Производство ферментированных (сырокопченых и сыровяленых) кол­бас основано на принципах биотехнологии, так как биохимические измене­ния, способствующие превращению сырья в данные продукты высокой пище­вой ценности, усвояемости и устойчивости при хранении происходят под влиянием ферментов мяса и микроорганизмов. Сырокопченые и сыровяленые колбасы относятся к классу деликатесной продукции, пользующейся большой популярностью у потребителей. Химический состав их характеризуется боль­шим содержанием белков и жира, они могут иметь плотную или мягкую кон­систенцию, приятный вкус и аромат и, благодаря низкому содержанию влаги, храниться длительное время.

Сырокопченые и сыровяленые колбасы (последние не коптят) изготавли­вают двумя способами: традиционным, основанным на длительном созревании и продолжительной сушке при температуре 12-18 °С, и ускоренным - с при­менением различных добавок и бактериальных заквасочных культур, повы­шенных температур созревания и сушки, строго регламентированных режи­мов влажности и скорости движения воздуха в климатических камерах.

При изготовлении сырокопченых колбас определяющее значение для качества имеет подбор мясного сырья, а именно: вид, возраст и пол животно­го, от которого получено мясное сырье, технологическая пригодность, терми­ческое состояние и др. Рецептуры колбас, как правило, включают говядину, свинину и шпик, конину, оленину (в некоторых случаях - мясо диких живот­ных) в различных пропорциях. В зависимости от вкуса готовой колбасы, она может быть сделана и из одного вида мяса. Например, венгерскую салями «Зимняя» изготавливают из свинины, а еврейскую сырокопченую колбасу - из говядины и говяжьего жира. Следует использовать только хорошо со­зревшее мясо с величиной рН 5,6-6,0. Наилучшим является мясо взрослых животных: бугаев в возрасте 5-7 лет и свиней 2-3-леток, так как высокое со­держание гликогена (до 2 %) в этом сырье обеспечивает кислотность, необ­ходимую для оптимальной ферментации, обусловливающей консистенцию, специфический вкус и аромат готовых колбас. Для производства сырокопче­ных колбас больше всего пригодно мясо коров, имеющее сухую, плотную структуру и темный цвет. При включении в рецептуру свинины, предпочтение следует отдавать мясу племенных животных, но при этом обращать особое внимание на отсутствие воспаления мышечной ткани (свинину нужно осо­бенно тщательно проверять, зачищать и сортировать).

Качество сырья в значительной степени зависит от состояния животных перед убоем: если оно утомлено или возбуждено, то запас гликогена в мы­шечной ткани израсходован в результате интенсивных движений. Мясо тако­го животного отличается высокой величиной рН и может быть направлено на производство сырокопченых колбас только при добавлении большого коли­чества сахаров. Наиболее пригодны задние и лопаточные части туши без жи­ровых отложений, так как хорошо пигментированное мясо обеспечивает обра­зование яркого цвета готовых колбас.

Особое внимание следует уделять своевременному выявлению мяса с отклонениями нормы, т.е. сырья со свойствами PSE и DFD, так как исполь­зование его при выработке сырокопченых колбас может привести к браку.

В рецептуру ферментированных сырокопченых колбас, наряду с мясным сырьем, входят следующие ингредиенты: соль, нитрит натрия или нитритная посолочная смесь, сахар, аскорбиновая кислота, глюконо-дельталактон (ГДЛ), бактериальные культуры и др.

Поваренная соль оказывает значительное влияние на вкус сырокопченых колбас, а также на химические и микробиологические процессы при их созре­вании. Благодаря ее гигроскопическим свойствам из мышечных волокон из­влекаются вода и растворенные в них белковые вещества, что способствует формированию связной структуры. Солерастворимые белки мяса образуют золь, который в процессе подкисления желируется и обеспечивает необходи­мую консистенцию. Как консервант соль участвует в обеспечении микро­биологической стойкости продукта. Она повышает стойкость колбас при хра­нении в результате снижения активности воды. Под влиянием комбинирован­ного воздействия посола и сушки, активность воды в готовой сырокопченой колбасе достигает значения 0,80, при котором не могут развиваться гнилост­ные бактерии (например сальмонеллы). В то же время, микроорганизмы, не­обходимые для созревания сырокопченых колбас, не теряют активности под действием соли.

Нитрит натрия при изготовлении (посоле) мясных продуктов осуществ­ляет многофункциональное воздействие: цветообразующее (красная окраска), ароматообразующее (аромат посола), консервирующее (микробное ингибиро­вание) и антиокислительное (защита жира от окисления).

