No module Published on Offcanvas position

10.2. Технология убоя и первичной переработки кроликов

Классификация пород кроликов. Породы кроликов классифицируют по направлению продуктивности (мясные, шкурковые, мясо-шкурковые и пухо­вые) и массе (крупные, средние и мелкие).

Мясные породы. К ним относятся советская шиншилла, ново­зеландский белый и красный, гигантская шиншилла, бельгийский заяц, голу­бой беверен, датский (или голландский), калифорнийский, фламандский ве­ликан, шампань.

Кролики этих пород отличаются высокой скороспелостью, имеют ком­пактное, широкое, удлиненное в пояснице туловище, округлые формы. Воло­сяной покров у них неуравненный по густоте.

Шкурковые породы. Кролики (советский мардер, русский горно­стаевый, рекс, гаванна, аляска, беверен) обычно небольшого размера, отли­чаются низкой мясной продуктивностью, плохо «оплачивают» корм, но от них получают шкурки высокого качества.

По строению волосяного покрова кролики шкурковых пород делятся на нормальношерстных, короткошерстных и сатиновых.

Мясо-шкурковые породы. От кроликов этих пород (серый великан, се­ребристый белый великан, вуалево-серебристый; черно-бурый, бабочка, шиншилла, венский голубой, белка) получают мясо и высококачественную шкурку. По телосложению, скороспелости они сходны с кроликами мясных, а по характеру строения волосяного покрова - с кроликами шкурковых по­род.

Пуховые породы. Мясная продуктивность кроликов невысокая, тело недлинное, спереди и сзади равномерной ширины, голова широкая, короткая. Их волосяной покров на 95-98% и более состоит из пуха длиной не менее 5-7 см. Годовой сбор пуха с взрослого животного в зависимости от породы ко­леблется от 100 до 720 г. К пуховым породам кроликов относятся белый пу­ховый и ангорский.

По массе выделяют крупные породы, масса которых превышает 4,5 кг, средние - от 3 до 4,5 кг и мелкие - менее 3 кг.

В нашей стране в основном разводят кроликов мясо-шкурковых и шкурковых пород (бабочку, дюссельдорфскую белку, белку, белого велика­на, венского голубого, вуалево-серебристого, русского горностаевого, сереб­ристого, серого великана, советского мардера, черно-бурого, шиншиллу, по­родную группу короткошерстных), а также пуховых (белого пухового).

За рубежом большое распространение получили мясные породы.

Закупка, прием, транспортировка и содержание кроликов на предпри­ятиях. Пункты приема, количество кроликов и сроки их закупки опре­деляются договорами контрактации.

На заготовительных пунктах, мясо- и птицекомбинатах для приема кроликов должно быть выделено специальное помещение. Его оборудуют приемным, столом, двумя стеллажами для размещения клеток с рассортиро­ванными по упитанности кроликами, весами для индивидуального и группо­вого взвешивания животных.

Кроликов, доставленных но железной дороге, принимают в течение су­ток, автомобильным и гужевым транспортом - в день прибытия, если они по­ступили не позднее чем за 1 ч до окончания рабочего дня.

Животных доставляют в специальных клетках, ящиках или кон­тейнерах. Для индивидуального содержания и транспортировки кроликов ре­комендуется применять решетчатые клетки, разделенные легкими деревян­ными или сетчатыми перегородками на несколько отделений по длине и на два по ширине. Дверцы, изготовленные из металлической сетки, откидные.

При перевозке автомобильным и гужевым транспортом клетки с кро­ликами устанавливают в 4-5 ярусов.

При длительных перевозках (свыше 6ч) животных подкармливают 2-3 раза в сутки и поят водой. Суточная норма для подкорма составляет 50 г овса или 60 г отрубей на одного кролика.

Кролики, сдаваемые на убой, должны быть здоровыми с законченной линькой и не иметь травматических повреждений.

По степени упитанности их подразделяют на две категории:

  1. категория - мускулатура на ощупь развита хорошо, остистые отрост­ки спинных позвонков прощупываются слабо и не выступают, зад и бедра хорошо выполнены и округлены; на холке, на животе и в области паха легко прощупываются подкожные жировые отложения в виде утолщенных полос, расположенных по длине туловища;
  2. категория - мускулатура на ощупь развита удовлетворительно, ости­стые отростки спинных позвонков прощупываются легко и слегка выступа­ют; бедра подтянуты, плосковаты, зад выполнен недостаточно; жировые от­ложения могут не прощупываться.

Кролики, не соответствующие требованиям II категории упитанности, относятся к тощим.

Разногласия при определении упитанности кроликов разрешаются пу­тем контрольного их убоя, а при сдаче больших партий - 10% спорного пого­ловья. В этом случае мясо I категории - тушки с хорошо развитой мускулату­рой, жировые отложения имеются около почек, на холке и в паховой полости в виде толстых полос; мясо II категории - тушки с удовлетворительно разви­той мускулатурой, остистые отростки спинных позвонков слегка выступают, незначительные жировые отложения могут быть на холке, в паховой полости и около почек. К этой же категории относятся кролики с удовлетворительно развитой мускулатурой, но без жировых отложений.

