Основным сырьем для выработки колбасных изделий являются: мясо всех видов скота и птицы, обработанные субпродукты 1, 2 категорий, белко­восодержащие препараты животного и растительного происхождения, кровь и продукты ее переработки, соево- и молочно-белковые изоляты и концен­траты, животные и растительные жиры, яйца, мука, крахмал, крупа, овощи, специи.

М я с о. Среди мясного сырья наибольший удельный вес занимают го­вядина и свинина; в некоторых регионах используют баранину, козлятину, конину, мясо оленей, буйволов, яков.

Мясо используют в парном (только для изготовления вареных колбас, сосисок, сарделек), в остывшем, охлажденном, замороженном или разморо­женном состоянии. Мясо поступает в колбасные цеха на костях в виде туш, полутуш, отрубов или без костей в виде замороженных блоков.

Мясо должно быть доброкачественным, от здоровых животных, без признаков порчи и прогоркания жиров и признано ветеринарно-санитарной службой пригодным на пищевые цели.

По разрешению ветнадзора можно использовать условно-годное мясо, полученное от больных животных, при условии, что технологическая обра­ботка обеспечивает его полное обезвреживание.

Мясо птицы и кроликов применяют для производства всех видов кол­басных изделий, за исключением сырокопченых и сыровяленых колбас. Тушки должны быть хорошо обработаны, без внутренностей, тщательно промыты.

Субпродукты. Бескостные субпродукты используют для производства колбас в сыром виде, как и жилованное мясо, а мясокостные и слизистые предварительно варят и отделяют кости и хрящи. Вареные субпродукты ис­пользуют для выработки зельцев, ливерных колбас, студней и паштетов.

При производстве колбас в качестве жиросодержащего сырья ис­пользуют шпик, грудинку свиную, жир-сырец говяжий, свиной, пищевые то­пленые жиры, масло коровье и маргарин. Шпик - это свиной подкожный жир со шкурой или без нее. Шпик подразделяют на хребтовый и боковой. Хребтовый шпик снимают с хребтовой части свиных туш, вдоль всей длины. В нем нет мясных прослоек. Хребтовый шпик используют в основном для из­готовления колбас высших сортов. Боковой шпик более мягкий по сравне­нию с хребтовым, его срезают с боковых частей туши и с грудины, а также к нему относят срезки шпика. В этом шпике есть прослойка мышечной ткани. Боковой шпик используют при изготовлении колбас 1 и 2 сорта.

Кровь. В колбасном производстве используется кровь цельная, дефибринированная или стабилизированная, сыворотка крови, плазма крови, фор­менные элементы крови. Все эти продукты могут быть свежие, охлажденные, замороженные или консервированные поваренной солью.

Цельную кровь и форменные элементы используют в кровяных колба­сах и зельцах, а также добавляют в вареные колбасы (препарат гемоглобина) для улучшения цвета. Плазму и сыворотку крови добавляют в вареные кол­басы, колбасные хлебы, сосиски, сардельки.

Белковые препараты животного и растительного происхождения. К ним относятся: свиная шкурка, молочно-белковые концентраты, белковый стабилизатор из свиной шкурки, жилок; отпрессованная мясная масса после механической дообвалки; а также молочные продукты (цельное и обезжи­ренное молоко, сухие и жидкие сливки); и продукты переработки сои: соевая мука (массовая доля белка в сухом веществе не менее 45%), соевый концен­трат (не менее 65% белка), соевый изолят (не менее 91% белка).

Прочее сырье. К нему относят - куриные яйца и яйцепродукты, пше­ничную муку, крахмал, горох, чечевицу, пшено, перловую и ячневую крупы.

В качестве посолочных ингредиентов используют пищевую поварен­ную соль высшего и 1 сорта, сахар-песок и нитрит натрия. Для придания спе­цифического вкуса и запаха используют специи и пищевые добавки.

Специи -продукты растительного происхождения, отличающиеся свое­образными вкусовыми и ароматическими свойствами. Используют тмин, ко­риандр, кардамон, перец, горчицу, мускатный орех; гвоздику, корицу, лавро­вый лист, лук, чеснок.

Пищевые добавки - это природные или синтезированные вещества, преднамеренно вводимые в пищевые продукты с целью придания им задан­ных свойств и не употребляемые сами по себе в качестве пищевых продуктов или обычных компонентов пищи. Пищевые добавки по технологическим со­ображениям могут добавляться в пищевой продукт на различных этапах его производства, с целью увеличения стойкости продукта к различным видам порчи, сохранения структуры и внешнего вида продукта или намеренного изменения органолептических свойств.

В группу пищевых добавок входят: консерванты, ароматизаторы, кра­сители.

Из иностранных фирм к числу наиболее известных производителей пищевых добавок относятся немецкие фирмы “VANHEES” , «Джулини», «Рапс», «Шаллер», «Могунция» и др., российская фирма «Аромарос».

