No module Published on Offcanvas position

8.3 Технология колбасных и ветчинных изделий.

Требования к готовым колбасным изделиям

Батоны всех видов колбас должны быть чистые, сухие, без повреж­дения оболочки, пятен, слипов и наплывов фарша; батоны вареных колбас - без бульонных и жировых отеков. Оболочки должны плотно прилегать к фаршу.

Вареные и полукопченые колбасы должны иметь упругую конси­стенцию; варено-копченые, сырокопченые и сыровяленые - плотную; кро­вяные - от упругой до мажущейся; ливерные и паштеты - мажущуюся; зельцы - плотную упругую консистенцию.

Фарш на разрезе вареных колбас должен быть розовым или светло­розовым, хорошо перемешанным; в нем равномерно распределены кусочки шпика. Фарш полукопченых, варено-копченых, сырокопченых и сыровя­леных колбас должен быть от розового до темно-красного цвета, без серых пятен, пустот и содержать кусочки шпика, грудинки, жирной или полу­жирной свинины.

Фарш ливерных колбас и паштетов - от серого до розовато-красного цвета; фарш кровяных колбас - от темно-коричневого до коричневого, с кусочками шпика, грудинки, варёных субпродуктов или крупы. Готовые зельцы на разрезе серого цвета.

Запах и вкус колбасных изделий, свойственные данному виду про­дукта, с выраженным ароматом пряностей, без посторонних запаха и вкуса. Варёные колбасы в меру соленые; полукопченые, варёно-копченые и сы­рокопченые - слегка острые, в меру соленые, с выраженным ароматом коп­чения.

Ветчинные изделия должны быть с нежным вкусом и выраженным ароматом ветчинности, должны обладать ярким естественным цветом мяса. Быстрое обесцвечивание ветчинных изделий и появление серых пятен не­допустимо.

В колбасных изделиях регламентируются массовые доли влаги, пова­ренной соли, нитрита натрия и крахмала. В них не допускается присутст­вие бактерий группы кишечной палочки, сальмонелл и сульфитредуци- рующих клостридий.

Технологическая схема производства колбасных и ветчинных изделий включает следующие процессы:

  • подготовку сырья, измельчение и посол мяса, приготовление фарша, формо­вание батонов, термическую обработку, упаковывание, маркирование, транс­портирование и хранение.

Подготовка сырья включает размораживание (при использовании замо­роженного мяса), разделку, обвалку и жиловку.

Размораживание осуществляют в воздухе с использованием паровоздуш­ной смеси тремя способами:

  • медленный - температура воздуха 0-3°С до 8°С, скорость его движения 0,2 -0,3 м/сек, продолжительность размораживания 3-5 суток;
  • ускоренный - температура воздуха 16-20°С, влажность до - 95%, ско­рость воздуха 0,2 - 0,5 м/сек, продолжительность размораживания 24-30 часов;
  • быстрый - в паровоздушной смеси при температуре 20-25°С, влажность 85­90%, скорость движения воздуха 1-2 м/сек, продолжительность размораживания - 12-16 часов.

Разделка - это операция по расчленению туш или полутуш на более мел­кие отрубы. Мясные туши разделывают на отрубы в соответствии со стандартны­ми схемами. При специализированной разделке в колбасном производстве всю полутушу используют на выработку колбас.

Для говяжьих полутуш рационально использовать комбинированную раздел­ку, в соответствии с которой поясничную, спинную, тазобедренную части и гру­динку направляют в реализацию или для производства полуфабрикатов, а осталь­ные части - для приготовления колбас.

Обвалка - это отделение мышечной, жировой и соединительной тканей от костей.

Обвалку производят ножом вручную.

Обвалку лучше производить дифференцированным методом, когда каждый рабочий обваливает определенную часть туши. На малых предприятиях применя­ют потушную обвалку, когда всю тушу обрабатывает один рабочий. Обвалку про­изводят на стационарных и конвейерных столах. На обвалку поступает мясо, охла­жденное или размороженное, с температурой в толще мышц 1 - + 4°С; парное с t не ниже 30°С, остывшее t не выше 12 °С. При использовании парного мяса промежу­ток времени между убоем животного и составлением фарша не должен превы­шать 4 часа.

