По отдельным регионам России количество говядины с признаками DFD и свинины с PSE составляет до 50% от поступающего на переработку сырья.

Основной причиной появления эксудативности и темного клейкого мяса считают применение метода выращивания животных в специфических усло­виях гиподинамии, промышленного интенсивного откорма и в связи с селек­цией на мясность. Это приводит к психической неустойчивости животных и повышенной подверженности стрессу. Стрессовое состояние вызывает значи­тельные потери адреналина, а это, в свою очередь, является причиной уско­ренного гликолиза. Учитывая легко возбудимую нервную систему свиней, напуганные и утомленные перед убоем, они расходуют большую часть резер­ва гликогена на компенсацию нервных и физических затрат. Все это часто приводит к получению свинины, а также и говядины с высоким конечным рН. В случае «беломышечной болезни» процесс гликолиза, большей частью, про­текает в анаэробных условиях, поэтому еще при жизни животного начинает образовываться молочная кислота в повышенном количестве. Величина рН у мяса, забитых в этом состоянии животных, сразу после убоя всегда ниже.

Критическое сочетание низкой величины рН (<6,0) и высокой темпера­туры (выше 35 ^СС) вызывает сильную конформацию и денатурацию сарко­плазматических и миофибриллярных белков, что обуславливает понижение водосвязывающей способности мяса.

Установлено, что различия в климатических условиях содержания жи­вотных до убоя могут вызвать различия в качестве мяса, причем повышенная температура оказывает неблагоприятное влияние на качество мяса свиней. Наблюдаемое увеличение числа туш PSE в теплое время года объясняется по­давлением деятельности щитовидной железы, когда нарушается регуляция поглощения кислорода. У таких животных сердечно-сосудистая система спо­собна обеспечивать снабжение тканей кислородом только в состоянии покоя. В настоящее время имеется ряд работ, в которых одной из причин эксу­дативности считают нарушение гормонального равновесия — недостаточ­ность тироксина, адренокортикотропного гормона и деоксикортикостерона, который поддерживает равновесие K/Na в крови и клетках. Прижизненный синдром стресса вызывает увеличение концентрации К+ и Na+ в плазме; в ре­зультате повышается активность некоторых клеточных ферментов, провоци­рующих нарушение нормального хода процесса гликолиза. Существуют предположения, что значительную роль в этом играет неправильное регули­рование, осуществляемое передней долей гипофиза. Происходит нарушение действия гормонов мозгового слоя надпочечников, которые, влияя на глико­лиз, способствуют образованию бледного водянистого и темного сухого мяса.

Наряду с вышерассмотренными факторами к причинам, вызывающим появление мяса с признаками PSE и DFD, относят также: а) низкое содержа­ние жиров и белков в кормовом рационе животных; б) наличие у животных злокачественной гиперпирексии (вирулентная лихорадка), которая характе­ризуется бесконтрольным повышением температуры и исключительной жест­костью скелетной мускулатуры.

Мясо с аномальными явлениями в ходе автолиза имеет нехарактерные технологические свойства, консистенцию, вкус, цвет и запах, что сущест­венно затрудняет его использование при производстве мясопродуктов.

Наличие безусловной зависимости качества получаемых мясопродуктов от свойств используемого сырья, ставит перед специалистами отрасли совер­шенно конкретную задачу: снизить долю поступающего в производство сырья с признаками PSE и DFD, а также иметь технологически-грамотные решения по рациональному применению этих видов мяса.

Первая задача может быть решена путем осуществления жесткого кон­троля за состоянием и свойствами сырья на всей технологической цепочке от выращивания до переработки. Статистка свидетельствует, что направленные, планомерные действия дают хорошие результаты: 15-20 лет тому назад коли­чество мясного сырья, имеющего признаки РSE и DFD, в странах Западной Европы составляло 38-45%; в настоящее время не превышает 2,7- 3,2%.

Анализ западного опыта показывает, что данный результат может быть достигнут, как за счет изменения генотипа животных и условий выращивания, так и вследствие постоянного тестирования их на стресс-устойчивость, посто­янно выбраковывая свиней, восприимчивых к стрессу, и исключая их из сис­темы воспроизводства.

