Оборудование и инвентарь. Для разделки туш, отделения мяса от кос­тей, жиловки и измельчения шпика лучше всего иметь комплект специаль­ных ножей. Профиль каждого специфичен, что позволяет их использовать по целевому назначению. В колбасном цехе наиболее рационально иметь набор инструментов (рис.24). Удобный, правильно подобранный и хорошо зато­ченный инструмент - залог успеха в колбасном производстве.

Затачивать ножи следует в три приема:

• наводка фаски лезвия ножа (поочередно с обеих сторон) на круп­нозернистом водяном точиле. Ширина фаски для крупных ножей - 4-8 мм, для средних - 3-5 мм, для мелких - 2-4 мм;
• наводка жала лезвия ножа на мелкозернистом водяном точиле;
• правка жала ножа на графитном бруске, смоченном водой.

В процессе работы с сырьем подзаточку и правку ножей осуществляют с помощью мусатов.

Разделочная доска. Должна быть из дерева твердых несмолистых пород (дуб, бук) либо из специальных типов пластика (тефлон, капролон, фторо­пласт). Размеры доски - (60-70)х(30-40)х(2-4)см.

Ёмкости для выдержки мяса в посоле. Лучше всего приобрести плас­тмассовые тазики высотой не более 25 см и емкостью до 20 кг. Можно ис­пользовать тележки, формы, противни и другую тару, но только из нержа­веющей стали.

Мясорубка. Основной инструмент для изготовления колбас. Для при­готовления мясопродуктов в домашних условиях пригодна обычная ручная мясорубка, которую при необходимости можно использовать и для напол­нения колбасных оболочек фаршем при установке вместо решетки специ­альных насадок. Главное требование к мясорубке - хорошая заточка решеток и крестовидных ножей. Не допускается наличие на них ржавчины.

Рекомендуется всегда иметь под рукой несколько запасных ножей и решеток с различным диаметром отверстий (2,3,5,8,10,12,16,24 мм).

При работе в условиях кафе, столовых, малых предприятиях пот­ребуется более производительное оборудование - мясорубка, электрическая типа МИМ-300 или МИМ-500. Последняя модель в комплекте имеет не только дополнительные ножи и решетки, но и набор насадок для наполнения оболочек фаршем.

Можно воспользоваться также измельчителями с ручным приводом, выпускаемыми серийно. Производительность такой установки - до 150 кг сырья в час. В колбасном цехе малой мощности желательно иметь про­мышленную мясорубку - волчок.

Устройства тонкого измельчения необходимы для приготовления фарша вареных колбас и паштетов. В промышленных условиях для этой цели используют куттера, коллоидные мельницы либо паштетотерки.

В домашних условиях также можно получить гомогенизированный фарш с хорошими технологическими свойствами.

Мешалка - требуется при выработке более 100 кг колбас в день и предназначена для перемешивания значительных количеств фарша. В этом случае рекомендуется приобрести промышленные установки - фаршеме­шалку или тестомесилку, (рис. 25).

В домашних условиях для перемешивания фарша вручную достаточно иметь полимерную или металлическую (из нержавеющей стали) емкость высотой 20-30 см и вместимостью до 20 кг сырья.

Насадки и ручные воронки, вытеснители фарша, предназначены для набивки фарша в колбасную оболочку. Для изготовления полукопченых и вареных колбас в домашних условиях вам, достаточно иметь набивочные насадки к мясорубке длиной 12-18 см и диаметром 22-24 мм.

В некоторых случаях, при наполнении оболочек жидкими фаршами ливерных и кровяных колбас, которые невозможно вытеснить через мясо­рубку, лучше воспользоваться специальными наливочными воронками с диаметром сливной трубки 20-25 мм.

В условиях малых предприятий целесообразно иметь вытеснители ти­па, шприцев малой мощности, (рис.26), состоящих из рабочего цилиндра для фарша, насадки, поршня и привода. Такого типа устройства можно приобрести либо изготовить самостоятельно.

Пригодна для этих целей и мясорубка МИМ-500.

Инъекторы. Предназначены для введения рассола в кусковое сырье для изготовления деликатесных соленых изделий.

В домашних условиях, с этой целью, можно использовать ручной шприц емкостью 200-300 мл и иглой диаметром 1,0-1,5 мм. Для кафе и гриль-баров в качестве инъекторов могут служить промышленные уста­новки, либо модернизированные устройства, включающие в себя емкость для рассола, компрессор, металлизированный шланг, пистолет с иглой- насадкой, либо шприцевальный кран с иглой, (рис.27).

Варку колбас проводят в воде, используя для этой цели кастрюлю или бак емкостью в 30-40 л. Колбасные батоны и соленые изделия за оставлен­ную при вязке петельку из шпагата подвешивают на деревянные палки- вешала, погружают в воду, оставляя свободные концы вешалов на краях ка­стрюли, после чего ведут нагрев воды.

Формованные изделия варят погруженными в воду либо доводят до со­стояния кулинарной готовности, нагревая их в духовке.

Для малых предприятий можно рекомендовать пароварочные и элект­рические котлы, пароварочные камеры.

Коптилки предназначены для обжарки, горячего и холодного копчения мясопродуктов.

Для проведения горячего копчения и обжарки в домашних условиях можно порекомендовать несколько способов и конструкций. Самые простые из термических коптилен легко изготовить самому.