Продукты распада нитрита натрия (окись азота) в комбинации с мышеч­ным пигментом мяса (миоглобином) образуют цвет готовых сырокопченых колбас. Для получения хорошей окраски, минимум 50 % имеющегося миоглобина, должно быть устойчиво связано с окисью азота. При посоле нитрат на­трия сначала восстанавливается в нитрит, благодаря присутствию нитрат вос­станавливающих микроорганизмов, затем во время созревания колбасы про­исходит непрерывный распад нитрита натрия. Продукты его распада, вступая в реакции с рядом компонентов мяса (спирты, альдегиды, инозин, гипоксан­тин, серосодержащие соединения), обусловливают специфический аромат го­товой колбасы.

Известно, что нитрит натрия, даже в относительно небольших концен­трациях, тормозит развитие многочисленных микроорганизмов. При его кон­центрации около 80-150 мг/кг ограничивается рост таких микроорганизмов, как Clostridium botulinum, Salmonella, Staphylococcus. Однако консервирую­щее действие нитрита проявляется в комбинации с другими факторами воз­действия, такими как активность воды, показатель рН, температура.

Нитрит натрия влияет также на окислительное расщепление жиров, при этом замедляется их прогоркание и появление вкуса застарелого продукта.

При предварительном посоле сырья и составлении фарша сырокопченых колбас вместо соли и раствора нитрита натрия целесообразнее применять посо­лочную смесь, например, отечественную «НИСО-2», состав которой учитыва­ет рецептурное содержание соли и нитрита натрия в сырокопченых колбасах. Посолочная смесь предупреждает развитие нежелательных микроорганизмов, способствует увеличению сроков годности, исключает вероятность передози­ровки нитрита натрия и обеспечивает безопасность работы с ним.

К вспомогательным средствам посола относятся также аскорбиновая ки­слота (Е 300) и аскорбат натрия (Е 301), которые играют заметную роль в обес­печении стабильности и устойчивости цвета сырокопченых колбас. Антиокис­лительные свойства их важны для предупреждения окислительной порчи жира во время длительного хранения колбас. Аскорбиновая кислота предотвращает нежелательное образование нитрозоаминов в колбасных изделиях и способст­вует более полному использованию нитрита натрия. Вносить ее рекомендуется в конце куттерования или перемешивания фарша в количестве 0,25-0,50 г/кг. Добавление более 500 мг аскорбиновой кислоты приводит к неизбежному по­зеленению колбасы.

Сахара используются с целью создания легкоферментируемой среды для, участвующих в процессе созревания колбас микроорганизмов, когда под их действием происходят такие химические превращения, как восстановле­ние нитрита, образование различных кислот и аромата. При этом, решающее значение имеет начальная величина рН фарша и содержание в нем микроорга­низмов, так как слишком быстрое или медленное снижение рН приводит к браку. Важным фактором является также вид сахара и кислоты, образованной в процессе ферментации. Сахар можно добавлять в виде моносахаридов (фруктозы, глюкозы, декстрозы, мальтозы), дисахаридов (сахарозы) и поли­сахаридов (крахмала). При этом следует учитывать, что моносахариды рас­щепляются микроорганизмами, а дисахариды и сложные смеси сначала под действием ферментов инвертазы и мальтазы расщепляются на моносахариды. Следовательно, для быстрого кислотообразования лучше использовать про­стые сахара и, наоборот, для более медленного - комплексные сахара, так как при этом не происходит резкого снижения рН. Однако, в последнем случае достигнутой кислотности может быть не достаточно для быстрого образова­ния прочной структуры и хорошей стойкости при хранении.

Существуют весьма разноречивые данные о количестве вносимых в ре­цептуры сырокопченых колбас сахаров (от 1-2 до 3 %), что, очевидно, объяс­няется большим разнообразием их ассортимента и вкусов потребителей. Вместе с тем, специалисты предостерегают от добавления чрезмерного ко­личества сахаров, так как это ведет к слишком интенсивному ферментатив­ному распаду их и образованию кислот, в результате чего может ухудшиться цвет колбасы. Предполагают, что при спонтанной ферментации прекращается разрушение микробных пероксидов, вследствие чего окисляется миоглобин. Добавление сахаров сверх нормы может быть причиной прокисания фарша или газообразования, а также (если часть вносимых сахаров остается неис­пользованной) ухудшения органолептической оценки сырокопченых колбас.

При применении сахаров необходимо, кроме того, учитывать, что при­сутствующие в фарше микроорганизмы по-разному расщепляют их. Лактоба­циллы, в зависимости от вида и условий, могут вызывать гомо- или гетеро­ферментативное расщепление сахаров. В первом случае образуется только мо­лочная кислота, во втором, наряду с ней, - пировиноградная и уксусная ки­слоты и этиловый спирт, что существенно влияет на скорость повышения общей кислотности и динамику снижения рН в период созревания, а следова­тельно, и на органолептические показатели готовой колбасы.

