Направлять мясо в реализацию в виде туш или полутуш нерентабельно. Более рационально мясные туши разделывать на мясокомбинатах. При этом высокосортное мясо можно использовать на выработку натуральных порци­онных полуфабрикатов, а из низкосортного изготавливать рубленые полу­фабрикаты или относительно дешевые колбасные изделия.

Процесс разделки мясных туш и полутуш предусматривает рас­членение их на более мелкие части (отрубы) по анатомическому признаку, чтобы облегчить последующее отделение мяса от костей. В настоящее время в промышленности разработано около 30 схем разделки говяжьих и свиных полутуш. В зависимости от ассортимента вырабатываемой продукции, их ус­ловно можно разделить на схемы разделки говядины и свинины для произ­водства колбасных изделий, свинины для производства копченостей, говяди­ны и свинины для изготовления натуральных крупнокусковых полуфабрика­тов, фасованного мяса (говядины и свинины); схемы комбинированной раз­делки для промышленной переработки и реализации мяса в торговую сеть; схемы промышленной разделки говядины и свинины с выделением мяса выс­шего сорта для натуральных полуфабрикатов, копченостей и традиционных колбасных изделий.

Отрубы подразделяются на сорта 1,2,3-й.

К сорту 1 относятся: тазобедренный - 1, поясничный - 2, спинной - 3, лопаточный (лопатка, подплечный край)-4, плечевой (плечевая часть и часть предплечья) -5, грудной - 6.

К сорту 2 относятся: шейный - 7, пашина - 8.

К сорту 3 относятся: зарез - 9, передняя голяшка -10, задняя голяшка -11.

Анатомическая граница отделения отрубов должна проходить:

Зарез: между вторым и третьим шейными позвонками. В зарез входят два первых шейных позвонка.

Шейный отруб: передняя граница проходит по линии отделения заре­за: задняя - между пятым и шестым шейными позвонками. В отруб входят три шейных позвонка (с 3 по 5).

Лопаточный отруб: передняя граница - по месту отделения шейного отруба; задняя - между пятым и шестым ребрами; нижняя - по линии, прохо­дящей от верхней трети первого ребра через середину пятого к нижней трети последнего ребра.

В отруб входят: лопаточная кость, два шейных (шестой и седьмой по­звонки), четыре первых грудных позвонка и, частично, пятый с соответст­вующими им частями ребер.

Плечевой отруб: верхняя граница - по линии отделения лопаточного отруба; нижняя - в поперечном направлении через середину лучевой и локте­вой костей. Плечевой отруб отделяется от грудного путем разреза мышечной ткани.

В отруб входят: плечевая кость и половина лучевой и локтевой костей.

Передняя голяшка: отделяется по линии, проходящей в поперечном направлении через середину лучевой и локтевой костей.

В переднюю голяшку входят: нижняя половина лучевой и локтевой костей и кости запястья.

Грудной отруб: передняя граница - по линии отделения плечевого от­руба; задняя - вдоль нижней трети тринадцатого ребра; верхняя - по линии, идущей от верхней трети первого к нижней трети последнего (тринадцатого) ребра; нижняя - вдоль реберной дуги до грудной кости.

В отруб входят: грудная кость с хрящами и соответствующими частями тринадцати ребер.

Спинной отруб: передняя граница - по линии отделения лопаточного отруба; задняя - между одиннадцатым и двенадцатым ребрами; нижняя - по линии отделения грудного отруба. В отруб входят: часть пятого и шесть грудных позвонков, начиная с шестого по одиннадцатый, с соответствующи­ми им частями ребер.

Пашина: границы отделения проходят по линии, идущей от коленного сустава до сочленения истинной и ложной частей тринадцатого ребра и далее вдоль реберной дуги до грудной кости.

Поясничный отруб: передняя граница - по линии отделения спинного отруба; задняя - между пятым и шестым поясничными позвонками; нижняя — по линии отделения пашины и грудинки.

В поясничный отруб входят два последних грудных позвонка с реб­рами (без нижней трети) и пять поясничных позвонков.

Тазобедренный отруб: передняя граница - по линии отделения пояс­ничного отруба; задняя - поперек берцовой кости на уровне нижней ее трети; нижняя - по линии отделения пашины.

В тазобедренный отруб входят: кости таза (подвздошная, лонная, седа­лищная), крестцовая кость, шестой поясничный и два хвостовых позвонка, бедренная кость, коленная чашечка и верхние ²/₃ берцовой кости.

Задняя голяшка: отделяется поперек берцовой кости на уровне ниж­ней ее трети, с предварительным отделением ахиллова сухожилия в месте перехода его в мышечную ткань. В заднюю голяшку входят: нижняя треть берцовой кости, кости скакательного сустава и ахиллово сухожилие.

Разделка баранины и козлятины для розничной торговли согласно ГОСТ 7596-81

Отрубы подразделяются на сорта 1,2-й.

К сорту 1 относятся: тазобедренный - 1, поясничный - 2, лопаточно­спинной (включая грудинку и шею)-3.

К сорту 2 относятся: зарез - 4, предплечье - 5, задняя голяшка - 6

Анатомические границы отделения отрубов должны проходить:

Зарез: между вторым и третьим шейными позвонками.

В зарез входят два первых шейных позвонка.

Лопаточно-спинной отруб (включая грудинку и шею): передняя гра­ница — по линии отделения зареза; задняя — между десятым и одиннадца­тым ребрами перпендикулярно позвоночнику; нижняя — через плече- локтевой сустав.