Немаловажное значение имеет также то обстоятельство, что признаки PSE, в основном, появляются в светлых мышцах сырья, содержащих зна­чительное количество гликогена, впоследствии гидролизующегося до молоч­ной кислоты. Красные мышцы содержат гликогена меньше, и он распадается, как правило, с образованием углекислого газа, не изменяя величины РН и не инициируя PSE. В связи с этим обстоятельством в ходе селекции животных, наряду с повышением их стресс-устойчивости производят направленное уве­личение в сырье доли красного мяса за счет применения специальных рацио­нов кормления. Одновременно были внесены коррективы в регламенты по транспортировке, предубойному содержанию и первичной переработке скота (особенно, в Германии).

В частности, было установлено, что при радиусе доставки животных до 100 км последующий отдых свиней, в течение 3 час, является достаточным для снятия усталости и стрессов; превышение этого периода сопровождается вторичным перевозбуждением. Подача животных без выдержки на убой не­посредственно, после доставки приводит к смертельным случаям (0,5-3,0%); у 40-46% получаемой, в процессе переработки свинины, проявляются признаки PSE. В качестве простейших критериев для определения степени отдыха сви­ней перед убоем можно использовать следующие простые, доступные, но эф­фективные показатели:

• температура животного — не выше 39 °С
• частота пульса — до 100 ударов/мин.
• частота дыхания — не более 30 в мин.
• степень наполнения ушных вен - розовый цвет.

Применение их на практике обеспечивает подачу животных на убой в спокойном состоянии, что, в свою очередь, предопределяет получение сырья с высокими технологическими свойствами.

Аналогичный эффект, по мнению специалистов ВНИИМП, может быть получен при введении животным с кормом или в виде инъекций (из расчета 0,15 мг/кг) смеси холинхлорида и витамина PP.

Многие западные предприятия перешли на оглушение свиней методом газовой анестезин, причем, в качестве основного средства используют закись азота — N₂0, или так называемый «веселящий газ». Применение N₂0 полно­стью предотвращает вероятность появления стрессов у животных при убое, что в свою очередь гарантирует нормальное развитие автолиза и получение в дальнейшем, сырья с высокими функционально-технологическими свойства­ми.

Данные ВНИИМПа показывают, что использование различных спосо­бов обездвиживания свиней неадекватно влияет на физиологическое со­стояние животных и, следовательно, на технологические свойства сырья.

Как следует из приведенных данных, применение высокочастотного способа оглушения свиней позволяет снизить степень возбуждения животных и улучшить качественные характеристики получаемого сырья. Так как воз­никновение стресса во многом зависит от продолжительности оглушения и закалывания, эти операции (особенно в случае осуществления обездвижива­ния свиней электрическим пли механическим способом) следует проводить, как можно в более сжатые сроки.

Технологическая диагностика свойств сырья, получаемого при убое, яв­ляется неотъемлемым элементом процесса первичной переработки животных на современных предприятиях.

Раннее определение наличия признаков PSE в мясе производят, измеряя величину рН в длиннейшей мышце спины на глубине 5 см в районе 10-го по­звонка, либо в области окорока. Исходя из результатов рН-метрии через 45-60 мин. после убоя, сырье сразу разделяют на несколько групп (таблица 25).

Контрольный замер рН и окончательную сортировку полутуш произво­дят через 24 час. (16-28 час.) после убоя (таблица 26). Таблица 26

Согласно литературным данным, появление признаков DFD у раз­личных возрастных и половых групп не является адекватным: у молодых бычков около 10-15% подвержено воздействию стресса, у коров — 6-10%, у быков и телок - 1-5%.

Признаки DFD проявляются главным образом в наиболее ценных час­тях туши: заднетазовая, филейная, лопаточная.

К причинам, провоцирующим стрессы, и, соответственно, появления признаков DFD следует, в первую очередь, отнести:

• содержание животных в сырых, грязных, тесных помещениях на ферме;
• перевозбуждение при погрузке и транспортировке (большой радиус доставки — свыше 250 км, плохое качество дорог, отсутствие поения в пути, смешанное содержание животных разного пола и возраста в авто­транспорте);
• предубойное содержание скота в тесных помещениях-загонах; недоста­точное кормление в этот период; драки между животными; отсутствие раздельного содержания. Установлено, что раздельное содержание бычков в индивидуальных загонах перед убоем дает возможность сни­зить долю мяса с признаками DFD с 40-60% до 9-10%.
• необоснованная продолжительность периода предубойного содержания животных. Показано, что выдержка КРС в течение 3 - 5 часов или 12-15 час. обеспечивает минимальное проявление у мяса признаков DFD. В других случаях доля говядины DFD увеличивается.

