Организацию производственного технологического контроля на пред­приятиях мясоперерабатывающей промышленности осуществляет отдел производственно-технологический и качества (отдел главного технолога).

В его функции входят:

• осуществление входного контроля сырья и материалов;
• осуществление производственного технологического контроля в про­цессе производства продукции (операционный, технологический контроль);
• контроль качества готовой продукции (выходной, приемочный кон­троль) путем проведения органолептической оценки.

Входной контроль мясного сырья и вспомогательных материалов осуществляют на соответствие показателям, предусмотренным действующей нормативной документацией.

Этапы входного контроля:

• Контроль наличия необходимой сопроводительной документации и соответствия ее положениям действующей нормативной документации. Не допускается использование мясного сырья и материалов при отсутствии или неправильном оформлении документов. В сопроводительных документах по­ставщик обязан представить данные о наличии ветеринарных свидетельств, санитарно-гигиенических сертификатов соответствия, а также указать пере­чень пестицидов, если они были использованы при производстве сырья, гор­монов, антибиотиков или других ветеринарных препаратов, если их приме­няли при лечении животных или проведении профилактических мероприя­тий.
• Визуальный контроль мясного сырья и вспомогательных материалов. Не допускается использование в производстве мясного сырья, имеющего де­фекты (побитости, плохое обескровливание и др.); с малейшими признаками несвежести. При осмотре туш устанавливают наличие на них клейма, а также правильность сортировки по категориям. В блоках жилованного мяса прове­ряют целостность упаковки и температуру в центре блока. Не допускается использование вспомогательных материалов, поступивших с дефектами, и продуктов с просроченным сроком хранения.
• Микробиологический контроль мясного сырья и вспомогательных материалов. Микробиологические исследования проводят во всех случаях, предусмотренных действующей нормативной документацией, правилами ве­теринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспер­тизы мяса и мясных продуктов, санитарно-гигиеническими требованиями, а также по требованию контролирующих организаций.
• Входной микробиологический контроль каждой партии обязателен при получении сырья и вспомогательных материалов от нового поставщика. Животные должны поступать из хозяйств, благополучных по зоонозным и зооантропонозным заболеваниям, в которых животные содержатся при строгом соблюдении ветеринарно-зоотехнических правил выращивания и от­корма, при обязательном освидетельствовании животных на заболевания, по­тенциально опасные для человека.

Удостоверением качества и безопасности и сертификатом соответствия должна сопровождаться каждая партия принимаемого сырья, в случае отсут­ствия сопроводительных документов или сомнения в соответствии качества поступившей партии удостоверению качества и безопасности проводят ее исследование на соответствие требованиям соответствующих нормативных документов.

Входной контроль сырья и материалов при передаче из цеха в цех осу­ществляют технологи и мастера цехов с отметкой в сопроводительных доку­ментах о соответствии качества отгружаемого сырья и материалов требова­ниям нормативной документации.

Входной контроль вспомогательных материалов, поступающих с цен­трального материального склада, осуществляют технологи и мастера цехов После проведения входного лабораторного контроля и получения поло­жительных результатов, партия сырья или вспомогательных материалов на­правляется в производство. К товарно-транспортной накладной, сопровож­дающей партию сырья или материалов прикладывается копия документов подтверждающих его качество (сертификат соответствия, декларация о со­ответствии, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение ка­чества и безопасности).

Данные копии хранятся у начальника цеха до полного использования данной партии сырья или вспомогательных материалов.

Осуществление производственного технологического контроля в процессе производства за соблюдением закладки сырья, рецептур, норм вы­ходов готовой продукции, технологических режимов при производстве, хра­нении и реализации продукции осуществляется в соответствии с требования­ми нормативно-технической документации и согласно схем производствен­ного контроля за соблюдением технологических процессов с регистрацией результатов контроля в технологических журналах.

Все виды мясной продукции, выработанные каждой сменой, подверга­ют органолептическому контролю, который проводят специалисты произ­водственной лаборатории и ветеринарной службы или цеховая дегустацион­ная комиссия, в которую входят мастера, технологи, представители админи­страции. Результаты оценки записывают в цеховой журнал и подписывают все лица, участвующие в дегустации.

Заводская дегустационная комиссия под председательством директора или главного инженера предприятия проводит дегустацию продукции выбо­рочно. Состав такой комиссии утверждается приказом по предприятию. Де­густационная комиссия работает периодически, но не реже двух раз в месяц, а также при необходимости, когда по вырабатываемой продукции имеются замечания. Кроме дегустационной оценки в специальном журнале записыва­ют предложения по улучшению качества продукции.