Из листовой кровельной жести собирают шкаф (рис. 28), в котором ус­танавливают: в верхней части - металлические трубки для подвешивания продукта, в средней - перфорированную, для прохода дыма, перегородку, с небольшим уклоном для отекания мясного сока, в нижней - дверку для уста­новки электроплитки. На плитку ставят большую жестяную банку. В нее за­сыпают опилки и, регулируя температуру плитки, добиваются тления древе­сины таким образом, чтобы дым постоянно находился в коптилке, но не вы­ходил из нее. После загрузки камеры мясопродуктами коптилку сверху на­крывают брезентом или мешковиной и ведут процесс, ориентируясь на по­лучение требуемого эффекта по цвету, запаху и внешнему виду продукта.

Второй вариант коптильной камеры изготавливают из толстостенной 200-литровой металлической бочки, на которой устанавливают крышку, а внутрь (на дно) помешают электронагреватель. К крышке крепят 3-4 крюка для подвешивания мясопродуктов и, кроме того, в ней делают 3-4 отверстия (диаметром 6 мм) для выхода дыма. В дне следует сделать такие же отвер­стия для подсоса воздуха и создания тяги.

В качестве дымогенератора можно использовать электроплитку либо небольшой электрический нагреватель (напряжением 9-12 вольт). Элект­ронагреватель выполняется в виде коробки из асбестоволокнистого листа толщиной 5 мм либо из стеклотекстолита,в которой протянута нихромовая проволока (диаметром 0,2-0,3 мм). Рекомендуемая мощность нагревателя - 40-60 ватт, иначе в камере будет слишком высокая температура. Сверху на нагреватель укладывают поленья размером 140x80x80 мм.

При включении устройства спираль нагревается, древесина начинает тлеть, обильно дымит. Тлеет дерево 6-8 часов. Этого достаточно для получе­ния мясопродуктов горячего копчения.

Для небольших колбасных цехов, кафе, гриль-баров можно рекомен­довать закупку выпускаемых промышленностью портативных устройств для электростатического копчения.

Устройство оснащено дымогенератором, термореле.

Устройство обеспечивает проведение процесса холодного копчения мясных, молочных и рыбных продуктов.

Формы. При изготовлении бескостных видов мясопродуктов- ветчины, прессованных субпродуктов и т. п. - потребуются емкости, в которых сырье подвергают термообработке. Для этой цели можно использовать утятницы, кастрюли с прижимной крышкой и специальные пресс-формы, (рис.29).

Термометры. Для определения температуры мяса и колбасных изделий, режимов нагрева используют и спиртовые термометры, включая тер­мометры, помещенные в металлические оправы.

Вспомогательные материалы.

К группе вспомогательных материалов относятся:

• посолочные ингредиенты и пищевые кислоты;
• пряности;
• приправы;
• колбасные оболочки;
• упаковочные и увязочные материалы;
• опилки.

Посолочные ингредиенты и пищевые кислоты. Основной посолочный ингредиент - соль поваренная пищевая. При изготовлении мясопродуктов следует применять пищевую поваренную соль N 0, 1, 2 и "Экстра", причем используют ее как в сухом виде (производство колбас), так и в виде рассолов (солные, деликатесные изделия).

В зависимости от вида колбас, рекомендуется добавлять от 20 до 25 грамм соли на 1 кг сырья.

При изготовлении посолочных смесей и рассолов используют также ор­ганические кислоты - уксусную, лимонную и аскорбиновую для улучшения вкуса, ароматы отдельных видов мясопродуктов, а аскорбиновая кислота также улучшает устойчивость цвета при хранении мясопродуктов.

В качестве компонентов в посолочных смесях могут присутствовать са­хар, глюкоза, нитрит натрия, пищевые фосфаты.

Пряности. Это продукты растительного происхождения, отличающиеся своеобразными вкусовыми и ароматическими свойствами. Их широко при­меняют для придания колбасным изделиям остроты и аромата. В качестве пряностей применяют высушенные части растений: плоды (тмин, кориандр, кардамон, перец), семена (горчица, мускатный орех), цветы и их части (гвоз­дика), листья (лавровый лист), кору (корица), корни (имбирь) и луковые овощи (лук, чеснок).

Приправы. К ним относят пищевые продукты, которые используют для улучшения вкуса и аромата пищевых продуктов: глютамат натрия и винома­териалы: "Мадеру" и коньяк.

Колбасные оболочки. Предназначены для предохранения колбасных из­делий от загрязнений, механических повреждений, порчи, чрезмерной усуш­ки, а также деформации. Оболочки должны быть прочными, плотными, эла­стичными и в определенной степени газопроницаемыми.

С практической точки зрения каждый вид оболочки пригоден для оп­ределенного вида колбас и мясопродуктов:

• свиные и бараньи черевы - для сосисок, колбасок-гриль, сыро­копченых колбас;
• говяжьи черевы - для сарделек, купат, колбас для обжаривания;
• круга - для выработки полукопченых и вареных колбас;
• синюги, проходники - для вареных колбас;
• пузыри - для изготовления зельцев и других субпродуктовых из­делий.

Чаще всего используют свиные черевы диаметром 28-30 мм. На 1 кг фарша потребуется около 1,6 м черевы.