Таким образом, реализация вышерассмотренных рекомендаций может существенно изменить сложившуюся ситуацию на мясном рынке страны и обеспечить предприятия высококачественным сырьем.

Одновременно, необходимо учитывать имеющиеся технологические решения по эффективному использованию мяса с признаками PSE и DFD не­посредственно в производстве мясных изделий.

По питательной ценности мясо со свойствами PSE и DFD не отличается от качества мяса с традиционным классическим течением гликолиза. Однако, одним из основных условий при производстве мясопродуктов из такого мяса, является его целенаправленное использование, что невозможно без предвари­тельной сортировки сырья.

Первым шагом на пути рационального использования такого мяса явля­ется его выделение (идентификация) путем сортировки и объединения в идентичные группы. Наиболее широко для этих целей в зарубежной мясной промышленности применяется определение величины рН. Проведенное не­которыми исследователями сравнение различных методов измерения величи­ны рН мышечной ткани свидетельствует о хорошей их сопоставимости, что дает возможность прослеживать динамику изменения рН наиболее доступ­ным и простым способом. При этом точность измерения рН в большей степе­ни зависит от типа электрода, чем от метода подготовки проб.

Известно, что снижение величин рН в мышечной ткани животных после убоя происходит, практически, пропорционально накоплению молочной ки­слоты. Поэтому ранее считалось, что величина рН является достаточно на­дежным и, вместе с тем, легко определяемым показателем процесса гликоли­за. В этой связи, во многих странах качество получаемого сырья при первич­ной переработке скота контролировали и до сих пор контролируют путем оп­ределения величины рН мяса через 1-2 ч после убоя.

В последнее время в технологической практике для характеристики ав­толитических превращений гликогена, применяют показатели «начальная ве­личина рН мяса» (т.е. через 45-60 мин с момента убоя животного) и «конеч­ное ее значение», которое устанавливается после прекращения накопления молочной кислоты. Наиболее легко реализуемый в промышленной практике метод предусматривает измерение рН оцениваемого мясного сырья через 1 и 24 ч после убоя. Сортировку по величине рН выполняют следующим обра­зом: по истечении 1 ч после убоя животного в длиннейшей мышце спины из­меряют рН₁. Если рН₁ < 6,2, то это мясо со свойствами PSE. Мясо с рН₁ > 6,2 подвергают дополнительному тестированию через 24 ч после убоя: при рН₂₄ < 5,8 мясо относят к группе PSE; при рН₂₄ = 5,8-6,1 - к группе NOR; при рН₂₄ > 6,2 - к группе DFD. Однако, такая группировка не всегда позволяет устано­вить различие в свойствах мяса с близкими значениями рН. Например, мясо, отнесенное по рН₁ к группе PSE, проявляло в дальнейшем свойства NOR или DFD, а мясо DFD в дальнейшем могло обладать как свойствами DFD, так и NOR и даже PSE. Поэтому при сортировке мяса PSE дополнительно опреде­ляют показатель рН₂₄, хотя по величине рН₁ отнесение его к этой группе не подлежало сомнению. Такое дополнительное исследование диктуется тем, что у некоторых животных нормальное по скорости течение гликолиза, мо­жет иметь вследствие больших запасов гликогена, мощный и длительный ха­рактер. Поэтому большинство специалистов считают рН хотя и важным, но все же недостаточным показателем для точной сортировки мяса по свойст­вам.

С целью более раннего выделения мяса с отклонениями в качестве пред­лагались различные способы и методы, в том числе, определение водоудер­живающей способности, изменение мутности отфильтрованных гомогенатов для определения денатурированных белков в результате образования порока PSE.

Канадские ученые предложили решить эту задачу применением термо­графии, так как на стрессовую ситуацию перед убоем животные реагируют увеличением расхода энергии и, как следствие, повышением температуры тела и отдачи тепла кожей. Измерение этой температуры с помощью инфра­красного термометра на расстоянии 60 см над спиной животного позволяло еще до убоя дифференцировать мясо NOR и с признаками PSE и DFD.

Известен способ оценки качества мяса путем определения его нежности, основанной на измерении оптической плотности образца мышечной ткани, полученной методом биопсии от живого животного.

В настоящее время в мировой практике имеется несколько методических подходов к дифференциации мяса на качественные группы PSЕ, NOR, DFD, базирующихся на определении активной кислотности, оптических характери­стик, электропроводности и других показателей качественных характеристик мяса.

