No module Published on Offcanvas position

Глава VIII Технология производства колбасных, соленых, копченых изделий, полуфабрикатов и готовых блюд 8.1 Общая характеристика колбасных, соленых и копченых изделий. Классификация.

Колбасные изделия относятся к основному виду мясной продукции. Большое значение и распространение колбасных изделий объясняется их вы­сокой пищевой ценностью, калорийностью, возможностью потребления без дополнительной кулинарной обработки, способностью к более или менее длительному хранению и транспортировке. При производстве колбасных из­делий из сырья удаляют части, имеющие низкую пищевую ценность (кость, соединительную ткань), и добавляют вещества, ценные в пищевом отноше­нии (кровепродукты, молочные продукты и др.) и обладающие приятными, ароматическими и вкусовыми свойствами (специи и др.).

Механическая, ферментативная и тепловая обработки повышают ус­вояемость изделий. Возможность хранения колбасных изделий обеспечива­ется введением консервантов, антисептиков, выпуском их с пониженной влажностью и наличием оболочки.

Колбасными изделиями называют изделия, приготовленные на основе мясного фарша с добавлением жира, белковых препаратов, поваренной соли, специй и других ингредиентов в оболочке или без нее и подвергнутые тепло­вой обработке до готовности к употреблению.

В зависимости от сырья и способов обработки (технологического про­цесса) колбасные изделия подразделяют на группы: вареные, полукопченые, варено-копченые, сырокопченые, фаршированные, диетические, лечебные, колбасные хлебы, ливерные, зельцы, паштеты; выработанные из отдельных видов мяса (конина, баранина, крольчатина, птица); а также домашнего изго­товления.

Сырокопченые колбасные изделия подвергаются копчению холодным дымом при температуре 18-24°С во избежание денатурации белков и микро­биальной порчи продуктов. Сушка, то есть обезвоживание пищевых продук­тов испарением влаги во внешнюю среду, с целью повышения их устойчиво­сти к действию гнилостной микрофлоры завершает технологический цикл производства.

При производстве сыровяленых колбасных изделий процесс копчения исключается.

Одним из основных процессов производства полукопченых, копчено­вареных колбасных изделий является копчение.

Копчение - это комплекс взаимосвязанных процессов - собственно копчение, обезвоживание и биохимические изменения. В процессе копчения в продукте накапливаются и перераспределяются коптильные вещества.

Копчение приводит к изменению цвета и внешнего вида продукта.

Вареные колбасные изделия - это продукты, для которых варка явля­ется основным и заключительным этапом производства, при котором про­дукты доводят до полной кулинарной готовности.

При некоторых различиях в технологии колбасных, соленых, копченых изделий основные приемы технологической обработки во многом сходны. Наиболее существенное различие заключается в том, что для технологии колбасных изделий характерна трансформация клеточной структуры исход­ного сырья в своеобразную структуру, присущую тому или иному виду гото­вого продукта. Тогда как в солено-копченых изделиях она в основном сохра­няется.

Общим в технологии являются такие приемы обработки, как посол, варка, копчение, сушка, охлаждение. К тому же производство колбасных и солено-копченых изделий объединяется комплексным использованием сы­рья, когда одна часть сырья идет на изготовление колбасных, а другая - со­лено-копченых изделий.

Целесообразность производства различного ассортимента колбасных изделий обоснована необходимостью комплексного безотходного использо­вания сырья, когда одна часть, например, идет для изготовления колбасных, а другая солено-копченых изделий. В условиях дефицита мясного сырья целе­сообразно вырабатывать биологически полноценные продукты с комбиниро­ванным использованием мясного и растительного сырья.

В зависимости от особенностей сырья и назначения готовой солено­копченой продукции меняются приемы технологической обработки: посол, посол в сочетании с варкой (или запеканием), посол в сочетании с копчением и сушкой.

Соленые мясные изделия - продукты, изготовленные из сырья с нераз­рушенной структурой (окорок, корейка, грудинка, ветчина в форме).

Соленые изделия подвергаются дополнительному посолу в крупных кусках мяса. Соль, помимо ее прямого влияния на вкус, оказывает консерви­рующее действие. Эти продукты предназначены для длительного хранения в рассоле при температуре не выше 5°С (солонина из говядины и баранины) или без рассола при температуре ниже 0°С.