Помимо натуральных оболочек, в колбасном производстве применяется широкий ассортимент искусственных оболочек. Их подразделяют на бел­ковые, целлюлозные, полимерные и съедобные оболочки.

Искусственные колбасные оболочки имеют ряд преимуществ: постоян­ные размеры (что важно для проведения процессов термообработки и копче­ния колбас), высокая стойкость при хранении и устойчивость к бактериаль­ной зараженности. Изготавливаются они на специализированных предпри­ятиях, по сложной технологии.

Белковые (коллагеновые) оболочки типа кутизин, белкозин, натурин, налуксин, фибрин производят из обрезков шкур. По прочности, эластич­ности и бактериальной чистоте они превосходят кишечную, устойчивы к воздействию высоких температур (до 110 ⁰ С), газо- и паропроницаемы, имеют однородный диаметр, гладкую блестящую поверхность, характерный запах копчения, высокую стойкость при хранении.

Диаметр выпускаемой белковой оболочки от 28 до 90 мм. Оболочки с большой толщиной применяют в производстве колбасных изделий, под­вергаемых термической обработке; тонкослойные - при изготовлении сухих колбас. Оболочки, предназначенные для выработки, полукопченых и варе­ных колбас, замачивают в воде в течение 10 минут, для сухих колбас - сма­чивают непосредственно перед шприцеванием фарша.

Как правило, белковые оболочки нарезают на отрезки длиной 50 см. Хранят ее в упаковке изготовителя в закрытых чистых помещениях без по­сторонних запахов, защищенных от солнечного света, при температуре не выше 25 ⁰ С в течение 4-6 месяцев.

Целлюлозные (целлофановые) оболочки вырабатывают из гидратцел­люлозы. Они имеют высокую механическую прочность, прозрачность, ус­тойчивы к жирам, плохо растягиваются и ограниченно проводят газ и пар. При поглощении влаги целлюлоза может деформироваться.

Целлофановые оболочки для вареных колбас вырабатывают с диамет­ром 60-120 мм, для изготовления сосисок применяют целлюлозные гофри­рованные оболочки (диаметр 13-22 мм, длина 10-15 м). Зарубежные типы со­сисочной оболочки ("Вискора", "Ножакс") имеют аналогичные характе­ристики.

Целлюлозные оболочки перед шприцеванием водой не смачивают, а на­девают на цевку сухими; прокалывание оболочки для выпуска воздуха не допускается.

Разновидностью целлюлозных оболочек является фиброзная, имеющая волокнистую прочную основу, хорошую паро- и дымопроницаемость. Фиб­розные оболочки применяют при изготовлении вареных колбас большого диаметра (120-150 мм).

Целлюлозные гофрированные оболочки для сосисок хранят в упаковке изготовителя при 20 град. С и влажности воздуха 50-60 % не более 6 меся­цев.

Полимерные оболочки (полиэтиленовые, поливинилхлоридные, сарано- вые, полиамидные, дублированные типа полиэтилен-целлофан) использую в основном при производстве мясопродуктов, не подвергаемых копчению и с низкой вероятностью отделения несвязанной влаги (ливерные колбасы, паш- теры, некоторые виды вареных колбас.

К съедобным искусственным оболочкам относятся альгинатные (полу­чают из морских водорослей), пектиновые (из растительного сырья) и кол­лагеновые (из животного сырья) оболочки.

Перед заполнением фаршем искусственные колбасные оболочки наре­зают на отрезки длиной около 0,5 м и завязывают шпагатом один конец

При заполнении оболочек большое значение имеет правильность вы­бора цевок. В зависимости от диаметра используемой оболочки следует ус­тановить на шприц цевку с соответствующим диаметром.

При широкой оболочке нельзя применять узкую цевку, так как процесс наполнения будет замедляться и под оболочку может попасть воздух.

Упаковочные и увязочные материалы. Для упаковки колбасных изде­лий, продуктов из свинины и говядины используют пакеты и салфетки из полимерных пленок, а также пергамент и подпергамент. Для придания кол­басным изделиям формы, а также для нанесения товарной отметки, в случае применения немаркированной оболочки, применяют шпагат, нитки льняные и хлопчатобумажные.

Опилки. Опилки применяют для копчения колбас и изделий из говяди­ны и свинины.

Для обработки мясных изделий наилучшим является коптильный дым, полученный из древесины лиственных пород. Поэтому на практике приме­няют в виде поленьев, опилок, стружек или щепы древесину таких лист­венных пород, как бук, дуб (особенно черный),орех, ольха, береза (без коры), клен, ясень, реже каштан, ива, тополь, а иногда плодовых -дикой вишни, яб­лони, персиковых и абрикосовых деревьев.

Прекрасный аромат и вкус копченостей из мяса создает можжевельник, у него используется древесина, иглы и ягоды.

Хороший эффект дает добавление к дровам, при их тлении, жгучей кра­пивы, вереска, листьев шалфея, лавра, шелухи лука, веток розмарина и дро­ка.

Рекомендуемые типы древесины допущены к применению органами здравоохранения, широко используются для получения дыма в промыш­ленных условиях мясной и рыбной отраслей, обеспечивают соблюдение ус­тановленных норм на содержание канцегоренных веществ как в дыме, так и в готовых изделиях.

