Процессы убоя и первичной переработки скота являются одними из наиболее трудоемких в мясной промышленности, слабо механизированы, ха­рактеризуются сложными санитарно-гигиеническими условиями работы пер­сонала.

Из-за сложности анатомического строения туш убойных животных, большинство операций их обработки проводят вручную, простым или меха­низированным ручным инструментом. На крупных предприятиях эти опера­ции выполняют на конвейерах при вертикальном или горизонтальном поло­жении туш.

Технология переработки убойных животных в производственных усло­виях предприятий мясной промышленности и убойных пунктов определяет последовательность и порядок выполнения операций и технологические ре­жимы, применительно, к каждому виду перерабатываемого скота.

Убойных животных перерабатывают с соблюдением «Правил ветери­нарного осмотра и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных про­дуктов», «Санитарных правил для предприятий мясной и птицеперерабаты­вающей промышленности», «Инструкции по санитарной обработке техноло­гического оборудования и производственных помещений на предприятиях мясной промышленности». Требуемые этими правилами и инструкцией са­нитарные мероприятия и ветеринарно-санитарная экспертиза туш и органов убойных животных являются неотделимой частью технологического процес­са переработки скота.

Рабочие места (точки ветсанэкспертизы) ветврачей оборудуют соглас­но ветеринарно-санитарным требованиям. Участки проведения ветеринарно­санитарной экспертизы должны быть удобными для осмотра туш и органов и иметь хорошее освещение.

Послеубойную ветеринарно-санитарную экспертизу в цехе убоя жи­вотных и разделки туш осуществляют ветеринарные врачи на следующих ра­бочих местах:

• на линии переработки крупного рогатого скота, лошадей, оленей, ос­лов, мулов и лошаков - на участке осмотра голов, внутренних органов, туш, заключительного осмотра;
• на линии переработки овец и коз - на участках осмотра внутренних ор­ганов, туш и заключительного осмотра;
• на линии переработки свиней - на участках осмотра подчелюстных лимфоузлов на сибирскую язву (при переработке туш со съемкой шку­ры, это рабочее место располагают, непосредственно, на участке обес­кровливания, а при обработке туш шпаркой - после опалочной печи) голов, внутренних органов, туш, включая трихинеллоскопию, и заклю­чительного осмотра.

Ветеринарно-санитарный осмотр продуктов убоя оленей и верблюдов выполняют, как у крупного рогатого скота. Порядок ветеринарно­санитарного осмотра продуктов убоя диких животных и пернатой дичи, кро­ликов и нутрий не отличается от такового при осмотре продуктов убоя соот­ветствующего вида сельскохозяйственных животных и птицы.

Ветеринарные врачи, занятые послеубойной экспертизой, после каждо­го случая осмотра туш и органов, оказывающихся неблагополучными по ин­фекционным болезням, проводят санитарную обработку (мытье и дезинфек­цию) рук, мусатов, крюков и непромокаемых фартуков.

Технологический процесс переработки крупного рогатого скота:

• подача животных на переработку;
• обездвиживание и подъем животных на путь обескровливания;
• убой и обескровливание;
• забеловка и съемка шкур;
• извлечение внутренних органов;
• разделение туш на полутуши;
• зачистка полутуш;
• ветеринарно-санитарная экспертиза туш и органов (на соответствую­щих участках);
• клеймение, взвешивание и передача туш и органов в холодильник.

На переработку поступает крупный рогатый скот всех пород, различ­ной упитанности, любого возраста и массы, прошедший предубойную вы­держку в хозяйстве или на мясокомбинате в соответствии с технологически­ми инструкциями.

Убой скота и обработку туш производят на поточно-механизированных линиях или с помощью специального оборудования. В состав линии убоя и переработки крупного рогатого скота входит следующее основное оборудо­вание: устройство для обездвиживания животных, подъемники, подвесные пути, установка для сбора крови, механизмы для пересадки туш, стационар­ные и подъемно-опускные площадки для убоя, установки для съемки шкур, приспособления для растяжки туш в процессе распиловки, столы для прием­ки и разборки внутренних органов, пилы для продольной распиловки, при­способления для зачистки туш, весы.

Подача скота на переработку. Для организации ритмичной работы линии переработки, животных периодически подают в предубойный загон. Во избежание травмирования и повреждения кожного покрова при подгоне скота в предубойные загоны и подачи из них к месту обездвиживания разре­шается применять только электрические и электронные погонялки пере­носного типа или хлопушки из материалов, не повреждающих кожный по­кров.

Как в нашей стране, так и за рубежом проводятся работы по механиза­ции подачи животных к месту обездвиживания, их фиксации и подъема на путь обескровливания. За последние годы созданы различные методы и уст­ройства.

Предпочтение отдается методам подгона, которые обеспечивают есте­ственное движение животного или под действием механического принужде­ния, т.е. тем, которые позволяли бы снижать стрессовое состояние. В основе большинства конструктивных решений - сужающийся в направлении бокса коридор или туннель. Для подачи скота на обездвиживание, по данным спе­циалистов США, наиболее эффективен прогон изогнутой формы, что позво­ляет использовать склонность животных к круговому движению. Он не дает им видеть бокс для обездвиживания или конвейер для их фиксации до тех пор, пока они, практически, не попадут туда. Мостик для погонщика должен проходить вдоль прогона и не пересекать его.

Обездвиживание и подъем животных на путь обескровливания. Исто­рически, методы предубойного обездвиживания появились, когда в промыш­ленности возникла необходимость в снижении стресса животных во время убоя и дальнейшей обработки туши с целью устранения после убойной кон­таминации мяса.

Главным вопросом при обращении со скотом является обеспечение проведения убоя, при котором животное не должно напрасно «страдать».

Обездвиживание животных перед убоем обеспечивает лучшее обес­кровливание и безопасность труда.

В мировой практике существуют следующие основные способы обез­движивания: механический, электрический и химический.

Для механического обездвиживания используют молоты, пороховые или пневматические пистолеты. Молоты, деревянные или металлические, массой от 1,5 до 2,0 кг имеют рукоятку длиной до 1 м. Им наносят удар в лобную часть черепа, при этом обездвиживание происходит в результате со­трясения мозга без разрушения кости. Пороховые пистолеты предназначены для обездвиживания всех видов скота с помощью холостых патронов. Масса пистолета - 2,5 кг. Производительность - до 60 выстрелов в час. Недостаток пороховых пистолетов - использование дорогих патронов и частая смена пружины. Кроме того, для перезаряжения требуется много времени. Повы­шаются и требования к безопасности обездвиживания, как к работе с огне­стрельным оружием. Пневматические пистолеты лишены этих недостатков.

В зарубежных странах (в Дании, Швеции, Нидерландах) для обездви­живания свиней используют углекислый газ. Возможны еще более ориги­нальные и гуманные методы обездвиживания, основанные на принципиально новых воздействиях на организм животного - лазера или некоторых видов электромагнитных излучений и др.

В нашей стране для обездвиживания животных в основном используют электрический ток. Этот способ обеспечивает надежное обездвиживание и позволяет регулировать его параметры, в зависимости от возраста животного.

Для обездвиживания крупного рогатого скота электрическим током промышленной частоты путем однократного наложения электростека на за­тылочную часть головы с прокалыванием шкуры на глубину не более 5 мм, используют аппараты ФЭОР-У4 и ЯО1-80-УХЛ4. Режимы обездвиживания животных, в зависимости от их возраста с их применением приведены соот­ветственно в табл. 14 и 15.

Для обездвиживания животных можно использовать также электриче­ский ток напряжением 220-240 В, подведенный к пластинам пола бокса. Продолжительность обездвиживания взрослого скота составляет 10-15 с, молодняка - от 8 до 10 с.

Обездвиживание животных с помощью аппарата ЯО1-80-УХЛ4 осно­вано на пропускании через них заданной дозы электрического тока за опре­деленный промежуток времени. Продолжительность его воздействия зависит от сопротивления организма животного, надежности контакта, состояния кожного покрова и колеблется от 2 до 10 с.

Правильно выполненным обездвиживанием считается такое, когда жи­вотное не убивается током, а находится лишь в обездвиженном состоянии в течение времени, достаточного для накладывания путовой цепи, подъема на путь обескровливания и сбора пищевой крови.

Животных обездвиживают в боксах различных конструкций, фикси­рующих конвейерных установках или загонах определенной конструкции.

Различают боксы: проходные и тупиковые, автоматические и полуавто­матические. В автоматических боксах двери открываются и пол опускается под действием силы тяжести туши животного, в полуавтоматических для этой цели используют лебедки, пневмо-или гидроприводы.

В настоящее время применяют боксы АБ-50М, автоматические Г6- ФБА, а также разработанные на ряде предприятий. Например, на Пинском мясокомбинате создан роторный бокс для обездвиживания крупного рогато­го скота, состоящий из поворотной платформы в виде диска, разделенной пе­регородкой на две камеры и приемной площадки. Конструкция бокса обеспе­чивает ритмичное выполнение последующих технологических операций. Производительность его - 75 голов в час. При его использовании снижается количество переломов костей скелета в результате исключения падения жи­вотных при выгрузке из бокса на пол. Выход мяса увеличивается из-за уменьшения стресса животного.

Специалистами ВНИИ мясной промышленности, Гипромясо и Липец­кого мясокомбината разработана, изготовлена и испытана в производствен­ных условиях конвейерная установка Я8-ФОО. Она позволяет осуществлять подачу крупного рогатого скота к месту обездвиживания, дальнейшее транс­портирование туш, включая пересадку их на путь обескровливания - забе- ловки. Производительность установки - 100 голов в час. Использование ее обеспечивает: надежность фиксации животных при обездвиживании, облег­чает труд работников на операциях обездвиживания, подцепки и перемеще­ния туш на конвейер обескровливания; обеспечивает автоматическую рас- фиксацию на участке перевески их на путь забеловки; уменьшает количество зачисток, переломов, повреждений шкур животных по сравнению с сущест­вующими методами. Установка надежна и безопасна в работе, позволяет смягчить стресс животных, исключить их травматизм при разгрузке; сокра­тить потери мяса в виде зачисток, кровоизлияний и побитостей. За рубежом и в нашей стране в аппаратах для обездвиживания все шире используются V- образные конвейерные установки различных типов. Их различия заключают­ся в том, что оба транспортера, составляющие конвейер, могут быть выпол­нены пластинчатыми или ленточными. В последнем случае, животное зави­сает между ветвями V-образного конвейера, теряет опору и способность дви­гаться. Такие системы применяются для обездвиживания крупного и мелкого рогатого скота, свиней. V-образный конвейер в них служит лишь транспорти­рующим органом, который одновременно ограничивает подвижность живот­ного и фиксирует его, что является важнейшим принципом, на основе кото­рого созданы установки этого типа.

В Австралии проводятся исследования по автоматизации процесса обездвиживания животных с помощью микроволновой энергии, под действи­ем которой, почти мгновенно, повышается температура их головного мозга, что приводит к потере подвижности.

Подъем на путь обескровливания. После обездвиживания животных выгружают из бокса на пол к месту подъема на путь обескровливания с по­мощью цепного наклонного элеватора.

После обездвиживания животных в фиксирующем конвейере их вы­гружают на стол ориентации, где они занимают положение, удобное для подцепки.