В большой степени вкусовые характеристики готовой колбасы зависят от вида и количества вносимых пряностей. Нередко разные виды колбас весьма близки по рецептурам исходного сырья и отличаются лишь степенью измельчения фарша, интенсивностью копчения и набором пряностей, разнооб­разные композиции которых придают продукту специфический, только ему присущий вкус и аромат. Пряности позволяют также улучшить и усвояемость готовой колбасы. Как правило, они характеризуются высоким содержанием эфирных масел, которые возбуждают аппетит, улучшают секреторную дея­тельность желудка, печени, желчного пузыря и, таким образом, стимулируют пищеварение и кровообращение. Пряности содержат витамины, а чеснок, кроме того, и аскорбиновую кислоту, нитриты и нитраты натрия. Некоторые из пряностей оказывают и антиокислительное действие на жир (розмарин, шалфей, испанский перец - паприка). Специи тормозят образование прогорк­лости, часто проявляя синергетический эффект. Установлено, что антиокис­лительный эффект проявляется за счет таких веществ, как аллиин, диаллил­сульфид, аллилсульфид и пропилсульфид. Ряд пряностей обладает ярко выра­женными бактерицидными свойствами, например, чеснок и лук. Учитывая, что качество пряностей колеблется в зависимости от климатических и погод­ных условий, способов хранения, внесение их в фарш требует постоянного контроля. В современных условиях часто используют готовые композиции, отличающиеся более стабильным качеством.

Для ускорения достижения необходимой кислотности, сокращения созре­вания, улучшения вкуса и аромата ферментированных сырокопченых колбас и стабилизации их цвета получения плотной консистенции за более короткое время применяют глюконодельталактон (ГДЛ) - сложный эфир глюконовой кислоты, переходящий в водном растворе в глюконовую кислоту. В первые дни созревания ГДЛ оказывает селективное влияние на микрофлору фарша, замедляя рост нежелательных микроорганизмов, (кишечная палочка, протей, бациллы). Добавляют его в рецептуру сырокопченых колбас в количестве око­ло 0,7 %. При этом следует использовать только свежезамороженный шпик, поскольку под влиянием ГДЛ шпик легко прогоркает, и строго выдерживать температурные режимы созревания и копчения в пределах 20-24 °С.

Применение ГДЛ, однако, не исключает использования стартовых куль­тур, которые обеспечивают надежность производства, быстрое начало процес­са ферментации и ускоренное созревание. Стартовые бактериальные культу­ры, представляющие собой высококонцентрированную сублимированную смесь специально подобранных живых активных клеток, целенаправленно вытесняют нежелательную бактериальную флору, а благодаря образованию молочной кислоты и восстановлению нитрата обеспечивают контролируемый ход созревания, оптимальное образование стойкого красного цвета и аромата готового продукта. Уже в начале созревания они создают оптимальные мик­робиологические предпосылки для контролируемого процесса ферментации и, тем самым, обеспечивают стабильность и надежность производства. Это, особенно, актуально при непостоянстве качества мясного сырья. Очень важно при этом неукоснительное соблюдение технологических регламентов произ­водства.

Бактериальные стартовые культуры, как правило, представляют собой смеси различных микроорганизмов, воздействующих на процесс созревания сырокопченых и сыровяленых колбас. Чаще всего, при созревании этих колбас используют гомоферментативные лактобациллы, образующие из различных сахаров только молочную кислоту. Кроме того, их микроаэрофильность позво­ляет обеспечивать процесс ферментации в низкокислородной среде, напри­мер, внутри колбас большого диаметра. Во время созревания колбас молочно­кислые бактерии (лактобациллы) размножаются значительно быстрее, чем другие виды бактерий, они интенсивно расщепляют гликоген мышечной тка­ни и добавляемые сахара в молочную кислоту. Однако, в случае присутствия других видов бактерий, может происходить гетероферментативная реакция, при которой образуются нежелательные кислоты, например, уксусная и про­пионовая, что может привести к браку готовой продукции.

В большинстве промышленных стартовых культур используют высоко­температурные штаммы лактобацилл, которые характеризуются наилучшим ростом и быстрым выделением кислоты при температуре 32-43 °С, но медленно развиваются при 16-21 °С, в то время как низкотемпературные при этой температуре растут относительно быстро.

Для обеспечения яркости и стабильности цвета и получения характерно­го вкуса, в фарш колбас вводят микрококки (например, Micrococcus lactis), ко­торые, восстанавливая нитраты натрия до нитритов, способствуют образова­нию окиси азота, химически взаимодействующей затем, с миоглобином до образования стабильного нитрозомиоглобина. Под действием протеолитиче­ской активности этих микроорганизмов белки расщепляются на свободные аминокислоты - важные компоненты во вкусообразовании, а их липолитиче­ская активность обуславливает формирование свободных (главным образом, низкомолекулярных) летучих кислот, окисляющихся до перекисей, которые под действием каталазной активности микрококков превращаются в карбо­нильные соединения (2-гексанал, диацетил и формальдегид), способствую­щие образованию выраженного вкуса.