Особенности разделки туш. В условиях ограниченной сырьевой зоны, когда мясо, полученное в виде туши, нужно использовать как можно более полно, имеет большое значение рациональная разделка мяса.

В отечественной промышленной практике известны рецептуры и тех­нологии свыше 200 видов различных колбас и соленых изделий, причем ка­ждое из них имеет характерный внешний вид, вкус, состав, свойства, назна­чение и срок хранения.

Наиболее распространены вареные колбасы, сосиски, варено-копченые и полукопченые, сырокопченые и сыровяленые колбасы, ливерные колбасы и паштеты, застудневающие изделия (студни, зельцы),кровяные колбасы, колбасные хлебы.

Соленые изделия из свинины - окорок, ветчину, рулеты, корейку, гру­динку, шейку, бекон, филей, буженину, карбонад - подразделяют в зависи­мости от технологии изготовления на солено-вареные, сыросоленые, варе­ные, варено-копченые, копчено-запеченные, сырокопченые и сухие копче­ности.

Принципиальная разница между солеными и колбасными изделиями заключается в том, что при производстве окороков, ветчины, корейки и дру­гих подобных изделий используют цельные куски мяса и части полутуши определенного анатомического происхождения, а при изготовлении колбас мясо обязательно отделяют от костей, измельчают, перемешивают с други­ми компонентами и после вторичного структурирования полученного фар­ша подвергают его теплой обработке.

Такой дифференцированный подход к сырью позволяет самые лучшие части туши и большие куски мяса использовать для изготовления соленых изделий и полуфабрикатов, а обрезь и мясо, срезанное с костей, в колбасном производстве. Однако, это не значит, что колбасу делают из низкосортного сырья или отходов. Такой вывод был бы глубоким заблуждением.

Для производства соленых изделий требуется сырье определенного стандартного вида, состава и формы. Не все части туши отвечают этим тре­бованиям. Кроме того, одни потребители любят натуральные изделия, другие предпочитают фаршевые. Это обстоятельство наряду с принципом рацио­нального использования учтено в тенденциях переработки мяса.

Из говяжьей полутуши выделяют первоначально вырезку, из которой можно приготовить лучшие порционные блюда. При наличии спроса из на­иболее ценных частей (поясничная, спинная), можно также приготовить по­луфабрикаты, но, как правило, говядину в условиях малых предприятий и крестьянских хозяйств используют для приготовления колбас.

Разделка свинины отличается от разделки говяжьего мяса тем, что осо­бое внимание уделяется выделению из туши целых частей, которые после специальной обработки (посол, варка, копчение) используют в натуральном виде.

Лучшим сырьем для производства сырокопченостей (окорока,корейки, грудинки) считается свинина с толщиной пшика не более 4 см. Жирная сви­нина после разделки на отруба и отделения мякотной части от костей идет для изготовления рулетов и ветчины в форме. Лучше всего для этих целей использовать окорока и лопатки при удалении излишнего жира. Мясо с ос­тальной части туш используют в колбасном производстве.

Свиные полутуши мясной упитанности рациональнее использовать для изготовления соленых изделий. В этом случае разделку следует вести по схеме, представленной на рис. 30, что позволяет до 70% от веса туши приме­нять для получения деликатесных мясопродуктов.

Оставшиеся неиспользованными части туши, обрезь, нестандартные куски используют для получения мясного фарша. Для этого отделяют от мя­са мелкие и крупные кости, сухожилия, связки, сгустки крови и все, что мо­жет снизить пищевую ценность и ухудшить качество готовой колбасы.

Разделка туши на отрубы, а также последующее отделение мякотной (мышечной и жировой) ткани от костей требуют хороших навыков работы с ножом и весьма опасны. Разделку туш на отрубы лучше всего производить, когда они находятся в подвешенном состоянии, использовать для этого нож с прочным упругим лезвием треугольной формы.

Отделив мясо, предназначенное для изготовления колбас, от костей, его дополнительно жилуют по сортам с учетом количественного содержания мышечной, жировой и соединительной ткани: чем больше последних, тем ниже сортность мяса.

Свинина

Нежирная - с содержанием не более 10 % жира;

Полужирная - с содержанием в мышечной ткани 30-50 % жира;

Жирная - с содержанием 50-80 % межмышечного жира.

Высший сорт - чистая мышечная ткань без видимых включений сое­динительной ткани и жира;

1. сорт- мышечная ткань с содержанием до 6% соединительной ткани;
2. сорт- мышечная ткань с содержанием 20 % жира и соединительной ткани.

Отдельно можно подготовить жирное мясо, с содержанием подкожного и межмышечного жира до 35 %.

При обработке свиной туши, предназначенной для приготовления кол­бас, необходимо удалить шпик. Твердый вид шпика (сало) - хребтовый, срезают ножом в виде пластов; полутвердый шпик - боковой, мягкий - с пашины и живота - более тонкими слоями. Если шпик предназначен для внесения в колбасный фарш, то его подмораживают до -2-4⁰ С, и из мельчают на кубики или кусочки определенного размера, соответственно рецептуре. При внесении в мясной фарш теплого измельченного шпика происходит слипание отдельных кубиков и рисунок на разрезе готовой колбасы искажается.

