Оборудование мест для убоя. Требования

Гигиена - наука, изучающая влияние факторов внешней среды на ор­ганизм человека, т. е. наука о здоровье. Гигиена разрабатывает основы и практические мероприятия по охране здоровья, условия жизни и производст­ва, требования к бытовым и производственным помещениям. Гигиена пита­ния изучает состав и свойства продуктов питания, условия их производства, хранения, транспортировки, причины пищевых отравлений и разрабатывает мероприятия по их профилактике.

Санитария - наука, разрабатывающая оздоровительные мероприятия на основе требований гигиены. Нарушение санитарно-гигиенических требо­ваний при производстве мяса и мясных продуктов приводит к ухудшению ус­ловий труда, возникновению профессиональных заболеваний у работников, снижению качества выпускаемой продукции, загрязнению окружающей сре­ды, распространению заболеваний среди животных и людей.

Санитарно - гигиенические требования к размещению, территории, планировке и устройству помещений и мясоперерабатывающих цехов. При проектировании или реконструкции зданий и помещений, предназ­наченных для организации малых предприятий или цехов, занимающихся переработкой мяса и других продуктов убоя, следует учитывать санитарно­гигиенические и ветеринарные требования.

Учитываться должен рельеф местности, возможность обеспечения дос­таточным количеством воды, уровень грунтовых вод, условия отвода сточ­ных вод, наличие потенциальных мест обитания насекомых и грызунов.

Правильная планировка должна обеспечить отвод атмосферных и та­лых вод и стоков в случае промывки площадок и дорог. При подборе участка у берегов рек или водоемов цеха размещают ниже по течению от жилых до­мов.

Правильная планировка транспортных путей и конвейеров внутри по­мещений цехов имеет важное значение. При нарушении принципа, исклю­чающего пересечение потоков сырья и готовой продукции, может произойти загрязнение выработанной продукции, в том числе попадание на нее микро­флоры.

Особые требования предъявляют к покрытиям для полов. С точки зре­ния гигиены и санитарии поверхность их должна быть гладкой, не скользкой, обладать высокой механической прочностью и устойчивостью к воздействию химических веществ.

Водоснабжение. Воду в мясоперерабатывающих цехах используют для питьевых, санитарах и технологических нужд. Вода для хозяйственно­питьевых и производственно-пищевых целей должна соответствовать дейст­вующему ГОСТ 2874-82 "Вода питьевая".

Для отдаленных крестьянских хозяйств, где нет централизованного или местного водопровода, по согласованию с территориальным учреждени­ем санитарно-эпидемиологической службы, допускается использование воды из открытых водоемов.

Воду обеззараживают от нежелательной микрофлоры раствором хлор­ной извести или гипохлорида натрия. Для обеззараживания воды, получен­ной из поверхностных источников, применяют 2-3 мг/л, а при дезинфекции подземных вод 0,7-1 мг/л хлора.

Полы в охлаждаемых помещениях моют холодной водой, в помещени­ях, загрязненных жиром - теплой (35-45 град. С) водой. Следует предусмот­реть кронштейны для хранения шлангов.

Санитарная подготовка персонала. Все поступающие на работу долж­ны быть ознакомлены с основами гигиены и санитарии на предприятиях мяс­ной промышленности.

Санитарная одежда - предназначена для предохранения пищевых про­дуктов от возможного загрязнения их одеждой работников. К санитарной одежде относятся халаты, колпаки, косынки, комбинезоны.

Запрещено закалывать одежду булавками или иголками.

Спецодежда защищает работников от нежелательного воздействия ус­ловий производства. Это фартуки,- сапоги, ботинки, перчатки и т. п.

Санитарная и спецодежда после работы моется или стирается и дезин- фикцируется. Запрещается выносить ее за территорию цеха. Все работники, занятые переработкой мяса и мясопродуктов в малых цехах или крестьянских хозяйствах, а также в домашних условиях, обязаны строго соблюдать прави­ла личной гигиены, так как они имеют контакт с продуктами питания людей. Нарушение правил личной гигиены, пренебрежение ими могут привести к микробному загрязнению пищевых продукты через руки, санитарную и спе­циальную одежду. Кроме того, может произойти загрязнение мяса и мясных продуктов яйцами возбудителей паразитарных болезней и, следовательно, заражение человека.

Перед началом работы всем работающим, имеющим контакт с мясом к мясными продуктами, необходимо обязательно вымыть руки теплой водой с мылом. Для этого в цехах устанавливают краны со смесительными устрой­ствами и подводом к ним холодной и горячей воды.

