Крупнокусковые мясные полуфабрикаты

К крупнокусковым полуфабрикатам относятся: полуфабрикаты из го­вядины - вырезка, длиннейшая мышца спины, длиннейшая мышца пояснич­ной части, тазобедренная часть, лопаточная часть, грудинка, покромка, кот­летное мясо; полуфабрикаты из свинины - вырезка, корейка, грудинка, тазо­бедренная часть, лопаточная часть, шейная часть, котлетное мясо.

Крупнокусковые полуфабрикаты - мясная мякоть, снятая с опреде­ленной части полутуши, туши в виде крупных кусков, зачищенная от сухо­жилий и грубых поверхностных пленок, с оставленными межмышечной со­единительной и жировой тканями. Поверхность крупных кусков должна быть ровной, незаветренной. Куски должны иметь ровные края, характерные для доброкачественного мяса цвет и запах, без глубоких надрезов мышечной ткани (не более 10 мм); тонкая поверхностная пленка оставлена, слой под­кожного жира не более 10 мм.

Изготовление крупнокусковых полуфабрикатов из говядины.

Крупнокусковые полуфабрикаты выделяют из обваленного мяса.

Вырезку (пояснично-подвздошную мышцу) зачищают от малого пояс­ничного мускула, соединительной и жировой тканей. Расположенное на по­верхности вырезки блестящее сухожилие не удаляют. Вырезка должна иметь овально-продолговатую форму.

Длиннейшую мышцу спины, покрытую с внешней стороны блестящим сухожилием и жиром (не более 10 мм), выделяют из спинной и поясничной частей, выйную связку удаляют, края заравнивают.

При выделении длиннейшей мышцы из спинной части отрезают парал­лельно позвоночнику пласт мяса, снятый с ребер и остистых отростков груд­ных позвонков, начиная с 4-го и до последнего грудного позвонка, освобождают его от мышц и сухожилий, прилегающих к позвоночнику, и от выйной связки.

Длиннейшую мышцу поясничной части выделяют в виде пласта мяса прямоугольной формы, снятого с поясничных позвонков ниже поперечных отростков примерно на 1 см, без грубых пленок и сухожилий, прилегающих непосредственно к позвоночнику.

Тазобедренная часть состоит из мякоти, отделенной от тазовой, крест­цовой и бедренной костей одним пластом без мышц, прилегающих к берцо­вой кости, содержащих большое количество грубой соединительной ткани. Мякоть тазобедренной части разделяют на четыре куска: верхний, внутрен­ний, боковой и наружный. С внешней стороны они должны быть покрыты тонкой поверхностной пленкой (фасцией).

Верхний кусок (среднеягодичная мышца) - мякоть, отделенная от под­вздошной кости, грубые сухожилия удалены, внутренняя сухожильная про­слойка и тонкая поверхностная пленка оставлены.

Внутренний кусок (сросшиеся приводящая и полуперепончатая мыш­цы) - мякоть, снятая с внутренней стороны бедренной кости, покрытая тон­кой поверхностной пленкой. Расположенный на поверхности внутреннего куска стройный мускул удаляют. Допускают прирези гребешкового и порт­няжного мускулов.

Боковой кусок (четырехглавая мышца) - мякоть, снятая с передней сто­роны бедренной кости, покрытая тонкой поверхностной пленкой.

Наружный кусок (сросшиеся двуглавая и полусухожильная мышцы) - мякоть, снятая с наружной стороны бедренной кости, покрытая поверхност­ной пленкой или слоем подкожного жира (не более 10 мм), грубые сухожи­лия, расположенные на двуглавой мышце, удаляют.

Куски мякоти зачищают от сухожилий, грубых поверхностных пленок, жира (свыше 10 мм), края заравнивают, межмышечную соединительную ткань не удаляют.

Лопаточная часть - мякоть, снятая с лопаточной и плечевой костей, разделенная на две части: плечевую (трехглавая мышца) клинообразной формы, расположенную между лопаточной и плечевой костями и покрытую тонкой поверхностной пленкой; заплечную — две мышцы (заостная и предо- стная) продолговатой формы, покрытые поверхностной пленкой. При выде­лении этого полуфабриката от обваленной мякоти лопатки отделяют мякоть с большим содержанием грубой соединительной ткани и сухожилий, снятую с лучевой, локтевой и частично с плечевой костей, и мякоть, расположенную на внутренней стороне лопаточной кости, мышечную соединительную ткань оставляют.

Грудинка - мышцы (грудная поверхностная и глубокая), отделенные от грудной кости, грудных хрящей и нижней трети ребер (с 1-го по 5-е ребро).