Допустимое содержание мяса на костях после обвалки до 8%.

Для увеличения выхода производят дообвалку. Дообвалку кости прессова­нием осуществляют с помощью роторных или шнековых прессов периодического действия. К установкам первого типа относятся прессы фирмы «Бихайв» США, второго типа - дообвалочный комплекс К-25-046, «Протекон» (Нидерланды:) и Инжект-Стар (Австрия).

Жиловка мяса - это удаление из обваленного мяса жира, сухожилий, хря­щей, соединительно-тканных пленок, крупных кровеносных сосудов, а также кро­вяных сгустков и мелких косточек и разделение мяса по сортам в зависимости от содержания жировой и соединительной тканей.

Жилованную говядину сортируют на три сорта. К высшему сорту от­носят чистую мышечную ткань, без видимых остатков других тканей и образова­ний.

К первому сорту - мышечную ткань, в которой содержится не более 6% от общей массы куска видимой соединительной и жировой тканей.

Ко второму сорту - мышечную ткань с содержанием не более 20% ви­димой соединительной и жировой тканей.

В отдельный сорт при жиловке говяжьего мяса от упитанных туш выделя­ют жирную говядину, содержащую не более 35% жировой и соединительной тканей.

Односортная говядина - (удаляют крупные сухожилия, хрящи и пленки) содержит до 12% соединительной и жировой ткани, используют ее в рецептурах колбас взамен говядины 1 и 2 сортов.

Средний выход жилованной говядины высшего сорта 15-20% от массы жи­лованного мяса; первого - 45-50%; второго - 35%. Выход жирной говядины от упитанных туш первой категории до 12% массы мяса на костях.

Выход односортной говядины до 80%.

Жилованную свинину в зависимости от содержания в ней жировой ткани делят на нежирную, полужирную, жирную. К нежирной относят мясо без види­мых включений соединительной ткани и жировой (до 10% межмышечного и мяг­кого жира).

В полужирной свинине содержится от 30 до 50 % жировой ткани.

Свинину, содержащую от 50 до 80 % жировой ткани, относят к жирной.

Односортная свинина - содержит 35-50% жировой ткани.

Средний выход нежирной и полужирной свинины по 40%, жирной - 20% от массы разобранного мяса, выход односортной свинины до 60%.

Первичное измельчение сырья, режимы посола и созревания сырья в посоле

Мясо для производства колбас после жиловки подвергают измельчению и посолу. При посоле мясо приобретает соленый вкус, липкость (клейкость), устойчивость к воздействию микроорганизмов, повышается его влагоудержи­вающая способность при термической обработке, что важно в производстве для вареных колбас, сосисок, сарделек и колбасных хлебов; формируется вкус.

При посоле мяса, предназначенного для вареных и фаршированных кол­бас, сосисок, сарделек и колбасных хлебов, вносят 1,7 - 2,9 кг соли на 100 кг мяса; для полукопченых, варено-копченых колбас - 3 кг соли, для сырокопче­ных и сыровяленых колбас - 3,5 кг соли.

Для быстрого и равномерного распределения посолочных веществ мясо перед посолом измельчают. Мясо, предназначенное для вареных колбас, соси­сок, сарделек перед посолом нарезают на куски массой до 1 кг и измельчают на волчках с диаметром отверстий решетки 2-6; 8-12 или 16-25 (шрот) мм.

Мясо для полукопченых и варено-копченых колбас нарезают на куски массой до 1 кг или измельчают на волчках с решеткой диаметром 16-25 мм, мясо для сырокопченых колбас перед посолом режут на куски массой 300­600г. Мелкоизмельченное мясо перемешивают с рассолом, а более крупно из­мельченное с сухой поваренной солью. Продолжительность перемешивания мяса с рассолом 2-5 минут, с сухой солью мелкоизмельченного мяса 4-5 мин; мяса в кусках или в виде шрота - 3-4 мин.

При посоле мяса добавляют нитрит натрия в количестве 7,5 г на 100 кг сырья в виде раствора концентрацией не выше 2,5% (или его вводят при приго­товлении фарша).