Туалетные комнаты располагают в непосредственной близости от мес­та работы персонала. Перед входом в туалетную комнату оборудуют вешал­ки для санитарной одежды и устанавливают умывальники, вешают полотен­ца для рук, а также емкость с дезраствором.

Если на территории малого предприятия или крестьянского хозяйства нет ка­нализации, то стационарные туалеты устраивают вдали от питьевых колод­цев и артезианских скважин.

Медицинский контроль в мясоперерабатывающих цехах. Так как ра­ботники мясоперерабатывающих цехов имеют контакт с мясом, а также с мясными продуктами, которые без последующей кулинарной обработки употребляют в пищу, имеет большое значение медицинский контроль.

Каждый работник имеет санитарную книжку, в которую заносят ре­зультаты медицинских обследований на носительство возбудителей кишеч­ных инфекций и паразитарных болезней. В ней также отмечают данные о пе­ренесенных инфекционных болезнях, профилактических прививках и резуль­таты собеседования или экзамена по санитарно-техническому минимуму.

Лица, не прошедшие текущего медицинского обследования, от работы отстраняются.

Санитарная обработка помещений, оборудования и инвентаря. Под санитарной обработкой понимают очистку и мойку, дезинфекцию, дезинсек­цию и дератизацию.

Очистка и мойка. Очисткой и мойкой помещений, оборудования и ин­вентаря предусматривают полное удаление с них различных загрязнений. Очистку и мойку этих объектов необходимо проводить перед выполнением дезинфекции. На плохо очищенной и плохо вымытой поверхности содержат­ся загрязнения, в том числе и микроорганизмы, которые затем могут попасть в выпускаемую продукцию. По окончании работы рабочие проводят очистку и мойку своих рабочих мест, в том числе машин и оборудования, приме­няемых в производственных процессах.

Дезинфекция - уничтожение возбудителей заразных заболеваний.

Существует профилактическая и вынужденная дезинфекция.

Профилактическую дезинфекцию проводят во избежание накопления микроорганизмов на объектах в помещениях цехов и для предотвращения по­падания микробов в вырабатываемую продукцию.

Вынужденную дезинфекцию проводят при обнаружении в продуктах возбудителей заболеваний.

К средствам дезинфекции, которые используют в мясной и птицепере­рабатывающей промышленности, относятся физические и химические.

Физические средства. К основным физическим средствам дезинфекции относятся: действие солнечного света, высушивание, применение водяного пара и др.

Для химической дезинфекции помещений, оборудования, инвентаря наиболее широко используют хлорную известь (хлорид кальция), щелочи, формальдегид, а также хлорамин Б.

Дезинсекция. Дезинсекция - мероприятия,направленные на уничтоже­ние насекомых, которые могут быть переносчиками болезней животных и человека. Для использования на малых предприятиях подходят физические способы дезинсекции.

Физические - ловушки, липкие ленты, сетки на окна и двери.

Химические способы для применения в пищевых цехах запрещены.

Дератизация. Дератизация - истребление грызунов, опасных в сани­тарном отношении для человека и наносящих экономический ущерб.

Для предупреждения проникновения грызунов внутрь помещений не­обходимо полы, двери, оконные рамы подвальных помещений всегда содер­жать в исправном состоянии, не допуская наличия отверстий и щелей.

Грызунов истребляют обычно двумя способами:

• физический: ловушки, капканы;
• химический: наиболее распространенный, с использованием ядовитых приманок.

Санитарно-гигиенические требования к помещениям для хранения мя­са и мясопродуктов. В камерах холодильника поддерживают образцовый са­нитарный порядок. Стены и потолки холодильных камер не должны осы­паться, поэтому для предотвращения осыпания стены желательно облицовы­вать фанерой, покрытой с одной или обеих сторон коррозиестойкой сталью и алюминием толщиной 0,6 мм. Полы выстилают влагонепроницаемым мате­риалом без щелей, отверстий, выбоин. Воздух в камерах холодильников не должен иметь постороннего запаха, так как мясо и мясные продукты легко абсорбируют его. Учитывая, что мясо является скоропортящимся продуктом, с санитарной точки зрения большое значение имеет контроль за температур­ными режимами как в помещениях холодильной обработки, так и самого продукта. Отклонение от заданных температурных режимов может привести к ухудшению качества и даже порче продукции.