В состав стартовых бактериальных культур входят также ароматобра­зующие бактерии, которые придают колбасам выраженный аромат и прият­ный вкус. Образование аромата колбас - это следствие появления продуктов расщепления жиров под действием микроорганизмов, проявляющих липоли­тическую активность, а также бактериального протеолитического распада белков и углеводов.

В последние годы в технологии ферментированных колбас все шире ис­пользуются специальные препараты плесени (плесневые грибы). Плесневые грибы при созревании не только придают сырокопченым колбасам особый внешний вид - налет белой или серой плесени на оболочке, но и регулируют выделение влаги при их сушке, что в определенной степени позволяет ком­пенсировать колебания влажности воздуха в камере созревания, так как влага выделяется из центральных слоев колбасы равномерно. При росте плесневых грибов продукты обмена веществ и ферменты, свойственные грибам, прони­кают через колбасную оболочку и способствуют образованию специфического аромата колбасы.

В образовании острого вкуса венгерской и румынской салями участвуют, в первую очередь, липолитические ферменты плесневых грибов, а в форми­ровании особого аромата сырокопченых колбас с доброкачественной плесе­нью - еще и продукты распада протеолитических ферментов и амилаза, кото­рые также продуцируются плесеневыми грибами. При выработке сырокопче­ных колбас с налетом плесени их необходимо помещать в отдельные камеры, ибо в противном случае, плесень может распространиться и на другие про­дукты.

Сравнительно новым направлением в производстве сырокопченых и сы­ровяленых колбас является применение комплексных пищевых (в том числе белковых) добавок. Так, например, использование соевого белка при их изго­товлении благоприятно воздействует на структуру продукта, улучшая связы­вание частиц жира и мышечной ткани, сокращает продолжительность сушки, увеличивает выход готовой продукции и повышает экономическую эффек­тивность производства.

Включение в рецептуры сырокопченых колбас в качестве ферментирую­щих сахаров молочной сыворотки - сравнительно недорогого источника угле­водов с высоким содержанием лактозы, способствует повышению качества колбас и снижению их себестоимости.

Таким образом, тщательный подбор сырья и вспомогательных ингредиен­тов является одним из решающих факторов обеспечения высокого качества сырокопченых колбас. При этом очень важно точно соблюдать технологиче­ские регламенты производства.

Сырокопченые и сыровяленые колбасы вырабатывают как из охлажденно­го, так и из замороженного и парного сырья. В процессе жиловки говядину, свинину и шпик разрезают на куски массой до 1500-2000 г.

Подготовленное сырье навешивают на крюки специальных рам, которые направляют в холодильные камеры на подморозку мяса до температуры (-5 ±1)°С, шпика - до -8 °С. С появлением специальных машин и куттеров для из­мельчения замороженного мяса использование его считается предпочтитель­ным, с точки зрения, как технологии, так и рентабельности производства.

В зависимости от вида сырокопченых колбас применяется различное ко­личество замороженного и охлажденного мяса. Соотношение их должно быть выбрано таким образом, чтобы при достижении желаемой заключительной степени измельчения конечная температура фарша не превышала допусти­мых значений. При этом следует иметь в виду, что чем меньше степень из­мельчения, тем сильнее следует подмораживать сырье. Тонкое измельчение обеспечивает лучшее связывание влаги и, тем самым, замедляет отдачу ее при созревании и сушке, а следовательно, медленнее снижается показатель актив­ности воды, меньше потери массы и дольше продолжительность сушки.

В технологии сырокопченых колбас используют только хребтовый или боковой шпик без шкурки, свежий, зернистый и твердый. Хребтовый шпик меньше подвержен окислению. Осаливание шпика является причиной нару­шенной картины на поверхности среза и может привести к возникновению брака при созревании и образовании цвета колбас. Шпик следует перерабаты­вать лишь в твердом замороженном состоянии. Для этого его необходимо за­мораживать до температуры -30 °С и выдерживать при данной температуре не менее 3 суток, так как при этом происходит кристаллизация, обеспечивающая при последующей переработке равномерное измельчение, предотвращение размазывания и четкий рисунок на разрезе готовой колбасы. В замороженном состоянии при температуре в камере -18 °С шпик можно хранить не более 4-6 недель. Перед замораживанием шпик лучше всего выдерживать в подвешен­ном виде для кристаллизации. При определении его доли в рецептуре необхо­димо учитывать, что чем выше доля шпика, тем меньше потери от усушки, тем больше плотность, тем выше начальный показатель рН. Однако, чтобы избе­жать крошливости, нужно точно определить долю крупноизмельченного шпика. Грубоизмельченные сорта колбас должны содержать, как минимум, 25-30 % тонкоизмельченного сырья для обеспечения связанности рецептур­ных компонентов. Отсюда следует, что уже при составлении рецептуры можно воздействовать на процессы созревания и сушки колбас, качество готового продукта.