Покромка (широчайшая мышца спины, глубокая грудная, зубчатая, вентральная и др.) - пласт мякоти, снятый с реберной части, начиная с 4-го по 13-е ребро, оставшийся после отделения длиннейшей мышцы спины, подло­паточной части и грудинки.

Котлетное мясо - куски мясной мякоти различной величины и массы от шейной части, а также пашина, межреберное мясо, мякоть с берцовой, лу­чевой и локтевой костей и обрезки, полученные при зачистке крупнокуско­вых полуфабрикатов и костей, покромка от говядины II категории. Допуска­ется содержание жировой и соединительной тканей не более 20 %, а мышеч­ной - не менее 80 %.

Мелкие косточки, сухожилия, хрящи, кровоподтеки и грубую соедини­тельную ткань удаляют. Поверхность незаветренная, цвет и запах, характер­ные для доброкачественного мяса.

Изготовление крупнокусковых полуфабрикатов из свинины.

Вырезка - пояснично-подвздошная мышца овально-продолговатой формы, покрытая блестящим сухожилием, зачищенная от малого пояснично­го мускула, соединительной и жировой тканей. Блестящее сухожилие, распо­ложенное на поверхности вырезки, не удаляют.

Для получения корейки и грудинки от средней части отделяют грудную кость по хрящевым сочленениям. Затем вдоль грудных и поясничных по­звонков со стороны остистых отростков прорезают мякоть и отпиливают по­звоночник у основания ребер. Корейку отделяют от грудинки, распиливая по линии, проходящей поперек ребер параллельно верхнему краю, на расстоя­нии 80 мм от него. От грудинки отрезают межсосковую и паховую части по прямой линии от конца 5-го ребра по направлению к паховой складке.

Корейку (мышцы длиннейшая, остистая, полуостистая, подвздошно­реберная и др.) выделяют с 5-го ребра до 1-го крестцового позвонка, оставляя ребра длиной не более 80 мм без грудных и поясничных позвонков с приле­гающими к ним мясом и жиром. С внешней стороны корейка покрыта слоем шпика толщиной не более 10 мм.

Грудинка - часть полутуши с ребрами (включает мышцы грудную по­верхностную, грудную глубокую и др.), оставшаяся после отделения корей­ки, без грудной кости, межсосковой и паховой частей.

Тазобедренную часть получают путем отделения мышц (среднеяго­дичная, двуглавая, полуперепончатая, четырехглавая и др.) от тазовой, кре­стцовой и бедренной костей, снятых одним пластом, без мышц и соедини­тельной ткани, прилегающих к берцовой кости. Толщина слоя подкожно­жировой ткани не должна быть более 10 мм.

Лопаточную часть (мышцы заостная, предостная, трехглавая, дельто­видная и др.) получают путем отделения мышц, снятых с лопаточной и пле­чевой костей одним пластом. Для выделения этого полуфабриката от обва­ленной мякоти лопатки отделяют мясо, прилегающее к лучевой, локтевой и частично плечевой костям, а также мясо, снятое с внутренней стороны лопа­точной кости, содержащее значительное количество соединительной ткани и жира. С внутренней стороны пленку не удаляют. С внешней стороны слой подкожно-жировой ткани не должен быть более 10 мм.

Шейная часть (мышцы вентрально-зубчатая, надпозвоночная и др.) получают путем отделения мышц, прилегающих к шейным, первым четырем грудным позвонкам и верхней половине ребер, при этом удаляют грубые су­хожилия, края заравнивают.

Котлетное мясо состоит из кусков мясной мякоти различной величины и массы, полученной из обрезков при зачистке крупнокусковых полуфабри­катов, мякоти, снятой с берцовой, лучевой и локтевой костей, межсосковой, паховой частей и нижней половины ребер (с 1-го по 4-е ребро). В котлетном мясе допускается содержание жировой ткани не более 30% и соединительной ткани не более 5 %. Грубую соединительную ткань, сухожилия, мелкие кос­точки, хрящи, кровоподтеки удаляют. Поверхность кусков незаветренная. Цвет и запах, характерные для доброкачественного мяса.

Упаковывание, хранение и транспортирование крупнокусковых полуфабрикатов. Крупнокусковые полуфабрикаты для предприятий обще­ственного питания из мяса всех видов упаковывают в чистые сухие полимер­ные, деревянные или ящики из нержавеющего металла, специальные контей­неры. Можно использовать картонные коробки, но в этом случае полуфабри­каты должны быть завернуты в пергамент, подпергамент или прозрачные пленки.