Выбор оборудования для обескровливания и сбора крови зависит от принятых данным предприятием способов обработки и последующего ее ис­пользования. Применяются следующие способы обескровливания и сбора крови:

• обескровливание обычными ножами с открытой схемой отвода;
• то же, с применением стабилизирующих растворов;
• обескровливание полыми ножами с открытой системой сбора крови на пищевые цели;
• обескровливание полыми ножами с применением стабилизирующих растворов и сбора крови на пищевые цели в закрытую систему.

В зависимости от дальнейшего использования собранной крови приме­няют два способа обескровливания: горизонтальный и вертикальный. Гори­зонтальное обескровливание позволяет сократить интервал времени транс­портирования животных от обездвиживания до закола, исключить подъем их на подвесной путь в бессознательном состоянии. Этот способ в нашей стране применяется, в основном, в небольших хозяйствах.

Чаще применяют вертикальный способ обескровливания, который счи­тается прогрессивнее, поскольку достигается более полное обескровливание, создаются лучшие санитарно-производственные условия работы и обработ­ки.

Исследованиями установлено, что вертикальное положение туш во вре­мя обескровливания обеспечивает повышение выхода крови по сравнению с горизонтальным.

На процесс обескровливания, в значительной мере, влияет правиль­ность его проведения в соответствии с требованиями технологической инст­рукции.

Для более полного обескровливания животных и улучшения качества мяса применяют электростимуляцию. В процессе ее туши подвергают воз­действию электрического тока, при котором мышцы резко сокращаются. При этом происходит быстрый распад носителя энергии мышцы - гликогена до молочной кислоты, рН в мышцах быстро снижается и посмертное окочене­ние происходит быстрее, так что «жесткость» мяса не успевает образоваться.

Для электростимуляции предлагаются различные способы: на низко­вольтных установках (до 80 В), в которых стимуляция туш осуществляется, непосредственно, после закола во время обескровливания; на высоковольт­ных установках, в которых туши стимулируют в конце убоя перед разделени­ем их на полутуши.

В Великобритании разработана автоматическая система электрическо­го обездвиживания животных и электростимуляции туш в течение 45с током низкого напряжения и определенной частоты. Применение ее предотвращает кровоизлияние в мышечную ткань и повышает эффективность разделки туш.

Кровь собирают двумя способами: открытым, когда она направляется в желоба или резервуары, находящиеся под атмосферным давлением, и закры­тым-в сосуды и резервуары, находящиеся под небольшим разряжением (ва­куумным). На большинстве мясокомбинатов кровь от крупного рогатого ско­та на пищевые цели собирают с помощью полых ножей.

Для сбора крови на пищевые цели применяют установку типа В2- ФСП/1 (В2-ФВУ-100). Сбор ее в закрытую систему проводят поочередно двумя полыми ножами, соединенными шлангами с кровесборниками. В один кровесборник емкостью 120 л собирают кровь от 10 животных. Туши круп­ного рогатого скота, от которых была взята кровь, автоматически считаются при помощи датчика. Производительность установки В2-ФВУ-100 для сбора крови составляет 100 голов в час, общая продолжительность процесса обес­кровливания туш составляет 8-10 мин. Она работает по принципу замкнутой, непрерывно действующей системы в автоматическом и ручном режимах управления; обеспечивает санитарное благополучие собираемой крови; обла­дает высокой степенью унификации, что дает возможность выпускать анало­гичные установки различной производительности.

За рубежом для сбора крови используют установки карусельного типа с различным количеством ножей для обескровливания и автоматизированные линии сбора и переработки крови. Например, в Швейцарии фирмой Walle Franke A.G. создана и применяется автоматизированная линия сбора и пере­работки пищевой крови крупного рогатого скота и свиней, производитель­ность ее - до 7 т крови в смену. Она комплектуется установками для сбора крови и ее переработки, а также для санитарной обработки оборудования. Линия работает по принципу замкнутой, непрерывно действующей системы и обеспечивает гигиенический сбор крови полыми ножами и бактериологи­чески высокое качество плазмы, что позволяет более полно использовать их для пищевых целей.

Съемка шкур - трудоемкий процесс, существенно влияющий на выход мяса на костях, количество, качество и сортность шкур.

Съемку шкур проводят в два этапа: забеловка и окончательная съемка от головы к хвосту или наоборот. Размеры и характер забеловки влияют на

качество съемки шкур. Глубокая забеловка сокращает количество прирезей мяса и шкуры. Площадь забеловки при съемке шкур с туш крупного рогатого скота высшей упитанности должна составлять 20...25% всей площади шкуры, для остальных категорий упитанности - колеблется от 10 до 15%.

Забеловывают шкуру на разных участках поверхности туши при помо­щи ножей различной конструкции, а также различных механизированных ин­струментов. Так, механизированный инструмент ЗИГ фирмы Jarvise (США) состоит из плоского ножа, закрытого кожухом, рукоятки и рычага управле­ния. Плоский нож имеет криволинейную режущую кромку (лезвие). Он об­легчен, благодаря просверленным отверстиям, что уменьшает инерционные силы при возвратно-поступательном движении. Масса его- 0,75 кг.

В дисковых механизированных инструментах ножи выполнены в виде двух зубчатых дисков диаметром 100 или 110 мм. Дисковые ножи, установ­ленные на одну ось, совершают колебательные, качательные, встречные движения. Такие ножи также пригодны для полной съемки шкуры. При съемке шкур, в соответствии с требованиями технологической инструкции, выполняют следующие операции:

• съемку шкуры с головы и отделение головы (за исключением съемки шкуры вместе со шкурой головы);
• пересадку туш на путь забеловки;
• съемку шкуры с задних ног и их отделение, раскрой шкуры, хвоста и вырезание проходника;
• съемку шкуры: с бедренной части и голени с вымени или мошонки и паха с брюшной части с передних ног и их отделение с грудной части, предплечья, шейной и лопаточной частей
• механическую съемку шкуры.

Для улучшения качества забеловки туш (предварительное отделение шкуры ножом вручную на определенных участках туш) рекомендуется про­водить поддувку сжатым воздухом перед съемкой шкур. Это способствует уменьшению срывов мяса и жира с туш и повреждений шкур, а также облег­чает условия труда рабочих, вследствие ослабления связи шкуры с поверхно­стным слоем туши.

За рубежом на операциях первичной обработки туш широко применя­ется механизированный инструмент для отделения рогов и путового сустава, забеловки шкур, распиловки грудной кости и лонного сращения. Например, фирма Best & Donovan (США) выпускает новую модель Е-24 установки для отделения путового сустава ног туш крупного рогатого скота. Установка снабжена гидроприводом, оборудована устройством двойного контроля. Возможно горизонтальное и вертикальное крепление. Производительность ее - 300 голов в час, продолжительность отделения сустава -1,5 с, общая длина - 787,4 мм.

Для отделения рогов, голов и конечностей фирма выпускает секачи раз­личного типа. Электрический секач модели EFA-12 для отделения конечно­стей крупного рогатого скота развивает усилие 6200 кг. Он безопасен в экс­плуатации. Привод его - пневматический от централизованной станции.

Пневматический нож «Turbo II» фирмы Kentmaster Manufacturing Inc. (США) для забеловки шкуры, по сравнению с другими, легче и позволяет проводить съемку шкуры быстрее и качественнее. Нож отличается понижен­ным уровнем вибрации. Производительность его - 8500 режущих вибраций в минуту. По данным фирмы, затраты на его эксплуатацию и техническое об­служивание ниже, чем традиционных устройств на 50%.

Для окончательной съемки шкур на отечественных предприятиях при­меняют установки различных типов: периодического и непрерывного дейст­вия, дифференцированные по видам скота и универсальные. Практическое распространение получили, в основном, лишь механические.

По виду рабочего органа установки делятся на три группы: тросовые, цепные и барабанные.

Тросовые установки бывают с жесткой направляющей и без нее. В них забелованную тушу, подвешенную за задние ноги на подвесном пути, крепят за передние ноги и шею к фиксатору, в результате чего происходит ее натя­жение.

Забелованные края шкуры прикрепляют к тросу, который вначале пе­рекидывают через блок и наматывают на барабан лебедки. В этом положении происходит боковая съемка шкуры. Затем трос снимают с блока, натяжение производится вдоль туши. Такие установки имеют небольшую производи­тельность - 30-45 голов в час.

Рабочий орган цепных установок - замкнутая цепь, непрерывно движу­щаяся по специально профилированной направляющей, обеспечивающей бо­ковую, а затем продольную съемку. Цепные установки бывают периодиче­ского и непрерывного действия.

К установкам периодического действия относятся серийно выпускае­мые и настоящее время установки ФУАМ, ФУА и А1-ФУУ, созданные на ба­зе модернизированных ВНИИМП-Омских установок.

Установка ФУАМ состоит из шкуросъёмного агрегата и поворотного фиксатора. Штырьевая тяговая цепь с ходовыми роликами имеет шаг 150 мм. На внутреннем ее звене установлены крюки, на которые накидывается коль­цо цепи крепления шкуры. Цепь движется непрерывно и благодаря особен­ности конфигурации направляющей обеспечивает сначала боковую, а затем продольную съемку. В зависимости от размеров и кондиции туш скорость цепи можно ступенчато изменять: 0,02; 0,077; 0,10 и 0,15 м/с.

В установке ФУА обеспечивается непрерывное регулирование скоро­сти в пределах от 0,05 до 0,2 м/с. Производительность установок - до 75 туш в час.

Установка А1-ФУУ отличается, от описанных выше, применением гид­равлического фиксатора передних ног. Ее производительность составляет до 60 туш в час.

Недостатки ФУАМ и ФУА - большая высота, что не позволяет распола­гать их в пределах одного этажа и съемка снизу вверх, при которой может произойти загрязнение туш.

К установкам непрерывного действия относятся цепные установки типа «Москва» и «Ленинград».

Установки «Москва» - двухконвейерные, горизонтальные. Работа их основана на принципе отрыва шкуры при непрерывном движении туши в ре­зультате разности скоростей двух пар цепей. Траектория движения цепей и разность их скоростей обеспечивают съемку шкуры в поперечном направле­нии, а затем в продольном. Установка размешается по высоте на одном эта­же, соответствует требованиям санитарии. Ее конструкция позволяет сни­мать шкуру с туш крупного рогатого скота всех категорий. На базе установки «Москва-1» созданы установки «Москва-2», «Москва-3» и «Москва-4», в ко­торые внесен ряд изменений. Производительность установок от 100 до 300 голов в час.

Ленинградская установка непрерывного действия состоит из трех кон­вейеров: горизонтального конвейера, транспортирующего туши в процессе съемки шкур; наклонного (под углом 32°) к горизонту, снимающего шкуры; конвейера, транспортирующего шкуры к спуску в шкуроконсервирочный цех. В основе схемы установки - принцип отрыва шкуры в двух направле­ниях: в направлении, перпендикулярном позвоночному столбу (горизонталь­ный участок), и в направлении от головы к хвосту вдоль позвоночного столба (вертикальный участок). На установке одновременно снимают шкуру с 7-8 туш, продолжительность съемки - 90-100 с. Производительность ее - до 200 голов в час.