Величина рН исходного мясного сырья имеет существенное значение для качества готовых ферментированных колбас, определяя ход их созрева­ния и сушки. Уровень рН и динамика его изменения заметно влияют на связы­вание и консистенцию фарша сырокопченых колбас. Для созревания и сушки колбас с уровнем рН выше 5,6-5,8 (традиционные салями) требуется гораздо больше времени (иногда несколько месяцев), чем для колбас с уровнем рН ниже 5,3. В случае изготовления колбас по традиционной технологии, сниже­ние показателя активности воды до необходимого уровня (главный фактор в образовании гелевой структуры и нарезаемости) и продолжительность сушки должны быть больше и, следовательно, жесткость - выше, эластичность - ниже, чем у колбас кратковременной ферментации. В колбасе с более низким рН ос­новные структурные изменения фарша происходят в первые 48 ч при падении рН до 5,3 и ниже. В этот период, а также и вследствие ацидификации, вызван­ной солью, растворимые миофибриллярные белки диффундируют из мышеч­ных клеток с формированием мясного экссудата и желируют, а образовавшаяся в результате этого матрица обеспечивает фиксацию мясных и жировых частиц, оказывая влияние на их связывание. Главным желирующим белком здесь явля­ется миозин, но в адгезии принимают участие также коллагеновые волокна. Бы­стрый процесс связывания, вызываемый кислотной денатурацией и усиливае­мый сушкой, приводит к образованию компактной структуры в течение не­скольких дней, хотя для обеспечения пищевой безопасности сушка должна быть продолжена и после этого.

Существенным моментом в процессе производства ферментированных колбас является последовательность внесения при приготовлении фарша спе­ций, стартовых бактериальных культур, поваренной соли или нитритной посо­лочной смеси. Специи и стартовые культуры следует добавлять в начале про­цесса куттерования (перемешивания), в то время, как соль рекомендуется вво­дить только во время последних 10-15 оборотов чаши куттера.

Существует много способов получения фарша сырокопченых колбас, ко­торые зависят от различных факторов, в том числе, от наличия оборудования для измельчения, камер созревания и сушки, а также от температурных фак­торов, термического состояния сырья и пр.

Так, при изготовлении сырокопченых колбас только из замороженного сырья следует применять, исключительно, глубоко замороженные мясо и шпик, которые в ходе всего процесса измельчения в куттере должны оста­ваться в замороженном состоянии. В связи с тем, что слишком низкая темпе­ратура такого фарша не позволяет его шприцевать непосредственно в обо­лочку, во избежание возникновения брака при созревании колбас, его сутки выдерживают в холодильной камере или камере посола до достижения тем­пературы - 2-3 °С.

При изготовлении сырокопченых колбас из частично замороженного сырья, замороженный до твердого состояния шпик измельчают в куттере до частиц размером с горошину, с одновременным внесением стартовых культур и специй, затем добавляют предварительно измельченное в волчке мясо, а на последних 15 оборотах чаши куттера вносят поваренную соль или нитритную посолочную смесь и продолжают обработку до достижения необходимой величины частиц с учетом желаемой картины на срезе готовой колбасы.

При производстве сырокопченых колбас из охлажденного мяса реко­мендуется перерабатывать нежирное мясо сразу же после разделки, так как в этом случае куски мяса более сухие, чем после хранения в течение нескольких часов после разделки. Колбасы, выработанные из охлажденного мяса, имеют хороший цвет.

Выработка колбас из смешанного по термическому состоянию сырья предусматривает измельчение в куттере сначала твердозамороженного шпика до размера частиц 15-20 мм, затем внесение 85 % подмороженного нежирного мяса со стартовыми культурами и специями. При последних 15 оборотах ча­ши добавляют оставшиеся 15 % охлажденного нежирного мяса, предвари­тельно измельченного в волчке, поваренную соль или нитритную посолочную смесь и куттеруют массу до окончательной желаемой величины частиц.

Готовый фарш необходимо сразу же шприцевать в оболочку. Оптималь­ная температура шприцевания фарша составляет 0...-2 °С. Шприцевание должно быть равномерным и компактным (плотным), оболочка должна быть заполнена полностью. При использовании вакуумных шприцов воздух из фарша отводится во время шприцевания. При этом следят за тем, чтобы дав­ление шприцевания не было слишком высоким, а цевка шприца не была слишком длинной (цевки должны иметь гладкую внутреннюю поверхность и соответствовать диаметру оболочки). При выборе диаметра оболочки учиты­вают следующие закономерности: чем больше диаметр, тем труднее достигает­ся относительно высокий показатель рН, тем медленнее снижение показателя активности воды, тем меньше потери массы и плотность готовой колбасы. Именно в связи с неправильным выбором диаметра оболочки может появиться серьезный риск возникновения брака при производстве сырокопченых колбас. Наиболее оптимальной, для колбас с достаточно высокой долей шпика и сте­пенью измельчения в диапазоне между 3 и 5 мм, является оболочка среднего диаметра (около 60 мм).

