Мясо - благоприятная среда для развития микроорганизмов и в обыч­ных условиях хранения (при комнатной температуре) быстро портится в ре­зультате их жизнедеятельности и развитии физико-химических и биохимиче­ских процессов. Для предотвращения порчи мяса необходимо ограничить или исключить развитие микроорганизмов и затормозить ферментативные процессы. Из известных способов консервирования скоропортящихся про­дуктов животного происхождения, наиболее широко распространено сохра­нение их при пониженных температурах, с использованием искусственного холода. Этот способ наиболее универсален, эффективен и надежен. Кроме того, мясо при холодильном консервировании не изменяет своего химиче­ского состава в отличие от процессов посола, копчения, сушки и тепловой стерилизации.

Мясо, принимаемое на холодильник, по способу обработки должно со­ответствовать действующим стандартам и техническим условиям.

Ветеринарно-санитарную экспертизу поступающих на холодильник мя­са и мясных продуктов, а также ветеринарно-санитарный контроль на холо­дильнике осуществляет ветеринарный врач в соответствии с действующими «Правилами ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно­санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов».

Холодильная обработка и хранение мяса и мясных продуктов, а также содержание холодильника и его оборудования осуществляются с соблюдени­ем действующих «Санитарных правил для предприятий мясной промышлен­ности» и «Инструкции по мойке и профилактической дезинфекции на пред­приятиях мясной и птицеперерабатывающей отраслей промышленности». Требуемые этими правилами и инструкцией санитарные мероприятия, явля­ются неотъемлемой частью технологического процесса.

На качество мяса после убоя значительное влияние оказывают его тер­мическое состояние и условия хранения. В зависимости от температуры в толще мышц бедра мясо в тушах, полутушах и четвертинах подразделяют на:

• парное;
• остывшее;
• охлажденное;
• подмороженное;
• замороженное;
• размороженное.

К парному относят мясо, непосредственно, после убоя и переработки скота, имеющее температуру не ниже 35°С.

Остывшим считают мясо после разделки туш с температурой не выше12°С.

Охлажденным - мясо после разделки туш, температура которого со­ставляет от 0 до 4°С.

К подмороженному относят мясо после холодильной обработки, имеющее температуру в бедре на глубине 1 см -3 ... 5°С, а на глубине 6 см 0...2 °С. При хранении температура  по всему объему полутуши должна быть от -2 до -3 °С.

Замороженное мясо охлаждают до температуры в толще мышц не выше -8°С.

Размороженное мясо должно иметь температуру не ниже 1°С. Состоя­ние мяса с температурой в толще мышц бедра от 35 до 12 °С и от -3 °С до -8 °С является промежуточным. В первом случае, мясо подлежит холодильной обработке до охлажденного или замороженного состояния, во втором - до замороженного.

Температуру парного, остывшего, охлажденного и замороженного мяса всех видов скота измеряют в толще мышц бедренной части, а передних чет­вертин говядины и конины - в толще мышц лопаточной части на глубине не менее 6 см. В подмороженном мясе по окончании процесса измеряют темпе­ратуру бедренной или лопаточной части на глубине 1 и 6 см, а в процессе хранения - на глубине не менее 6 см.

Если парное мясо сразу не перерабатывают, то в случае кратковремен­ного хранения его охлаждают, совмещая с процессом созревания, а при дли­тельных сроках хранения замораживают с целью создания промышленных и продовольственных запасов.

Подмороженное мясо вырабатывается для удобства его транспортиро­вания с целью использования на промышленную переработку. После подмо­раживания его направляют в камеры хранения холодильника мясокомбината или загружают в холодильный транспорт. Перевозят и хранят такое мясо при температуре воздуха в грузовом помещении минус 2°С.

Непосредственно после убоя мясо, обычно, обсеменено в небольшой степени: на 1 см² поверхности свежего мяса, при соблюдении санитарных требований переработки, насчитывают от нескольких до десятков тысяч мик­роорганизмов, среди которых около 20 родов бактерий, 10 родов плесневых грибов, а также дрожжи. В дальнейшем все эти микроорганизмы активно развиваются в мясе, которое является для них хорошей питательной средой. Холодильная обработка, под которой понимают процессы охлаждения, под­мораживания, замораживания и размораживания, задерживает микробиаль­ную порчу, тормозит протекающие в нем автолитические процессы и обеспе­чивает высокую степень сохранения пищевой ценности и органолептических показателей по сравнению с другими способами консервирования.

Мясо и другие продукты убоя охлаждают, замораживают и хранят в охлаждаемых помещениях - холодильных (морозильных) камерах; замора­живают также и в морозильных аппаратах. Холодильные камеры хорошо изолированы для уменьшения потерь холода и оборудованы устройствами для размещения продуктов (подвесными путями, стеллажами и т. д.). Охлаж­дающей средой является воздух, который охлаждается при помощи различ­ных приборов, устанавливаемых в камере или вне ее.

Охлаждаемые камеры оборудуют приборами для дистанционного опре­деления в них температуры воздуха с центрального пульта, установленного в компрессорном цехе мясокомбината, и поверенными термометрами в метал­лических оправах, устанавливаемыми на специальных металлических или де­ревянных стойках.

Температуру воздуха в камерах холодильной обработки измеряют: при цикличной работе перед началом загрузки, в конце холодильной обработки мяса и в процессе ее - через каждые четыре часа; при непрерывной работе - перед началом загрузки, а в последующем - через каждые четыре часа, в ка­мерах хранения - два раза в сутки (в 8 и 16 ч). Относительную влажность воздуха в камерах хранения замороженного мяса и мясных продуктов изме­ряют по мере необходимости, но не реже одного раза в месяц, в камерах хра­нения охлажденного мяса - один раз в сутки.