В барабанных установках натяжение шкуры создается в результате вращения барабана, к которому она крепится цепями. Барабан, в то же время, или перемещается в вертикальной плоскости вдоль туши по стойке на ходо­вых роликах или совершает качательные движения на рычаге. В этих уста­новках съемку шкуры осуществляют от головы к хвосту или в противопо­ложном направлении. Производительность установки с вертикально переме­щающимся барабаном - до 80 туш в час, с качающимся - до 65 туш в час.

За рубежом созданы установки универсального типа со съемкой шкуры с туш крупного рогатого скота в направлении от хвоста к шее и съемкой шку­ры с головы, с наматыванием шкуры на барабан. Наибольшее распростране­ние получили установки, имеющие рабочий орган в виде вращающегося ба­рабана. Они оснащены подъемно-опускными площадками с гидравлическим приводом, которые обслуживаются двумя рабочими, подсекающими с помо­щью механизированного ручного инструмента, соединительную ткань во время съемки шкуры.

Во Франции в машине фирмы Litwin S.A. при съемке шкура наматыва­ется на барабан, перемещаемый под действием двухступенчатого телескопи­ческого цилиндра между двумя вертикальными направляющими. Производи­тельность ее - 70 голов в час. По данным фирмы машина имеет следующие преимущества: туша при съемке шкуры не загрязняется; нет необходимости забеловки шкуры в области головы, передних конечностей и грудной части. Участок съемки шкуры может быть оснащен системой разгрузки. Она также снабжена устройством для электростимуляции туш на этом участке.

В Швеции фирма MIT АВ выпускает установку для съемки шкур в не­прерывном потоке от хвоста к голове, при этом необходимо забеловывать не более 20% ее площади. Съемка шкуры сверху вниз обеспечивает более благо­приятное санитарное состояние туш, минимальные прирези мяса и жира на шкуре. Установка может применяться в помещениях с низким потолком.

По окончании съемки шкур для облегчения выемки внутренностей и распиловки туш производят растяжку задних ног и ряд других операций.

Извлечение внутренних органов - вторая после съемки шкур, по тру­доемкости, операция. Внутренние органы извлекают из туш не позднее, чем через 45 мин после обескровливания животных. Перед извлечением внутрен­них органов выполняют следующие операции: разделяют грудную кость и лонное сращение. Для удобства выполнения этих операций проводят растяж­ку задних конечностей туши на подвесном пути с помощью специальных устройств.

При извлечении внутренних органов из туш необходимо соблюдать ос­торожность при операциях с ножом и не допускать порезов проходника, мо­чевого и желчного пузырей, желудка, ливера и кишечника.

После разреза брюшной полости по белой линии живота извлекают же­лудочно-кишечный тракт с сальником, покрывающим желудок и ливер.

Внутренние органы и желудочно-кишечный тракт, после заключения ветеринарной службы об их пригодности на пищевые цели, направляют на обработку в субпродуктовый и кишечный цехи. Забракованные органы пере­дают в цех кормовых и технических продуктов по указанию врача.

Для приемки, разборки и инспекции внутренностей используют пла­стинчатые (КИН) и ленточные конвейеры (К7-ФН1-А). Конвейерные столы устанавливают под подвесным путем, по которому перемещаются туши. Ра­бочий стоит на столе и проводит извлечение внутренних органов, помещая внутренности на пластины. Производительность этих конвейеров составляет, туш в час: столов КИН - 30-125, ленточного конвейера К7-ФИ1-А1 длиной 8,8 м - 31 и К7-ФН1-А4 длиной 16,8 м - 125.

Разделение желудков на составные части (рубец с сеткой, книжка и сы­чуг), обезжиривание и освобождение от содержимого проводят в соответст­вии с «Технологической инструкцией по обработке субпродуктов на пред­приятиях мясной промышленности», сбор слизистой оболочки сычугов и поджелудочной железы - в соответствии с технологическими инструкциями по заготовке эндокринно-ферментного и специального сырья.

До настоящего времени в нашей стране отсутствуют установки для из­влечения внутренних органов туш.

Разделение туш на полутуши. Для продольного разделения туш на по- лутуши применяют ручные, механизированные, полуавтоматические и авто­матические устройства и установки.

На предприятиях применяют электропилы типа ФЭГ, ФРП-2, ФЭП, ав­томатизированные установки В2-ФСП и другие.

Электропила ФЭГ используется для распиловки грудной кости туш крупного рогатого скота и свиней. Она имеет плоское пластинчатое полотно толщиной 1,8 мм с треугольными зубьями. Пилу подвешивают к пружинной подвеске или к противовесу. Мощность электродвигателя - 1 кВт, ход полот­на - 60 мм, масса пилы - 39 кг.

Электропила ФЭП, предназначенная для продольной распиловки туш крупного рогатого скота и свиней, близка по конструкции пиле ФЭГ, но име­ет более длинное пильное полотно толщиной 0,8... 1.2 мм. Она позволяет распиливать до 125 туш в час, масса ее - 48 кг.

Предложены многочисленные конструкции полуавтоматических и ав­томатических установок для разделения туш на полутуши, с использованием пил и секачей.

Автоматизированная установка В2-ФСП/4 для распиловки туш крупно­го рогатого скота на полутуши состоит из режущего механизма, механизмов отсекания, подачи и дорастяжки туш, пульта управления и системы подго­товки и подачи сжатого воздуха. Установка позволяет обрабатывать туши массой 200...600 кг при наибольшей производительности до 65 туш в час. Скорость движения режущего механизма - 0,083 м/с, продолжительность од­ного цикла -до 55 с.

За рубежом все более широко применяют автоматизированные уста­новки. Обязательным элементом их становится ориентирующее и/или фик­сирующее устройство, которое обеспечивает распил (разруб) по продольной оси позвоночника. Наиболее прогрессивные конструкции обеспечивают рас­пиловку в процессе перемещения туши по конвейеру.

В настоящее время разработан ряд полуавтоматических и автоматиче­ских установок, работающих от различных приводов. В них используются разные рабочие органы с возвратно-поступательно движущимися ножами или пилой, с дисковыми, ленточными или цепными пилами, рубящим сека­чом. Однако в практике распространены установки лишь нескольких конст­рукций.

Все большее распространение получают автоматические установки для распиловки туш, которые обеспечивают: автоматический подвод режущего устройства и отвод его после распиловки их на полутуши в исходное положе­ние; сокращение потерь мясокостного сырья; снижение уровня шума и виб­рации, повышение безопасности в работе, удобство эксплуатации, уменьше­ние толщины пильного полотна при сохранении его гарантированной жест­кости путем выбора оптимального конструктивного решения и другие.

За рубежом разработаны различные конструкции устройств и пил для распиловки туш на полутуши, а также грудной кости.

Автоматизированная установка фирмы MIT АВ (Швеция) для рас­пиловки туш крупного рогатого скота осуществляет обработку туши без ее остановки на конвейере. Режущее устройство имеет дисковую пилу с элек­трическим приводом. Во время рабочего хода пила опускается вниз под дей­ствием силы тяжести механизма, а поднимается в исходное положение гид­роцилиндром. Диск пилы с внешним диаметром 0,7 м снабжен зубьями низ­кого профиля, повышающими его прочность. Производительность установки - до 100 туш в час.

В ФРГ фирмой ЕБА Schmidt und Wezel выпускается полный набор ме­ханизированного ручного инструмента для распиловки грудной кости, лон­ного сращения и туш на полутуши, а также для забеловки шкур, отделения хвостов, конечностей и рогов. Механизированный инструмент имеет прин­ципиально новые конструктивные решения: применение дисковых полотен взамен лучковых; оснащение инструмента электрическими приводами, ис­пользующими ток промышленной частоты и имеющими небольшую массу; сокращение массы путем использования современных малогабаритных пневматических приводов и совершенствования конструкции инструмента; оснащение инструмента эффективным противовесом пружинного типа.

Зачистка туш. Каждую полутушу тщательно осматривают для обна­ружения абсцессов, побитостей и загрязнений, затем их удаляют.

Полученную при обработке полутуш жировую обрезь передают в жи­ровой цех, мясную - в субпродуктовый, непищевые зачистки - в цех кормо­вых и технических продуктов.

После сухой и мокрой зачисток на говяжьих полутушах и четвертинах не допускается наличие остатков внутренних органов, шкуры, сгустков кро­ви, бахромок мышечной и жировой тканей, загрязнений, кровоподтеков и побитостей.

На тушах или продольных полутушах телят должны быть оставлены вырезки (внутренние поясничные мышцы), почки, околопочечный и тазовый жир, зобная железа.

Допускается наличие зачисток от побитостей и кровоподтеков, срывов подкожного жира и мышечной ткани на площади, не превышающей, соответ­ственно, 15 и 10% поверхности полутуши и четвертин говядины. Туши или полутуши с зачистками от побитостей и кровоподтеков, а также со срывами подкожного жира и мышечной ткани, превышающими указанные проценты, а также с неправильным разделением по позвоночному столбу, направляют для промышленной переработки на пищевые цели.

Клеймение и взвешивание туш. По окончании ветеринарно-санитарной экспертизы туш и органов, полутуши направляют на клеймение и взвешива­ние. При необходимости, по указанию ветеринарного врача, обе полутуши передают на финальную точку для дополнительной экспертизы. Туши клей­мят, в соответствии с требованиями «Инструкции по ветеринарному клей­мению и товароведческой маркировке мяса», утвержденными в установлен­ном порядке. После клеймения туши направляют на взвешивание. Весы должны иметь точность, требуемую для товарных расчетов.

Продолжительность передвижения туш и полутуш (с помощью конвей­ера или вручную) от места зачистки и промывки до приемно-сдаточных ве­сов, с учётом времени на стекание воды с их поверхности, не должна превы­шать 13 мин.

Говяжьи туши (по две половины) взвешивают с внутренними пояснич­ными мышцами, краями диафрагмы шириной не более 1,5 см и двумя хвосто­выми позвонками; туши телят - с внутренними поясничными мышцами, поч­ками, околопочечным и тазовым жиром и зобной железой.

При взвешивании туш в отвесах регистрируют их массу и по клеймам на тушах - категорию мяса, возрастную группу и другие показатели. На пред­приятиях, принимающих скот по массе и качеству мяса, регистрируют также категорию упитанности скота (по маркировке туш на бирках).

Технологический процесс переработки овец и коз:

• подача животных на переработку;
• подъем животных на путь обескровливания;
• забеловка и съемка шкуры;
• извлечение внутренних органов;
• зачистка туш;
• ветеринарно-санитарная экспертиза туш и органов (на соответствую­щих участках;
• клеймение, взвешивание и передача туш в холодильник.

На переработку поступают овцы и козы всех пород, упитанностей, в возрас­те от 14 дней и старше.

Убой животных и первичная обработка туш овец характеризуются большой долей ручного труда. В связи с этим, в нашей стране и за рубежом ведется поиск путей интенсификации этих процессов.

Для обеспечения ритмичной работы линии переработки животных за 1­2ч до убоя помещают в предубойные загоны. Затем их по 25-50 голов пере­гоняют в убойный загон.

Подъем животных на путь обескровливания осуществляют с помощью элеваторов с наложением путовых цепей.

