи и, после стекания воды в течение 20-30 мин, направляют в холодильник.

Селезенки говяжьи, свиные, бараньи, конские, верблюжьи и оленьи при необходимости обезжиривают, очищают от загрязнений вручную ножом, за­тем промывают холодной водой в течение 2-3 мин в моечном барабане или в течение 5-10 мин в чане с водой или под душем. Их укладывают в перфори­рованные емкости и, после стекания воды в течение 20-30 мин., направляют в холодильник.

Обработка слизистых субпродуктов

Слизистые субпродукты обрабатывают в непрерывном потоке в специ­альных установках, агрегатах или отдельных машинах.

Многокамерные желудки крупного и мелкого рогатого скота и оленей на столе нутровки вручную ножом разделяют на части: рубец с сеткой, книжку и сычуг; верблюжьи - на рубец с сеткой и сычуг. Затем их направля­ют на дальнейшую обработку: обезжиривание, освобождение от содержимо­го, промывку от его остатков водой температурой 20...25 °С; охлаждение и окончательное обезжиривание рубцов; сбор слизистой оболочки с сычугов и желудков для медицинских целей; шпарку рубцов с сетками при температуре воды 65 ...68 °С в течение 6-7 мин., при температуре 70...72 °С - 2-3 мин; очи­стку от слизистой оболочки на различном оборудовании в течение 2-5 мин при температуре воды 65...68 °С; охлаждение; зачистку от темных пятен, за­грязнений и остатков слизистой оболочки; направление в холодильник.

Рубцы с сетками шпарят в шпарильных чанах или центрифугах отече­ственного или зарубежного производства. При обработке рубцов с сетками на механизированных линиях их шпарят в подвешенном состоянии на крю­ках пространственного конвейера, который транспортирует их через шпа- рильный чан к центрифуге для очистки от слизистой оболочки. Их загружа­ют в чаны или центрифуги вручную, или в специальных корзинах с помощью подъемных механизмов или специального подъемника, выгружают вручную или с помощью механизмов.

Для обработки рубцов с сетками используют машины типа Г6-ФСА, установки Г6-ФЦС или другое аналогичное оборудование.

При отсутствии двухступенчатых центрифуг рубцы с сетками после очистки от слизистой оболочки охлаждают холодной проточной водой в те­чение 2-3 мин., затем их укладывают в перфорированные емкости и после стекания воды в пределах 20-30 мин направляют в холодильник.

Книжки говяжьи, бараньи и оленьи освобождаются от содержимого и промываются от его остатков водопроводной водой в течение 2-3 мин. Их шпарят с одновременной очисткой от слизистой оболочки в центрифуге водой с температурой от 65 до 68°С в течение 7-8 мин. Затем их вручную но­жом на столе зачищают от остатков слизистой оболочки и загрязнений. Об­работанные книжки укладывают в перфорированные емкости и, после стекания воды в течение 20-30мин., направляют в холодильник. При использова­нии на выработку сухих кормов животного происхождения их обезжирива­ют, освобождают от содержимого и передают в цех кормовых и технических фабрикатов.

Для мойки мякотных и слизистых субпродуктов используют барабан­ные машины периодического действия БСН-1, БСН-1М, БСН-2М и непре­рывного - МБС, К7-ФМ1-А и К7-ФМЗ-А. Они отличаются производительно­стью. Машина МОС-1С предназначена для обработки слизистых субпродук­тов.

Обработка шерстных субпродуктов

Шерстные субпродукты обрабатывают по следующей схеме: шпарка с водой температурой 65...68°С в течение 6-15 мин; очистка от волоса или ще­тины; опалка при температуре 800...850 °С в течение 2-3 мин; снятие копыт с ног и путового сустава; очистка от сгоревшего волоса или щетины и эпидер­миса в центрифугах холодной водопроводной водой 2-3 мин., с предвари­тельным замачиванием в воде с температурой 20...25 °С в течение 2-3 мин, и с последующей промывкой в моечном барабане; сортировка субпродуктов по видам; укладка в емкости и направление в холодильник.

Для обработки шерстных субпродуктов наиболее эффективно исполь­зование специализированных линий, например линии Я2-ФД2-Ш.Производи- тельность ее - 500 кг/ч. При отсутствии таких линий шерстные субпродукты обрабатывают с применением отдельных машин (центрифуги, моечного ба­рабана, копытосъемочной машины, опалочной печи и др.).

Для механизации мойки, шпарки, обезволашивания и полировки суб­продуктов широко применяют центробежные машины. Они обеспечивают интенсивность и высокое качество процесса.

Центробежные машины принципиально близки по конструкции, но различаются схемами привода, автоматизации процессов загрузки-выгрузки и управления процессом.

Применяются следующие машины: машина МОС-1Ш для обработки шерстных субпродуктов (производительность - 300 кг/ч); МОС-ЗШ - мо­дернизированный вариант машины МОС-1Ш (производительность - 750 кг/ч); машина Г6-ФЦШ - для обработки шерстных субпродуктов и др.

Свиные головы обрабатывают в потоке в специальных агрегатах или отдельных машинах в следующей последовательности: отделяют уши, шпа­рят 6-7 мин при температуре воды 65...680С, очищают от щетины и эпидер­миса в скребмашине или вручную ножом при температуре орошающей воды 59- 60°С, опаливают в печах при температуре среды 800...850 °С, очищают головы от сгоревших щетины и эпидермиса, разрубают их, извлекают мозги, промывают, сортируют по качеству, укладывают в перфорированные емко­сти и направляют в холодильник.