Экспериментальными исследованиями была установлена высокая корре­ляционная связь между величиной рН, визуальной оценкой цвета и конси­стенцией мышечной ткани. Чем меньше рН, тем бледнее цвет и менее плотная консистенция мышечной ткани. Для мяса с низким значением рН характерны светло-розовый цвет с желтоватым оттенком и рыхлая консистенция, а для мяса с высоким рН -темно-красный цвет с синеватым оттенком и плотно­упругая консистенция.

Порядок измерения критериев оценки группы свойств мяса в производ­ственных условиях зависит от наличия приборных средств измерения крите­риев и состояния объекта оценки. В качестве средства измерения величины рН может служить, в частности, портативный переносной рН-метр модели 2696 (изготовитель - ООО «Измерительная техника»), снабженный комбини­рованным стеклянным электродом и датчиком температуры. Методика изме­рения рН включает процедуру подготовки прибора к работе, которая осуще­ствляется один раз перед началом смены, в соответствии с руководством по эксплуатации прибора. При каждом единичном измерении рН электрод и датчик температуры промывают дистиллированной водой, высушивают фильтровальной бумагой, а затем помещают в исследуемую мышцу. Записы­вают результат измерения, высвечиваемый на индикаторе (дисплее). Благо­даря применению игольчатого электрода указанный прибор позволяет произ­водить измерения, непосредственно, в мясном сырье, что исключает процесс подготовки водных вытяжек.

Допускается использование других типов рН-метров, имеющих разре­шение на применение в пищевой промышленности.

Учитывая, что инструментальные измерения цветовых характеристик, консистенции и водосвязывающей способности требуют больших затрат тру­да, времени и выполняются на разрушенных образцах, эти показатели можно оценивать визуально.

Визуальную оценку цвета целесообразно осуществлять, с применением разработанных и испытанных экспертами, эталонов цвета для говядины и (или) свинины. Эталоны могут быть представлены в виде фотографий, карто­чек, пластин, цилиндров и т.д. (опытные эксперты могут оценивать цвет без применения эталонов).

Визуальную оценку консистенции проводят путем нажатия пальца на мышцу с последующей оценкой времени и степени исчезновения ямки, воз­никающей после нажатия. Если след на мышце от надавливания пальцем ис­чезает быстро и полностью, то консистенцию оценивают как «плотно­упругая», что присуще мясу со свойствами от слабовыраженного до экстре­мального DFD. Если след на мышце исчезает очень медленно и не полностью (в месте нажатия долго остается ямка), то консистенция обозначается как «рыхлая», что присуще мясу со свойствами от слабовыраженного до экстре­мального PSE.

Визуальная оценка водянистости осуществляется ощупыванием мышцы или по степени намокаемости фильтровальной бумаги, прикладываемой к мышце. При сильной намокаемости мясу дают оценку «водянистое», а при очень слабой - «сухое».

Оценку критериев качества парных туш выполняют, непосредственно, на подвесном пути после ее зачистки и перед подачей на холодильную обработ­ку. Измерение критериев рекомендуется проводить на переднем, среднем и заднем отрубах полутуши, так как мышцы, расположенные в разных отрубах полутуши, могут иметь различные свойства. Замеры на переднем отрубе вы­полняют на трехглавой мышце, расположенной в области между лопаточной, плечевой и локтевой костями, на среднем отрубе - на длиннейшей мышце спины между восьмым и девятым спинными позвонками, а на заднем отрубе - на среднеягодичной мышце, расположенной между подвздошной и бедренной костями. При поступлении на переработку охлажденных и размороженных полутуш, а также отрубов без обозначения свойства измерение критериев це­лесообразно проводить на указанных мышцах при разделке.

В связи с тем, что переработка мяса со свойствами, отличающимися от нормального, может приводить к снижению выходов, ухудшению органолеп­тических показателей и сокращению сроков хранения сырья и продукции, за­купочные цены на такое мясо целесообразно устанавливать более низкие, чем на мясо NOR. Предприятия, на основе правил оценки свойств мяса, могут разработать и согласовать с поставщиками сырья шкалу соответствующих стоимостных коэффициентов. В основу их разработки могут быть положены два принципа: вычитание с поставщика за сырье, имеющее отклонения от ус­тановленных требований и поощрение - за сырье, отвечающее установленным требованиям. При применении принципа вычитания оплата за мясо с нор­мальными свойствами осуществляется по среднерыночным ценам, а на мясо с отклонениями свойств устанавливается меньшая цена. При применении принципа поощрения оплата за мясо с отклонениями от нормальных свойств осуществляется по среднерыночным ценам, а на мясо с нормальными свойст­вами устанавливается повышенная цена.