Выбор компонентов рецептуры. Мясное сырье, предназначенное для производства колбасных изделий, после посола направляют на приготовле­ние фарша. Этот процесс включает измельчение, составление рецептуры и перемешивание компонентов. Выбор компонентов рецептуры зависит от ви­да, сорта колбас.

Каждый компонент рецептуры выполняет строго определенную функ­цию, несоблюдение рецептуры может привести не только к ухудшению каче­ства готовых изделий, но и к порче имеющегося сырья.

На производстве при приготовлении фарша вареных колбас, сосисок и сарделек для измельчения мясного сырья используются куттеры и гомогени­заторы, что трудно осуществить в домашних условиях. Получить тонкоиз­мельченный фарш можно с помощью волчка или обычной мясорубки.

Измельчить раздельно на мясорубке все виды кускового мясного сы­рья, исключая нарезанный на кубики шпик. Затем перемешать нежирное (по­стное) мясо (говядину высшего и 1 сорта, свинину нежирную) с солью (если ее не добавляли при посоле), раствором нитрита натрия, специями и добавить 1/4 часть необходимого количества ледяной воды, снега или льда. Еще раз измельчить фарш на мясорубке с решеткой 2-3 мм. Добавить еще 1/4 часть ледяной воды, перемешать смесь до полного связывания воды и загустения фарша. Для этого следует выдержать 10-12 минут в холодильнике. Вновь до­бавить 1/4 часть ледяной воды и пропустить фарш через мясорубку, добавить жирное сырье и при перемешивали влить в фарш оставшуюся 1/4 часть воды.

Последний раз измельчить фарш на мясорубке и, если необходимо по рецептуре, добавить в него при перемешивании кусочки предварительно на­резанного на кубики шпика.

Фаршем заполняют оболочки. Температура фарша не должна превы­шать 12-16⁰ С.

Специфика приготовления «единого фарша». В колбасных цехах малой мощности и в домашних условиях можно использовать принцип комплекс­ной переработки имеющегося сырья, широко практикуемый на Западе и по­зволяющий при небольших объемах мяса вырабатывать до 10-20 наименова­ний колбасных изделий. В основе этого принципа лежит создание "единого", базового колбасного фарша, используя который можно получать различные виды продуктов.

Сущность такого подхода заключается в том, что обваленные говядину и свинину более тщательно разделяют по содержанию жировой и со­единительной ткани на 4-6 сортов. В частности, получают говядину 85. 75, 50 и свинину - 90,80,75,50,35,15. Цифры показывают долю мышечное ткани в сырье. Например, в говядине-75 содержание постного мяса составляет 75%, а 25% представлены жиром и соединительной тканью.

Затем рассортированное сырье берут в определенных соотношения (табл.61) для приготовления базового универсального фарша с высоким тех­нологическими свойствами.

Лучшей является первая рецептура, но № 2, 3 и 4 уступают ей нез­начительно.

На каждую композицию готовят 25 кг ледяной воды либо снега, 2 кг со­ли и стандартное количество (5г) нитрита натрия. Работать можно только со свежим, хорошо охлажденным сырьем, имеющим температуру 0-2⁰ С.

Технология приготовления базового фарша. Вначале на мясорубке или волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм следует раздельно измельчить постное мясо (говядина - 85, свинина - 75) и жирное сырье (свинина- 35,15).

Затем (если имеется куттер) измельчить постное мясо в 3-5 оборотов чаши, после чего добавить соль и раствор нитрита натрия. Продолжить кут- терование для перемешивания посолочных веществ (1 минута) и постепенно ввести в фарш 2/3 количества холодной воды или снега. Г омогенизировать сырье, не допуская повышения температуры свыше 8⁰С (5-6 минут). Затем добавить жирную свинину, специи, крахмал и продолжить измельчение до температуры фарша 12⁰ С (3-4 минуты). Ввести в полученную мясную эмульсию оставшуюся ледяную воду или снег и куттеровать еще 2-3 мину­ты.

При отсутствии куттера (в домашних условиях) базовый фарш готовят на мясорубке согласно технологическим приемам, описанным выше.

Базовый фарш используют для приготовления различных видов колбас, разделив его на 5-6 частей.

Первую партию можно отформовать в виде сосисок при использовании черевы либо в виде батонов, применяя более широкую оболочку.

Вторую партию перемешать в соотношении 1:1 с кусками (весом 30­50г) соленой полужирной свинины, добавив специи, и набить в оболочку большого диаметра или поместить фарш в форму.

Третью партию можно заложить снова в куттер, добавить 25-30 % шпи­ка и специй, измельчить в 1-2 оборота чаши куттера. Такой фарш пригоден для изготовления как вареной колбасы, так и колбасных хлебов.

В четвертую партию добавить 20-25 % измельченного кубиками (6x6 мм) твердого сыра и тоже отшприцевать в колбасную оболочку.

В пятую часть базового фарша добавьте при перемешивании 5-10 % очищенных фисташек. Готовый фарш можно набить в оболочку либо в фор­му.

В шестую партию ввести 1 -2 % нарезанного зеленого болгарского перца (свежего либо маринованного). Готовый фарш отформовать в оболочку. В качестве наполнителей можно использовать также листовую свежую пет­рушку (1-2 %), свежие грибы после их промывки и подсушки (4-8 %),зеленый горошек (3-5 %),паприку (2-3 %), вареное мясо свиных голов (20-25 %), сердце (10-15 %) и другие виды мясного сырья.