Посоленное мясо помещают в емкости и направляют на выдержку при температуре 0-4°С, температура посоленного мяса, поступающего на выдерж­ку не должна превышать 12°С, а в емкостях свыше 150 кг - 8°С.

Мясо, измельченное на волчке с диаметром отверстий решетки 2-6 мм, при посоле рассолом выдерживают 6-24 часа, при посоле сухой солью 12-24 ч. При измельчении мяса до 8 - 12 мм продолжительность выдержки 12-24 часа, при измельчении до 16-25 мм, т.е. шроте 24-48 час. При посоле кусков мяса массой до 1,0 кг выдержка составляет 48-72 часа.

Во время выдержки поваренная соль равномерно распределяется в мя­се и оно становится липким и влагоемким в результате изменения белков под воздействием поваренной соли. От влагоудерживающей способности мяса в процессе термической обработки зависит качество и выход готовой продукции.

Нитрит натрия в процессе выдержки взаимодействует с белками мяса, в результате чего образуются вещества азоксигемоглобин и азоксимиог- лобин ярко-красного цвета и мясо в процессе тепловой обработки не теряет естественной окраски. Наиболее оптимальное значение рН для образования этих веществ 5,2 - 6,6. Кроме того, нитрит в присутствии поваренной соли задерживает развитие микроорганизмов в мясе.

В готовых колбасных изделиях допускается содержание нитрита на­трия:

  • в сырокопченых - не более 0,003%;
  • в вареных, полукопченых и варенокопченых - не боле 0,005%.

Приготовление фарша для различных видов колбас

Фарш - смесь компонентов, предварительно подготовленных в ко­личествах, соответствующих рецептуре для данного вида и сорта колбасных изделий.

Мясо для вареных колбас, сосисок, сарделек измельчают вначале на волчке, затем на куттере или других машинах тонкого измельчения. Мясо для большинства копченых и сыровяленых колбас измельчают на волчке. Шпик и грудинку, вводимые в фарш в виде кусочков, измельчают на шпиго- резке, для чего шпик предварительно подмораживают до температуры 0°С - -2°С. Шпик должен иметь установленную рецептурой форму и определен­ные размеры.

Тонкое измельчение мяса проводят на куттерах. Сырье перед куттеро- ванием предварительно измельчают на волчке, либо загружают крупнокус­ковое замороженное сырье, а в некоторых случаях его измельчают и смеши­вают с компонентами.

От качества куттерования зависят выход и качество готовой продук­ции (структура и консистенция фарша, появление отеков бульона, жира, вкус готового продукта). Куттерование должно обеспечить не только над­лежащую степень измельчения мяса, но и связывание им такого количества воды, которое необходимо для получения высококачественного продукта с максимальным выходом при нормируемом содержании влаги.

При обработке мяса на куттере в течение 3-4 мин происходит механи­ческое разрушение тканей, значительно увеличивается поверхность кусоч­ков мяса, после чего начинается набухание белков, связывание ими добав­ляемой воды и образование вязкопластичной структуры. Куттерование длит­ся 8-12 мин в зависимости от конструктивных особенностей куттера, формы ножей, скорости их вращения, от свойств обрабатываемого мяса и вида вы­рабатываемых колбас.

При куттеровании фарш нагревается и его температура в местах кон­такта ножей с фаршем значительно выше. С целью предотвращения пере­грева фарша в куттер добавляют холодную воду или лед в начале куттерова­ния в таком количестве, чтобы поддерживать температуру не выше 12°С. Количество воды или льда зависит от вида куттеруемого сырья: чем выше содержание жировой ткани, тем меньше надо воды или льда. Излишнее ко­личество влаги приводит к образованию бульонно-жировых отеков в про­цессе термообработки, недостающее количество - к получению готового продукта с грубой консистенцией.

При измельчении разных видов сырья в куттер вначале загружают говядину или нежирную свинину, затем - полужирную и жирную свинину, шпик загружают в конце куттерования. Воду добавляют при куттерова- нии говядины и нежирной свинины.