При работе на холодильнике персонал обязан строго соблюдать пра­вила личной гигиены, использовать только чистую санитарную одежду. При погрузочно-разгрузочных работах на обувь надевают брезентовые или пару­синовые чулки (ноговицы), в которых выходить из холодильных камер за­прещено. При использовании холодильных камер небольшого объема для хранения мясопродуктов желательно иметь двухсекционную камеру, одна камера которого будет использоваться для выдержки-сырья в посоле (0-4 град. С), другая - для охлаждения и хранения готовых мясопродуктов. Дер­жать сырое мясо и готовые изделия в одной камере не разрешается по сани­тарно-гигиеническим нормам.

Санитарно-гигиенические требования к процессам производства кол­басных изделий. Гигиене и санитарии в колбасном производстве придается исключительно большое значение. Объясняется это тем, что колбасные изде­лия и копчености используют в пищу без дополнительной термической обра­ботки. Микрофлора попадает в мясо двумя путями: эндогенным и экзоген­ным.

Эндогенное (изнутри) проникновение микроорганизмов происходит при жизни животного, в основном, из пищеварительного тракта.

Экзогенное (снаружи) загрязнение мяса отмечается после прекращения жизни организма при разделке туш, хранении, транспортировке мяса, а также его переработки.

Нарушение санитарно-гигиенических режимов производства может привести к снижению качества выпускаемой продукции и возникновению пищевых отравлений у потребителей. Согласно санитарно-гигиеническим требованиям высота помещений в колбасном цехе должна быть не менее 3,25 м, полы выстланы метлахской плиткой, белокаменными плитами или пласто­бетоном (нескользский полимерный бетон). В осадочной камере и камере хранения колбасных изделий допускаются асфальтовые полы. Стены обли­цовывают кафельной плиткой на высоту не менее 1,8 м от уровня пола.

Полы, стены, вентиляционные и другие отверстия должны быть непро­ницаемыми для грызунов. Для хранения пищевой соли, специй и других вспомогательных материалов оборудуют специальные помещения.

Внутри мясоперерабатывающего цеха не допускается встречных пото­ков готовых изделий и сырья. Оборудование размещают так, чтобы оно не затрудняло движения транспортных средств и не мешало проведению сани­тарной обработки производственных помещений. Внутрицеховой транспорт и подвесные ковши закрепляют за отдельными видами продукции или за от­делениями цеха, их, соответственно, маркируют.

Рабочая поверхность столов в колбасном цехе должна быть гладкой. Материалами для нее служат коррозиестойкая сталь, мраморная крошка и некоторые синтетические материалы, применение которых разрешено орга­нами Государственного надзора. Для обвалки и жиловки мяса на столах раз­мещают доски из твердых пород дерева или синтетических материалов.

Используемое оборудование и инвентарь следует перед приготовлени­ем мясных изделий тщательно вымыть горячим раствором кальцинированное соды или 0,06-0,15-процентным раствором каустической соды, после чего промыть горячей водой. Руки нужно вымыть с мылом, 0,1-0,2-процентные раствором хлорамина ХБ. Недопустимо во время работы с мясом иметь дело с табаком, стеклянной посудой, мелкими металлическими предметами, ко­торые могут попасть в сырье и готовые изделия. Работать следует в халате, на голове должен быть колпак, шапочка или косынка, полностью убираю­щиеся волосы. Для предупреждения попадания кусков штукатурки, плитки и других предметов в продукцию, помещения цехов своевременно ремонтиру­ют. Если ремонтируют все помещение, производственный процесс в нем ос­танавливается, если же ремонтируют отдельные участки, то их отгоражива­ют.

Большое санитарно-гигиеническое значение имеет контроль технологи­ческих процессов на всех этапах изготовления колбасных изделий, коп­ченостей и полуфабрикатов. Особое влияние на качество продукции благо­получие ее для здоровья потребителей оказывает санитарное состояние сы­рья. Для выработки колбасных изделий, копченостей и полуфабрикатов ис­пользуют мясо от здоровых животных. Опасность представляет заг­рязненное, с признаками ослизнения мясо. Поэтому в колбасное произ­водство не допускается плохо зачищенное, загрязненное мясо, с признаками ослизнения и заплесневения, а также мясо с несвойственными ему цветом, запахом и консистенцией.

Следует закупать мясо только после его проверки сотрудниками вете­ринарной экспертизы.

