Основные виды сырья для мясной промышленности - это крупный ро­гатый скот, свиньи, мелкий рогатый скот, кролики, птица, лошади.

ГОСТ 18157-88 «Продукты убоя скота. Термины и определения» уста­навливает следующие определения:

Скот для убоя - это сельскохозяйственные животные, предназначен­ные для переработки.

Партия скота - любое количество скота одного вида, пола, возраста, поступившее в одном транспортном средстве и сопровождаемое документа­ми установленной формы.

Живая масса скота - фактическая масса скота в момент взвешивания.

Приемная живая масса - живая масса скота за вычетом установлен­ных скидок.

Скидка с живой массы скота - установленная величина снижения живой массы скота на содержимое желудочно-кишечного тракта, стельность, супоросность, суягность, жеребность самок и навал на шкурах, определяемая при сдаче-приемке скота.

Убой скота - лишение жизни животных с целью их переработки.

Контрольный убой - убой скота для определения упитанности и при­емной живой массы скота при возникновении разногласий.

Вынужденный убой - убой больного скота по указанию и под контро­лем ветеринарной службы.

Предубойная выдержка - содержание скота без корма перед убоем в течение установленного времени.

Убойная масса скота - масса парной туши после полной ее обработ­ки, включая субпродукты и жир-сырец.

Убойный выход - отношение убойной массы туши к приемной живой массе скота, выраженное в процентах.

Виды убойных животных.

Крупный рогатый скот.

В зависимости от возраста и пола КРС и буйволы подразделяются на 4 группы:

• 1 группа - волы и коровы;
• 2 группа - быки (бугаи);
• 3 группа - молодняк;
• 4 группа - телята возрастом от 14 дней до 3-х месяцев, независимо от пола.

По степени упитанности волы, коровы и молодняк подразделяются на три категории: высшую, среднюю, ниже-среднюю, а телята и быки - на две категории.

Определение категории упитанности производится в соответствии с ГОСТ 5110-55 (КРС для убоя).

По продуктивности породы КРС делят на мясные, молочные и мясо­молочные.

Показателями мясной продуктивности животных являются убойная масса и убойный выход, соотношение в туше отдельных сортовых отрубов и его пищевая ценность.

На мясную продуктивность скота значительно влияет кормление, по­рода, пол и возраст животных.

Фактор упитанности оказывает решающее значение на величину выхо­да мяса при убое всех видов сельскохозяйственных животных. Пол животно­го также влияет на продуктивность. Бычки-кастраты дают лучший убойный выход, чем телки, и их мясо отличается более тонкой структурой, чем у те­лок.

У животных мясных пород тонкий костяк и сильно развитая мышечная и жировая ткани, причем внутреннего жира меньше, чем подкожного и меж­мышечного, что значительно повышает вкусовые качества мяса.

Мясо скота мясных пород нежное, отличного вкуса и выход его значи­тельно выше, чем выход мяса от животных молочного и молочно-мясного направления. Мясной скот быстро созревает: в возрасте 1,5 - 2 лет животное достигает живой массы 400 кг.

Породы мясного направления - казахская белоголовая, калмыцкая, абердин-ангусская, герефордовская, шортгорнская, шаролезская, лимузинская.

Животные молочных пород. Молочный скот созревает позднее, чем мясной. Мясная продуктивность молочных пород хуже, чем мясных или мо­лочно-мясных. Чаще всего коровы поступают на мясоперерабатывающие предприятия в результате выбраковки после использования в молочном хо­зяйстве, поэтому качество мяса сравнительно низкое (оно жесткое, грубово­локнистое, с невысокими пищевыми и кулинарными свойствами).

Основные породы молочного направления: черно-пёстрая, холмогор­ская, ярославская, бурая латвийская, тагильская, красная степная.

Породы молочного направления - ярославская, красная степная, черно­пестрая, холмогорская, тагильская.

Животные мясомолочного направления продуктивности находят в России широкое распространение благодаря большой энергии роста и хоро­шим откормочным качествам. Основные породы этого направления - сим­ментальская, швицкая, костромская, лебединская.

Свиньи.

В зависимости от живой массы, толщины шпика и возраста, свиней подразделяют на пять категорий в соответствии с ГОСТ 1213-74 «Свиньи для убоя».

Свиньи подразделяются, в основном, на породы:

• универсального направления продуктивности (крупная белая, севе­ро-кавказская, кемеровская, ливенская, брейтовская, короткоухая и длинноухая белые, муромская, сибирская северная и черно-пестрая, литовская и латвийская белые, цивильская);
• мясного беконного направления продуктивности (ландрас, уржум­ская, эстонская беконная, дюрок, уэльс, пьетрен, кахиб и ахит);
• сального направления продуктивности (в России - единственная по­рода крупная черная).