Созревание сырокопченых колбас - самый ответственный этап их изго­товления, что обусловлено повышенной подверженностью фарша к порче в этот период, так как фарш с высокой активностью воды является благоприят­ной питательной средой для развития и размножения патогенных микроорга­низмов. При этом тонкоизмельченные сорта колбас более уязвимы, чем грубо­измельченные. Для достижения высокого качества и стабильности при хране­нии ферментированных колбас определяющее значение имеет обеспечение нормативных условий процесса созревания без каких-либо нарушений. Преж­де всего, в камерах созревания или климатических установках следует строго поддерживать необходимые режимы температуры, относительной влажно­сти, скорости и циркуляции воздуха, чтобы батоны постепенно отдавали вла­гу из внутренних слоев наружу.

В настоящее время известно несколько способов созревания сырокопче­ных колбас.

Способ естественного созревания по традиционной технологии пред­ставляет собой длительный (до нескольких месяцев) процесс, с медленным удалением влаги из продукта в камерах с постоянной температурой и регули­руемой влажностью воздуха. Через несколько дней после размещения в камере созревания на оболочке колбасы образуется небольшой налет плесени и одно­временно происходит процесс цветообразования, который является предпо­сылкой для начала созревания и отдачи влаги. Во избежание возникновения брака в виде сухой и отделяемой от батона оболочки следует избегать сквоз­няков.

При быстром способе созревания шприцованные батоны вначале выдер­живают при повышенной температуре (до 25 °С) для быстрого ее выравнива­ния и создания оптимальных для микробиологических и биохимических про­цессов условий. Приблизительно через 12-24 ч (в зависимости от диаметра оболочки) температуру снижают до величины 18-20 °С, при которой созрева­ние продолжается до тех пор, пока колбаса не приобретет требуемый цвет и хорошую связанность. Относительная влажность воздуха составляет в первый день 92-95 %, в последующие дни ее постепенно снижают до 85-88 %.

Вследствие большого перепада температур в фарше после шприцевания и при созревании во влажных помещениях или камерах, а также в результате занижения точки росы влаги из воздуха на поверхности колбас конденсируется влага, которая способствует образованию на оболочке налета и слизи. С уче­том этого рекомендуется помещать колбасы в камеры созревания при темпе­ратурах от 16 до 20 °С без введения дополнительной влаги. В сухих помеще­ниях для удаления конденсата с оболочки достаточно несколько часов. При небольшой циркуляции воздуха и его активном отведении через 6-10 ч батоны колбасы отепляются, поверхность их подсыхает настолько, что можно начи­нать процесс созревания.

со­зревания с применением влажного дыма, при котором батоны в оболочке по­мещают в камеру, где их через 10-12 ч подвергают воздействию слабого ды­ма при температуре 18-22 °С (при интенсивной подаче дыма может появиться серая окраска по краям батона) и относительной влажности воздуха 90-94 %. По достижении соответствующей окраски и вкуса колбас плотность дыма увеличивают до обычного для копчения уровня.

Способ созревания сырокопченых колбас в рассоле предусматривает их выдержку в 12%-ном рассоле при температуре 22-24 °С в течение 6-8 дней, последующую промывку и помещение в камеру созревания. Данный способ рекомендуется использовать и для устранения такого брака сырокопченых колбас, как сильно подсохший край, иногда появляющегося при традицион­ной сушке.

При всех способах созревания, помимо удаления избыточного количества влаги необходимо добиться образования геля мясным белком, что имеет важ­ное значение для связывания шпика в фарше и последующего его отвержде­ния. В связи с этим, большое значение имеет достижение рН мясного белка в изоэлектрической точке значения 5,2, при котором наиболее активно проте­кают процессы формирования цвета и геля из раствора белка, образовавше­гося после добавления соли в конце измельчения и находящегося на погра­ничной поверхности между шпиком и мышечной тканью. Кроме того, в изо­электрической точке белка наблюдается самая высокая способность мяса от­давать влагу.

Копчение сырокопченых колбас (за исключение сыровяленых) обычно начинают только тогда, когда формирование цвета завершилось и не прихо­дится опасаться появления серой окраски по краям батона под действием копчения. Сырокопченые колбасы подвергают, большей частью, холодному копчению, при этом температура в камере не должна превышать 18-20 °С, а влажность дыма - 75-80 %.

Генерировать дым лучше всего с помощью опилок бука, липы, клена, ду­ба и ольхи (опилки хвойных деревьев придают колбасам черно-коричневую окраску) при температуре тления от 300 до 500 °С. При этих температурах вы­свобождаются ароматические и консервирующие вещества, тогда как при бо­лее высоких температурах активно действуют компоненты смол с горьким вкусом и может образоваться канцерогенный бензапирен.

