No module Published on Offcanvas position

Глава IX. Технология производства баночных консервов 9.1 Ассортимент баночных консервов. Принципы классификации

Мясными баночными консервами называют мясо и мясные продукты, уложенные в тару (банку), герметически укупоренные и обработанные при высокой температуре (1000С и выше). При таком изготовлении мясопродук­тов происходит гибель микроорганизмов в самом продукте (в том числе спо­ровых форм) и исключается их проникновение извне при сохранении герме­тичности тары. Правильно простерилизованный и герметически упакован­ный продукт может сохраняться очень долго; этот метод консервирования продуктов считается наиболее надежным.

Классификация выпускаемых консервов разнообразна, так как в основе ее могут быть использованы различные признаки сырья и условия техноло­гической обработки. В основном, мясные консервы классифицируют по ви­дам используемого сырья, характеру его обработки, составу, температуре те­пловой обработки, назначению, способу подготовки перед употреблением и продолжительностью возможного хранения.

По виду сырья консервы делятся на мясные (из говядины, свинины, ба­ранины, конины, мяса птицы, субпродуктов, дичи), мясорастительные (мясо различных животных и птицы, субпродукты и другое мясное сырье с крупа­ми, изделиями из муки, бобовыми, овощами и т.д.) и растительно-мясные. Такая классификация общепринята в производственных условиях.

По характеру обработки сырья консервы различают: по посолу (без предварительного посола сырья, с выдержкой посоленного сырья), измельче­нию (из кускового сырья, грубо- и тонкоизмельченного) и тепловой обработ­ке (без предварительной тепловой обработки, с предварительным бланширо­ванием, варкой, обжариванием).

По составу различают консервы в натуральном соку (с добавлением только соли с пряностями), с соусами (томатный, белый и другие) и в желе (желирующем соусе).

По температуре обработки - консервы, стерилизуемые при темпера­туре выше 100°С (стерилизованные) и ниже 100°С (пастеризованные). Дву­кратно термически обработанные при температуре ниже и выше 100°С с межварочной выдержкой между ними - тиндализованные.

По длительности хранения - консервы, изготовленные для длительного хранения, практически, на срок до 2-5 лет (полные консервы) при температу­рах от 0 до 20°С и с ограниченным сроком хранения до года при температуре не выше 15 °С (3/4 консервы), и до шести месяцев при температуре от 0 до 5°С (полуконсервы).

Наиболее обобщающая универсальная классификация ВНИИМ позво­ляющая учесть, одновременно, вид и состав сырья, органолептические пока­затели продукта, характер тепловой обработки, сроки и режимы хранения (рис.17).

2021-10-24_16-41-55.png

Однако, необходимо отметить, что за последние годы характерными направлениями производственной деятельности предприятий мясной про­мышленности являются комплексное использование сырья, снижение себе­стоимости конечной продукции, расширение и обновление ассортимента, улучшение качества, рост объемов конкурентоспособной, пользующейся спросом у населения продукции.

Перед специалистами науки и производства все актуальней становится проблема создания таких продуктов, которые, в первую очередь, обеспечива­ли бы потребительский спрос населения, соответствовали бы высокому каче­ству, предъявляемым медико-биологическим требованиям, удовлетворяли бы физиологические потребности организма человека. Решение таких проблем требует, в первую очередь, комплексного и рационального использования сырья, получаемого при убое скота, переработке мяса, молока, растительного сырья, а также белковых компонентов животного и растительного происхож­дения, пищевых волокон, использования биологически активных веществ и применения различных видов пищевых добавок.

Действующая в России система классификации не была подготовлена к такому развитию ситуации. Это привело к тому, что вновь разрабатываемые продукты при сертификации невозможно идентифицировать. Отсутствие со­ответствующих кодов Общероссийского классификатора продукции (ОКП) - одна из основных причин фальсификации названий видов и подвидов про­дукции. Вне зависимости от причин фальсификации, любое искажение ин­формации о продукте, недопустимо.

В настоящее время назрела необходимость создания новой системы классификации, учитывающей традиционные виды и, в то же время, позво­ляющей существовать консервам нового поколения.

Основной принцип, используемый в разработанной ВНИИМП новой классификации - это разделение на мясные, мясорастительные, растительно­мясные, мясосодержащие и аналоги.

В зависимости от вида используемого мяса и мясного сырья:

Из говядины, свинины, баранины, конины, оленины, субпродуктов и других видов мясного сырья, разрешенных к использованию для изготовле­ния консервов

В зависимости от вида тепловой обработки:

стерилизованные, пастеризованные и тиндализованные.

В зависимости от технологии производства:

  • ветчинные - измельченные на куски соответственно массой от 0 до 300 г;
  • кусковые - измельченные на куски соответственно от 50 до 420 г;
  • рубленые - измельченные в волчке с диаметром отверстий решетки от 16 до 25 мм;
  • фаршевые - измельченные в волчке с диаметром отверстий решетки от 3 до 5 мм;
  • паштетные - измельченные в волчке с диаметром отверстий решетки от 0,3 до 0,5 мм;
  • эмульгированные - измельченные в волчке с диаметром отверстий ре­шетки менее 0,5 мм;
  • готовые блюда: первые
  • вторые обеденные

Мясосодержащие консервы, в зависимости от массовой доли мясного сырья подразделяются на: мясорастительные, растительно-мясные и комби­нированные (табл. 51).

2021-10-24_16-44-10.png

На основании анализа, действующей в мясной промышленности нор­мативной документации на консервированную продукцию, была разработана новая классификация консервов, которая дает возможность существовать, как старым, так и новым видам высококачественных консервов, соответст­вующих медико-биологическим требованиям Минздрава РФ и удовлетво­ряющих требованиям современного человека.

Комплексные подходы к переработке мясного сырья и рациональное его использование при производстве консервов позволили ВНИИМПу разра­ботать ассортимент и рецептуры консервируемых мясопродуктов (табл. 52).

2021-10-24_16-44-48.png

 2021-10-24_16-45-30.png

 2021-10-24_16-46-02.png