В каждое тарное место упаковывают полуфабрикаты из одного вида мяса, имеющие одинаковую цену. По договоренности с потребителями до­пускается в один ящик укладывать крупнокусковые полуфабрикаты разных наименований из одного вида мяса, имеющих одну цену.

Ящики с крупнокусковыми полуфабрикатами закрывают крышками или накрывают полиэтиленовой пленкой, пергаментом, подпергаментом, целлофаном или другими пленками, разрешенными к применению Мини­стерством здравоохранения России.

Охлажденные крупнокусковые полуфабрикаты можно упаковывать в пакеты из поливинилиденхлоридной пленки повиден с последующим вакуу­мированием на вакуум-упаковочной машине. В пакет укладывают кусок массой 1-6 кг.

Пакеты с полуфабрикатами взвешивают на электронных весах и на ка­ждую упаковку наклеивают ярлык (чек) с указанием: наименования предпри­ятия-изготовителя, его подчиненности и товарного знака, наименования по­луфабриката с указанием вида мяса и массы нетто.

На каждый ящик с охлажденными крупнокусковыми полуфабрикатами наклеивают и вкладывают внутрь ярлык с указанием предприятия- изготовителя, его подчиненности и товарного знака, наименования полуфаб­риката, вида мяса, массы нетто (в кг), даты и часа окончания технологическо­го процесса, срока хранения и реализации. перед отправкой с предприятия- изготовителя охлажденные полуфабрикаты должны иметь температуру внутри продукта не ниже 0 и не выше 8°С, замороженные - не выше -8 °С.

Срок хранения и реализации охлажденных полуфабрикатов с момента окончания технологического процесса - 48 ч, в том числе на предприятии- изготовителе - 12 ч.

Срок хранения крупнокусковых полуфабрикатов, упакованных под ва­куумом в пленку повиден, при температуре 0-4 °С составляет: для говядины и баранины не более 5 сут, для свинины не более 3; при температуре 0-2°С, для говядины и баранины не более 10, для свинины не более 8 сут.

Крупнокусковые полуфабрикаты транспортируют в охлаждаемом или изотермическом транспорте, обеспечивающем сохранность качества продук­ции.

Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты

К порционным полуфабрикатам относятся: из говядины - вырезка в пленке, бифштекс натуральный, лангет, антрекот, говядина духовая; из сви­нины - котлета натуральная, вырезка, эскалоп, шницель, свинина духовая.

Мелкокусковые полуфабрикаты вырабатывают двух видов: мякотные и мясокостные.

К мякотным мелкокусковым полуфабрикатам относятся: из говядины - бефстроганов, азу, поджарка, гуляш; из свинины - поджарка, гуляш, мясо для шашлыка.

К мясокостным мелкокусковым полуфабрикатам относятся: из говяди­ны - говядина для тушения, грудинка на харчо, суповой набор; из свинины - рагу, рагу по-домашнему.

Полуфабрикаты порционные и мелкокусковые изготавливают из опре­деленных кусков мясной мякоти крупнокусковых полуфабрикатов. Порци­онные и мелкокусковые полуфабрикаты выпускают в охлажденном состоя­нии.

Порционные полуфабрикаты. Порционные полуфабрикаты пред­ставляют собой один или два примерно равных по массе куска мяса. Они предназначаются для жарения цельными кусками. Для их изготовления ис­пользуют лишь наиболее нежные части туши - вырезку, мякоть спинной, по­ясничной и тазобедренной частей, которые составляют 14 - 17 % массы го­вяжьей туши, 29 - 30 % свиной туши.

Мясо других частей туши (мякоть задней ноги, лопатки, грудинки), хо­тя и полноценное по белковому составу, отличается повышенной жестко­стью, поэтому используется для тушения или приготовления мясного фарша. Оно может быть использовано для порционных полуфабрикатов лишь после размягчения, что возможно при длительном созревании мяса при воздейст­вии на него ферментных препаратов. Под воздействием ферментных препа­ратов в 2-3 раза ускоряются процессы, обусловливающие нежность, соч­ность, вкус и аромат мяса.

Мелкокусковые полуфабрикаты. Мелкокусковые полуфабрикаты вырабатывают всех видов: мякотные и мясокостные. Мелкокусковые полу­фабрикаты представляют собой кусочки мясной мякоти определенной массы и размера или мясокостные кусочки с заданным содержанием мясной ткани.

Мелкокусковые полуфабрикаты нарезают из оставшегося после на­резания порционных полуфабрикатов сырья, а также из крупнокусковых по­луфабрикатов повышенной жесткости, не используемых для изготовления порционных полуфабрикатов (лопаточной и подлопаточной частей и по­кромки от говядины I категории).