Перед использованием проверяют качество вспомогательных пищевых материалов (соль, крахмал, яйца и яичные продукты, мука, молоко и др.), так как они могут быть причиной выпуска некачественной или опасной для здо­ровья людей продукции.

От выполнения технологических операций посола, обжарки, варки и охлаждения колбасных изделий зависят санитарное состояние, безопасность для здоровья потребителей, сроки хранения. Например, повышение темпера­туры в посолочном отделении более, чем на 10⁰ С может привести к порче сырья, а при обжарке температура внутри батона достигает 35-45⁰С, созда­ются благоприятные условия для развития микрофлоры, удлинение сроков обжарки приводит к ухудшению санитарного состояния фарша, уменьшению влаги в продукте. При снижении температуры обжарки и увеличении ее про­должительности окраска изделий обычно недостаточно яркая, а структура ноздреватая по причине образования газа (азота) из нитрита. Пауза между обжаркой и варкой не должна превышать 30 мин. К концу варки в толще ба­тона вареных колбас температура должна быть 68-72⁰ С.

По окончании технологического процесса колбасные изделия нужно как можно быстрее охладить. Оптимальная температура для большинства го­товых колбасных изделий 0+6⁰ С в толще продукта. Хранятся готовые изде­лия при температуре 0-6⁰ С и влажности воздуха 75-80 %.

По окончании работы персонал обязан привести в порядок свое рабо­чее место. Стены и панели, облицованные плиткой или окрашенные масля­ной краской, после смены очищают мыльно-щелочным раствором, а затем промывают. Дезинфекцию их проводят не реже 1 раза в неделю. Пол уби­рают и моют в процессе работы и по окончании смены.

Оборудование после смены разбирают, очищают от остатков продукта, промывают теплой (температура 45 град. С) водой и горячим 0,5-2 %-ным раствором кальцинированной или 0,1-0,2 %-ным раствором каустической со­ды, или растворами других веществ, применение которых разрешено Ми­нистерством здравоохранения России.

Дезинфекцию оборудования обычно производят 1 раз в конце недели, а при необходимости (по требованию сотрудников ОПВК или органов сани­тарного надзора) - чаще, применяя раствор хлорной извести. После очистки и через 30-40 мин. после нанесения дезраствора на оборудование его промы­вают теплой водой, протирают и смазывают тонким слоем жира.

Тару моют и дезинфицируют ежедневно.

Способы убоя. Первичная обработка туш и обработка субпродуктов в домашних условиях

Убой свиней. Чаще всего, убой свиней производят упрощенным спосо­бом - ножом при горизонтальном положении животного.

Удобнее и правильнее производить убой в горизонтальном положении так, так это указано на рис.20. При этом животное держат левой рукой за правую ножку, а правой рукой вводят нож в хрящевое сращение, соединяю­щее ребра с грудной костью. Вводить нож следует около 3-4-го ребра (рис.21).

Нож для этой цели может быть любой, но достаточно прочный (не гиб­кий). Важно, чтобы острие до ширины ножа было остро заточенным, а остальная его часть была тупой во избежание расширения раны, возможного при движении животного.

При таком введении ножа в сердце кровь, вытекая, заполняет грудную клетку

После того как животное успокоится, нож вынимают, а отверстие за­крывают заранее подготовленной чистой тканью. Спуск и сбор крови произ­водят после снятия кожи или после опаливания.

Для этого, приподнимая тушу (головой вниз), рассекают грудную клет­ку вдоль по хрящевому сращению и собирают кровь в чистую широкую по­суду (таз, кастрюлю, эмалированное ведро).

Из собранной таким путем пищевой крови можно приготовить много вкусных и весьма питательных продуктов; кровяную мясорастительную кол­басу, запеканки и другие кулинарные изделия.

Первичная обработка туши. Недостаточно квалифицированные бойцы первичную обработку туши (удаление щетины и внутренностей, зачистку) производят обычно в горизонтальном положении животного. При этом часто повреждают кишки, вследствие чего неизбежно загрязняется внутренняя по­верхность туши. Это ухудшает санитарно-гигиеническое состояние мяса, тем более что тушу, находящуюся в горизонтальном положении, труднее отмыть и зачистить. Более правильно первичную обработку туши производить, подвешивая ее за задние ноги при помощи разножки (рис. 22, а). Разножку делают из дерева твердых пород в соответствии с формой, указанной на ри­сунке

Если с туши снята шкура, то ее подвешивают, продевая разножку в прорезанные в голени отверстия (рис. 22, б), после чего из туши «на подвесе» извлекают внутренности, спускают кровь, промывают изнутри и разрубыва- ют вдоль на половинки (рис. 23). Если тушу потребуется обмыть водой (от крови или других случайных загрязнений), это следует сделать в то время, когда она еще находится в парном состоянии, потому что после промывания водой поверхность туши под действием внутримышечного тепла быстрее высохнет и мясо будет более стойким при дальнейшем хранении.