Если мясное сырье не было засолено, то в начальный период куттеро­вания добавляют соль. На начальной стадии куттерования вносят фосфаты, увеличивающие влагосвязывающую способность мяса. После добавляют специи, крахмал, сухое молоко. В конце в куттер загружают жирную свини­ну или жир. Если при посоле мяса не вносили нитрит, то его 2,5% раствор разливают по поверхности фарша при его составлении. Аскорбиновую ки­слоту, способствующую увеличению интенсивности и устойчивости окра­ски вареных колбас, вносят также во второй половине куттерования.

Фарш для полукопченых, варено-копченых и сырокопченых колбас готовят двумя способами:

  1. способ перед приготовлением фарша выдержанное в посоле мяс­ное сырье измельчают на волчке диаметром 2-3 мм. Полужирную и жир­ную свинину, грудинку и шпик измельчают до размеров, предусмотренных рецептурой, измельченную говядину перемешивают со специями 5-7 минут, добавляют нежирную свинину, полужирное мясо, грудинку, шпик, жир. Пе­ремешивание длится 6-10 минут.
  2. способ. Жилованное мясо в кусках, полосы шпика и грудинки замораживают при толщине слоя не более 10 см до -5°С - -1°С. Фарш го­товят на куттерах. После изменения крупных кусков говядины через 30-90 сек загружают нежирную свинину, поваренную соль, специи, раствор нит­рита натрия, через 1-2 мин - полужирную и жирную свинину, шпик, гру­динку, жир и измельчают еще 30-90 сек. Общая продолжительность из­мельчения и перемешивания 2-5 мин.

Температура фарша после куттеро­вания - 3 -1°С.

Фарш ливерных колбас и паштетов готовят холодным и горячим спо­собами в соответствии с технологической инструкцией.

Приготовление фарша - сложный технологический процесс. Фарш должен обладать высокими вязкопластичными свойствами, а его части должны быть хорошо связанными между собой.

Формование батонов

Процесс формования колбасных изделий включает: подготовку колбас­ной оболочки, шприцевание фарша в оболочку, вязку и штриковку колбасных батонов, их навешивание на палки и рамы.

Шприцевание осуществляется под давлением в шприцах. В процессе шприцевания должны сохраняться качество и структура фарша.

Плотность набивки фарша в оболочку регулируется в зависимости от вида колбасных изделий, массовой доли влаги и вида оболочки. Фаршем ва­реных колбас оболочки наполняют наименее плотно, иначе во время варки вследствие объемного расширения фарша оболочка может разорваться. Копченые и сырокопченые колбасы шприцуют наиболее плотно, так как объем батонов сильно уменьшается при сушке.

В промышленности применяются пневматические и гидравлические шприцы.

Вязку батонов шпагатом применяют для увеличения их плотности. Поэтому характер вязки зависит, прежде всего, от диаметра батона. По вяз­ке различают вид и сорт колбасы.

Схема вязки батонов для каждого наименования колбасы указана в технических условиях. Перевязку исключают, если на оболочке нанесено название и сорт колбасы.

При наличии клипсаторов батоны клипсуют (используют скрепки). Вязка пока в большинстве случаев производится вручную на столах с крышкой из нержавеющей стали.

В отличии от колбас сосиски не вяжут, а откручивают, разделяя на- шприцованную оболочку, на батончики, длиной 5-15 см. Эта операция легко механизируется, как это сделано в шприцах-дозировщиках.

После вязки или перекручивания для удаления воздуха батоны штри- куют специальной штриковкой. Наштрикованные батоны немедленно на­вешивают на палки, которые размещают на рамах в 4-5 ярусов.

Термическая обработка (осадка, обжарка, варка, охлаждение,копчение, сушка), режимы и сущность

Термическая обработка колбасных изделий является заключительной ста­дией производства колбасных изделий. Она включает осадку, обжарку, варку, коп­чение, охлаждение, сушку.

Осадка. Операция осадки фарша после формования батонов преду­сматривается для всех видов колбасных изделий, кроме ливерных колбас. Осадка бывает кратковременной и длительной.

Кратковременную осадку проводят при получении вареных и по - лукопченых колбас. Она длится 2-4 ч при Т=0 - 4°С. На малых предприяти­ях осадку вареных и полукопченых колбас проводят по пути их прохожде­ния из шприцовочного отделения в обжарочное при температуре в помеще­нии не выше 12°С. В процессе осадки фарш уплотняется и становится моно­литным, стабилизируется окраска, а готовый продукт получается более соч­ным, с лучшей консистенцией.