В нашей стране создано устройство для принудительной подачи овец. В нем выполнено из щитов ограждение, образующее загон и соединенный с ним раскол для выпуска животных. Все щиты загона и раскола снабжены электродами, установленными на их внутренней стороне и обращенными в сторону выхода из раскола. Электроды препятствуют остановке овец или движению назад.

В США разработан воронкообразный загон, плавно переходящий в двухпоточный коридор. Он позволяет регулировать поток животных с помо­щью подвижных дверок и прозрачной перегородки. Загон прост по конст­рукции и удобен при эксплуатации.

Животные в зафиксированном виде к месту обездвиживания подаются конвейерами различных конструкций. Наиболее распространены V-образные фиксирующие конвейеры. Они отличаются лишь вариантами исполнения: горизонтальные или наклонные с пластинчатыми или ленточными несущими органами, ручным или полуавтоматическим обездвиживанием, конструкцией устройства для обездвиживания, режимом электрического обездвиживания, способами положения электродов и др.

Обескровливание животных осуществляется на подвесном пути при помощи ножа с обоюдоострым лезвием длиной 15 см одним из следующих способов:

• ножом прокалывают нижнюю часть шеи, проникают в грудную по­лость до уровня первого-второго ребер и поворотом ножа перерезают сонную артерию и яремную вену;
• ножом перерезают яремную вену около угла нижней челюсти ниже уха, вводя острие ножа ближе к шейным позвонкам, во избежание поврежде­ния пищевода.

Продолжительность обескровливания составляет 5-6 мин. Головы отде­ляют после обескровливания по атлантному суставу, оставляя при туше до окончания осмотра внутренних органов, и направляют их в субпродуктовый цех (отделение) для обработки.

Съемка шкуры осуществляется в следующей последовательности: об­нажение ахилловых сухожилий задних ног; забеловка передней части туш; вырезание гузенок и съемка шкуры с хвостов; забеловка задней части туш и окончательная механическая съемка шкур от хвоста к шее или от шеи к хво­сту. В первом случае, выполняют глубокую забеловку задней части туши до линии, проходящей от щупа до последнего поясничного позвонка; во втором -глубокую забеловку передней части туши. При переработке курдючных овец, независимо от способа съемки шкур, глубоко забеловывают заднюю часть туш до уровня последних поясничных позвонков.

Окончательно шкуры с туш снимаются на установках различных конст­рукций. Применяемые при этом способы подразделяются на следующие группы в зависимости от:

• расположения туш в процессе съемки - вертикальный, горизонтальный, наклонный и вертикально-горизонтальный;
• направления отделения шкуры - продольный (от шеи к хвосту или на­оборот), поперечный и продольно-поперечный;
• количество мест фиксации - в одном, двух и трех местах;
• характера действия - непрерывный и периодический;
• скорости - постоянный, непрерывно-переменный и ступенчатый;
• наличия предварительного натяжения или создаваемого в процессе съемки.

Способ съемки шкуры в направлении сверху вниз (от задней части к шейной) - наиболее распространенный и перспективный.

В нашей стране разработаны различные типы установок для съемки шкуры с вертикальным расположением туши, с продольным направлением отделения шкуры, с одним местом ее фиксации с постоянной скоростью съемки шкуры с парной туши периодического или непрерывного действия; с натяжением шкуры, создаваемым в процессе отделения.

В настоящее время применяются различные отечественные машины: барабанного типа ФСБ двух модификаций - со съемкой шкуры от хвоста к голове (сверху вниз) и в противоположном направлении; в виде трехконвей­ерной системы типа ФСН (Улан-удинского и Ленинградского мясокомбина­тов) и другие. Недостатки этих установок: необходимость забеловки значи­тельной поверхности шкуры (до 60 %), большая численность обслуживаю­щего персонала; сравнительно низкое качество шкур из-за захвата ее забелованной части цепью пучком и ухудшение товарного вида из-за срывов по­верхностного жира и мякоти; загрязнение поверхности туши из-за встряхи­вания шкуры в процессе съемки снизу вверх, неудовлетворительные антиса­нитарные условия работы в цехе, большие габаритные размеры конвейерных установок. В целях исключения перечисленных недостатков в нашей стране и за рубежом созданы различные машины для съемки шкур.

Тенденции развития техники и технологии съемки шкур с туш овец следующие: создание установок непрерывного действия с направлением съемки сверху вниз; захват шкуры в одном или двух местах по всей ширине забелованной части; уменьшение площади предварительной забеловки; ав­томатизация фиксации и расфиксации шкуры; уменьшение габаритных раз­меров установок.

В Новой Зеландии - одной из основных стран-производителей и экс­портеров баранины - на предприятиях широко используются отделители но­жек, представляющие собой режущие органы, установленные на конвейере на пути перемещения туш. Последние подвешиваются за передние конечно­сти на разгонах, снабженных двумя V-образными захватами.

Извлечение внутренних органов. Внутренние органы извлекают из туш не позднее, чем через 45 мин после обескровливания животных. При этом предварительно выполняют следующие операции:

• от туш овец и коз отделяют вымя и передают (вместе с ливером соот­ветствующей туши) на ветеринарно-санитарную экспертизу, а затем - в цех кормовых и технических продуктов;
• от туш баранов и козлов отделяют пенис и направляют в цех кормовых и технических продуктов;
• разрезают мышцы живота по белой линии от лонного сращения до ме­чевидного отростка грудной кости;
• при обнаружении в брюшной полости туш овец и коз эмбриона (заро­дыша) его извлекают;
• ножом от внутренних органов отделяют сальник, который помещают в емкость с холодной водой, а затем передают на переработку в жировой цех;
• из туш извлекают кишечник с желудком и селезенкой и укладывают их на конвейерный или стационарный стол инспекции внутренностей, за­тем извлекают ливер.

После заключения ветеринарной службы об их пригодности на пище­вые цели внутренние органы направляют в субпродуктовый цех. Забракован­ные органы (ветеринарные конфискаты) помещают, в предназначенные для этой цели, металлические ящики или бочки и передают в цех кормовых и технических продуктов или направляют в этот цех по трубопроводам (спус­кам).

Кишечный комплект, допущенный после ветеринарно-санитарной экс­пертизы туши и ее органов к использованию в колбасном и других производ­ствах, передают в кишечный цех, предварительно отделив от него поджелу­дочную железу.

Зачистка туш. Каждую тушу тщательно осматривают для обнару­жения абсцессов, побитостей и загрязнений и их удаления.

Почки с околопочечным жиром оставляют на тушах. После зачистки туши с помощью душирующих щеток или из шланга промывают с внутрен­ней стороны теплой или холодной водопроводной водой для удаления кро­воподтеков и других возможных загрязнений.

Клеймение и взвешивание туш. По окончании ветеринарно­санитарной экспертизы туш и органов, на соответствующих участках осмот­ра, туши направляют на клеймение и взвешивание. При необходимости, по указанию ветеринарного врача, их передают на финальную точку для допол­нительной экспертизы. Туши клеймят в соответствии с требованиями «Инст­рукции по ветеринарному клеймению и товароведческой маркировке мяса», утвержденными в установленном порядке. Затем их передают на взвешива­ние. Весы должны иметь точность, требуемую для товарных расчетов.

Продолжительность передвижения туш (с помощью конвейера или вручную) от места зачистки и промывки до приемно-сдаточных весов, с уче­том времени на стекание воды с их поверхности, не должна превышать 13 мин.

Бараньи туши взвешивают с внутренними поясничными мышцами, почками, околопочечным и паховым жиром и хвостами. Для взвешивания и передачи на холодильник туши одной категории упитанности навешивают за ахилловы сухожилия задних конечностей на специальные рамы по 8-12 штук. Допускается взвешивать туши по одной голове от молодняка овец в возрасте до года, оплачиваемых по ценам на овец высшей упитанности.

После определения упитанности и клеймения от туш курдючных овец отделяют курдюки, от жирнохвостых - хвостовой жир, вырезают хвостовые позвонки. Туши, курдюки, хвостовой жир и мясокостные хвосты передают на взвешивание. При взвешивании туш в отвесах регистрируют количество и массу туш и по клеймам на тушах - категорию мяса. На предприятиях, при­нимающих скот по массе и качеству мяса, регистрируют также категорию упитанности животных (по маркировке туш), массу курдюков, хвостового жира и мясокостных хвостов. После взвешивания туши, курдюки и мясоко­стные хвосты передают в холодильник, а хвостовой жир - в жировой цех. До­пускается направлять курдюки на переработку в жировой цех.

Технологический процесс переработки свиней:

• подача животных на переработку;
• обездвиживание животных и подъем на путь обескровливания;
• обескровливание;
• съемка шкур (забеловка туш, поддувка сжатым воздухом брюшной полости туш, окончательная съемка шкур при переработке свиней со съемкой шкур;
• поддувка сжатым воздухом грудной полости туши;
• шпарка и удаление щетины;
• опалка и очистка туш от остатков сгоревшей щетины и эпидермиса;
• извлечение внутренних органов;
• разделение туш на полутуши;
• зачистка туш;
• ветеринарно-санитарная экспертиза туш и органов (на соответствую­щих участках)
• клеймение, взвешивание и передача туш в холодильник.

На переработку поступают свиньи и поросята всех пород, упитанно­стей, любого возраста и живой массы, прошедшие предубойную выдержку на мясокомбинате или в хозяйстве. Свиней перерабатывают по трем схемам: со съемкой шкуры и крупона и со шпаркой (в шкуре).

Переработка свиней со съемкой шкуры.

Подача животных на переработку. Для обеспечения ритмичной рабо­ты линии, свиней до убоя помещают в предубойные загоны. Во избежание их травмирования и повреждения кожного покрова при подгоне в предубойные загоны разрешается пользоваться только электрическими или электронными погонялками переносного типа, или хлопушками из материалов, не повреж­дающих кожный покров. При перегоне свиней из предубойных загонов к месту обездвиживания, кроме указанных средств, допускается применение электропогонялок с питанием от электросети напряжением не выше 25 В.

В предубойном загоне свиней моют в течение 10 мин теплой водой (20...25 °С) с помощью душируюших устройств или из шланга, а затем их направляют на обездвиживание.

Процесс подгона животных к участку обездвиживания - трудоемкий. Поэтому в нашей стране и за рубежом проводятся работы по его механиза­ции. Так, в Германии внедрена новая автоматизированная система подгона убойных свиней к месту обездвиживания, которая полностью соответствует требованиям Закона о защите животных. Она обеспечивает убой 130 голов животных в час. Коридор их подгона оборудован ярким бестеневым освеще­нием, что облегчает животным вход в него. Хорошая изоляция предотвраща­ет проникновение шума из убойного цеха. С помощью простого трюка, раз­мещения зеркала, животных заманивают в коридор подгона, где они как бы видят себе подобных и следуют своему инстинкту любопытства. Группами (максимум по 4 головы) они добровольно, без всякого принуждения со сто­роны обслуживающего персонала, следуют в разъединяющий бокс. Оттуда по транспортеру их доставляют в бокс обездвиживания. Именно отсюда уже нет пути назад, так как одновременно закрывается задняя ограничительная дверца.