Колбасные изделия выпускают в оболочках. Это придает им форму, а также предохраняет от загрязнения, механического повреждения, микроби­альной порчи, чрезмерной усушки и деформации. Они должны обладать дос­таточно прочными, плотными, эластичными и в определенной степени газо­проницаемыми свойствами. Кишечные оболочки должны быть хорошо обез­жирены, очищены от содержимого, без балластных слоев и патологических изменений.

Бывают два вида оболочки:

1. Натуральные.
2. Искусственные:

а)  искусственные белковые;

б)  искусственные вискозные и целлюлозные;

в)  синтетические.

Искусственные оболочки имеют ряд преимуществ: у них постоянный размер, что позволяет механизировать и автоматизировать процесс наполне­ния их фаршем и термообработку колбасных батонов; высокая стойкость при хранении и устойчивость к бактериальной зараженности.

Натуральная (кишечная) оболочка в основном соответствует всем тре­бованиям, предъявляемым к материалам, применяемым в качестве колбасных оболочек. По своим свойствам кишечные оболочки (черева) близки к заклю­ченному в них мясному фаршу и хорошо выдерживают все технологические стадии его обработки. Однако натуральные оболочки имеют ряд недостат­ков. Они заметно различаются по диаметру, прочностным и другим важным показателям даже в пределах длины оболочки, полученной от одного и того же животного, что существенно затрудняет использование таких оболочек мясоперерабатывающими предприятиями. К другим недостаткам натураль­ных оболочек следует отнести их быструю порчу, «ограниченную» транспор­табельность, что обуславливает необходимость консервации натуральных оболочек и предварительной их обработки перед наполнением фаршем.

Искусственные белковые оболочки. Современный уровень науки и тех­ники позволил создать искусственную белковую оболочку, которая не только равноценна натуральной, но по ряду показателей превосходит ее. Традици­онно она используется для изготовления вареных, варено-копченых, полу­копченых и сырокопченых колбас.

Преимущества этой оболочки перед искусственными оболочками не­белкового происхождения:

• высокая паро- и газопроницаемость. Особая структура оболочки по­зволяет при копчении ароматическим компонентам дыма проникать через стенку оболочки в продукт и сохранять аромат колбасных изделий в течение всего срока хранения;
• способность к термоусадке позволяет сохранять форму изделия при охлаждении и хранении, исключая образование пустот и бульонно-жировых отеков;
• высокая фаршеемкость, обусловленная повышенной эластичностью обеспечивает увеличение диаметра батона при шприцевании на 6-9% от но­минального диаметра оболочки;
• использование окрашенной оболочки позволяет улучшить товарный вид колбасных изделий, сократить технологический цикл производства (коп­чения) за счет повышения температурного режима.

Одно из основных преимуществ белковых оболочек - универсальность потребительских свойств, то есть возможность их применения для производ­ства различных видов колбасных изделий и мясной деликатесной продукции. Белковая оболочка при варке колбас сохраняет целостность (не лопается), при сушке не отстает от массы изделия, а плотно прилегает к нему, сохраняя форму и придавая изделию привлекательный внешний вид. Стабильность диаметров, достаточная механическая прочность и возможность клипсования позволяют использовать белковую оболочку при обработке продукции как вручную, так и на автоматических машинах. Кроме того, подготовка оболоч­ки к шприцеванию не требует дополнительных приспособлений и материа­лов.

Наиболее широко используются следующие оболочки: «Натурин» (Германия), «Кутизин» (Чехия), «Фабиос» (Польша), «Фибран» (Испания), «Колларген» (Швеция), «Фиброуз» (Бельгия), «Белкозин» (Россия), «Вис- кейз» (Франция), «Кале Нало», «Типак» (Бельгия).

Основные калибры (диаметры) - 35, 40, 45, 50, 55, 60, 65, 75, 85, 100 и 120 мм.

В последние годы стала популярной коллагеновая пленка марок «Нату- рин (КОФФИ)» (Германия), «Ко-Ко» (Югославия) и «Девро» (Великобрита­ния, Чехия), а также полимерные покрытия на основе латексов (водных дис­персий) синтетических полимеров (Россия, МГУПБ), которые используются при изготовлении деликатесной мясной продукции, имеющей неправильную геометрическую форму (например, карбонад, шейка, рулеты и т.п.). Эта пленка вследствие специфических свойств становится частью продукта, об­разуя на его поверхности так называемую «вторую кожу». Отличная дымо­проницаемость такой оболочки придает продукту прекрасный вкус и отлич­ный внешний вид. В технологическом плане использование этой оболочки способствует снижению потерь массы при тепловой обработке продукции.

