К рубленым полуфабрикатам относят котлеты - домашние, московские,киевские, крестьянские, краснодарские, мясо-капустные, мясо-картофельные по-белорусски, мясорастительные, нюрбинские, якутские, забайкальские, бурят­ские, пикантные, низкокалорийные детские, куриные детские, куриные школь­ные; биточки - низкокалорийные детские, куриные детские; шницель - москов­ский, особый; бифштекс - городской, говяжий, молодежный; ромштекс; мясной фарш - говяжий, свиной, домашний, бараний, особый, субпродуктовый, для бифштексов; фрикадельки — киевские, останкинские, мясорастительные, ле­нинградские, детские; крокеты мясные; кнели диетические.

Рубленые полуфабрикаты вырабатывают в охлажденном и замороженном виде.

Рубленые полуфабрикаты изготавливают из говядины, свинины, баранины, конины, оленины, мяса домашней птицы и субпродуктов.

Для изготовления всех видов рубленых полуфабрикатов используют мясо в остывшем, охлажденном и размороженном состоянии, которое по качеству должно отвечать требованиям соответствующей нормативно-технической доку­ментации. В зависимости от вида рубленых полуфабрикатов используют мясо котлетное (говяжье, свиное, баранье, конское), жилованные говядину I и II сортов, свинину полужирную, жирную, односортную, говяжий и свиной жир­сырец, колбасный несоленый шпик, обваленное куриное мясо с кожей, мясо механической обвалки. Из субпродуктов используют жилованное мясо го­вяжьих и свиных голов, легкие свиные и говяжьи, жилованную мясную обрезь.

Помимо мяса и животных жиров используют соевые и молочные белковые препараты, плазму крови, пшеничный хлеб, куриные яйца и меланж, крупу рисо­вую и манную, сухарную муку, лук и овощи (капусту, картофель, морковь), а также молоко, сливочное масло, питьевую воду и специи.

Каждый вид рубленых полуфабрикатов должен отвечать соот­ветствующим органолептическим и физико-химическим показателям. Для котлет, ромштекса и биточков характерна округло-приплюснутая форма, для шницелей - продолговатая, для фарша и бифштексов — прямоугольная (в виде брикетов), для фрикаделек - шаровидная или удлиненно-шаровидная.

На разрезе рубленые полуфабрикаты должны иметь вид хорошо пере­мешанного фарша. Мясной фарш представляет собой однородную массу без костей, хрящей, сухожилий, грубой соединительной ткани, кровяных сгустков и пленок.

Вкус и запах рубленых полуфабрикатов в сыром виде должны быть свойственными доброкачественному сырью, в жареном - свойственными жа­реному продукту. Поверхность панированных полуфабрикатов должна быть равномерно посыпана панировочными сухарями.

В рубленых полуфабрикатах регламентируют массовую долю влаги, жира, поваренной соли, хлеба (если он предусмотрен рецептурой), а также массу одной порции.

Измельчение сырья. Мясное сырье после жиловки измельчают на волчках различных систем с диаметров отверстий решетки 2-3 мм.

О качестве измельчения мяса можно судить по характеру его истечения из горловины волчка. При хорошем качестве измельчения фарш выходит из всех отверстий решетки и течет равномерными струйками, а при плохом — вы­текает зигзагообразными струйками и главным образом по краю решетки. При неправильной работе волчка его горловина нагревается. В этом слу­чае волчок необходимо разобрать и устранить неполадки.

Для изготовления рубленых полуфабрикатов допускается использова­ние замороженных мясных блоков без предварительного размораживания с измельчением на блокорезке. При измельчении мясных блоков на блокорезке в виде стружки и для исключения ее смерзания измельченное блочное мясо смешивают в смесителях с охлажденным или размороженным мясом - говя­дину в соотношении 40 и 60 %, свинину в соотношении 50 и 50%. Смеси замороженного и охлажденного (или размороженного) сырья измель­чают на волчках с диаметром отверстий решетки 2-3 мм.

После измельчения мясных блоков в виде шрота на блокорезке с диамет­ром отверстий решетки 20-25 мм или кусочков размером 10 х 3 х 3 мм их направ­ляют непосредственно на волчок с диаметром отверстий решетки 2-3 мм.

При изготовлении бифштекса в фарш добавляют шпик в виде кубиков с размером сторон не более 4 мм. Предварительно со шпика снимают шкурку вручную или на специальных машинах.

