В зависимости от видовых особенностей, химический состав и свойства мяса продуктивных животных различаются. Свинина имеет более нежную консистенцию, повышенное содержание жировой ткани, специфический приятный аромат и вкус. Благодаря этому промышленное значение свинины определяется содержанием как мышечной, так и жировой ткани. Говядина представлена более грубыми мышечными волокнами, имеет яркий цвет, со­держит меньше экстрактивных веществ, тугоплавкий жир; технологическое значение говядины заключается в наличии водо- и солерастворимых белков.

Животные различных пород имеют значительные отличия, как по жи­вой массе, так и по качеству мяса. Мясные породы крупного рогатого скота имеют хорошо развитые мускульную и жировую ткани; такое мясо более сочное, нежное и вкусное. Для мяса, полученного от молочных и мясомолоч­ных пород, характерно повышенное содержание костной и соединительной ткани, меньшее количество внутримышечного жира, худшие органолептиче­ские показатели.

Основные показатели качества (уровень рН мяса, нежность, степень развития морфологических элементов мышечной ткани, характер автолиза) передаются у животных по наследству.

Пол животных, проведение кастрации оказывает влияние, как на ско­рость роста и эффективность усвоения корма животными, так и на выход и качество мяса. Половые различия в мясе молодых животных менее выраже­ны; с возрастом в мясе самцов, по сравнению с мясом самок, увеличивается содержание влаги при одновременном снижении содержания белка и жира. Одновременно, в мясе бычков возрастает доля соединительной ткани, появ­ляется темный цвет. Кастрированные животные развиваются медленнее, но мясо, получаемое от них, имеет характерный рисунок «мраморности». Для мяса хряков, боровов и супоросных маток присущ специфический нежела­тельный запах. Мясо самок имеет тонковолокнистое строение мышечных во­локон и более светлую окраску.

С возрастом животного мясо становится грубее за счет утолщения мы­шечных волокон, увеличения доли эластиновых волокон в соединительной ткани и упрочнения коллагеновых волокон. Степень гидротермического рас­пада коллагена из мяса животных в возрасте 12 месяцев составляет 40,6%, в то время, как в возрасте 8-10 лет - 21,5%. Изменяется химический состав мя­са: повышается содержание жира, уменьшается количество воды. В возрасте от 12 да 18 месяцев соотношение основных компонентов мяса КРС наиболее благоприятно для его качества. У свиней оптимальные качественные харак­теристики формируются, в основном, к 8 месяцам. Влияние пола животного и наличие кастрации на качество мяса с возрастом увеличивается.

С целью обеспечения относительной идентичности в качественных по­казателях используемого в колбасном производстве сырья, крупный рогатый скот при убое подразделяют, в зависимости от возраста животных, на две группы: животные старше 3 лет (мясо взрослого скота) и с возрастом от 3 ме­сяцев до 3 лет (мясо молодых животных).

Рацион кормления оказывает существенное влияние на качественные характеристики получаемого мяса. Соотношение грубых кормов и концен­тратов в рационе, степень сбалансированности его по макро- и микро- пита­тельным компонентам, высокая энергетическая ценность предопределяют формирование высоких вкусовых качеств мяса, его технологические свойст­ва. Недостаточность рационов откорма проявляется в снижении категории упитанности животного, повышении содержания воды (и, соответственно, уменьшении массовой доли белка и жира) в мясе, в усадке мышечных воло­кон, повышении жесткости.

Варьирование состава рациона кормления позволяет получать мясо в соответствии с требуемыми характеристиками. Так, при откорме свиней ку­курузой мышечная ткань имеет более светлую окраску, чем при ячменном рационе, однако, шпик обладает повышенной твердостью и тонкостью к окислению.

Условия содержания скота, включающие способ выращивания живот­ных, климатические и погодные условия, также отражаются на качестве по­лучаемого мяса. Свинина, поставляемая из промышленных комплексов, как правило, содержит высокое количество мышечной ткани и соответствует мясной упитанности. Однако, в результате нарушений состава рационов кор­мления, а также вследствие повышенной восприимчивости животных при массовом содержании к стрессу, в ряде случаев, сырьё может иметь более низкие качественные показатели, что выражается как в наличии специфиче­ского запаха и вкуса (рыбного, нефтяного) из-за введения в комбикорма рыб­ной муки и белковых добавок микробиологического происхождения, так и в появлении у мяса признаков PSE и DFD.

Климатические условия, в которых выращивали скот, предопределяют различия в соотношении мышечной, жировой и соединительной тканей: в мясе животных, произведенных в регионах с жарким климатом, меньше со­держание жировой ткани и больше мышечной.

Резкие изменения погодных условий (при транспортировке), заболева­ния животных - ухудшают качество получаемого мяса.

