Поскольку, на сегодня проблема приобретения качественного сырья для промышленной переработки, как в Российской Федерации, так и за рубежом стоит довольно остро, следует более подробно остановиться на дефектах мяса с позиций товароведческой оценки, к которым относятся загар, свечение, ос­лизнение, плесневение, гниение, кислое брожение, пигментация, потемнение цвета, ожоги, механические загрязнения, следы насекомых.

Загар мяса - безмикробная порча мяса, возникающая под влиянием тка­невых ферментов и характеризующаяся сильным кислым запахом, размяг­ченной консистенцией и изменением цвета в толще мышц (на серо­красный или коричнево-красный с зеленоватым оттенком). При этом, в пер­вые сутки после убоя происходит изменение консистенции отдельных участ­ков туш упитанного скота до дряблой. Причиной загара часто являются не­правильное охлаждение и недопустимо плотное подвешивание туш при от­сутствии вентиляции, в результате чего происходит быстрое накопление кис­лых продуктов анаэробного гликолиза под действием тканевых ферментов и ухудшение газообмена вследствие того, что поверхностный жир препятствует нормальному охлаждению мяса и выходу газов, образующихся в клетках тка­ней. Расщепление фосфорных и других соединений вызывает повышение температуры мяса до 40 °С и выше. Некоторые ученые причиной загара счи­тают бактериальный процесс в глубинных слоях мышечной ткани, где имеют­ся благоприятные условия для развития анаэробных микроорганизмов. Для удаления неприятного запаха мясо с очагами загара разрубают на небольшие куски и тщательно проветривают или промывают. В случае, если загар обна­ружен поздно и в мясе начались гнилостные изменения, его бракуют.

Свечение. Такая патология встречается при обсеменении мяса различ­ными микроорганизмами: например, появление розово-красного или красно­ржавого цвета связано с развитием на поверхности туш «чудесной палочки», свечение мяса обусловлено фитобактериями. Указанные микроорганизмы безвредны для человека, они лишь ухудшают товарный вид мяса, поэтому та­кие цветные пятна зачищают, а продукты убоя реализуют без ограничений.

Ослизнение появляется при низких положительных температурах под воздействием бактерий из рода псевдомонас. При этом ухудшаются товарный вид мяса, его вкус и запах. При 16 °С и относительной влажности воздуха выше 85% слизь появляется на вторые сутки, при 4 °С - через 16-18 дней, при 2°С - через 23-33 дня. При поражении поверхностных слоев, мясо значитель­но зачищают, удаляя измененные участки. Если после зачистки мясо не имеет неприятного запаха и отклонений по показателям свежести, то его использу­ют на промышленную переработку.

Плесневение - появление участков белого, серого или серо-зеленого цве­та со специфическим запахом затхлости в паховых складках, на внутренней поверхности туш мяса. На охлажденном мясе плесени быстро развиваются при нарушении температурного режима хранения и излишней влажности в камере. Мороженое мясо при длительном хранении покрывается плесенями (некоторые плесени выдерживают температуру -18 °С в течение 12 мес.) на тех участках туш, которые не обдуваются циркулирующим воздухом. Благо­приятные условия для плесневения часто создаются при оттаивании мяса. Участки мяса, пораженные плесенями более чем на 2 см, удаляют.

Гниение мяса начинается с поверхности. К примеру, под действием по­падающих на мясо из окружающей среды аэробов при 0 °С, в течение месяца в соединительно-тканных прослойках возле кровеносных сосудов, костей, суставов и в кровяном русле образуются вещества с неприятным запахом. Скорее всего, портится мясо больных и утомленных животных, так как вели­чина рН такого мяса 6,8, что способствует быстрому развитию гнилостных микроорганизмов.

Начальная стадия порчи мяса характеризуется сдвигом рН в кислую сторону, и принимает форму закисания. Под действием протеолитических ферментов, выделяемых гнилостными микроорганизмами, молекулы белка расщепляются на альбумозы, полипептиды, позднее расщепляющийся до аминокислот.

При разложении белков могут образоваться вещества, обладающие ядо­витыми свойствами. В процессе гниения под воздействием микроорганизмов аминокислоты распадаются на различные органические кислоты и другие ве­щества. Конечными продуктами гнилостного разложения являются углекис­лый газ, аммиак, азот, водород, сероводород и другие.

Некоторые микробы, участвующие в гнилостном разложении (протей), могут явиться причиной пищевых отравлений - мясо становится непригодным в пищу. Мясо при гниении сначала бледнеет, затем приобретает зеленоватый оттенок, обусловленный образованием сульфомиоглобина.

При развитии гнилостного процесса меняется запах мяса: сначала он затхлый, затем неприятный с кисловатым оттенком и явно гнилостный при глубокой порче. Консистенция мяса в начале гнилостного разложения почти не изменяется, а затем сила сцепления волокон ослабевает, происходит попе­речный разрыв мышечных волокон и далее распад тканей.

Кислое брожение - это приобретение мясом неприятного кислого запаха вследствие сбраживания углеводов анаэробными бактериями типа путрифа- циенс при плохом обескровливании и очень медленном охлаждении туш. Мя­со при кислом брожении размягчается, становится серым.

Потемнение охлажденного и мороженого мяса происходит в результате концентрации красящих веществ, вследствие интенсивного испарения влаги во время хранения при недостаточной влажности воздуха и повышенной тем­пературе или образования метмиоглобина, чаще всего, в шейной части и в местах кровоподтеков.

Следы насекомых. Мухи и другие насекомые оставляют на мясе яйца, из которых выводятся личинки (яйца и личинки погибают при -15 °С), а также заражают мясо болезнетворными бактериями. Для борьбы с насекомыми тем­пература в помещении должна быть ниже 5 °С.