Приготовление фарша. При составлении фарша рубленых полуфабрикатов измельченные мясное сырье, белковые препараты, овощные или крупяные ком­поненты, хлеб, воду, соль и все специи взвешивают или дозируют с помощью до­заторов. Взвешенное сырье и специи загружают в фаршемешалки периодичес­кого действия или фаршеприготовительные агрегаты непрерывного действия и производят перемешивание для котлет, фрикаделек, шницелей и ромштекса 4-6 мин, для бифштекса 2-4 мин до образования однородной массы.

Формование рубленых полуфабрикатов. Приготовленный фарш формуют на автоматах АК2М-40, К6-ФАК-50/75, ФФЛ и поточно­механизированных линиях К6-ФЛК-200, К6-ФЛ1К-200, В2-ФПА. Бифштек­сы рубленые массой 250 г и мясные фарши фасуют на автоматах АР-1М.

При отсутствии на предприятиях автоматов или специального обору­дования разрешается формовать котлеты, шницели, тефтели, биточки, ром­штексы и бифштексы вручную. Котлеты, шницели, тефтели, биточки и ром­штексы укладывают на лотки, равномерно посыпанные тонким слоем пани­ровочной муки, с последующей панировкой их поверхности. Бифштексы ук­ладывают на лотки без панировки. Для контроля периодически в течение смены отбирают по 10 шт. полуфабрикатов, взятых из каждого ряда на лотке. Допускается отклонение от массы 1 шт. полуфабриката ±5 %, а от массы 10 шт. ±4 %.

Рубленые полуфабрикаты с производственными дефектами (деформи­рованные, с отклонениями от массы) с непросроченными сроками реализа­ции без признаков порчи используют при изготовлении полуфабрикатов со­ответствующего ассортимента в количестве не более 3 % массы приготов­ленного фарша с разрешения ветеринарно-санитарного надзора. В этом слу­чае при изготовлении фарша полуфабрикатов следует учитывать количество хлеба и панировки, которое содержится в полуфабрикатах, направляемых на переработку.

Охлаждение или замораживание полуфабрикатов. Рубленые полу­фабрикаты, предназначенные для реализации в охлажденном виде, после формования и укладывания на лотки-вкладыши и упаковывания в ящики или тару-оборудование направляют в камеру охлаждения.

Охлаждение осуществляют при температуре от 0 до 4°С до достижения внутри полуфабриката температуры не выше 4±4 ⁰С, внутри брикета фарша — 2±2°С.

Рубленые полуфабрикаты типа котлет (котлеты, биточки, ромштекс, бифштекс), предназначенные для реализации в замороженном виде, после формования размещают в один ряд на рамах, этажерках или сетчатых кон­тейнерах и направляют в морозильную камеру или скороморозильный аппа­рат.

В камерах полуфабрикаты замораживают при температуре воздуха не выше -18 °С. В скороморозильных аппаратах при температуре -30...-35°С.

Фрикадельки замораживают на лотках, установленных на полках теле­жек или рам, которые помещают в морозильные камеры с естественным или Принудительным движением воздуха, в специальные скороморозильные ап­параты или непосредственно на стальную ленту в скороморозильном аппара­те.

Упаковывание и хранение рубленых полуфабрикатов. Охлаж­денные полуфабрикаты на лотках-вкладышах укладывают в деревянные, ме­таллические или полимерные ящики или в тару-оборудование (контейнеры).

Замороженные рубленые полуфабрикаты упаковывают по две штуки в пакеты из полимерных материалов, разрешенных органами здравоохранения России для контакта с пищевыми продуктами. Пакеты с замороженными по­луфабрикатами укладывают в ящики из гофрированного картона.

Фрикадельки фасуют в картонные пачки массой нетто 300, 350, 450 и 500г. Для предприятий общественного питания фрикадельки упаковывают россыпью массой нетто до 15 кг в ящики из гофрированного картона или в мешки из бумаги или полимерных материалов.

Срок хранения, транспортирования и реализации охлажденных рубле­ных полуфабрикатов при температуре от 2 до 6°С составляет не более 12 ч с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии- изготовителе - не более 6 ч.

Замороженные рубленые полуфабрикаты хранят при температуре не выше -10 °С в зависимости от вида от 10 до 20 сут, фрикадельки и фарш мяс­ной - до 30 сут.