В отруб входят: пять шейных (с 3 по 7) позвонков, лопаточная и плече­вая кости, десять грудных позвонков с соответствующими им ребрами и грудная кость с хрящами.

Предплечье: граница проходит через плече-локтевой сустав. В пред­плечье входят лучевая и локтевая кости и кости запястья.

Поясничный отруб: передняя граница — по линии отделения лопа­точно-спинного отруба; задняя — между пятым и шестым поясничными по­звонками перпендикулярно позвоночнику.

В отруб входят: три грудных позвонка и ребра (с 11 по 13), пять поясничных позвонков, часть пашины, а также почки с околопочечным жиром.

Тазобедренный отруб: передняя граница — по линии отделения пояс­ничного отруба; задняя — через середину берцовой кости.

В отруб входят: один поясничный и все хвостовые позвонки, кости таза (подвздошная, лонная, седалищная), крестцовая и бедренная кости, верхняя половина берцовой кости и часть пашины.

Задняя голяшка отделяется через середину берцовой кости с предва­рительным отделением ахиллова сухожилия в месте перехода его в мышеч­ную ткань.

В заднюю голяшку входят: нижняя половина берцовой кости, кости скакательного сустава и ахиллово сухожилие.

Разделка свинины для розничной торговли согласно ГОСТ 7597-55

Наименование частей и сортность:

К сорту 1 относятся: лопаточная - 1, спинная часть (корейка)-2, гру­динка - 3, поясничная часть с пашиной -4, окорок - 5

К сорту 2 относятся: предплечье (рулька) - 6, голяшка -7 Анатомические границы отделения отрубов должны проходить: Лопаточная часть Г раницы отделения проходят:

а)  задняя - по прямой линии между пятым и шестым спинными позвон­ками с пересечением ребер;

б)  нижняя — через плече-локтевой сустав.

Из костей в лопаточную часть входят: все 7 шейных позвонков, 5 пер­вых спинных позвонков и соответствующие им ребра, лопатка с лопаточным хрящом, плечевая кость и передняя часть грудной кости.

Спинная часть (корейка)

Границы отделения проходят:

а)  передняя — по линии отделения лопаточной части;

б)  задняя - впереди первого поясничного позвонка;

в)  нижняя - поперек ребер, примерно, на половине их ширины.

Грудинка

Границы отделения проходят:

а)  передняя - по линии отделения лопаточной части;

б)  задняя - за последним ребром;

в)   верхняя - по линии отделения спинной части.

Поясничная часть с пашиной

Границы отделения проходят:

а)  передняя — по линии отделения спинной части и грудинки;

б)  задняя — по прямой линии, проходящей между последним и пред­последним поясничными позвонками непосредственно впереди тазовой кос­ти.

Окорок

Границы отделения проходят:

а)  передняя — по линии отделения поясничной части с пашиной;

б)  задняя — по линии отделения голяшки.

Голяшка

Отделяется от окорока в поперечном направлении через верхнюю треть берцовых костей.

В заднюю голяшку входят две трети берцовых костей и скакательный сустав.

Предплечье (рулька)

Отделяется по прямой линии через плече-локтевой сустав.

В рульку входят кости предплечья и запястный сустав.

В соответствии с наименованиями отрубы подразделяются на 1,2,3 сорта

К сорту 1 относятся: тазобедренный - 1, поясничный - 2, спинной - 3, лопаточный - 4, подплечный край -5.

К сорту 2 относятся: грудной с пашиной - 6, шейный - 7.

К сорту 3 относятся: предплечье -8, голень - 9

Анатомические границы отделения отрубов должны проходить:

Шейный отруб - между пятым и шестым шейными позвонками. В шейный отруб входят пять шейных позвонков (с первого по пятый);

Лопаточный отруб - от реберной части по фасциям; от грудной части путем разреза мышечной ткани; от предплечья - через локтевой сустав. В лопаточный отруб входят лопаточная и плечевая кости;

Предплечье - через локтевой сустав. В отруб входят лучевая, локтевая кости и кости запястья;

Грудной с пашиной - по линии, проходящей в направлении от колен­ной чашечки к нижней трети последнего ребра и далее к середине первого ребра. В грудной отруб входит грудная кость с хрящами и соответствующи­ми частями тринадцати ребер;

Подплечный край - передняя граница - по месту отделения шейного отруба; задняя - между седьмым и восьмым ребрами и соответствующими им позвонками; нижняя - по линии отделения грудинки. В подплечный край входят два шейных и семь первых грудных позвонков, с соответствующими им частями ребер;

Спинной отруб - передняя граница - по линии отделения подплечного края; задняя - между последним грудным и первым поясничным позвонками; нижняя - по линии отделения грудного отруба. В спинной отруб входят шесть грудных позвонков (с восьмого по тринадцатый) и соответствующие им части ребер;

Поясничный отруб - передняя граница - по линии отделения спинного отруба; задняя - между пятым и шестым поясничными позвонками; нижняя по линии отделения пашины. В поясничный отруб входят пять пояснич­ных позвонков;

Тазобедренный отруб - передняя граница - по линии отделения пояс­ничного отруба; нижняя - по линии отделения пашины; задняя - через колен­ный сустав. В тазобедренный отруб входят шестой поясничный и два хвосто­вых позвонка, кости таза (подвздошная, лонная, седалищная), крестцовая и бедренная кости, коленная чашечка;

Голень - через коленный сустав по направлению к ахиллову сухожи­лию. В голень входят берцовая кость и кости скакательного сустава.