Приготовление фарша. Приготовление фарша колбасных хлебов про­изводят также, как и для вареных колбасных изделий, однако при уменьшен­ном количестве добавляемой воды (льда).

Количество добавляемой воды (льда) регламентируется нормативной документацией (таблица 44).

При приготовлении колбасных хлебов тонкоизмельченный фарш, по­лученный на куттере или других машинах тонкого измельчения периодиче­ского действия, перемешивают в мешалках различных конструкций с крупно измельченными структурными компонентами: полужирной свининой, жило­ванной говядиной, жиром-сырцом, овощами.

Предварительно охлажденные жир-сырец и шпик (в соответствии с нормативной документацией) вводят за 0,5-1,0 минуты до окончания кутте- рования.

Формование. Формы из нержавеющего металла или луженые, предва­рительно смазанные свиным топленым жиром, плотно заполняют фаршем, не допуская наличия пор и воздушных пустот.

Наполнение форм фаршем производят вручную или с помощью шпри­цов, либо специальными машинами. Масса фарша в каждой форме должна быть не более 3 кг.

Открытую поверхность фарша в форме заглаживают и делают товар­ную отметку буквой, указанной в нормативной документации для каждого наименования хлеба.

Запекание. Фарш в формах помещают в прогретые до температуры 130- 150°С (в зависимости от режима запекания) конвейерные или ротационные печи или электрические шкафы различных конструкций и запекают при сле­дующих температурных режимах: ступенчатый режим:

1. ступень - 150°С в течение 80минут.;
2. ступень - 110 °С в течение 70 минут.

постоянный режим: 130°С в течение 150 минут до достижения в центре мясного хлеба температуры 71±1°С.

При изготовлении колбасных хлебов из мяса, подлежащего обезвре­живанию, необходимо применять следующие режимы запекания:

ступенчатый режим:

1. ступень - 150°С в течение 80 минут;
2. ступень - 110°С в течение 100 минут.

постоянный режим: - 130°С в течение 180 минут до достижения в центре колбасного хлеба температуры не менее 85°С.

Изготовление колбасных хлебов из мяса, подлежащего обезврежива­нию, производят в соответствии с «Правилами ветеринарного осмотра убой­ных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продук­тов», утвержденной в установленном порядке.

Готовые колбасные хлебы освобождают от форм. Для придания колбас­ному хлебу товарного вида (образование корочки по всей поверхности хлеба) рекомендуется в течение 30 минут выдержать хлеб в печах при температуре 130-150°С.

Охлаждение. Колбасные хлебы укладывают в один ряд на столах, стел­лажах, этажерках из нержавеющего металла и охлаждают при температуре не выше 8°С до температуры в толще хлеба не ниже 0 и не выше 15°С.