В хозяйствах России основное поголовье племенных свиней представ­лено крупной белой породой (более 70%).

Молодое, сочное, равномерно пронизанное жировой тканью мясо, при­годное для изготовления копченостей и бекона получают при откорме под­свинков от 3 до 7 месяцев.

Мелкий рогатый скот.

По упитанности овцы и козы подразделяются на три категории. Опре­деление категорий упитанности производится в соответствии с ГОСТ 5111­55 «Овцы и козы для убоя».

Отечественные породы овец с учетом направления продуктивности и характера шерсти подразделяют на следующие группы: тонкорунные, мясо­шерстные, мясосальные, мясные, овчинные, смушково-молочные и мясошерстно-молочные.

К тонкорунным породам относятся овцы, у которых преобладающее хозяйственное значение имеет шерсть. Мясная продуктивность занимает подчиненное положение. Из них наиболее распространены следующие поро­ды: советские мериносы, кавказская, прекос, алтайская, казахская тонкорун­ная, ставропольская, грозненская и асканийская.

Мясошерстное направление включает в себя 15 пород и 14 породных групп овец, численность поголовья которых, в общем, составляет 7% всего поголовья породных овец. Общие для овец этого направления экстерьерные признаки - хорошо выраженные мясные формы туловища, широкая и глубо­кая грудь, низкие, правильно поставленные ноги и др.

Овцы мясосальных курдючных пород в общем поголовье породных овец составляют 6,5 %. Курдючных овец разводят, в основном, с целью по­лучения мяса и жира. Отложения жира у корня хвоста достигает у отдельных овец 20 кг.

Овцы мясошерстно-молочного направления представлены пятью кав­казскими породами: тушинская, балбас, карачаевская, лезгинская и андий­ская. По форме хвоста они относятся к жирно-хвостовым.

К овчинным (шубным) породам относятся овцы, обеспечивающие по­лучение лучших по качеству, теплых, легких и прочных овчин. Ценный хо­зяйственно полезный признак овец этого направления - высокая плодови­тость.

Лучшие овцы - романовские. Мясо нежное, вкусное без специфического за­паха, присущего мясу овец степных районов. Порода распространена во всех экономических районах России.

К смушково-молочным породам относятся каракульская, сокольская, чушка и малич. По форме хвоста эти породы разделяются на жирнохвостых (каракульская и малич) и тощехвостых (сокольская и чушка). От каракуль­ской породы овец получают лучшие в мире по красоте и прочности смушки. В общем поголовье породных овец она составляет 16%, в поголовье смушко­во-молочных пород - 98%.

К р о л и к и.

По хозяйственному назначению все породы кроликов подразделяют на мясные, мясошкурковые, пуховые и шкурковые.

Кролики мясных пород. К мясным породам относятся советская шин­шилла, новозеландская белая. Убойный выход таких животных достигает 51­55%. Средний живой вес достигает 6-7 кг. Мясо имеет высокие вкусовые ка­чества.

Мясошкурковые породы. К таким породам относятся серый великан, серебристая, белый великан, бабочка. Средняя живая масса 5 кг, убойный выход до 53-56%.

Шкурковые породы. Живая масса кроликов 3,5 - 3,8 кг, убойный выход 45-47%. Представители этих пород - рекс, русский горностаевый.

Пуховые породы. Невысокая мясная продуктивность и качество мяса. Убойный выход 43-45%. Средняя живая масса 4 кг. В России разводят белую пуховую породу.

Н у т р и и.

В настоящее время все большее распространение для получения цен­ной шкурки и высококачественного мяса находят нутрии. Живая масса взрослых нутрий в среднем 5-7 кг. Убойный выход колеблется в зависимости от пола и возраста от 48 до 60%.

Сельскохозяйственная птица.

Птицу, сдаваемую для убоя, подразделяют на молодняк (цыплята, цып­лята-бройлеры, индюшата, утята) и взрослую (куры, индейки, утки, гуси) в соответствии с ГОСТ 18292-85 «Птица сельскохозяйственная для убоя».

Предъявляемая к сдаче птица должна быть без травматических повре­ждений, оперение должно быть сухим, без налипшей грязи. Применение ан­тибиотиков птице не допускается в течение 20 дней до сдачи ее на убой, пти­ца должна быть с пустым зобом.