Для обработки свиных голов применяют агрегат Я2-ФУГ, который по­зволяет осуществлять весь комплекс технологических операций. Производи­тельность его - 100 голов в час.

Головы бараньи и козьи обрабатывают в следующей последовательно­сти: отделяют рога, уши и языки. Затем головы шпарят и очищают от шерсти и волоса в центрифугах водой с температурой от 65 до 67°С в течение 5-7 мин. При обработке в многоступенчатых центрифугах головы промывают, шпарят водой с температурой от 56 до 60 °С, обезволашивают в течение 12­15 мин. Единовременная загрузка центрифуги - не более 50 голов. Для уда­ления остатков шерсти головы обрабатывают в опалочных печах при темпе­ратуре среды от 800 до 850 °С в течение 1,5-2,0 мин или при температуре среды от 750 до 800 °С в течение 2-3 мин. При отсутствии опалочных печей головы опаливают вручную газовыми горелками или паяльными лампами.

От сгоревшего волоса и эпидермиса головы очищают в центрифуге с одновременной промывкой водопроводной водой в течение 2-3 мин. При об­работке голов в специальных установках их, после очистки, подсушивают га­зовоздушной смесью температурой 350 °С в течение 1-2 мин. Обработанные головы сортируют по качеству, укладывают в емкости и после стекания воды (в пределах 20-30 мин) направляют в холодильник.

Для розничной торговли и сети общественного питания выпускают ба­раньи головы в шкуре с мозгами и языками или с мозгами без языков, с уша­ми или без них; на корм пушным зверям их поставляют в обезволошенном виде или без шкуры, языков и мозгов.

Губы говяжьи, оленьи, конские и верблюжьи, ноги свиные, ноги и пу- то-вый сустав говяжьи, конские и верблюжьи, уши говяжьи, свиные, оленьи, конские и верблюжьи, хвосты свиные и межсосковую часть свиных шкур об­рабатывают на специальных линиях или в отдельных машинах. Для удаления с субпродуктов волоса или щетины их шпарят с одновременным обезвола- шиванием в центрифугах водой при температуре от 65 до 68°С в течение 8­15 мин для говяжьих, оленьих, конских и верблюжьих субпродуктов - 6-10 мин - для свиных субпродуктов с единовременной загрузкой центрифуг 100-150 кг. Для лучшей очистки уши можно обрабатывать в центрифуге вместе с путовым суставом или ногами. При отсутствии центрифуг субпро­дукты шпарят в чане с водой температурой от 65 до 68°С в течение 8-10 мин для говяжьих, оленьих, конских и верблюжьих субпродуктов и 7-10 мин - для свиных, после чего их очищают от волоса или щетины вручную ножом.

После обезволашивания с говяжьих, конских и верблюжьих ног, путо­вого сустава и свиных ног снимают роговые башмаки с копыт на машине или вручную, с помощью ножа. Их собирают и передают в цех кормовых и тех­нических фабрикатов. Затем субпродукты очищают от остатков волоса или щетины в опалочных печах 2- мин при температуре среды от 800 до 850 °С, от сгоревшего волоса или щетины и эпидермиса - в центрифугах с одновре­менной промывкой водопроводной водой в течение 2-3 мин.

При отсутствии центрифуг опаленные субпродукты замачивают в теп­лой воде в течение 10-15 мин, затем очищают от нагара в моечном барабане с промывкой холодной водой или очищают вручную ножом или скребком.

После очистки субпродукты сортируют по видам, наименованиям, ка­честву обработки, укладывают в перфорированные емкости и, после стекания воды в течение 20-30 мин, направляют в холодильник.

Шерстные субпродукты (ноги свиные, ноги и путовый сустав говяжьи, конские и верблюжьи, уши говяжьи, свиные, оленьи, конские и верблюжьи, хвосты свиные) со срывами шкуры, превышающими 15% их поверхности, направляют на промышленную переработку или на корм пушным зверям.

Контроль производства, требования безопасности и санитарно­гигиенические требования в субпродуктовом цехе. На всех стадиях обработ­ки субпродуктов осуществляется технологический контроль за соблюдением производственных режимов. По окончании технологического процесса обра­ботки субпродуктов проводят органолептическую оценку их качества, отбра­ковывают те из них, которые не соответствуют требованиям технических ус­ловий.

Бактериологические и химические исследования субпродуктов прово­дят в случае необходимости, по требованию органов государственного вете­ринарного или санитарного надзора, а также ведомственной ветеринарной службы.

Контроль за содержанием токсичных элементов, нитрозаминов, анти­биотиков, пестицидов и радионуклидов в субпродуктах осуществляется в ак­кредитованных лабораториях. Порядок и его периодичность устанавливают­ся производителями продукции по согласованию с территориальными орга­нами Роспотребнадзора, которые должны гарантировать безопасность про­дукции, но не реже одного раза в квартал.

Контроль микробиологических показателей проводят не реже одного раза в 10 дней, а также по требованию контролирующей организации или по­требителя.

Санитарно-гигиенические требования. Мойку и профилактическую дезинфекцию инвентаря, тары, технологического оборудования и помещений осуществляют в соответствии с «Инструкцией по санитарной обработке тех­нологического оборудования и производственных помещений на предпри­ятиях мясной промышленности».

Для санитарной обработки используют моечное оборудование под вы­соким давлением, в качестве моющих средств - горячую воду, моющие и де­зинфицирующие растворы.