Варьируя степень измельчения добавляемых мясных ингредиентов (3,6,8,10,16,25 мм) и их соотношение с базовым фаршем, можно получить множество разнообразных композиций.

В каждом отдельном случае специи добавляют по вкусу. Термообра­ботку изделий проводят по режимам для вареных колбас и колбасных хле­бов. Из базового фарша можно изготовить одновременно и сосиски, и колба­су, и ветчину, и колбасные хлебы, причем, каждый из видов продукции бу­дет иметь собственные и оригинальные органолептические характеристики.

Ассортимент мясных продуктов (частные технологии). Способность малых мясоперерабатывающих предприятий к выживанию в условиях кон­куренции, а также экономическая эффективность их деятельности во многом предопределяются ассортиментом вырабатываемой продукции.

Руководителям и организаторам малых предприятий следует придер­живаться в своей деятельности некоторых принципов:

• пересмотр традиционно сложившегося в стране ассортимента мясо­продуктов в сторону увеличения объемов выработки изделий из натура­льного мяса с неординарными органолептическими характеристиками;
• широкое применение известных и создание (приобретение) но­вых, интенсивных мало- и безотходных технологий;
• переход на систему постоянно изменяющегося ассортимента и объемов вырабатываемой продукции с учетом запросов потреби­теля.

Основные группы ассортимента колбасных изделий можно обозначить, как: фаршированные, вареные колбасы, сосиски, сардельки, колбасные хле­ба, ливерные, кровяные колбасы, паштеты, зельцы, студни, полукопченые, гриль-колбасы и жареные колбасы, варено-копченые, сырокопченые и сыро- вяленные колбасы, а также продукты из говядины и свинины вареные, коп­чено-вареные, копчено-запеченные, сырокопченые, запеченные и жареные.

Фаршированные, вареные колбасы, сосиски и шпикачки. Вареные кол­басы и сосиски имеют нежную консистенцию, высокую сочность, специфи­ческий вкус и аромат. Основные этапы технологии: измельчение и посол сы­рья, приготовление фарша, наполнение оболочек, термическая обработка.

Измельчение сырья в зависимости от вида колбас может быть грубым (нарезка вручную или измельчение на волчке) или тонким (до пастооб­разного состояния), посол с нитритом натрия или без него.

Главное условие получения вареных колбас высокого качества - правильно приготовленный фарш, его водосвязывающая способность, кото­рая обусловливает структуру и сочность готового изделия.

Выход вареных колбас колеблется от 105 до 125 % и выше к массе сы­рья.

Получить пастообразное состояние фарша можно на куттерах либо паштетотерках, тщательно измельчая мясо и одновременно добавляя хо­лодную воду, лед или снег. В домашних условиях это можно сделать с по­мощью волчка или мясорубки.

Измельченное сырье всех видов перемешивают со специями и мукой (крахмалом), после чего фаршем заполняют оболочку.

При шприцевании фарша необходимо соблюдать следующие реко­мендации:

• приступая к набивке, предварительно промыть и подготовить ки­шечную оболочку, замочить белковую;
• отжать рукой воду из внутренней полости оболочки, завязать один ее конец шпагатом, свободный конец надеть на набивочную насадку и натянуть кольцами до упора;
• следить за тем, чтобы фарш постоянно поступал на вытеснение в оболочку;
• не наполнять оболочку фаршем для вареных колбас слишком плот­но, она может лопнуть при варке;
• подачу фарша в широкие оболочки осуществлять при регулирова­нии скорости подачи: вначале при слабом давлении, а затем- постепенно, без рывков увеличивая скорость подачи фарша. Во из­бежание попадания воздуха с фаршем при его шприцевании в чере- вы кишку приподнимают на цевке и наполняют ее дугообразно;
• наполнив оболочку, отжать фарш на колбаски длиной 15-30 см и перевязать эти места шпагатом;
• при использовании белковой оболочки стандартной длины свобод­ный конец завязывают шпагатом и по длине батона делают 2-3 пет­ли -перевязки для жесткости;
• если в колбасную оболочку вместе с фаршем попал воздух, делают в этих местах прокол иглой: при термообработке воздух выйдет и колбаса будет монолитной.
• Вязка колбасных батонов шпагатом - сложная операция, требует хороших навыков и состоит из нескольких этапов:
• перевязывание открытого конца батона, через который фарш наби­вали в оболочку;
• образование петли для подвешивания батона на палку;
• перевязка батона для уплотнения фарша и укрепления оболочки.

Нашприцованные и перевязанные батоны навешивают за петли на пал­ки так, чтобы батоны не касались друг друга и вся их поверхность под­вергалась действию теплого воздуха и дымовых газов в процессе термо­обработки. В местах соприкосновения батонов на их поверхности обра­зовываются неокрашенные (необжаренные) светлые пятна.

Отличительная особенность технологии приготовления вареных кол­бас - двухфазная термообработка - обжарка и варка.

Продолжительность термообработки колбас должна составлять 1 ми­нуту обжарки или варки на 1 мм диаметра колбасного батона. Так как варе­ные колбасы, как правило, изготавливают в оболочках диаметром 50-60 мм, то общая продолжительность нагрева будет составлять около 60 минут. При изменении диаметра батона соответственно меняется и период термообра­ботки.