Такая система подгона свиней к боксу для обездвиживания позволяет значительно снизить их стрессовое состояние, что положительно влияет на качество мяса.

На мясоперерабатывающих предприятиях разработана установка, по­зволяющая свести стресс до минимума, особенность которой заключается в том, что подгон снабжен полом в виде ленточного конвейера, позволяющего убойному животному находиться в пассивном состоянии. Пол приходит в движение только после того, как животное ступает на него. Установка может состоять из нескольких транспортирующих сегментов, разделяемых перего­родками, что позволяет сделать процесс обездвиживания равномерным и не­прерывным.

Обездвиживание и подъем животных на путь обескровливания. Сви­ней обездвиживают электрическим током повышенной или промышленной частоты с использованием различных устройств и аппаратов. Наиболее про­стые из них, щипцы, состоят из двух рычагов, соединенных между собой шарниром. На концах рычагов установлены наконечники-контакты, через ко­торые ток подводится с двух сторон к голове животного. Продолжительность обездвиживания - от 15 до 20 с. Масса щипцов - 3,4 кг. С их помощью можно обездвиживать свиней, как в загоне, так и на конвейере.

Для обездвиживания электрическим током повышенной частоты при­меняют аппарат ФЭОС-У4 - путем однократного наложения двухполюсного стека в области заушных ямок или висков. Напряжение тока - 200...250 В, продолжительность воздействия - 8-12 с. Свиней обездвиживают электриче­ским током промышленной частоты при помощи однорожкового стека нало­жением его на затылочную часть головы. Вторым контактом служит пол, на котором находится животное. Напряжение тока - 65... 100 В, частота - 50 Гц, продолжительность воздействия - 6-8 с. После обездвиживания животных элеватором или электролебедкой поднимают на путь обескровливания, при­меняя путовые цепи с роликом или крюком на концах.

При использовании для обездвиживания свиней аппарата Я02-85 УХЛ4, их равномерно, по одному животному подают в фиксирующий кон­вейер В2-ФКК. При входе в него животное теряет опору и провисает между двумя движущимися пластинчатыми конвейерами, расположенными под уг­лом, при этом воздействует на датчики, которые передают сигнал на закры­вание створок. Они закрываются, и животное в зафиксированном положении подается к подвижному электроду, подключенному к аппарату. Движущееся по конвейеру животное, касаясь головой электрода, отклоняет его, при этом автоматически включается устройство Я02-85 УХЛ4 и на голову животного через электрод подается электрический ток.

В зависимости от пола и возраста свиней, с помощью регулятора пере­ключения задают дозу количества электричества, необходимую для их обез­движивания, согласно режимам.

С момента подачи электрического тока на электрод автоматически от­считывается заданная доза его количества.

Процесс обездвиживания осуществляется при непрерывном движении животного в зафиксированном состоянии. Продолжительность обездвижива­ния в зависимости от сопротивления организма животных, надежности кон­такта и состояния кожного покрова составляет от 2,0 до 4,0 с.

При необходимости электрод на голову животного может накладывать­ся в ручном режиме двухрожковым стеком.

Обездвиженное животное выгружается из фиксирующего конвейера на пластинчатый транспортер, на котором производится его подцепка. Про­странственным конвейером свиньи подаются на участок обескровливания.

Мировая практика свидетельствует, что более усовершенствованным устройством для автоматического обездвиживания свиней является V- образный ленточный или пластинчатый транспортер, где животное зависает и обездвиживается.

На средних и крупных предприятиях обездвиживать свиней можно на специальной линии, с использованием фиксирующего конвейера Г2-ФПКФ. Технологический участок линии состоит из конвейера, который оборудован установкой ФЭОС, рольганга и цепного элеватора для подъема туш на путь обескровливания. Конвейер является транспортным фиксатором свиней, об­разован тремя ленточными транспортерами. Боковые транспортеры располо­жены V-образно, образуя форму камеры бокса. Третий короткий транспортер находится снизу, на него опирается животное до тех пор, пока он не заканчи­вается. Далее животное зависает между двумя наклонными конвейерами, обездвиживается, подается на путь обескровливания через рольганг с помо­щью элеватора. Производительность конвейера - 100 голов в час, габаритные размеры - 8037x2535x3193 мм, масса - 3193 кг.

Для обездвиживания свиней применяют конвейер пластинчатый, со­стоящий из каркаса, на котором смонтированы пластинчатый транспортер, наклонные бортовые стенки и площадка для оператора. Производительность конвейера - 100-150 голов в час, габаритные размеры - 7740x1740x1850 мм, масса - 2800 кг.

Обездвиживание на конвейерах имеет следующие преимущества перед обездвиживанием в боксах: снижается действие стресса на животное, облег­чается подача их к месту обездвиживания и передача на путь обескровлива­ния, уменьшаются травмирование животных, кровоизлияния и количество зачисток, повышается производительность труда.

В ряде зарубежных стран (Дании, Нидерландах и др.) для обездвижива­ния свиней, кроме электрического тока, применяется химический способ. При этом способе используют газовоздушную смесь, в которой содержится от 60 до 80% СО₂. Животных помещают в герметичную камеру, заполненную такой смесью и выдерживают в ней 10...40 с. Животное переходит в бессоз­нательное состояние и остается в нем 1...2 мин. На малых предприятиях при­меняют аппараты, в которых свиньи, помещенные в гондолу, опускаются в герметичный приямок, заполненный смесью. После выдержки их поднимают на уровень пола цеха и выгружают. На предприятиях большой мощности применяют конвейерные установки.

Установлено, что при использовании этого способа значительно мень­ше стрессовая нагрузка на животных, чем при воздействии электрического тока в автоматических установках. Кроме того, у животных предотвращают­ся переломы костей, образование кровоподтеков, значительно сокращается доля мяса PSE, поскольку, свиньи в момент убоя находятся в расслабленном состоянии, повышается степень обескровливания туш, что способствует улучшению качества мяса.

В Германии, Дании разработаны и используются для анестезирования свиней углекислым газом, установки различных конструкций и производи­тельности.

Обескровливание. Свиней обескровливают не позднее, чем через 2 мин после обездвиживания.

Для пищевых и медицинских целей кровь собирают только от живот­ных, признанных во время предубойного ветеринарного осмотра, здоровыми.

Кровь на пищевые и медицинские цели собирают либо полым ножом из нержавеющей стали, снабженным резиновым шлангом, либо с использо­ванием установок В2-ФВУ 125 и В2-ФВУ 240, В2-ФСК, В2/ФСН и других.

Отбор крови полым ножом производят в течение 8-20 с (до прекраще­ния обильного вытекания ее струйками). В каждый сборник собирают кровь от 10-20 свиней.

Сбор пищевой крови с помощью установки В2-ФВУ осуществляют по­очередно полыми ножами, соединенными шлангами с кровесборниками. При использовании установки В2-ФВУ 240 в один кровесборник пищевую кровь собирают одновременно с помощью двух полых ножей, установки В2-ФВУ 125 - одним полым ножом. В каждый кровесборник емкостью 120 л собира­ют кровь от 20 свиней.

Установка В2-ФСК открытого типа построена по принципу карусели. Закол и обескровливание осуществляются поочередно двумя полыми ножа­ми. В бак собирается кровь от 20 туш, после чего оператор меняет нож, а ка­русель делает поворот на один шаг, подавая новую емкость в позицию за­грузки. Производительность установки - до 100 голов в час, обслуживает ее один человек. Для механизации и автоматизации сбора крови на предприяти­ях большой мощности используют установки карусельного типа В2/ФСН. Они предназначены для сбора крови от свиней на пищевые цели с помощью двух полых ножей, соединенных с системой поочередной подачи крови от животных. Сбор, стабилизация, мойка, дезинфекция, слив крови, подача ба­ков под загрузку выполняются автоматически при соблюдении четкой оче­редности. Кровь собирается полыми ножами, куда подается от насоса- дозатора стабилизатор. После сбора крови нож подают в специальный де­зинфекционный стакан. Начинается автоматическая санитарная обработка первой системы сбора крови и бака. Кровь от следующего животного собира­ется вторым ножом в другой бак, который подается каруселью в позицию «сбора крови».

Датская установка открытого типа для сбора крови также построена по принципу карусели. В зависимости от производительности на ней смонтиро­ваны от 6 до 18 баков-сборников, а закол осуществляют на одном или двух рабочих местах двумя полыми ножами. Производительность установки в за­висимости от числа рабочих мест и баков-сборников - от 50 до 250 голов в час.

Карусельные установки позволяют максимально механизировать про­цессы обескровливания и сбора крови на пищевые цели.

Сбор крови на пищевые цели требует обеспечения чистоты и стериль­ности инструмента и инвентаря, нуждающихся в мытье после каждого ис­пользования холодной водой до полного исчезновения следов крови, с по­следующим проведением стерилизации острым паром или дезинфекции рас­твором антисептиков. Для этого применяют 0,3...0,4 %-ный раствор активно­го хлора и 0,2%-ный раствор хлорамина.

Кровь для технических целей собирают в желоб, расположенный под конвейером (участком подвесного пути) обескровливания, откуда ее по тру­бопроводу передают в цех (отделение) кормовых и технических продуктов.

Общая продолжительность процесса обескровливания составляет 6-8 мин.

Для удаления с поверхности туш загрязнений, их после обескровлива­ния промывают в моечной машине или под душем теплой (25⁰С) водой в те­чение 35-40с. Допускается промывка туш холодной водопроводной водой.

Съемка шкур. Забеловку шкуры начинают с окольцовки головы.

Мышечную и жировую ткани и шкуру ниже линии окольцовки остав­ляют при голове. С остальной ее части (в области расположения задней части наружной жевательной мышцы) удаляют баки, не отделяя их от туши. Г оло- вы оставляют при тушах до окончания послеубойной ветеринарно­санитарной экспертизы. Затем, в соответствии с технологическими инструк­циями, последовательно выполняют следующие операции: обнажение ахил­ловых сухожилий задних ног; вырезание гузенки; съемку шкуры с бедренной и паховой частей и голяшек; поддувку сжатым воздухом брюшной полости в течение 5-7 с. После этого туши подают к установке для механической съем­ки шкур.

На малых предприятиях съемку шкуры осуществляют лебедкой от го­ловы к хвосту, а при установке напольного блока, возможна съемка в проти­воположном направлении. Производительность составляет до 30 голов в час в зависимости от массы туши.

Для линий большей производительности применяют вальцовые и цеп­ные установки с одним, двумя и тремя конвейерами. Одноконвейерная уста­новка (так называемая, Омская) периодического действия обеспечивает съемку шкуры с туш свиней от головы к хвосту. Производительность ее - до 125 голов в час.

Двухконвейерная цепная установка Московского мясокомбината вклю­чает в себя наклонный конвейер съемки и напольный конвейер фиксации. Оба они приводятся в действие от одной приводной станции.

На универсальной трехконвейерной цепной установке Г2-ФШН можно снимать шкуры и крупоны с туш свиней, а также шкуры с туш мелкого рога­того скота. Туши перемещаются через установку транспортным конвейером. Для их фиксации используют напольный фиксирующий конвейер. Конвейер съемки устанавливают наклонно. Шкура снимается от головы к хвосту. Ско­рость конвейеров меняется бесступенчато.