На предприятиях при приеме кроликов производят скидку с фак­тической живой массы на содержимое желудочно-кишечного тракта в разме­ре 3%, а при доставке автомобильным транспортом на расстояние от 50 до 100 км включительно - в размере 1,5%. Без скидки принимают кроликов, дос­тавленных автомобильным транспортом на расстояние свыше 100 км, а так­же по железной дороге.

Кроликов, принятых со скидкой на содержимое желудочно-кишечного тракта в размере 1,5%, направляют на убой не позднее чем через 5 ч, в разме­ре 3% - не позднее 8 ч после приема. В отдельных случаях кроликов пере­держивают на перерабатывающих предприятиях, но не более 1-2 сут.

Во избежание закусов, снижающих ценность шкурок, кроликов поме­щают по одному в специальные клетки. При групповом содержании кроли- ков-самцов отделяют от самок. При передержке кроликов кормят 3 раза в су­тки, используя концентраты, корнеплоды и грубые корма. Рацион, скармли­ваемый кроликам массой 2 кг, должен содержать 80 кормовых единиц, мас­сой 3 кг-110, массой 4 кг-120 и массой 5 кг-140 кормовых единиц. Поят кро­ликов во время кормления, причем воду наливают в корытца за 15-20 мин до раздачи корма. За 12 ч до убоя кормление кроликов прекращают, но воду продолжают давать.

Технологический процесс переработки кроликов и применяемое обору­дование. Переработку кроликов осуществляют по следующей схеме: оглу­шение кроликов; убой и обескровливание кроликов; отделение передних ног и ушей; забеловка и съемка шкурок; нутровка тушек и ветеринарно­санитарная экспертиза тушек; отделение головы и задних ног, туалет и фор­мовка тушек; остывание тушек; сортировка тушек; упаковка и групповое взвешивание тушек; маркировка ящиков.

Оглушение кроликов. Для оглушения кроликов электрическим током применяют аппараты различных контрукций: карусельного типа конструкции ВНИИППа, транспортного типа, рычажную подвеску и пистолет с дуго­образным захватом.

Убой и обескровливание кроликов. Кроликов убивают вручную - вскры­тием кровеносных сосудов и при помощи машин - с просечкой головы и от­резанием головы

Обескровливание кроликов происходит в вертикальном положении в течении 1-2,5мин. Для сбора крови под конвейером установлен металличе­ский желоб.

Отделение передних ног и ушей. Ноги отделяют по запястный сустав, уши — у основания. Эти операции выполняют при помощи дискового ножа, который служит для отделения также задних ног и головы. Он состоит из корпуса, стола, режущего механизма (включающего нож диаметром 300 мм и поддерживающий ролик диаметром 200 мм), спусков и привода.

Дисковый нож и ролик закрыты откидными кожухами.

Забеловка и съемка шкурок. Прежде всего, делают круговой надрез шкурки вокруг скакательных суставов задних ног, затем надрез от скакатель­ного сустава одной задней ноги до другой по внутренней стороне голени и бедра, посередине анального отверстия и нижней стороне хвоста, после над­резания шкурку снимают с задних ног, затем от хвоста к голове до передних ног, не допуская при этом ее повреждения. Далее шкурку снимают с головы, подрезая ее вокруг глаз, носа и губ. Снятые шкурки направляют на остыва­ние и дальнейшую обработку.

При убое кроликов с отрезанием головы шкурку забеловывают и сни­мают в такой же последовательности.

Нутровка и ветеринарно-санитарная экспертиза тушек. Нутровку тушек кроликов производят немедленно, после снятия шкурок. Для этого де­лают небольшой надрез брюшной стенки у тазовой кости, оттягивают брюш­ную стенку, разрезают ее вдоль белой линии до грудной кости, после чего удаляют желчный и мочевой пузыри, осторожно подрезая их ножом. Разре­зают лонное сращение, отделяют от мышц прямую кишку, удаляют кишеч­ник и желудок, а затем сердце, печень, легкие, трахею и пищевод. Почки с почечным жиром оставляют при тушке. Голову, если она не отделена ранее, отрезают между затылочной костью и первым шейным позвонком.

При проведении ветеринарно-санитарной экспертизы у кроликов ос­матривают внутренние органы (легкие, сердце, печень, селезенку, кишечник), мышцы головы (на цистицеркоз) и тушку. При осмотре тушки обращают внимание на степень обескровливания, качество ее обработки и наличие па­тологических изменений. Субпродукты, пригодные для пищевых целей, тща­тельно промывают под водопроводной водой и после стекания с них воды передают на холодильную обработку. В случае установления заболевания внутренние органы и тушку обеззараживают в зависимости от особенностей заболевания.

После ветеринарно-санитарной экспертизы тушек и субпродуктов у тушек отделяют задние ноги по скакательный сустав и производят сухую и мокрую зачистку.

Отделение головы и задних ног, зачистка и формовка тушек. После автоматического снятия кроликов с конвейера тушка поступает к дисковому ножу для отрезания головы и задних ног. Г олову отрезают между затылочной костью и первым шейным позвонком, а задние ноги - по скакательный сус­тав.