Обжарку ведут горячим воздухом либо дымом, постепенно повышая температуру в камере с 70 до 90-110⁰С.

Варку осуществляют, погрузив батоны, подвешенные на вешала, пол­ностью в воду при температуре не ниже 75⁰ С и не выше 90⁰ С до достиже­ния в центре батона 68-70⁰С.

После окончания варки колбасы охлаждают в холодной воде либо под душем до 10-12⁰С, после чего подсушивают поверхность.

К традиционным вареным колбасам, выпускаемым согласно ГОСТ 23676 относятся "Докторская", "Русская", "Молочная", сосиски "Молочные", сардельки "Шпикачки".

Жареные, или гриль-колбасы. Эти виды колбас наиболее просты в из­готовлении и отличаются лишь по способу термообработки.

Гриль-колбасы поджаривают на решетке либо вертеле в сыром виде, жареные колбасы подвергают нагреву в духовке как в сыром виде,так и по­сле предварительной варки в воде.

Изготавливать этот вид колбас можно в различных технологических вариантах: выдерживая мясо в посоле и работая непосредственно с охлаж­денным сырьем, добавляя вместе с солью нитрит натрия и без нитрита. В по­следнем случае колбаса будет иметь серо-коричневую окраску.

В качестве примера можно привести рецептуру и технологию колба- сок-гриль чесночных.

Сырье. Для приготовления чесночных колбасок используют свинину, оставшуюся от разделки на копчености. Соотношение постной и жирной свинины соответственно 1000 г и 500 г. В рецептуре возможна замена пост­ной свинины на говядину, а жирной свинины на шпик. Специи: соль -50 г, сахар - 3 г, чеснок измельченный - 15 г, нитрит натрия в растворе - 0,05 г. Оболочка: свиные черевы диаметром до 40 мм.

Технология. Постное и жирное мясо измельчают раздельно на мясо­рубке с диаметром отверстий решетки 3 мм, при этом постное мясо изме­льчают дважды- При использовании шпика его предварительно подморажи­вают в течение 2 часов при температуре не выше 8⁰ С, затем измельчают на кубики с размером сторон 8-12 мм.

Измельченное мясо и шпик тщательно перемешивают со специями в течение 5 минут. Для получения более сочных колбасок рекомендуется до­бавлять до 15 % холодной воды или бульона. Фаршем набивают оболочки. Наполнение оболочек хорошо производить через насадку к мясорубке. Дли­на батончиков - 10-15 см.

Наполненные колбасные оболочки помешают в холодильник на 30-60 минут. Затем навешивают на палки и коптят при температуре 40-45⁰С в те­чение 1 часа. После копчения варят в масле или жарят на гриле около 30 ми­нут при температуре до 200⁰С. Колбаски равномерно обжаривают со всех сторон до появления красного цвета и температуры в центре 70-75⁰С. Колба­ски употребляют в горячем виде. Из традиционных колбас к этой группе близка колбаса "Украинская жареная" высшего сорта, ГОСТ 16351.

Полукопченые колбасы. Для изготовления полукопченых колбас вы­держанные в посоле в виде шрота или кусков говядину, свинину нежирную измельчают на волчках или мясорубках с диаметром отверстий 2-3 мм. По­лужирную свинину, посоленную в кусках, шпик, грудинку, жир-сырец, из­мельчают на волчках или мясорубках различных конструкций на кусочки, размер которых изменяется для разных видов колбас, от 2 до 20 мм.

Измельченные говядину и нежирную свинину перемешивают в ме­шалке в течение 2-3 минут с добавлением пряностей и нитрита. Затем пор­циями вносят полужирную свинину и перемешивает еще 2-3 минуты. В по­следнюю очередь добавляют грудинку, шпик, жир-сырец и перемешивают еще 2 мин. Температура фарша не должна превышать 12⁰С. Интервал време­ни с момента окончания приготовления фарша до начала наполнения оболо­чек составляет не более 6 часов.

Оболочки наполняют плотно, попавший воздух удаляют прокалывани­ем оболочки. После формовки колбасы должны пройти стадию осадки в те­чение 2-4 часов при температуре 4-8⁰С.

За осадкой следует обжарка в течение 60-90 минут при температуре около 90⁰С. Обжаренные батоны варят в камерах или в котлах при темпера­туре 80-85⁰С до достижения температуры в центре батона до 71⁰С. Это за­нимает в среднем 40-80 минут.

После варки колбаса охлаждается до температуры не выше 20⁰С, а за­тем коптится при температуре 43±7⁰С в течение 12-24 часов.

Для приобретения упругой консистенции и стандартного содержания влаги колбасу затем сушат при температуре 11±1⁰С и относительной влаж­ности 75% в течение 1-2 суток. Выход полукопченой колбасы к массе сырья составляет около 70-80%.

Деликатесные изделия. К этим видам относятся соленые, сырокопче­ные, варено-копченые, копчено-запеченные и запеченные изделия, в основ­ном, из свинины.

Особенность их изготовления - относительно большая продолжите­льность посола. В технологии приготовления этих изделий используются за­ливочные рассолы, в результате чего выдержка мяса составляет от 2 до 20 суток. Для сокращения продолжительности процесса посола сырья рекомен­дуется применять предварительное инъецирование рассола в куски мяса (10­12 % к весу сырья), после чего его заливают таким же рассолом и оставляют на созревание. В этом случае период выдержки сокращается вдвое.