После удаления прирезей жира определяют качество съемки шкур и направляют их на обработку в шкуроконсервировочный цех.

Извлечение внутренних органов. Перед извлечением из туш внутренних органов выполняют следующие операции:

• разделяют грудную кость электропилой или ножом;
• от туш самцов отделяют пенисы и направляют их в цех кормовых и технических продуктов;
• разрезают мышцы живота по белой линии от лонной до грудной кости.

При обнаружении в брюшной полости свиноматок эмбрионов, их из­влекают и направляют в цех кормовых и технических продуктов.

Внутренние органы извлекают из туш не позднее, чем через 45 мин по­сле обескровливания. Сначала отделяют и извлекают из туши сальник, затем кишечник с желудком и селезенкой и помещают на конвейер нутровки или специальный стол. Затем извлекают ливер вместе с языком и помещают на конвейер нутровки рядом с желудочно-кишечным трактом или вешают на крюк. При выемке внутренностей не допускается нарушение целостности стенок кишок, желудка, а также мочевого и желчного пузырей. Извлеченные из туши внутренние органы до их ветеринарного осмотра нумеруют одним из трех номерков, вложенных в разрезе на шее; второй номерок прикладывают к голове и третий - к туше (к правой лопатке). Желудок и ливер направляют в субпродуктовый цех, кишечный комплект - в кишечный.

Разделение туш на полутуши. Продольное разделение туш производят посередине позвонков без их дробления или припуска целых позвонков к од­ной полутуше. С этой целью предварительно растягивают задние конечности туши на расстояние 600 мм при помощи специального устройства, или тол­кателями конвейера. Туши разделяют электропилой или секачом. При разде­лении туши на разногах первый шейный позвонок оставляют целым, его от­деляют на холодильнике.

В ряде стран для разделения свиных туш на полутуши применяют по­луавтоматические и автоматические установки: «ДС-10», «ДС-11» фирмы (Финляндия), а также полностью автоматизированные «ДС-16»; автоматиче­ские установки фирмы MIT А.В. (Швеция) и др.

Фирма Best & Donovan (США) выпускает устройства для распиловки свиных туш. Продолжительность обработки - 3-5 с, диаметр дисковой пилы - 406,4 мм. Устройство - двуручное, с двойным боковым контролем работы. Оно может работать в горизонтальном, наклонном и вертикальном положе­ниях. На него получен патент.

Зачистка туш. После разделения туш на полутуши от каждой из них отбирают пробы на трихинеллоскопию. Проводят тщательный осмотр ка­ждой полутуши для обнаружения абсцессов, побитостей и загрязнений и под­вергают их следующей обработке:

• удаляют абсцессы (по указанию ветеринарного врача), побитости и ос­татки половых органов, которые направляют в цех кормовых и техни­ческих продуктов;
• зачищают шейную часть полутуш от кровеносных сосудов, сгустков крови и лимфатических узлов;
• надрезают ножом слой жира, покрывающий почки и их капсулы, вы­давливают почки из капсул и отделяют от мочеточников. После вете­ринарного осмотра почки направляют в субпродуктовый цех. Отделя­ют околопочечный жир и остатки жира в полости живота и направляют в жировой цех.

После заключения ветеринарного врача о пригодности туши и внутрен­них органов в пищу, от туш отделяют: хвост у его основания, голову - по ли­нии окольцовки, передние конечности - по запястному суставу, задние ко­нечности по скакательному суставу и направляют их в субпродуктовый цех (отделение):

• зачищают полутуши от сгустков крови, бахромок, остатков шкуры, диафрагмы свыше 1 см, внутренних органов;
• от туш свиноматок отделяют вымя и направляют его в цех кормовых и технических продуктов.

Для получения обрезной свинины шпик снимают вдоль всей длины хребтовой части полутуши на уровне 1/3 ее ширины от хребта, а также в верхней части лопаточной и бедренной частей. В местах отделения шпика на туше допускаются остатки его толщиной не более 0,5 см.

После зачистки полутуши с помощью душирующих щеток или из шланга промывают с внутренней стороны теплой (25...38°С) или водопро­водной водой для удаления кровоподтеков и других возможных загрязнений. При поверхностном загрязнении туши промывают только загрязненные уча­стки с последующим удалением влаги тупой стороной ножа или путем обсу­шивания поверхности туши чистым полотенцем. Во избежание нарушения целостности наружного слоя мышечной и жировой тканей туши при ее про­мывке, струю воды из шланга направляют под острым углом к поверхности туши.

Клеймение и взвешивание туш. По окончании ветеринарно-санитарной экспертизы туш и органов (на соответствующих участках) и зачистки туш их направляют на клеймение и взвешивание. При необходимости, по указанию ветеринарного врача, обе половины туши подают на финальную точку для дополнительной экспертизы.

Туши клеймят в соответствии с требованиями «Инструкции по ветери­нарному клеймению и товароведческой маркировке мяса». Затем их взвеши­вают и направляют в холодильник.

Продолжительность передвижения туш и полутуш (с помощью конвей­ера или вручную) от места зачистки и промывки до приемно-сдаточных ве­сов, с учетом времени на стекание воды с их поверхности, не должна превышать 13 мин.

Туши взвешивают со щековинами (баками), внутренними поясничны­ми мышцами и паховым жиром. При их взвешивании в отвесах регистрируют массу, способ обработки и по клеймам на полутушах - категорию мяса, а также возрастную группу.

Переработка свиней со съемкой крупона. Подачу свиней на перера­ботку, обездвиживание, подъем на путь обескровливания и обескровливание осуществляют аналогично переработке животных со съемкой шкуры.

Для предотвращения загрязнений легких водой из шпарильного чана рекомендуется проводить поддувку сжатого воздуха в грудную полость сви­ней перед шпаркой в чанах. Поддувку выполняют при вертикальном или го­ризонтальном положении туши (в зависимости от организации рабочих мест). Продолжительность составляет 5-7 с (до появления ощущения вытал­кивания иглы).

Шпарка брюшной части туш и удаление щетины. Туши по подвесно­му пути подают на стол у шпарильного чана и укладывают брюшной частью в люльки конвейера, погруженные в воду. В зависимости от массы туш ее уровень в шпарильном чане регулируют таким образом, чтобы брюшная часть туш была погружена в воду с обоих боков на глубину 15-20 см от ли­нии сосков. Продолжительность шпарки при температуре воды в чане 63...65 °С - 3-5 мин. Процесс шпарки считается законченным, когда щетина легко выдергивается рукой. Температуру воды в чане поддерживают с помощью терморегулятора и ее меняют по мере загрязнения, не менее 1-2 раз в смену.

По окончании шпарки туши конвейером выгружают из чана в скреб- машину для очистки ошпаренных участков от щетины. В процессе очистки в скребмашине туша орошается водой (температурой 30...45 °С). Продолжи­тельность обработки туш составляет 25-30 с. В случае необходимости их до­полнительно очищают на столе вручную ножом. На столе доскребки на зад­них ногах делают сквозной прокол ножом между берцовыми костями и ахил­ловыми сухожилиями, в разрез вставляют крючья разноги или троллеев и тушу поднимают элеватором или лебедкой на подвесной путь.

Забеловка и съемка крупонов. Перед съемкой крупона его выделяют на туше, разрезая шкуру ножом с укороченным лезвием (3-4 см) по следующим линиям: на боковых частях туши - по границам между ошпаренной брюшной и неошпаренной спинно-боковой частями и поперек туш - у оснований хво­ста и головы. По месту сочленения затылочной кости с первым шейным по­звонком - атлантом и у основания ушей. После этого забеловывают шейную часть туши так, чтобы шкуру можно было захватить фиксатором или цепью. Забеловку туш необходимо производить без повреждения подкожного слоя жировой ткани и порезов шкур.

Перед механической съемкой крупона тушу фиксируют цепью с крю­ком за нижнюю челюсть, а шейную часть шкуры захватывают фиксатором или петлей из цепи, которую цепляют за палец агрегата механической съемки или крюк лебедки. Для удобства захвата шкуры цепью, допускается при вы­делении крупона оставлять при шкуре уши. Во время съемки крупонов не­обходимо следить за тем, чтобы не было выхватов шпика с туш, и свое­временно устранять образующиеся задиры. Снятые шкуры (крупоны) ос­вобождают из фиксатора или от цепи. От шкуры отрезают уши и направляют их в субпродуктовый цех, а крупоны передают на специальный участок цеха для удаления с них прирезей жира и определения качества съемки.

После съемки шкуры тушу освобождают от крюка с цепью, который по уклону возвращают к месту фиксации туш.

Опалка ошпаренных участков туш и очистка их от сгоревших остат­ков щетины и эпидермиса. Для удаления остатков щетины и эпидермиса ош­паренные участки туш опаливают ручными газовыми горелками, паяльными лампами или с помощью других устройств, а затем очищают ножами или скребками от сгоревших остатков щетины и эпидермиса и промывают душирующими щетками.

Дальнейшую обработку туш производят по общепринятой схеме.

Переработка свиней в шкуре. Свиней со шпаркой туш (в шкуре) пере­рабатывают на отдельном оборудовании периодического действия или на специальных линиях в непрерывном потоке. Подачу на переработку, обез­движивание, подъем на путь обескровливания, обескровливание и поддувку сжатым воздухом грудной полости туш, подлежащих шпарке в горизонталь­ных чанах, производят аналогично переработке свиней со съемкой шкуры.

Шпарка туш и удаление щетины. Для шпарки туш путем погружения их в горячую воду применяют шпарильные чаны механизированные и неме­ханизированные. В цехах малой производительности используют немеха­низированные чаны, в которых туши перемещают вручную веслом. В меха­низированных чанах туши перемещаются конвейерами или другими приспо­соблениями, например качающимися рамами. Рамы совершают качательные движения и в нижней части траектории входят в контакт с плавающей тушей, погружают ее полностью в воду и перемещают в продольном направлении. Выгружают тушу граблями механизма выгрузки. Производительность - до 100 туш в час.

Для полной и частичной (при съемке крупона) шпарки применяют шпарильный чан ФШК. Производительность его - до 100 туш в час при продол­жительности шпарки 3-4 мин, скорость движения люлек - от 0,014 до 0,22 м/с, рабочая длина чана - 2,09 м.

Температуру воды в шпарильных чанах поддерживают с помощью терморегуляторов. Ее необходимо менять по мере загрязнения, не реже 1-2 раз в смену.

Шпарку производят при температуре 62...64 °С в течение 3-5 мин в за­висимости от породы свиней, вида откорма, массы, возраста и других факто­ров.

После окончания шпарки туши механическими граблями выгружают в скребмашину для очистки от щетины. Для лучшей очистки в ней туши оро­шаются теплой водой (температурой 30...45 °С). Продолжительность очистки -25-30 с. Из скребмашины туши поступают на приемный стол, где при необ­ходимости их доскребают вручную скребком или ножом. Допускается очи­щать туши от остатков щетины и эпидермиса на подвесном пути. При отсут­ствии скребмашины туши выгружают из шпарильного чана на стол и очи­щают от щетины вручную скребком или ножом. Со стола доскребки их под­нимают на подвесной путь, вставляя крючья разног и троллеев в разрезы ме­жду плюсневой костью и связками задних ног. Щетину-шпарку собирают и передают в цех кормовых и технических продуктов или шкуроконсервировочный.