Учитывая, что при выборе направления использования мяса с различны­ми свойствами наибольшие различия проявляются между группами, ярко вы­раженного PSE, NOR и ярко выраженного DFD, в практике работы мясопере­рабатывающих предприятий целесообразно применять трехуровневую груп­пировку мяса (табл. 27). В этой же таблице приведены рекомендуемые про­цессы посола и термической обработки и виды вырабатываемой продукции, позволяющие наиболее эффективно использовать сырье с указанными свой­ствами

Технологическая инструкция оценки говядины и свинины по группам свойств в шкале PSE - NOR - DFD успешно применяется на передовых мя­сокомбинатах Российской Федерации в целях сортировки сырья по свойст­вам, с применением приемов клеймения, расчетов с поставщиками сырья, для оценки переработанного скота и выбора оптимального использования сырья при производстве мясных продуктов.

Наиболее важными являются следующие положения, сформулирован­ные на основе анализа результатов исследований отечественных и зару­бежных специалистов:

1. В случае подозрения на PSE парное мясо, непосредственно, после убоя животного необходимо проинъекцировать рассолом с концентрацией хлорида натрия 0,9-1,2%. Раствор поваренной соли ингибирует гликогенолиз, тем самым, исключая основную причину образования эксудативности. Сырье будет иметь повышенную нежность и водосвязываюшую способность.

Применение в составе рассолов фосфатов усилит этот эффект и позво­лит, одновременно, улучшить цвет готовых мясопродуктов.

2. В связи с особенностями состояния белков мышечной ткани PSE и DFD мяса скорость посола кускового сырья этих типов существенно отли­чается от процессов, протекающих в нормальном мясе: при прочих равных условиях относительная скорость процесса проникновения посолочных ин­гредиентов для мяса NOR составляет 1,0 (условные единицы), в то время как для PSE=0,8-0,85 и для DFD-1,05-1,10.
3. При использовании крупнокускового сырья с признаками PSE и DFD необходимо применять многокомпонентные рассолы, содержащие:

а)  фосфаты в сочетании с соевыми изолированными белками СУПРО-595 и СУПРО-500Е (для мяса PSE);

б)  фосфаты, 0,1%-й раствор ферментного препарата рениномеина П 10Хили 0,5%-го раствора горчицы (для мяса DFD);

в)   молочную сыворотку в качестве основы для растворения посолочных веществ (для мяса DFD);

г)    плазму крови в качестве составной части рассола (для мяса PSE).

4. При изготовлении мясопродуктов из обезличенного мелкокускового сырья, имеющего признаки PSE и DFD, хорошие результаты дают:

а)   массирование и тумблирование сырья в присутствии соевых изо­лированных белков, фосфатов и связующих технологических добавок;

б)   комплексное использование сырья, построенное на взаимоком­пенсировании функционально-технологических свойств.

Рекомендации по использованию мяса с признаками PSE и DFD приве­дены в таблице 28. Таблица 28

Методы распознавания мяса, полученного от больных животных или трупов. Послеубойная ветеринарно-санитарная экспертиза туш и внутренних органов животных, которая проводится в целях обеспечения выпуска добро­качественных мясных продуктов и технического сырья животного происхож­дения, является обязательным и ответственным звеном ветеринарной санита­рии.

Послеубойная ветеринарно-санитарная экспертиза туш и органов убой­ных животных осуществляется под контролем ветеринарных работников. В соответствии с «Правилами ветеринарного осмотра убойных животных и ве­теринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов» на поточных линиях первичной переработки убойных животных для ветеринарно-санитар­ной экспертизы организуются рабочие места (точки). На линии переработки крупного рогатого скота и лошадей должно быть не менее четырех мест осмотра: осмотр головы, внутренних органов, всей туши. Последний осмотр - финальная точка, куда поступают для дополнительной экспертизы те туши с органами, у которых выявлены какие-либо патологические изменения на предыдущих точках.

На линии переработки свиней пять рабочих мест: для осмотра под­челюстных лимфатических узлов, голов, внутренних органов, туш, финаль­ная точка.