Термообработка в большинстве технологий является заключительным этапом, в процессе которого изделие достигает состояния кулинарной готов­ности.

При расчете продолжительности варки можно исходить из следую­щего: при температуре нагрева 80-85⁰С продукт варят 50 минут на каждый килограмм его веса.

Перед термообработкой мясокостные изделия (окорока, корейки, гру­динки) подпетливают, подвешивают на палки и погружают в воду. Когда во­да закипит, уменьшают нагрев и варят при температуре 80-85° С. Кули­нарная готовность, как правило, определяется по достижении 70-72⁰С в цен­тре продукта Продолжительность копчения может быть сокращена с 12-48 часов до 5-35 минут за счет использования установок электро­статистического копчения.

Для приготовления деликатесных изделий потребуются: емкости для мяса и рассола, нож, инъектор для рассола, шпагат, кастрюля для варки, коп­тилка, холодильник для выдержки сырья на созревании, целлофановые пленки, игла, формы, посолочные вещества и специи.

Колбасы и формованные изделия из субпродуктов. Мясопродукты это­го вида изготавливают, как правило, из предварительно бланшированного или полностью сваренного сырья, причем после подготовки фарша (или ук­ладки субпродуктов в формы) его подвергают вторичной варке. Такая спе­цифичная двойная термообработка обеспечивает разварку грубых волокон и соединительной ткани, максимально уничтожает вредоносную микрофлору, удаляет неприятный запах и привкус и излишнюю влагу.

Изделия из субпродуктов подразделяют на ливерные и кровяные кол­басы, зельцы, формованные изделия, паштеты, колбасы с растительными на­полнителями (крупы и т.п.).

В зависимости от вида изделия можно применять разную степень из­мельчения сырья, различные оболочки и способы термообработки. Однако, приступая к изготовлению субпродуктовых изделий, следует помнить не­сколько основных требований:

• используется только свежее сырье;
• не допускается перевар субпродуктов, мяса и шпика;
• бланшировка сырья ведется при слабом кипении воды до того момента, пока из мяса или из субпродуктов при нажатии не перестанет вы­деляться мясной сок красного цвета; продолжительность бланшировки и варки указана в частных технологиях;
• бланшированное сырье и подготовленный фарш нельзя оставлять в те­плом помещении: гарантия высокого качества изделий и их санитарно­го благополучия - быстрота обработки сырья; продолжительность при­готовления фарша до момента варки батонов не должна превышать 1 часа;
• формованные изделия можно варить в воде либо запекать в духовке, ливерные колбасы следует варить с особой осторожностью при оп­ределенных условиях. В частности, вначале воду доводят до слабого кипения, затем погружают колбасные батоны и выдерживают их в ки­пящей воде 5-7 минут, после чего понижают температуру воды до 80⁰С и уже при этих условиях ведут весь процесс варки. Оканчивают варку при достижении температуры в центре колбас на уровне 70⁰С Продол­жительность варки зависит от диаметра батонов: обычно на прогрев 1 мм батона требуется 1 минута 15 секунд, то есть для приготовления колбасы с диаметром оболочки 50 мм необходимо ее варить при 80⁰С 60-62,5 минуты. Во время варки колбасы следует несколько раз пере­вернуть;
• паштеты запекают при температуре около 200⁰С и нагрев ведут из рас­чета 1,5 часа на 1 кг веса продукта;
• при изготовлении кровяных колбас используют только свежую кровь; свиная кровь придает колбасе большую монолитность и более яркий цвет, чем говяжья;
• варку кровяных колбас ведут при температуре воды 85⁰С, то есть не­сколько выше, чем для ливерных колбас, и температура в готовом продукте должна достигать 75⁰С;
• вязку шпагатом батонов кровяных колбас нельзя делать слишком плот­ной, так как при варке фарш значительно расширяется и оболочка мо­жет лопнуть
• по окончании термообработки готовую продукцию следует быстро ох­ладить; для этого колбасу помещают в теплую воду, в которую посте­пенно подливают холодную. Доохлаждают колбасы в холодильнике;
• срок хранения некоторых видов субпродуктовых колбас можно увели­чить, если их после охлаждения и подсушки слегка подкоптить хо­лодным дымом; копчение следует вести лишь при подсушенной кол­басной оболочке.

Для приготовления изделий из субпродуктов потребуются: емкости для сы­рья, кастрюля для предварительной варки субпродуктов и кастрюля для вар­ки колбас, посолочные вещества, специи, мясорубка с комплектом режущего инструмента и насадкой, воронка для заливки крови в оболочку, гомогениза­тор (миксер), кишечные оболочки, шпагат, ножи, коптилка, холодильник, шкаф для запекания (духовка).

В колбасном производстве, приобретя некоторый опыт и изучив свойства сырья, возможно экспериментировать, создавая новые рецептуры, которые бы соответствовали запросам и вкусам потребителей, а также позво­ляли как можно рациональнее использовать сырье, которым располагает предприниматель. Однако, право предприятий на самостоятельность не оз­начает вседозволенность в решениях. Вырабатываемая продукция, если она предназначается для реализации, должна быть в обязательном порядке стан­дартизирована и сертифицирована.