Мясокостные мелкокусковые полуфабрикаты вырабатывают из шей­ных, грудных, реберных, поясничных, тазовых, крестцовых, хвостовых кос­тей, грудинки (включая ребра) с определенным содержанием мякоти, полу­ченных от комбинированной обвалки говядины, свинины и мяса других жи­вотных. Кроме того, мясокостные мелкокусковые полуфабрикаты вырабаты­вают из мяса поросят массой от 6 до 12 кг, поросят-молочников и подсвин­ков.

Мелкокусковые полуфабрикаты должны иметь незаветренную поверх­ность, цвет и запах, характерные для доброкачественного мяса, мышечную ткань упругую, без сухожилий и грубой соединительной ткани, хрящей и раздробленных косточек. На полуфабрикатах из тазобедренной части могут быть оставлены поверхностная пленка и жировая ткань. По массе и форме допускаются отклонения не более 10% кусочков от массы порции.

Технология порционных и мелкокусковых полуфабрикатов. При производстве порционных и мелкокусковых полуфабрикатов сырье необхо­димо нарезать рационально для получения максимального количества порци­онных полуфабрикатов.

Из оставшегося после нарезки порционных полуфабрикатов сырья на­резают мелкокусковые мякотные полуфабрикаты. Поверхностную пленку и межмышечную соединительную ткань не удаляют. Порционные и мелкокус­ковые полуфабрикаты нарезают вручную или на специальных машинах по­перек мышечных волокон наклонно (под углом 45°) или перпендикулярно. Каждую порцию полуфабрикатов взвешивают на весах грузоподъемностью не более 2 кг с допустимой погрешностью ± 2 г.

Изготовление порционных и мелкокусковых полуфабрикатов из го­вяжьих крупнокусковых полуфабрикатов. Для изготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов из вырезки блестящее сухожилие, располо­женное на ее поверхности, должно быть удалено. Выход подготовленной вы­резки составляет 97 % массы исходного сырья.

Перед изготовлением полуфабрикатов из длиннейшей мышцы спины блестящее сухожилие, расположенное на ее поверхности, удаляют. Выход подготовленного сырья составляет 94 % массы исходного.

Крупные куски мякоти от тазобедренной части предварительно разре­зают вдоль мышечных волокон на два-три куска, из которых нарезают пор­ционные и мелкокусковые полуфабрикаты.

Из лопаточной и подлопаточной частей и покромки от говядины I кате­гории изготавливают гуляш. При изготовлении гуляша поверхностную плен­ку и пленку с внутренней стороны, межмышечную соединительную и жировую ткани не удаляют.

Изготовление порционных и мелкокусковых полуфабрикатов из свиных крупнокусковых полуфабрикатов. При изготовлении порционных и мелко­кусковых полуфабрикатов межмышечную, жировую и соединительную тка­ни не удаляют. Слой поверхности жира должен быть не более 10 мм.

Для изготовления порционной вырезки блестящее сухожилие, распо­ложенное на поверхности, не удаляют.

Спинную часть корейки с ребрами используют для нарезки натураль­ных котлет, бескостную поясничную часть - для нарезки эскалопов. Нату­ральные котлеты нарезают с реберной косточкой. От полуфабриката нестан­дартной массы косточку отделяют и направляют на изготовление свиного ра­гу, а мякоть используют для изготовления эскалопов.

Обрезки мякоти корейки используют для изготовления поджарки или мяса для шашлыка.

Допускается выпуск котлеты натуральной без зачистки реберной кос­точки и подрезки ее от мякоти. Котлеты массой 80 г выпускают без косточки.

Тазобедренную, лопаточную и шейно-подлопаточную части предвари­тельно разделяют вдоль мышечных волокон на два-три куска, из которых на­резают порционные и мелкокусковые полуфабрикаты.

Изготовление мелкокусковых мясокостных полуфабрикатов. Для по­лучения мелкокусковых мясокостных полуфабрикатов используют шейные, грудные, реберные, поясничные, тазовые, крестцовые кости, а также гру­динку (включая ребра) с определенным содержанием мякоти. Данные мясо­костные части распиливают на ленточных пилах или разрубают секачом на куски определенной массы.

Грудные позвонки от говяжьих полутуш предварительно распиливают вдоль позвоночника, грудинку - поперек хрящевых сочленений, реберные части - поперек ребер. Куски полуфабриката должны иметь ровный распил костей.

Среднюю часть от свиных полутуш разрубают или распиливают попе­рек ребер на пластины, шейную часть разрубают или распиливают сначала вдоль, а затем поперек позвоночника.