Существенным недостатком белковых оболочек (натуральных, искус­ственных белковых и вискозных) является их неустойчивость к действию са­нитарно-показательной микрофлоры мясоперерабатывающих предприятий (плесневым грибам, дрожжам, бактериям, гнилостным микроорганизмам). Этот недостаток ограничивает сроки хранения и реализации вареной и коп­ченой колбасной продукции в оболочке (до 72 часов) и часто приводит к бра­ку и дополнительным затратам по уходу за колбасами и деликатесной мясной продукцией на предприятии.

Устранение этого недостатка и одновременное улучшение комплекса свойств самой оболочки могут быть достигнуты путем ее специальной обра­ботки антимикробными препаратами в виде водных растворов. Такая обра­ботка производится на стадии замачивания оболочки перед ее набивкой или распылением водных растворов антимикробного препарата на готовую кол­басную продукцию. Препараты такого типа созданы в России и успешно ис­пользуются многими предприятиями Москвы, Украины, Казахстана.

Синтетические колбасные оболочки в последние годы широко исполь­зуются в колбасном производстве, к ним относятся основные три типа:

• оболочки полиамидные (ПА);
• поливинилиденхлоридные (ПВДХ);
• полиэфирные (ПЭФ).

Все три типа оболочек обладают высокой теплостойкостью, жироне­проницаемостью, инертны к действию щелочей, кислот и органических рас­творителей.

Главная отличительная особенность синтетических оболочек заключа­ется в их прекрасных барьерных свойствах - низкой проницаемости по от­ношению к газам, влаге и парам воды. Указанные пленочные материалы при­годны также для вакуумной упаковки колбасных изделий в плоские и термо­формуемые пакеты.

Внедрение синтетических колбасных оболочек в производство обусло­вило изменения в технологических операциях изготовления колбасных изде­лий:

• применение коптильных препаратов вместо обжарки и копчения;
• снижение температур при тепловой обработке продукции;
• исключение стадии замачивания оболочки перед набивкой фаршем.

Полиамидные колбасные оболочки. Первыми барьерными оболочками,появившимися на российском рынке, были однослойные полиамидные (ПА) цветные рукавные пленки. Они заметно дешевле белковых и целлофановых оболочек.

Любой ПА дает возможность увеличить сроки хранения вареных кол­бас: однослойный тонкостенный - до 5-10 суток; качественный многослой­ный термоусадочный - до 45 суток. При пастеризации и введении консерван­тов в изделия в традиционных оболочках сроки их хранения составляют 30 суток.

Многослойные термоусадочные колбасные оболочки выпускают: в России - ООО «Атлантис-Пак» (г.Ростов-на-Дону) - Амитан, Амифлекс и др; ОАО «Биостар» (г. Санкт-Петербург) - Биолон; в Украине - «Пента-Пак» (г.Борисполь) - Пентафлекс; «ПолиПак» (г.Луганск) - Луга-Лайт, Луга-Фреш и др.

На российском рынке представлены также оболочки зарубежного про­изводства: «Валс Роде», «Бетан» (Германия); «Нова» (Финляндия); «Госиор» (Польша) и др.

Поливинилиденхлоридные (ПВДХ) оболочки. Проблема продления сро­ков хранения колбас может быть решена при введении стадии стерилизации колбас и колбасных изделий, что позволит хранить продукцию от 45 суток до 6 месяцев. Обработанные таким образом продукты можно доставлять в самые отдаленные и труднодоступные районы. Перечисленные обычные оболочки для этого не пригодны. Стерилизация осуществляется при темпера­турах до 120°С и при высоком давлении пара. В этих жестких условиях ПА оболочки просто взрываются. Для таких целей незаменимыми остаются по- ливинилиденхлоридные оболочки.

Колбасные оболочки ПВДХ - благодаря своим уникальным барьерным свойствам - подходят как для стерилизации, пастеризации, так и для тради­ционных технологий колбас - в частности, для операции варки.

К недостаткам ПВДХ, ограничивающим распространение этих оболо­чек на рынке, относятся:

• высокая стоимость;
• необходимость специального оборудования для набивки и клипсова- ния колбасных батонов;
• высокая квалификация персонала.

Особую опасность представляет наличие мономера (винилхлорида), относящегося по классификации ФАО/ВОЗ к веществам 1 класса опасности, а также хлора в полимере. При температурах выше 125°С полимерная струк­тура начинает разрушаться с выделением остаточного мономера и связанного хлора и их миграцией в окружающую среду, в т.ч. пищевые продукты. Отсю­да требование строгого соблюдения температурных режимов обработки про­дукции.

Наиболее широко используются ПВДХ оболочки «Криовак» (Испания), «Повиден» (Россия).

Для фиксации формы колбасных батонов применяют шпагат, льняные нитки и алюминиевые скобы.

В качестве упаковочных материалов применяют: полимерные пленки, целлофан, повиден, пергамент и подпергамент.