Преимущество рекомендуемого способа обработки на разножках со­стоит и в том, что полутуши удобнее для переноски, транспортировки и дальнейшей разделки на отруба, При этом способе ножки у окороков не за­грязняются.

В тех случаях, когда изделия из свиного мяса готовят со шкуркой, большое значение имеет правильная подготовка поверхности туши свиньи. При этом важно не только полностью очистить шкуру от волосяного покрова (щетины), но и обработать ее так, чтобы она была в готовом продукте мягкой и вкусной и имела привлекательный внешний, вид.

Сразу же после убоя тушу свиньи ошпаривают крутым кипятком.

Кипяток льют постепенно (из чайника, кружкой или ковшом) посреди­не туши, находящейся в горизонтальном положении, так, чтобы вода расте­калась равномерно по поверхности туши. Сначала ошпаривают одну сторону туши, затем другую.

При ошпаривании все время пробуют рукой, не достаточно ли ослабло крепление щетины в шкуре. Если щетина начинает легко выдергиваться или, как говорят, щетина «тронулась», то в этом месте перестают лить горячую воду, продолжая поливать участки туши там, где щетина держится еще креп­ко. Чрезмерно обрабатывать шкуру кипятком не следует, так как это может привести к зашпариванию кожи, что затрудняет удаление щетины. Затем приступают к очистке щетины. Делают это ножом, соскребая им щетину и волос вместе с верхним слоем шкуры (эпидермисом).

После очистки щетины тушу лучше всего подвесить (в крайнем случае обработку можно вести и в горизонтальном положении туши) и продолжать обрабатывать огнем при помощи паяльной лампы (либо огнем от зажженных пучков соломы, мелкой стружки) до темно-коричневой окраски.

Затем поверхность туши обдают горячей водой (не кипятком) и вновь зачищают шкуру ножом до белого цвета.

После такой обработки получают мягкую шкуру с приятным запахом.

Обработка внутренних органов. Обычно печень и изделия из нее име­ют горьковатый вкус, От этого привкуса можно избавиться или значительно ослабить ого, если сразу после отделения ливера с печенью освободиться от желчного пузыря, а место скопления желчных протоков в печени промыть и струе воды (вылить в это место 1-2 ковша воды).

Для сохранения ливера в свежем состоянии, его необходимо точно так же отмыть от крови и случайных загрязнений. Это важно сделать как можно быстрее, пока ливер находится еще в теплом, парном состоянии. После про­мывки ливер подвешивают для стекания воды.

Чтобы говяжьи рубец, книжка, сычуг и свиные желудки не имели спе­цифического запаха, их следует сразу после отделения от туши тщательно освободить от содержимого и промыть холодной водой.

С языков лучше снять оболочку (шкурку) в сыром состоянии. Для этого языки, еще в теплом виде, нужно погрузить в воду с температурой 80-85⁰С свиные языки па 2 мин., а говяжьи, в зависимости от их величины, на 3-4 мин. После этого оболочка легко счищается ножом. При варке очищенных языков бульон можно использовать для кулинарных целей (супов и других блюд).

Для того чтобы легче было удалить внутреннюю (слизистую) оболочку рубца, последний также следует ошпарить в горячей воде еще в парном с стоянии. После этого внутренний слой рубца, соскабливают ножом.

Получение жира-топца. Для перетопки жира используют кишечный жир, а также почечный жир (так называемый внутренний жир) коров, свиней и овец (внутренний жир, в виду большой ценности, перетапливают отдельно от кишечного жира). По отделении жира необходимо особое внимание уде­лить тому, чтобы последний не загрязнялся кровью и содержимым кишок. Если все-таки это произойдет, жир следует тщательно отмыть от загрязнений холодной водой сразу же после отделения (в этот момент загрязнений отмы­ваются без затруднений).

Для перетопки жир измельчают на мясорубке или ножом. Такая пред­варительная подготовка способствует более быстрой вытопке, большему вы­ходу лучшему качеству топленого жира.