Солено-копченые мясные изделия - продукты, приготовленные из частей туши, подвергнутые посолу и копчению. В основном их получат из свинины и в меньшей степени из баранины и говядины. Вырабатывают соле­но-копченые изделия в вареном, копчено-вареном, копченом, копчено- запеченом и запеченом видах из остывшего, охлажденного и замороженного мяса, полученного от здоровых животных.

Продукты из свинины, говядины, баранины и других видов мяса. Эта группа мясных изделий включает продукты из свинины, говядины, барани­ны, из смесей говядины и свинины и из других видов мяса. По способам об­работки их делят на изделия, выдерживаемые в посоле, и без выдержки в нем, по термической обработке - на вареные, копчено-вареные, копчено­запеченные, запеченные, жареные, сырокопченые и сыросоленые. В зависи­мости от частей туш, из которых получают эти продукты, могут быть высше­го, 1, 2 и 3-го сортов.

Особенностью запекания мясопродуктов является тепловая обработка сухим горячим воздухом при температуре 85-120°С. Запекание осуществля­ется непосредственно при контакте с греющей средой.

Ветчинные изделия получили название благодаря тому, что с истече­нием некоторого времени и при благоприятных условиях происходит их ес­тественная ароматизация и размягчение мышечной ткани.

Специфический привкус свиного мяса уступает место приятному и только свойственному высококачественным ветчинным изделиям аромату и нежному вкусу. Аромат ветчинности особенно выражен в копчено-вареных или копчено-запеченных окороках, так как во время копчения процессы аро­матизации изделий интенсифицируются.

Выраженный ветчинный аромат наблюдается у всех сырокопченых из­делий - шейки, филея, корейки, грудинки, бекона, а также сырокопченой колбасы. Оптимальные условия для усиления ароматизации, т.е. ветчинности при охлаждении сырья перед посолом до 2°С, после при 2 - 3°С, копчении при 30-35°С, сушке и хранении при 8-12°С, а при понижении температуры ниже 0°С или выше 50-60°С действие ароматизирующих ферментов прекра­щается.

Запеченные изделия в отличие от ветчинных изготовляются из свеже­го несоленого сырья, которое запекается при высокой температуре. В резуль­тате этого в изделиях образуется приятный запах и вкус, свойственные жареному или запеченному мясу.

Вареные изделия вырабатывают из несоленого сырья, приправленного пряностями. Это повышает вкус изделий, ибо в процессе варки, в отличие от запекания, не достигается ароматизация изделий.

Деликатесные изделия - это соленые, сырокопченые, варено­копченые, копчено-запеченные и запеченные изделия в основном из свини­ны.

Особенностью их изготовления является относительно большая про­должительность посола, а термообработка в большинстве технологий являет­ся заключительным этапом, в процессе которого изделие достигает состоя­ния кулинарной готовности.

Основными видами деликатесной продукции являются: шейка, буже­нина, окорок, карбонат, корейка, грудинка, филей.

Шейка копченая в/с - для ее производства используется шейная часть туши, вырезанная по линии расслоения мышц, которая тщательно заравнива­ется, шпик срезается.

Буженина в/с - для выработки буженины применяются задние окорока свинины. Толщину слоя шпика с торцевой части окорока оставляют не более 2 см.

Карбонат в/с - для производства карбоната применяются спинная и поясничная мышцы, вырезанные по линии расположения остистых отрост­ков. На подкожной части филея оставляют не более 10 мм жира.

Корейка -для приготовления корейки используется спинная и пояс­ничная части, которые отделяют от полутуши на уровне одной третьей дли­ны ребер. Толщина шпика в спинной части должна быть не менее 1,5 см и не более 6 см без учета толщины шкуры.

Грудинка - выпускается копченая, копчено-вареная высшего сорта. Для приготовления грудинки используется грудореберная часть толщиной не менее 2 см.

Филей копченый в/с -для его производства вырезают спинную мышцу по линии расположения остистых отростков, которую тщательно заравнива­ют.