На линии переработки мелкого рогатого скота три рабочих места для осмотра: внутренних органов, туш, финальная.

Ветеринарно-санитарная экспертиза туш и органов убойных животных осуществляется, в основном, макроскопическим методом, базирующимся на патологоанатомических изменениях органов и тканей, наблюдаемых при той или иной болезни. В затруднительных случаях врач прибегает к бактериоло­гическим, биохимическим и другим методам исследования. При экспертизе свинины и медвежатины мясо обязательно исследуют на трихинеллез. В практике ветсанэкспертизы первостепенное значение придается лимфатиче­ской системе и изменениям в лимфатических узлах.

При установлении в процессе убоя признаков заразных болезней, при которых убой животных на пищевые цели запрещен, туши со всеми органами и шкурой уничтожают, одновременно принимают другие меры, предусмот­ренные действующими инструкциями по борьбе с этими болезнями.

По результатам ветеринарно-санитарной экспертизы туши (тушки) убойных животных подразделяются: на годные, условно годные и непригод­ные для пищевых целей.

Для определения правильности санитарной оценки мяса необходимо исключить убой животных в агональном состоянии или с тяжелыми патоло­гическими процессами. Распознавание достигается на основании комплекса показателей органолептического, бактериологического и, в необходимых случаях, биохимического методов исследования.

При органолептическом исследовании в туше животного, убитого в агональном или с тяжелыми патологическими процессами, обнаруживают следующие признаки: кровенаполнение органов и плохое обескровливание туш, в силу чего, мышцы - темно-красного цвета с синеватым оттенком; в видимых под плеврой и брюшиной кровеносных сосудах находят остатки крови, жир розового цвета; место зареза может быть ровным и слабо ин­фильтрировано кровью, в свежий разрез мышц выступают капли крови; в подкожной клетчатке и мышцах различных участков туши животного воз­можно наличие гипостазов, особенно на той стороне, на которой лежало жи­вотное; лимфатические узлы гиперемированы, позвонки при их разрубе диффузно окрашены в желто-красный цвет. При органолептическом иссле­довании обязательно проводят пробу варкой на выявление посторонних за­пахов, не свойственных мясу.

Бактериологическое исследование проводят для исключения сибирской язвы и установления обсеменения мяса и внутренних органов микрофлорой, вызывающей у человека пищевые токсикоинфекции и токсикозы.

Биохимическое исследование включает определение рН мяса, поста­новку качественной реакции на пероксидазу, а говядину исследуют ре­акцией с нейтральным формалином.

Определение рН мяса. Метод определения рН основывается на разли­чии течения процесса созревания мяса у больных и здоровых животных. В вытяжке (1:4) из остывшего мяса здоровых животных рН не превышает 6,2; из мяса больных животных, убитых при многих хронических болезнях, рН равен 6,3-6,5; в мясе животных, убитых при тяжелых патологических процес­сах и инфекциях, величина рН 6,6 и выше. Равным образом, во всех случаях убоя животных в агональном состоянии рН, мяса будет 6,5 и выше.

Иногда, при благоприятно протекающих болезнях, процесс созревания мяса выражен нерезко и рН его почти нормальный. В мясе животных, убитых при быстро протекающих болезнях, рН может быть таким же, как и в мясе здоровых животных. Поэтому значение этого показателя нельзя пере­оценивать, но его следует учитывать в комплексе данных других определе­ний. Однако, рН играет существенную роль в установлении санитарного ка­чества мяса. Высокий рН (6,3 и выше в нейтральную сторону) всегда должен расцениваться, как неблагоприятный признак, свидетельствующий о какой- то неполноценности мяса.

Реакция на пероксидазу с вытяжками из мяса животных, убитых с при­знаками тяжелого патологического процесса или в агональном состоянии, бывает отрицательной.

Реакция с нейтральным формалином дает возможность распознавать мясо животных, убитых в состоянии агонии или при тяжелом течении болез­ни. В таком мясе накапливаются продукты распада глобулинов - полипептиды и свободные аминокислоты. Реакция основана на взаимодействии формальдегида с ними и с токсическими веществами, переходящими в вы­тяжку.

Вытяжка из мяса животных, убитых в состоянии агонии или в период тяжелого заболевания, превращается в плотный сгусток; в вытяжках из мяса больных животных выпадают хлопья; вытяжки из мяса здоровых животных остаются прозрачными или мутнеют.