В зарубежных странах шпарка туш осуществляется при различных тех­нологических режимах. Оптимальными считаются: температура - 58...59 °С и продолжительность - 5,5-6,5 мин.

Наиболее прогрессивным оборудованием, применяемым в зарубежных странах для шпарки, являются автоматизированные конвейеризированные чаны. Однако в последние годы все большее распространение находят тунне­ли, в которых туши шпарят в вертикальном положении.

Основные недостатки горизонтальной шпарки (погружением туш): чаны громоздки, имеют ряд конструктивных и эксплуатационных недостат­ков. При использовании некоторых их конструкций применяется тяжелый ручной труд (например, при укладке туш в люльки), в тушу попадает загряз­ненная вода, что отрицательно влияет на ее качество, кроме того, удлиняется процесс шпарки.

Основные недостатки вертикальной шпарки (орошением туш): отно­сительная длительность процесса, большие габаритные размеры камер по высоте (более 4 м), ограничивающие их использование. Преимущество этого способа заключается в снижении бактериальной обсемененности туш. Кроме того, предотвращается проникновение загрязненной воды в трахею и легкие животных, что способствует повышению стойкости свинины при хранении.

Для шпарки орошением горячей водой и пароводяной смесью приме­няют шпарильные туннели, в которых туши перемещаются в подвешенном состоянии подвесным конвейером.

Шпарильный чан фирмы KCU (Канада) включает в себя резервуар, удерживающую пластину, направляющие, трубопровод для подачи пара, циркуляционный насос и систему циркуляции воды. Туши транспортируются подвесным пространственным конвейером.

Подвесной конвейер служит продолжением конвейера обескровлива­ния. Туши в подвешенном состоянии на участке загрузки снижаются и по­падают в резервуар. Для полного погружения они проходят под удерживаю­щими пластинами, находящимися ниже уровня воды. Фиксирующая цепь, которой туша крепится к конвейеру, проходит по щели между боковой стен­кой резервуара и пластиной. В подобной схеме исключена операция снятия туши с конвейера обескровливания, что снижает трудозатраты. В резервуаре поддерживаются постоянные уровень и температура воды.

Для получения различной производительности изготавливают аппара­ты одинаковой высоты и ширины, но с различной длиной резервуара и кон­вейера. Так, в диапазоне производительности от 150 до 400 туш в час длина резервуара изменяется от 8,7 до 21,5 м, а длина конвейера - от 15 до 40 м.

Роторный шпарильный чан фирмы Sello (Голландия) состоит из прямо­угольного резервуара, в котором установлен герметичный барабан. На внеш­ней поверхности его обечайки рядами наклонно приварены стержни, обра­зующие камеры, в которые механизмом загрузки подаются туши. Барабан вращается и туша погружается в горячую воду, где выдерживается в процес­се движения необходимое, для шпарки, время. Наклон стержней обеспечива­ет надежную выгрузку туши из камеры и она попадает на решетку механизма выгрузки.

Выпускают роторные аппараты различной производительности: от 40 до 200 голов в час при продолжительности шпарки 6 мин; диаметр ротора - от 1.7 до 2, 9 м, число камер - от 8 до 20.

Опалка туш и очистка их от остатков сгоревших щетины и эпидер­миса. Туши опаливают в печах периодического или непрерывного действия при температуре в зоне опаливания до 1000°С в течение 15-20 с. При их от­сутствии туши опаливают газовыми горелками или паяльными лампами.

После опалки туши направляют под душ с холодной водой на 5-10 мин, а затем на очистку от остатков сгоревших щетины и эпидермиса в полиро­вочные машины или вручную, с помощью скребков или ножей. В полиро­вочных машинах туши орошаются холодной водой, а при ручной очистке промываются душирующими щетками.

В цехах, оборудованных специальными линиями обработки свиных туш в шкуре, туши после обескровливания и промывки под душем, конвейе­ром подаются сначала в шпарильную камеру туннельного типа, где шпарятся водой (58...59 °С) в течение 9 мин, затем в вертикальную скребмашину для удаления щетины, в опалочную печь непрерывного действия (опалка при температуре 700...800 °С в течение 40-45 с) и в полировочную машину для окончательной механической очистки и промывки от остатков сгоревших щетины и эпидермиса. После выхода туш из полировочной машины их, при необходимости, доочищают вручную. С ног удаляют копыта с помощью щипцов или других устройств. Затем туши окончательно промывают холод­ной водой под душем или с помощью душирующих щеток и передают на дальнейшую обработку, аналогичную переработке свиней со съемкой шкуры.

Переработка поросят.

Обескровливание. Поросят подают в ящиках к месту обескровливания. Их обескровливают обычным ножом с лезвием длиной 150-200 мм и заост­ренным в форме кинжала при вертикальном положении туш на трубчатом подвесном пути, а при отсутствии его - над ванной с перфорированным лож­ным днищем и отверстием в основном дне для стока крови.

Шпарка туш и удаление щетины. Туши поросят шпарят в цен­трифугах, применяемых для обработки шерстных субпродуктов (заполнение их на 40...50%). Одновременно со шпаркой, туши в них очищаются от щети­ны.

Шпарку и очистку туш производят водой с температурой 58...62°С в течение 3-4 мин при частоте вращения рабочего диска 60-80 мин^-1.

Туши поросят можно шпарить также в стационарных чанах с соблюде­нием указанного выше режима и очищать от щетины на столах вручную, ту­пыми ножами.

Опалка туш и очистка от остатков сгоревших щетины и эпи­дермиса. Туши поросят опаливают на подвесных путях, рамах или столах га­зовыми горелками или паяльными лампами. После опалки туши промывают теплой (25...30 °С) водой под душем или из шланга, затем тупым ножом их очищают от остатков сгоревших щетины и эпидермиса.

Извлечение внутренних органов производят на подвесных путях, рамах или столах. От каждой туши берут по две пробы для трихинеллоскопии. Ли­вер от  туши отделяют после получения отрицательного результата трихинел­лоскопии и заключения ветеринарного врача о пригодности туш и органов для пищевых целей. Его направляют в субпродуктовый цех, а желудочно­кишечный тракт - в цех кормовых и технических продуктов.

Зачистка туш. С туш поросят удаляют бахромки, остатки внутренних органов и щетины, а затем промывают с внутренней и наружной сторон теп­лой (25...30 °С) водой из шланга.

Туши поросят клеймят, в соответствии с требованиями «Инструкции по ветеринарному клеймению и товароведческой маркировке мяса».

От туш поросят-молочников головы и ноги не отделяют, от туш осталь­ных - головы отделяют по месту соединения затылочной кости с атлантом, передние ноги - по запястному суставу, задние - по скакательному суставу. Г оловы и ноги от поросят отделяют после их клеймения. После взвешивания туши на рамах направляют в холодильник, головы и ноги - в субпродуктовый цех.

Технологический процесс убоя и переработки других видов убойных животных.

Северные олени. Оленеводством в настоящее время занимаются, пре­имущественно, представители народностей, живущих на огромных просто­рах Севера -от Кольского полуострова до Чукотки, Камчатки, Сахалина и ни­зовьев Амура.

В нашей стране обитает 90 % мирового поголовья оленей, мясо кото­рых обладает высокими питательными свойствами и калорийностью.

Поголовье северных оленей в России составляет около 2 млн. голов, что превышает все остальные страны мира.

Убой животных продолжается с перерывами - с июля до марта. Произ­водить убой оленей в ранние сроки выгодно, так как к этому времени (перед гоном) животные имеют наибольшую живую массу и лучшее качество мяса, а шкуры не повреждены личинками оводов.

Время убоя определяется, во многом, в зависимости, от природных ус­ловий. Когда приближается время течки, олени собираются в стада, и тогда их можно с умеренными усилиями загнать в ограды. Отбирают убойных и не убойных оленей. Убойных животных подвергают убою в передвижных пунк­тах, в которых управление процессом осуществляют начальник убойного пункта и ветеринарный врач.

В соответствии с «Технологической инструкцией по приемке, перера­ботке северных оленей и обработке продуктов, получаемых при их убое» оленей перерабатывают по следующей технологической схеме:

• приемка и подготовка оленей к убою;
• обездвиживание и подъем животных на путь обескровливания;
• обескровливание в вертикальном положении или горизонтальном на развалках;
• забеловка и съемка шкур;
• извлечение внутренностей;
• зачистка туш;
• ветеринарно-санитарная экспертиза туш и органов (на соответствую­щих участках;
• клеймение, взвешивание и передача туш и органов в холодильник.

Особенности технологии их переработки заключаются в следующем:

• перед подачей на переработку оленей размещают в корале, который состоит из двух отделений: первое - для поочередной их подачи пар­тиями; второе - для животных, подлежащих подаче на убой партиями по 5-10 голов. Оленей перерабатывают в вертикальном положении туш на подвесных путях или в горизонтальном на развалках;
• животных обездвиживают электрическим током с помощью аппаратов ФЭОР-УЧ или Я01-80-УХЛЧ, либо молотом, нанося удар в верхнюю треть лобной кости головы чуть выше уровня глаз, либо ударом стиле­та между первым шейным позвонком и черепной коробкой. В отдель­ных случаях проводят отстрел животных;
• забеловку туш и съемку шкур осуществляют с помощью тельфера или установок барабанного типа, либо вручную на развалках. Шкуру сни­мают вместе с камусами (шкура с передних и задних конечностей, снятая по заплюсневому и запястному суставам);
• при извлечении внутренних органов на туше оставляют почки, около­почечный и щуповой жир, диафрагму и хвостовые позвонки;
• при отсутствии воды зачистку туш проводят ножом;
• при переработке оленей на немеханизированных убойных пунктах при отсутствии воды, условий и мест реализации продуктов убоя допуска­ется утилизация желудочно-кишечного тракта и ног.

Верблюды. Их перерабатывают как на мясокомбинатах, так и на убой­ных пунктах по технологической схеме, принятой для переработки крупного рогатого скота.

Отличительные особенности следующие.

• Осторожность и некоторые навыки в обращении с животными. Верб­люд с большой силой, наотмашь, бьет задними ногами несколько в сторону и назад, кусается, далеко плюет жвачку и слюну. Часто встре­чаются нечувствительные к побоям и упрямые животные. Если такое животное ложится на перегоне и его не удается поднять, его на некото­рое время оставляют в покое.
• После полного обескровливания проводят съемку шкуры с головы и шеи на развалках. Для этого укладывают шею с головой на развалки гортанью вверх, разрезают шкуру по средней линии от нижней губы до конца шеи, снимают шкуру поочередно с обеих сторон шеи и головы. Отделяют трахею, пищевод, губы и уши от головы вместе с языком. Голову и шею нумеруют тем же номером, что и тушу.
• Съемку шкур с туш проводят двумя способами: в виде двух половин или пластом с предварительным разрезом вдоль горбов (только в слу­чае ручной съемки шкуры с верблюдов).

При съемке шкур в виде двух половин рабочий, помимо разреза шкуры по белой линии живота, делает его по средней линии спины от места отделе­ния шеи, вдоль горбов и до основания хвоста. Затем забеловывает шкуру по всей площади горбов и по обе стороны холки на расстоянии 5-6 см от линии разреза.