Органолептическую оценку пельменей, фрикаделек и котлет проводят в сыром и приготовленном виде, готовых мясных блюд - в разогретом со­стоянии.

Показатели качества готовых продуктов определяют в целом, а затем в разрезанном продукте в следующей последовательности:

• внешний вид (структуру и распределение ингредиентов), цвет - визу­ально на только что сделанном поперечном срезе продуктов из свинины, го­вядины, мяса птицы и других видов мяса убойных животных;
• запах (аромат), вкус и сочность - дегустацией мясных продуктов сразу после нарезки ломтиками; определяют отсутствие или наличие постороннего запаха, привкуса, степень выраженности аромата пряностей и соленость;
• консистенцию продукта - надавливанием, разрезанием, разжевывани­ем, размазыванием (устанавливают плотность, рыхлость, нежность, жест­кость, крошливость и однородность массы).

Органолептическую оценку можно проводить открытым, закрытым или комбинированным методами по согласованию с членами комиссии. При экс­пертизе открытым методом члены комиссии обмениваются мнениями и при­нимают общее решение; при закрытом - проверяемые образцы шифруют, а затем оценивают органолептически в зашифрованном виде (расшифровыва­ют образцы только после сбора дегустационных листов и оглашения резуль­татов оценки); при комбинированном - ставят индивидуальную оценку по каждому образцу (образцы могут быть зашифрованы или без шифра).

Продукцию оценивают по пятибалльной системе и по соответствию требованиям стандартов или технических условий. Результаты оценки каче­ства продукции каждый член комиссии записывает в дегустационный лист.

Производственный метрологический контроль. Метрологическое обеспечение производства осуществляется в соответствии с требованиями Федерального закона № 15-ФЗ « Об обеспечении единства измерений» от 10.01.2003 года, технологических инструкций на вырабатываемую продук­цию службой главного метролога.

Деятельностью по управлению средствами измерения, контрольно­измерительной аппаратурой является обеспечение организации работ по вы­полнению поверки (калибровки), ремонта, технического обслуживания средств измерения, аттестации испытательного оборудования, используемых с целью подтверждения соответствия параметров, характеристик, технологи­ческих процессов качества изготовляемой и выпускаемой продукции уста­новленным требованиям.

Исполнителями работ по метрологическому обеспечению производства на предприятии являются:

• персонал метрологической службы;
• руководители производственных подразделений;
• Персонал метрологической службы в своей работе руководствуется:
• положением о метрологической службе;
• должностными инструкциями;
• стандартом предприятия;
• государственными стандартами, правилами, руководствами, метрологи­ческими указаниями и инструкциями по метрологии.

Метрологическое обеспечение организации и выполнение измерений осуществляется в соответствии с требованиями государственных стандартов, правил, руководств по метрологии и метрологическому обеспечению произ­водства.

Службой метрологического обеспечения совместно с другими подраз­делениями разрабатывается план организационно - технических мероприя­тий по метрологическому обеспечению производства: графики планово пре­дупредительного ремонта, графики ремонта и технического обслуживания средств измерения.

Ежегодно, согласно перечня оборудования, подлежащего государст­венному метрологическому контролю и надзору, составляются графики по­верки средств измерений. Положительные результаты поверки средств изме­рения удостоверяются поверительным клеймом или свидетельством о повер­ке. В случае, если испытательное оборудование не соответствует метрологи­ческому эталону, оно подлежит ремонту в организации, имеющей лицензию на проведение ремонта измерительного оборудования с последующей его поверкой.

Текущий ремонт СИ проводится специалистами лаборатории КИП и А.

Техническое обслуживание средств измерения в производственных под­разделениях осуществляет персонал, эксплуатирующий СИ или специалист КИП и А.

Аттестация испытательного оборудования производственно - техноло­гической лаборатории (испытательного центра) проводится 1 раз в 2 года в соответствии с графиком проведения аттестации испытательного оборудо­вания, который утвержден руководителем предприятия. Для проведения ат­тестации испытательного оборудования приказом генерального директора назначается комиссия.

Результаты проведения аттестации оформляются протоколом и регист­рируются в «Картотеке учета испытательного оборудования». Протоколы хранятся в производственно-технологической лаборатории (испытательном центре).