После отделения головы и задних ног производят сухую и мокрую за­чистку: удаляют побитости, остатки крови и шерсти, зачищают шейный за­рез, затем тушки формуют. Для этого по бокам грудной клетки между треть­им и четвертым ребрами делают разрезы и в них вправляют концы передних ног. Концы задних ног соединяют через проколы в скакательных суставах и выворачивают к внешней стороне.

Остывание и сортировка тушек. Сформованные тушки передают в ос- тывочное помещение, где они остывают в подвешенном состоянии на пере­движных вешалах или люстрах до образования корочки подсыхания. Темпе­ратура воздуха в остывочном помещении должна быть не выше 100С.

Мясо кроликов сортируют, в соответствии с требованиями дейст­вующих технических условий.

Тушки кроликов должны быть свежие, хорошо обескровленные, без побитостей и кровоподтеков, остатков шкурки, бахромок мышечной ткани, тщательно вымыты с поверхности и со стороны внутренней полости. У ту­шек должны быть удалены все внутренние органы, за исключением почек; голова отделена на уровне первого шейного позвонка, передние ноги — по запястному суставу, задние- по скакательному. Масса обработанной тушки кроликов в остывшем виде должна быть не менее 1,1 кг.

Тушки разделяют на остывшие - с температурой в толще мышц бедра не выше 25 °С, имеющие на поверхности корочку подсыхания; охлажденные — с температурой в толще мышц бедра 0-4°С; мороженые - с температурой в толще мышц бедра не выше -8 °С.

По упитанности и качеству обработки различают тушки кроликов I и II категорий. По упитанности тушки кроликов должны соответствовать следу­ющим требованиям: тушки I категории - мышцы тушки хорошо развиты; от­ложения жира на холке и в виде толстых полос в паховой полости; остистые отростки спинных позвонков не выступают; почки наполовину покрыты жи­ром; тушки II категории - мышцы тушки развиты удовлетворительно, отло­жения или следы жира на холке, в паховой полости и около почек незначи­тельные, остистые отростки спинных позвонков слегка выступают.

Тушки кроликов, не удовлетворяющие по упитанности требованиям II категории, относят к нестандартным и к реализации в торговой сети и для общественного питания не допускают, их используют для промышленной переработки. Тушки кроликов I и II категорий упитанности деформирован­ные, имеющие переломы костей, зачистки от побитостей или кровоподтеков, для реализации в торговую сеть не допускаются, их используют для общест­венного питания и промышленной переработки. Кроме того, тушки с изме­нившимся (темным) цветом и вторично замороженные для реализации в тор­говой сети и в сети общественного питания не допускаются, их направляют на промышленную переработку.

Каждая партия мяса кроликов, выпускаемая с предприятия, должна быть осмотрена ветеринарным врачом.

Сортированные тушки маркируют (клеймят) в соответствии с дейст­вующей инструкцией по клеймению мяса.

Упаковка и групповое взвешивание тушек. Тушки кроликов упаковы­вают в дощатые ящики, которые маркируют с торцевых сторон несмываю­щейся и непахнущей краской при помощи штампов или наклеивают этикет­ки. На этикетке указывают предприятие-изготовитель, его подчиненность, наименование продукта - КР (кролики), категорию упитанности, количество тушек, массу (нетто), дату выработки и номер технических условий. На ящи­ках с тушками, направляемыми на промышленную переработку, делают со­ответствующую надпись — ставят букву П., а с тушками, направляемыми в сеть общественного питания - ОП.

При упаковке сортированных тушек кроликов их подбирают примерно одинаковыми по массе и размеру для упаковки в один ящик (не более 20 шт.). Затем определяют массу (нетто), делая нормативную скидку на усушку массы при холодильной обработке. Маркированный ящик выстилают бума­гой. Выступающими из ящика концами бумаги закрывают тушки сверху и вкладывают в ящик бумажный ярлык. На ярлыке указывают наименование предприятия или холодильника, категорию упитанности, количество тушек, дату убоя, массу (нетто), фамилии или номера сортировщиков, упаковщика и весовщика. Заполненные ящики передают на забивку.

Охлаждение, замораживание и хранение мяса кроликов. Холодильная обработка включает охлаждение, замораживание и хранение мяса.

Охлаждение мяса проводят в камерах охлаждения, устанавливая от­крытые ящики в пяти- и шестиярусные штабеля в шахматном порядке. В ка­мере охлаждения поддерживают температуру воздуха 0°С и относительную влажность 90%.

Когда температура в толще мышц задней ноги достигнет 1°С, тушки передают в холодильную камеру, где ящики устанавливают в таком же по­рядке, как и в камере охлаждения. Замораживание прекращают по достиже­нии температуры в толще мышц -6°С. Ящики с замороженными тушками на­правляют в камеру хранения.

Охлажденное мясо кроликов хранят при 0-4°С и относительной влаж­ности 80-85% не более 4 сут. Мороженое мясо хранят в холодильниках при температуре не выше -9°С и относительной влажности воздуха 80-90% не более 6 месяцев.