Вытапливать жир следует не на слишком сильном огне (не допуская бурного кипения и пригорания) в любой посуде, за исключением сковородок.

Вытопленный жир сливают в чистую посуду, эмалированную, глиня­ную, глазурованную. Можно помещать жир и в стеклянную тару, выбирая для этого банки из темного стекла, чтобы при хранении уберечь жир от вред­ного действия света, вызывающего его прогоркание.

Посуду с вытопленным жиром укрывают чистой плотной бумагой (лучще типа пергамента) и ставят в прохладное темное место. Соблюдение этих условий способствует сохранению жира от прогоркания и другой порчи.

Особенности обработки кишок в домашних условиях, применение ис­кусственных оболочек на малых предприятиях, в крестьянских хозяйствах, домашних условиях. Естественные оболочки получают из кишечного ком­плекта убойных животных разных видов после их соответствующей обработ­ки. Она заключается в разборке кишок по длине и анатомическому назначе­нию, освобождению от содержимого, снятия жира с поверхности, удалении внутреннего балластного (слизистого), и наружного (серозного и мышечно­го) слоев, промывке, охлаждении и сортировке.

После обработки кишечная оболочка имеет высокую эластичность, уп­ругость, паро- и газопроницаемость. Последующее консервирование кишок производят, добавляя поваренную соль в количестве около 40 % к весу обра­ботанных кишок; некоторые виды кишок можно консервировать, высушивая их в наполненном воздухом состоянии (например, пузыри).

В домашних условиях кишки можно подготовить следующим образом:

- Изъять их из внутренней полости животного нужно не позднее, чем через 30-40 минут после убоя, разделить по анатомическим видам, освобо­дить от содержимого, надев один конец кишки на водопроводный кран, на­полнив ее, а затем отжать от содержимого и хорошо промыть.

С поверхности кишок плоским широким ножом или изогнутыми ножни­цами Купера срезать жир и посторонние прирези. Делать это удобнее, подве­сив кишку на крючок. Жир удаляется, т. к. помимо ухудшения внешнего ви­да готового изделия, он может ухудшить и органолептические показатели - вкус, запах, потому как подвергается быстрому окислению препятствует консервированию кишок, а при обработке колбасных изделий проникнове­нию коптильных веществ в фарш, а также удалению из него излишней влаги, что необходимо при выработке полукопченых и сырокопченых колбас. По­сле обезжиривания кишки замачивают в теплой (40-45⁰С) воде, тонкие - на 20-25 минут, толстые - дольше, до 4-х часов, периодически, проверяя, не на­чала ли отделяться слизистая оболочка. После разрыхления слизистой обо­лочки кишки рекомендуется разложить на твердой гладкой поверхности (доски, фанера) и, надев обувь с рифлеными подошвами (калоши, резиновые сапоги), походить по ним, раздавливая слизистый слой.

После этого кишки выворачивают, используя для этого либо тонкую па­лочку, либо струю воды (вывернув небольшой участок кишки, подвешенной на крючок, льют в образовавшийся "карман" воду, под тяжестью которой кишка выворачивается).

Тонкие свиные и бараньи кишки, а также пузыри, не выворачивают.

После того, как кишка вывернута, ее кладут на чистую гладкую доску и тупой стороной ножа, а еще лучше - деревянным скребком удаляют слизи­стую оболочку (шлям).

Слизистая оболочка удаляется вследствие её малой прочности, а также высокой ферментативной активности, которая может вызвать порчу и не только самой оболочки, но и фарша при выработке колбасных изделии. По­сле очистки от слизистой оболочки кишки окончательно промывают в хо­лодной воде для удаления остатков шляма и охлаждения перед передачей на выработку или консервирование.

Для снижения уровня микробиологической обсемененности кишечную оболочку рекомендуется после промывки дополнительно замочить на 8 ча­сов в 4% водном растворе молочной или винной кислоты, затем промыть в холодной воде и 12 часов выдержать в 1 % растворе триполифосфата натрия для нейтрализации кислоты.

Основные характеристики кишок и их производственно­ технологические названия предоставлены в таблице 60 :

В домашних условиях, как правило, работают со свежими кишками. В производственных условиях кишки получают в основном в соленом виде, по­этому их следует перед использованием тщательно промыть от соли (10-15 минут) в проточной воде, а затем замочить на 2-3 часа в теплой воде.

Некоторые оболочки (пузыри, пикала, синюги) можно закупить в сухом виде; в этом случае необходимо их просто замочить в теплой воде.