Мясо незрелых телят, ягнят и поросят. К этой категории в мясной промышленности относят молодняк в возрасте до 14 дней. Мясо молодняка малопитательно и может иногда вызвать желудочно-кишечные расстройства (понос).

Для определения степени зрелости молодняка с тушек необходимо снимать шкуры. Тушки незрелых животных имеют следующие признаки: мускулатура серо-красноватого цвета, дряблая, слаборазвитая, особенно в области крупа и бедер; костный мозг студенистый, темно-красного цвета; почки недостаточно развиты, окрашены на разрезе в интенсивный фиолето­вый цвет; жировая ткань вокруг почек студенистая, серо-красного цвета. На­личие пупка или сохранившегося струпа после его отпадения (пупок подсы­хает на четвертый день, а отваливается к концу второй недели) свидетельст­вует о незрелости молодняка.

Плоды, изъятые из маток в последние 1-2 месяца беременности, а так­же мертворожденные телята имеют следующие признаки: наличие пупка, со­держащего кровь; неуплотненные, мягкие на ощупь круглые копытца желто­го цвета; ателектатические легкие, тонущие в воде; дряблую и водянистую мускулатуру серо-красного цвета; наличие во рту у плодов 1 -2 пар, а у мер­творожденных телят - 3 пар резцов.

По действующему ветеринарному законодательству, телята, ягнята и поросята в возрасте до 14 дней убою не подлежат (за исключением ка­ракульских ягнят, забиваемых для получения шкурок). Мясо незрелого мо­лодняка, а также нерожденных плодов, изымаемых при убое животных, в пищу не допускают и направляют на техническую утилизацию.

Мясо исхудавших и истощенных животных. Термины «исхудание» и «истощение» означают два разных по своему происхождению состояния жи­вотных.

Под исхуданием понимают такое состояние внешне здорового живот­ного, при котором у него отмечается выраженное уменьшение и даже почти полное исчезновение жировой ткани в местах ее отложения в организме, а иногда также атрофия мускульной ткани. Исхудание животных, если не счи­тать возможного ослабления общих защитных свойств организма, не связано с какими-либо определенными патологическими процессами и возникает в результате недостаточного или неправильного кормления, усиленной экс­плуатации и старости животных. При убое исхудавших животных, в их орга­нах и тканях не обнаруживают каких-либо патологических изменений.

Истощение животных, напротив, является патологическим состоянием, связанным с теми или иными заболеваниями. Оно может наступать срав­нительно быстро, например, при тяжелых лихорадящих заболеваниях, или медленно в результате хронических процессов. При истощении, так же как и при исхудании, наблюдается исчезновение жировой ткани и, как правило, ат­рофия мышц. К этим признакам добавляется целый ряд других. Так, в случа­ях быстрого истощения на почве острых лихорадочных заболеваний, отме­чают выраженные изменения в отдельных органах и тканях (опухание орга­нов, красноватая окраска и изменение структуры жировой ткани и т. д.). При сильном истощении, в результате хронических заболеваний, обнаруживают атрофию, дряблость и водянистость мышц, ненормальную серо-красную ок­раску их; студенистые отеки в местах отложения жира и нередко в средосте­нии; увеличение и отечность лимфатических узлов; уменьшение селезенки и печени; полужидкую консистенцию костного мозга с ненормальной желтой или красноватой окраской.

Следует отметить, что все перечисленные признаки, далеко не всегда проявляются в комплексе и в достаточно яркой форме. Вместе с тем, при сильном исхудании животных на почве длительного голодания, у них можно обнаружить те или иные признаки, свойственные истощению (значительная атрофия мышц, «голодные» студенистые отеки в средостении и др.). К этому необходимо добавить, что у сильно исхудавших, внешне здоровых живот­ных, в результате неизбежного нарушения общих защитных свойств орга­низма, нередко возникают секундарные инфекции сальмонеллезного харак­тера. Поэтому санитарная оценка мяса животных, со значительно понижен­ной упитанностью должна производиться дифференцированно и с большой осторожностью.

При исхудании животного, связанным с голоданием, без всяких пато­логических изменений в органах, мясо можно выпускать без ограничений. Такое мясо обычно используют в колбасном производстве. В случае резкого исхудания животного, граничащего с истощением, мясо нужно обязательно подвергать бактериологическому исследованию на наличие сальмонелл. При отрицательных результатах этого исследования мясо выпускают для быстро­го использования, так как стойкость его при хранении обычно понижена. В случае обнаружения сальмонелл мясо обезвреживают тепловой обработкой по установленному режиму. Мясо животных с выраженными признаками па­тологического истощения, как могущее содержать токсические вещества и не представляющее товарной ценности, направляют на техническую утилиза­цию или уничтожают.