Длительную осадку применяют при изготовлении сырокопченых, сыровяленых и варено-копченых колбас. Длительную осадку производят в специальных камерах при относительной влажности воздуха 85-90%, при Т= 4-8 или 2-4°С (в зависимости от вида колбас), в течение 5-7 суток. В про­цессе осадки под действием ферментов мышечной ткани происходит созре­вание мяса, испаряется свободная влага, улучшается консистенция, запах, цвет и вкус колбасных изделий.

Обжарка - это кратковременная обработка поверхности колбас - ных изделий коптильным дымом при высоких температурах перед их варкой (Т= 90°±10°С) от 30 мин до 2,5 часов.

Цель обжарки - повышение механической прочности оболочки и по­верхностного слоя продукта, уменьшение их гигроскопичности. Продукт становится более устойчивым к микроорганизмам, поверхность его окраши­вается в буровато-красный цвет с золотистым оттенком и появляется прият­ный специфический запах и привкус коптильных веществ.

Приобретение окраски поверхностью продукта связано с проникнове­нием фенольной фракции дымовых газов. При этом температура играет главную роль.

Во время обжарки при повышении температуры в толще продукта до 25-35°С наступает момент благоприятный для развития микрофлоры и по­вышения активности ферментов. Это способствует цветообразованию.

Сам процесс обжарки необходимо рассматривать как двухфазный. Первая фаза - подсушка, вторая - собственно обжарка (обработка дымовыми газа­ми).

Высушивание продукта происходит и в процессе собственно обжарки. Так в среднем в период обжарки колбасные изделия теряют массу за счет испарения влаги: сосиски - до 10-12%, вареные колбасы - до 4-7%, полу­копченые - до 7%.

Следует обращать особое внимание на скорость испарения влаги во время обжарки, которая имеет двойное значение: в первой фазе, при подсу­шивании, желательно ее повышение, во второй, при собственно обжарке, - понижение. Это связано с тем, что повышение температуры в условиях об­жарки лишь на 10% увеличивает скорость испарения на 15%.

Большую роль играет также относительная влажность смеси коп­тильного дыма и воздуха, которая должна быть не ниже 3%, в противном случае оболочка теряет эластичность, и не выше 25%.

Воздушно-дымовую смесь получают в результате сжигания опилок де­ревьев твердых пород, в основном дуба и бука.

Варка. В процессе варки мясные изделия достигают готовности к употреблению в пищу без предварительной подготовки в домашних услови­ях.

При варке происходит уничтожение патогенной и условно-патогенной микрофлоры, прекращается действие тканевых и микробиальных фермен­тов.

Варке подвергают вареные, полукопченые колбасы, сосиски, сардель­ки (после обжарки); варено-копченые (после первого копчения) и ливерные колбасы, продукты из мяса.

Варку можно производить в горячей воде с использованием открытых варочных котлов, либо острым паром в специально оборудованных камерах.

Режимы варки зависят от вида колбасных изделий, оболочки и приме­няемого оборудования.

При проведении варки необходимо соблюдать параметры процессов. Процесс следует начинать при максимальной температуре.

В одной термокамере можно варить только один вид и сорт колбасных изделий одного диаметра.

При варке продуктов из свинины следует учитывать, что во всех случаях происходит влажный нагрев, который сопровождается денатура­цией белков. При нагревании до 60°С денатурирует свыше 90% белков мя­са. При 60-70°С разрушаются пигменты, придающие мясу окраску и если перед варкой в мясо не был добавлен нитрит натрия, то оно приобретает сероватый или коричневатый оттенок.

Варку заканчивают при достижении температуры в толще изделий 70-72°С.

Запекание - это тепловая обработка мясопродуктов сухим горячим воздухом при температуре выше 85°С. Запекание осуществляется в контакте с греющей средой либо в формах до достижения температуры в центре про­дукта 70-72°С.