При съемке шкуры пластом без разреза по белой линии живота делает­ся только разрез по средней линии спины от места отделения шеи, вдоль гор­бов и до основания хвоста.

Все операции, кроме съемки шкуры с живота, аналогичны технологиче­ским операциям при съемке шкур с туш крупного рогатого скота.

• После отделения шкуры от горбового жира его отделяют у самого ос­нования горба, не нарушая соединительной ткани, отделяющей горбо­вой жир от жировой ткани на спине.

Для лучшего удержания горбового жира левой рукой делается надрез на его верхушке. Все дальнейшие операции по извлечению внутренних орга­нов, распиловке туш, клеймению и взвешиванию туш аналогичны, принятым при обработке туш крупного рогатого скота.

Лошади, ослы, мулы и лошаки. Этих животных перерабатывают в со­ответствии с «Технологической инструкцией по переработке крупного рога­того скота» с учетом следующих особенностей: их подвергают убою в общем цехе убоя скота и разделки туш, но отдельно от животных других видов.

От туш молодых животных в возрасте до одного года (жеребят, ослят и др.) конечности отделяют по запястному суставу.

Производят более глубокую забеловку шейной части туш.

При подготовке туши и органов к ветеринарному осмотру рабочий от­деляет голову от туши, язык не подрезает, вырубает носовую перегородку, сохраняя ее целостность. Туши, головы, внутренние органы и шкуру нумеру­ют, как при переработке крупного рогатого скота.

Внутренние органы и головы после ветеринарного осмотра направляют в соответствии с установленным порядком, в субпродуктовый цех или пере­дают в цех кормовых и технических продуктов. Кровь на пищевые цели не собирают.

Мясокостный хвост при зачистке туш отделяют между вторым и треть­им хвостовыми позвонками. Бахрому поверхностно-шейного и плечевого мускулов срезают от начала шеи до грудной кости у шейного зареза.

Туши клеймят в соответствии с «Инструкцией по ветеринарному клей­мению и товароведческой маркировке мяса», а затем взвешивают, регистри­руя в отвесах массу туш и по клеймам на тушах - категорию упитанности. Туши взвешивают с внутренними поясничными мышцами.

Автоматизация убоя животных и обработки туш за рубежом. В ряде ведущих стран созданы линии нового поколения для убоя скота и разделки туш, в которых сведено к минимуму использование ручного труда. В этих линиях, основанных на принципе гуманизации убоя скота, сокращена про­должительность между обездвиживанием и заколом, что позволяет повысить качество конечной продукции.

При автоматизации производственных процессов применяются роботы. Благодаря гибкости их можно использовать для обработки продукции с раз­ными характеристиками и при этом не требуется времени на переналадку оборудования.

Автоматизированная линия убоя крупного рогатого скота. В Австра­лии, специалистами отделения пищевых продуктов и Корпорации научно­исследовательских центров мяса, создана автоматизированная система ФУ- ТУТЕК для убоя животных и разделки туш. В ней автоматизированы сле­дующие процессы: подгон скота к участку убоя; фиксация животных для осуществления убоя; обескровливание; отделение рогов и копыт; съемка шкуры (частичная); разделение грудной кости; разделение лонного сраще­ния; отделение головы от туловища; удаление внутренностей и отделение хвоста; разделение туши на полутуши; система контроля.

Модуль подгона, фиксации и обездвиживания скота представляет со­бой средство отделения одного животного от группы крупного рогатого ско­та, направляемого на убой. Это достигается с помощью конвейера с движу­щимся полом, в сочетании с роликовой дверцей, реагирующей на оказывае­мое давление, которая раздвигается, скользит по контуру животного и закры­вается за ним. Погонялка, расположенная вверху, сзади подгоняет животное к камере обездвиживания. Пол в камере опускается, а животное поддержива­ется двумя продольными перекладинами подмышками. Шея захватывается между двумя вертикальными скобами; после полной фиксации животного для обездвиживания на скобы подается электрический ток и импульс посту­пает в мозг. Затем, ток поступает в продольные перекладины, что вызывает остановку сердца.

Обескровливание осуществляется автоматически в следующей после­довательности: производится регулирование скоб, захватывающих шею, что­бы вытянуть ее на полную длину; пневматический нож протыкает шкуру и входит в грудную полость выше грудной кости животного, после вскрытия аорты через рану на шее производится обескровливание.

Модуль отделения рогов и копыт. Туша по конвейеру поступает от мо­дуля обескровливания на модуль отделения рогов и копыт, где эти операции выполняются автоматически. Сенсоры определяют расположение рогов и гидравлические кусачки отделяют их у самого основания на черепе. Точно таким же образом, сенсоры определяют основание копыт и они отрезаются от ног.

Модуль разделки в горизонтальном положении туш. По конвейеру от модуля отделения рогов и копыт туша поступает на модуль разделки в гори­зонтальном положении. Она автоматически перемещается из вертикального в горизонтальное положение и оказывается лежащей на спине в «люльке», ко­торая соединена с конвейером для удобства рабочих, обслуживающих моду­ли. Некоторые операции выполняются вручную: наложение лигатуры на пи­щевод, отделение диафрагмы и забеловка туши для последующей съемки шкуры. На передние и задние конечности туши накладываются путы для подвешивания туш к верхнему конвейеру.

Верхний конвейер (подвесной путь). В отличие от традиционной практики убоя, туша подвешивается за четыре конечности в горизонтальном положении. Двухрельсовый подвесной конвейер перемещает тушу, которая располагается поперечно направлению движения конвейера. В первой его части расположен пункт, где производятся некоторые ручные операции: от­деление прямой кишки и закрытого пищевода.

Модуль лонного сращения. По конвейеру туша поступает на модуль лонного сращения. Сенсоры определяют его местоположение и автоматиче­ски производится его разделение.

Модуль отделения шкуры. По конвейеру от модуля лонного сращения туша поступает к модулю съемки шкуры. Сенсоры определяют часть шкуры, забелованной вручную на предыдущем модуле. Четыре зажима автоматиче­ски захватывают ее, отделяют от туловища, а затем от головы.

Модуль отделения головы. По конвейеру от модуля отделения шкуры туша поступает на модуль отделения голов. Сенсор определяет положение первого шейного позвонка. Голова фиксируется зажимным устройством и гидравлическое лезвие отделяет ее. Зажим высвобождается и модуль пере­мещает отделенную голову на крюк, находящийся на цепи.

Модуль грудной кости. Сенсор определяет положение мечевидного от­ростка. Затем он автоматически отделяется от грудной кости.

Модуль нутровки. От модуля распиловки грудной кости туша по кон­вейеру поступает на модуль нутровки, где внутренности автоматически уда­ляются из туши.

Модуль распиловки туш. От модуля нутровки туша по конвейеру на­правляется к модулю распиловки, где с помощью ленточной пилы разделя­ется на полутуши. Сенсоры определяют местонахождение позвоночника и контролируют движение платформы, на которой установлена пила. Распи­ловка производится точно посередине позвоночника. Затем полутуши по конвейеру поступают на станцию взвешивания и ручной зачистки.

Система контроля. Все операции находятся под компьютерным кон­тролем с программой "PLC" для местного контроля и «мастер PLC» для сис­темного контроля.

Фирмой СФК-Данфотек (Олборг, Дания) совместно с Датским научно­исследовательским институтом мясной промышленности создана автомати­зированная линия убоя свиней. Она включает в себя ряд специально сконст­руированных роботов, которые изготовлены в виде модулей промышленным способом. Каждый из них оснащен отдельным гидравлическим устройством и программируемым логическим контроллером. Максимальная производи­тельность робота составляет от 360 до 400 свиней в час. Роботы могут быть установлены по отдельности или в виде линии, в зависимости от требований бойни. В линии используются следующие роботы, автоматизированные уст­ройства и установки: автоматизированное устройство для разрезания горла; измерительный блок; автоматизированное устройство для вскрытия туши, устройство для подрезки гузенки, разруба крестцовой кости и окорока, авто­матизированное устройство для распиловки туши; автоматизированное уст­ройство для удаления ребер; автоматизированное устройство для нутровки туш.

Измерительный блок предназначен для определения длины свиньи и расположения передних ног для точного выполнения последующих автома­тизированных операций.

Автоматизированное устройство для разрезания горла. Первый робот подготавливает тушу для ее вскрытия путем разреза горла. Движущийся нож делает разрез, начиная от подбородка и доходя, почти, до грудной кости. Длина и глубина разреза регулируются, так что дополнительный оператор и лишний разрез для последующего удаления языка не нужны. Разрез достато­чен для последующей распиловки грудной кости.

Устройство для подрезки гузенки и разделения лонного сращивания тазовых костей оснащено вакуумной системой для сбора зачисток, а режу­щее устройство - системой дезинфекции. Для того чтобы избежать перекре­стной контаминации в промежутках между каждой операцией, режущие ин­струменты дезинфицируются.

Устройство для вскрытия туши. После фиксации туши нож/ножницы робота вводятся в разрез, полученный при разрезании горла. Грудная кость разрезается при, соответственно, вертикальном и горизонтальном движении ножниц. Разрез начинается с горла и проходит до паха.

Автоматизированное устройство для нутровки. После вскрытия туши и заделки проходника, устройство удаляет желудочно-кишечный тракт и ли­вер, а также диафрагму и почечный жир. Одновременно отделяют вырезку. Органы удаляются при вырезании диафрагмы от позвоночного столба. Нож для кишок поднимает и выводит их из брюшной полости, а скобки для по­чечного жира входят в тушу. Ножи скобок подрезают диафрагму и почечный жир, и после отделения последнего ограничивающие задний ход скобки пе­ремещаются вниз и выходят из туши горизонтально и все органы падают на поддон под тушей. Туша удаляется из устройства и, так как язык и пищевод пока еще не отделены от нее, эти органы находятся на туше до ее выхода из машины. После того как процесс в устройстве закончен, осуществляется раз­борка ливера и желудочно-кишечного тракта вручную.

Все роботы, входящие в контакт с тушами, подвергаются мойке теплой или холодной водой, в перерывах между отдельными операциями. Это позво­ляет исключить контаминацию одной туши от другой.

Для того чтобы быстро наладить работу после остановки, роботы ос­нащаются системой оповещения, которая описывает и показывает дефекты и причины их возникновения на дисплее каждого робота. Новое оборудование для нутровки заменяет трех человек на линии убоя. При его использовании повышается уровень гигиены, так как туши больше не касаются человека от­части потому, что изменился процесс убоя.

По сравнению с ручной нутровкой на линии с автоматизированной нут- ровкой обеспечивается более низкий уровень контаминации бактериями Е. coli туш (Е. coli используется как критерий контаминации бактериями ки­шечного тракта свиней).

Машина для разруба. Туши к машине (роботу) подаются конвейером. Перед поступлением в нее (робот) тушу измеряют и лезвие циркульной пилы устанавливается соответствующим образом. После фиксации туши робот ав­томатически разрубает ее на две половины, при этом необрезанным остается только пятачок. Машина может обрабатывать туши как с головой, так и без нее. Если предусматривается ее отделение, то машина оснащается соответст­вующим устройством.