Совершенствование технологии сырокопченых колбас позволило сущест­венно расширить их ассортимент. В настоящее время наряду с традиционными колбасами вырабатывают десятки новых видов ферментированных продуктов по ускоренным технологиям: колбасы полусухие сырокопченые и сыровяле­ные, колбасы с мягкой, мажущейся консистенцией, мини-салями и другие, от­личающиеся широким спектром вкусовых и ароматических характеристик и пользующиеся высоким спросом потребителей. Для новых технологий харак­теры интенсификация процессов посола, созревания и сушки, использование пищевых добавок (в том числе, белков животного и растительного происхож­дения), бактериальных стартовых культур и др.

Одним из наиболее популярных видов сырокопченых колбас являются ми­ни-салями. Это колбаски небольшого диаметра (18-20 мм), готовые к употреб­лению и устойчивые в процессе хранения при температуре окружающей сре­ды. На мясном рынке широко представлены два вида мини-салями: сырые - продолжительность хранения около 7 мес. при температуре 25 °С (готовая кол­баса упакована при активности воды менее 0,82) и термообработанные - про­должительность хранения около 9 мес. при 25 °С (колбаса упакована при ак­тивности воды менее 0,85). Колбаски мини-салями изготавливают из мяса, имеющего низкую микробную обсемененность, и свиного хребтового шпика, который хранился в замороженном виде непродолжительно. В типичных клас­сических рецептурах, как правило, используют равные соотношения говядины, свинины и шпика (1:1:1). К мясному сырью добавляют нитритно-посолочную смесь (2,6 %), сахар (0,5 %), аскорбат натрия, специи с антиокислительными свойствами (розмарин, шалфей), чеснок и стартовые бактериальные культуры. Фарш должен иметь величину активности воды равную 0,97-0,96, и рН 5,7-5,5. Фарш шприцуют в искусственные оболочки. Колбаски тщательно высушива­ют и слегка коптят. Готовые колбаски упаковывают в герметичные ламиниро­ванные алюминиевые пакетики (один батончик в упаковке) и для исключения воздействия света и кислорода орошают азотом (в противном случае продукт будет подвержен прогорканию). Такая барьерная технология обеспечивает длительный срок хранения сырых колбасок мини-салями. Причем, хранение колбасок при температуре 10 °С не улучшает их органолептические свойства по сравнению с продуктом, хранящимся при температуре 20 °С. Этот феномен объясняется тем, что сальмонеллы, которые выживают в процессе созревания сырых колбасок мини-салями, не могут расти при активности воды 0,82. Кроме того, в сырых колбасках (так же, как в майонезе, маргарине и др.) пато­генные бактерии при охлаждении выживают значительно дольше, чем при температуре окружающей среды. При комнатной температуре жизнеспособ­ные патогены живут гомеостатически; они быстро используют свою энергию и погибают в результате метаболического истощения. Производители сырых колбасок мини-салями используют это свойство патогенов, выдерживая их до реализации при температуре 20 °С приблизительно 10 дней, в течение кото­рых выжившие патогенные микроорганизмы погибают. Таким образом охла­ждение при хранении не всегда полезно для микробиологической безопасно­сти и стабильности пищевых продуктов. Хранение в холодильнике в случае с мини-салями может сделать продукт небезопасным.

Специалисты из Германии рекомендуют для выработки термообработан­ных колбасок мини-салями использовать 65 кг свинины и 35 кг брюшного или бокового шпика. Из расчета на 1 кг сырья добавляют (в г): нитритной посолоч­ной смеси - 25, перца - 3, чеснока - 0,5, аскорбата натрия - 0,3, глютамата на­трия - до 1,0. Состав специй можно варьировать в зависимости от вкусов на­селения.

Подмороженное сырье со специями и нитритной посолочной смесью измельчают в куттере до заданной степени: чем меньше диаметр оболочки колбас, тем тоньше должно быть измельчение. Крупное измельчение шпика из-за сильного сокращения объема нежирного мяса при сушке создает види­мость более высокого содержания жира в готовом продукте. В связи с этим за­мороженный шпик рекомендуется предварительно измельчить в куттере и снова заморозить до последующей переработки. В качестве оболочки колба­сок применяют бараньи черевы диаметром 18-20 или 22-24 мм. Шприцован­ные батончики выдерживают при температуре воздуха 20-22 °С и его относи­тельной влажности 90 % до образования и стабилизации красного цвета, а за­тем в процессе сушки относительную влажность воздуха постепенно понижа­ют до 75 %.

Коптят колбаски холодным дымом для того, чтобы защитить их поверх­ность от образования слизи под действием микроорганизмов. Развитие спор плесневых грибов можно предотвратить погружением батонов в 10%-ный раствор сорбата калия.

Для обеспечения длительного сохранения качества колбаски мини-салями следует упаковывать при достаточно низком остаточном содержании в них влаги. Если оно выше 25 %, то при определенных условиях это может привес­ти к быстрому гидролизу жира и росту плесневых грибов. Для упаковки под вакуумом применяют, как прозрачные, так и кашированные алюминиевой фольгой многослойные полимерные пленки. Использование многослойных пленок исключает прямое воздействие света. Колбаски мини-салями, упако­ванные в пленки с низкой кислородопроницаемостью, могут храниться без ох­лаждения до 6 мес.