Распиленные куски фасуют порциями на весах грузоподъемностью не более 2 кг массой 500 и 1000 г или нестандартной массой от 250 до 1000 г.

Натуральные полуфабрикаты из мяса птицы

Натуральные полуфабрикаты, предназначенные для использования в жареном виде, вырабатывают преимущественно из мяса молодой птицы: цы­плят, цыплят-бройлеров, утят, реже из кур и уток (при выработке полуфаб­рикатов из взрослой птицы жареное мясо получается жестким и сухим).

Лучшими качественными показателями обладают полуфабрикаты, вы­работанные из охлажденного созревшего мяса. Охлажденные полуфабрикаты можно получать из замороженного мяса (после полного размораживания). Стойкость при хранении натуральных полуфабрикатов из мяса птицы в ох­лажденном и замороженном виде прежде всего зависит от культуры произ­водства. Поэтому при их изготовлении необходимо особенно тщательно со­блюдать санитарно-гигиенические требования.

Продолжительность хранения охлажденного мяса птицы до разделки не должна превышать 6 сут.

Натуральные полуфабрикаты из мяса кур. Из мяса кур вырабаты­вают: филе куриное с косточкой; окорочок куриный; набор для бульона ку­риный; тушку куриную, подготовленную к кулинарной обработке.

Тушка куриная, подготовленная к кулинарной обработке, и филе кури­ное с косточкой вырабатываются только предприятиями общественного пи­тания и не допускаются к реализации в торговой сети.

Для выработки полуфабрикатов из мяса кур используют потрошеные и полупотрошеные тушки кур I и II категорий в охлажденном и мороженом ви­де со сроком хранения в охлажденном состоянии не более 3 сут, в мороже­ном - не более 2 мес.

Натуральные полуфабрикаты из мяса цыплят-бройлеров. Из мяса цыплят-бройлеров вырабатывают грудку, четвертину (заднюю), окорочок, на­бор для супа и филе.

Для выработки полуфабрикатов из мяса цыплят-бройлеров используют потрошеные тушки I и II категорий и тушки, не соответствующие по качеству обработки требованиям II категории, но соответствующие по состоянию мышечной (упитанности) I или II категориям, предназначенные промышлен­ной переработки, в охлажденном состоянии со сроком хранения не более 1 сут.

У полуфабрикатов из цыплят-бройлеров мышцы плотные, упругие. При надавливании пальцем образующаяся ямка медленно выравнивается. У грудок цвет бледно-розовый, у четвертин части ножки, покрытые кожей, имеют блед­но-желтый цвет, внутренняя часть имеет цвет от бледно-желтого до желтого. Для филе цыпленка-бройлера характерен светло-розовый или розовый цвет. Окорочок имеет бледно-желтый цвет с розовым оттенком.У набора для супа цвет участков, покрытых кожей, бледно-желтый, у остатков ткани бледно­розовый цвет. Внутренний жир имеет бледно-желтый или желтый цвет.

Наборы из субпродуктов птицы. Из субпродуктов кур, уток, гусей и индеек вырабатывают набор для студня, набор для рагу, суповой набор.

Каждый набор вырабатывают из субпродуктов только одного вида птицы. Для выработки набора используют охлажденные субпродукты: головы, ноги, шеи с кожей и без кожи, крылья, мышечные желудки, сердце.

Набор для студня включает: головы - 40 %, ноги - 20, желудки - 17, сердце - 30, шеи и крылья - 20 %.

Набор для рагу включает: желудки - 42 %, сердце - 8, шеи и крылья - 50%.

Суповой набор комплектуют из голов - 60 %, ног - 40 %.

Для розничной торговли наборы фасуют массой 500 и 1000 г или нестан­дартной массой от 500 до 1000 г с обязательным указанием цены за 1 кг и вы­пускают в охлажденном виде.

Для общественного питания наборы из субпродуктов птицы выпускают в замороженном виде в форме блоков размером 370 х 370 х 150 мм.

Качество наборов из субпродуктов птицы регламентировано органолепти­ческими показателями.

Внешний вид: головы без остатков пера, пуха и сгустков крови, ноги без ороговевшего слоя и остатков пера. Сердце без околосердечной сумки и сгустков крови: Шея с кожей или без нее промыта от загрязнений и крови, кожа без ос­татков пера, пуха, пеньков. Крылья без остатков пера, пуха, промыты. Желудки без содержимого, промыты. Кутикула удалена с желудков сухопутной птицы. Допускается наличие неудаленной кутикулы величиной до 1 см² .

Цвет и запах, свойственные свежим, доброкачественным субпродуктам птицы.