Цехи предубойного содержания скота при мясокомбинатах служат сырьевыми складами, обеспечивающими бесперебойную доставку скота в цех убоя и разделки туш. Их пропускная способность зависит от мощности предприятий, но минимальное количество скота должно обеспечить ритмичную работу предприятия в течение 2 суток. Цех предубойного содержания скота располагают вблизи цеха убоя скота и разделки туш.
Качество мяса и длительность его хранения, в значительной степени, зависят от состояния животного перед убоем, поэтому животным необходим отдых. Необходимость в отдыхе вызвана тем, что во время транспортирования животные подвержены стрессам, в результате чего значительно снижаются защитные функции организма, а это приводит к проникновению микроорганизмов, в том числе болезнетворных, в кровеносные сосуды и распространению в тканях и органах животного, и в конечном счете к увеличению обсемененности получаемого мяса. Немаловажное значение оказывает отдых на изменение рН мяса после убоя животного.
Цех предубойного содержания скота оборудован площадками для разгрузки, специально отведенными загонами с расколами для осмотра скота, помещениями для карантина, изоляторами, санитарной бойни, площадками для обезвреживания навоза, промывания и дезинфекции транспорта, устройствами для обеззараживания сточных вод.
Загоны для КРС делают не шире 4 метров, для того, чтобы можно было выгонять животных с двух сторон, при этом нужно предусмотреть проходы для персонала. Норма площади на свинью в загоне должна составлять 0,8-1,0 кв.м., на КРС - 2 кв.м. Для КРС изготавливают крытые, на высоте 1,8м загоны, чтобы животные не могли запрыгивать друг на друга, во избежание получения травм.
Конечное качество говядины и свинины во многом зависит от разнообразных факторов на этапе предубойного содержания скота.
При этом основной задачей является предупреждение стресса у животных, так как в этом случае, происходит снижение запаса гликогена в мышцах, образование молочной кислоты, резкое изменение величин рН, появление у мяса признаков PSE и DFD и, как следствие, ухудшение качества сырья: цвета, консистенции, уровня водосвязывающей способности.
Особого внимания требуют свиньи, т.к. они более возбудимы и легче подвержены стрессу, чем крупный рогатый скот; кроме того, чувствительность к стрессу является генетически наследуемой организмом свиней.
Подготовка животных к убою является важным средством сохранения качества мяса.
В практике существует два варианта передачи скота после транспортировки на убой: после предубойной выдержки и без таковой.
Предубойную выдержку, как правило, производят для животных, находившихся достаточно длительное время в условиях транспортировки. На отечественных предприятиях период предубойной выдержки составляет до 12 часов для свиней и до 24 часов для крупного и мелкого рогатого скота с обязательным водопоем животных. За рубежом выдержку животных без кормов перед убоем производят в течение 3-5 часов.
Установлено, что при радиусе доставки не более 100 км состояние свиней восстанавливается уже через 2 часа отдыха; при этом рН находится на уровне не менее 5,6, снижается вероятность признаков PSE. При забое животных без предварительного отдыха, мясо до 40% свиней имело признаки PSE.
Применение предубойной выдержки обеспечивает физический отдых животных, снятие нервного напряжения, их адаптацию к новым условиям, восстановление защитных функций (резистентность) организма. Показано, что по технологическим характеристикам и микробиологическим показателям мясо отдохнувших животных лучше, чем у утомленных; кроме того, пред-убойная выдержка сопровождается частичным освобождением желудочно-кишечного тракта и существенно облегчает выполнение таких последующих операций, как съемка шкуры и извлечение внутренних органов.
В зарубежной практике о результативности отдыха животных судят по температуре тела свиней (не более 39°С), по частоте пульса (до 100 уда- ров/мин), по частоте дыхания (не более 30 вдохов/мин), по степени наполнения ушных вен.
Следует, однако, иметь в виду, что удлинение периода выдержки до двух суток, либо совместное содержание разнополых животных, часто сопровождается появлением у мяса крупного рогатого скота признаков DFD.
В случае малого радиуса доставки скота (не более 50 км для крупного рогатого скота и 40 км для свиней) автомобильным транспортом в нормальных условиях, нет необходимости в предубойной выдержке животных.
Хорошо откормленное и не уставшее при транспортировке животное может проявлять повышенную сопротивляемость к снижению уровня гликогена после убоя, даже если, непосредственно, перед оглушением животное подвергалось воздействию стрессовых факторов.