Охлаждение. Колбасные изделия и продукты из свинины после вар­ки (или запекания) направляют на охлаждение. Целью охлаждения является уменьшение потерь массы продуктов; предотвращение развития микрофло­ры, сохранение товарного вида. После термообработки в готовых изделиях остается часть микрофлоры, и при достаточно высокой температуре мясо­продуктов (35 - 38°С) микроорганизмы могут начать активно развиваться. Поэтому колбасные изделия быстро охлаждают до достижения температуры в центре батона 0 - 15°С. Необходимо учитывать, что охлаждение продукта сопровождается интенсивным испарением влаги, т.е. уменьшается выход готовой продукции. Чтобы снизить потери, охлаждение вареных колбасных изделий в оболочке проводят в начале водой, затем воздухом. Охлаждение водой с температурой 10-15°С под душем длится 10-30 мин или путем интен­сивного орошения из форсунок 5-15 мин.(в зависимости от диаметра батона). Охлаждение проводят до температуры в центре батона 27-30°С, одновремен­но при охлаждении водой с поверхности батонов смываются жировые под­теки, остатки бульона и другие загрязнения, предотвращается морщини­стость оболочки.

После охлаждения водой колбасные изделия на этих же рамах направ­ляют в камеры охлаждения, где поддерживают температуру воздуха 4°С и относительную влажность около 95%. Продолжительность этой стадии ох­лаждения от 4 до 8 ч. К концу охлаждения температура изделий должна дос­тигать 8-15°С. Охлаждать до более низкой температуры колбасы не реко­мендуется, так как при последующем транспортировании и реализации они могут увлажняться в результате конденсации влаги на их поверхности. В этом случае колбасная оболочка тускнеет, внешний вид изделий ухудшается и создаются благоприятные условия для развития плесени.

Охлаждение полукопченых колбас после варки и варено-копченых по­сле первичного копчения осуществляют в естественных условиях при тем­пературе не выше 20°С соответственно 2-3 и 5-7 часов. Колбасные хлебы по­сле запекания направляют в камеры с температурой 0-4°С. Зельц охлаждают и одновременно прессуют в камерах при 0-4°С до достижения температуры в центре батона 0-6°С.

Ливерные и кровяные колбасы для уплотнения фарша охлаждают хо­лодной водой в течение 10-15 мин. до достижения температуры внутри ба­тона 35-40°С, а затем в камере при 0-4°С и относительной влажности воздуха 90-95°С до достижения температуры в центре батона 0-6°С.

Продукты из свинины после варки охлаждают в камерах при темпера­туре 0-8°С до температуры в толще +8°С.

Копчение

С технологической точки зрения копчение представляет собой процесс про­питывания продуктов коптильными веществами дыма при неполном сгорании дре­весины.

Копченые колбасные изделия приобретают острые, приятные вкус и запах, темно-красный цвет и блестящую поверхность.

Различают холодное и горячее копчение.

Холодное копчение проводят при 20±2°С в течение 2-3 суток. Оно обес­печивает наибольшую стойкость продуктов при хранении. Холодному копчению подвергают сырокопченые колбасы.

Горячее копчение проводят непосредственно после обжарки при посте­пенном понижении температуры в камере с 95±5°С до 42 ±3С°. Горячему копчению подвергают полукопченые и варено-копченые колбасы, продолжительность копче­ния в зависимости от температуры копчения и вида колбас от 12 до 48 часов.

Сушка. Эта операция завершает технологический цикл производства сы­рокопченых, сыровяленых, варено-копченых и полукопченых колбас. В ре­зультате понижения массовой доли влаги и увеличения массовой доли пова­ренной соли и коптильных веществ повышается устойчивость мясопродуктов к действию гнилостной микрофлоры.

Колбасы сушат в сушильных камерах при определенной температуре и влажности воздуха. Для поддержания режима сушки используют кондиционе­ры.

Полукопченые колбасы сушат при Т= 10-12°С и относительной влажно­сти воздуха 76±2% в течение 1-2 суток; варено-копченые - 2-3 сут; сырокопче­ные колбасы сушат 5-7 суток при Т=11-15°С и относительной влажности воз­духа 82±3% и скорости его движения 0,1 м/сек; дальнейшую сушку проводят в течение 20-23 суток при Т=10-12°С и влажности воздуха 76±2% и скорости его движения 0,05 -1м/сек.