Относительно недавно ферментированные мясные продукты стали отно­сить к пробиотическим продуктам, усиливающим иммунную систему организ­ма человека. Пробиотики - это конкретные пробиотические микроорганизмы, которые в достаточном количестве и в активной форме попадают в кишечник и оказывают там положительное терапевтическое действие.

К группе пребиотиков причисляют такие вещества (например, фруктозу - олигосахариды в виде олигофруктозы и инулина), которые не расщепляются пищеварительными ферментами, поступая в толстый кишечник в неизменном виде и способствуют росту в нем бифидобактерий. Если пробиотики в комби­нации с пребиотиками вводят в качестве добавок в пищевые продукты, то их называют синбиотиками.

Эксперименты, проведенные российскими и зарубежными учеными, по­казали, что, используя пробиотические молочнокислые бактерии, можно про­изводить вкусные и полезные сырокопченые колбасы. При этом, пробиотиче­ские культуры должны иметь повышенную выживаемость при низких показа­телях активности воды и достаточную степень кислотности. В качестве про­биотических культур в технологии производства сырокопченых колбас (серве­лат, салями, мини-салями) использовали штаммы Lactobacillus casei и Bifidobac­terium bifidum. В разные периоды созревания и хранения партии колбас с эти­ми штаммами подвергали микробиологическим, химическим, физическим и органолептическим исследованиям. Установлено, что только колбасы с про­биотической культурой L. casei имели такую же кислотность, консистенцию и вкус, как и колбасы, выработанные с использованием традиционных старто­вых культур. Следовательно, с помощью этой пробиотической культуры мож­но производить биологически высокачественные сырокопченые колбасы, так как даже в конце процесса созревания бактерии присутствовали в них в довольно большом количестве (10 кл/г). Для достижения действенного пробио­тического эффекта (минимальная ежедневная доза этих микроорганизмов 10) нужно ежедневно потреблять 10 г такой сырокопченой колбасы.

Использование как пробиотиков, так и пребиотиков открывает большие возможности для мясоперерабатывающих предприятий с точки зрения совер­шенствования ассортимента продукции.

Причины возникновения дефектов ферментированных колбас и пути их предупреждения.Новые ускоренные технологии и современная техника при выработке сырокопченых колбас обеспечивают расширение ассортимента и увеличение объема их выпуска. Однако, как и прежде, производство всех ви­дов сырокопченых колбас, в существенной мере, подвержено браку. Бывает, что его обнаруживают лишь в отдельных батонах колбас той или иной произ­водственной партии, иногда бракуются целые партии, а порой производитель вынужден вообще прекратить выработку сырокопченых колбас. В табл. 68 приведены наиболее частые причины брака при производстве ферментирован­ных сырокопченых колбас.

Как видно из анализа причин возникновения дефектов сырокопченых колбас, одним из необходимых условий обеспечения высокого качества являет­ся строгое соблюдение санитарно-гигиенических требований. Первостепенную роль при этом играют соблюдение гигиенических требований при транспорти­ровке животных и хранении сырья, контроль величины рН мяса и его микро­биальной обсемененности. Большое значение имеет также мойка и дезинфек­ция производственных помещений и оборудования. При этом, прежде всего, необходимо основательно промыть и высушить тазики, ящики, ножи, куттер, волчок или мешалку, чтобы предотвратить попадание в сырье загрязнений лю­бого рода, которые могут стать причиной брака продукции.

Особое внимание следует уделять гигиене рабочих и обслуживающего персонала. Следует избегать использования матерчатых перчаток и тряпок, ко­торые являются идеальной питательной средой для нежелательных микроорга­низмов. Как показывает практика, на тех предприятиях, где соблюдаются оп­тимальные санитарно-гигиенические условия, опасность выработки сырокоп­ченых колбас с отклонениями в качестве, значительно уменьшается.

Таким образом, главными факторами, гарантирующими пищевую безо­пасность ферментированных колбас, являются хорошее гигиеническое состоя­ние сырья и производства (т.е. низкое исходное количество нежелательных микроорганизмов), высокое количество и жизнеспособность инокулированных в сырье стартовых культур и, оптимальная для их роста и метаболизма, окру­жающая среда. Замедления развития нежелательных микроорганизмов можно достигнуть сочетанием пониженных уровней величины рН и активности воды или низких температур и активности воды (традиционные колбасы длитель­ного созревания) и, конечно, соблюдением надлежащей гигиены в ходе всех технологических процессов. Это наиболее эффективные меры, которые долж­ны быть предприняты производителями, чтобы избежать порчи ферментиро­ванных колбас и риска для здоровья их потребителя.