При разработке системы ХАССП используют следующие основные принципы:

1. Идентификация потенциального риска или рисков (опасных факто­ров), которые сопряжены с производством продуктов питания, начиная с по­лучения сырья (разведения или выращивания) до конечного потребления, включая все стадии жизненного цикла продукции (обработку, переработку, хранение и реализацию), с целью выявления условий возникновения потен­циального риска (рисков) и установления необходимых мер для их контроля.
2. Выявление критических контрольных точек в производстве для уст­ранения (минимизации) риска или возможности его появления. При этом рассматриваемые операции производства пищевых продуктов могут охваты­вать поставку сырья, подбор ингредиентов, переработку, хранение, транс­портирование, складирование и реализацию.
3. В документах системы ХАССП и технологических инструкциях сле­дует установить и соблюдать предельные значения параметров для подтвер­ждения того, что критическая точка находится под контролем.
4. Разработка системы мониторинга, позволяющей обеспечить кон­троль критических контрольных точек на основе планируемых мер или на­блюдений.
5. Разработка корректирующих действий и применение их в случае от­рицательных результатов мониторинга.
6. Разработка процедур проверки, которые должны регулярно прово­диться для обеспечения эффективности функционирования системы ХАССП.
7. Документирование всех процедур системы, форм и способов регист­рации данных, относящихся к системе ХАССП.

Таким образом, отличительной особенностью системы ХАССП являет­ся то, что она обеспечивает не только контроль качества готовой продукции, но и предусматривает комплексный подход к контролю и регулированию в процессе производства всех параметров, влияющих на безопасность и ка­чество продукта.

Свои национальные программы, законы и мероприятия по обеспече­нию национальной продовольственной безопасности в настоящее время раз­работаны всеми развитыми странами мира, включая США, Японию и госу­дарства ЕС.