Было бы неправильно утверждать, что плохое качество мяса не связано с плохим состоянием животного перед убоем. Сосредотачивая внимание на качестве, можно отметить, что качество мяса - это «чистый» результат влия­ния, и взаимодействия таких факторов, как генетика, питание, условия со­держания на ферме, погрузка, транспортирование, разгрузка, состояние по­мещений для предубойного содержания и обращение на бойне.

Снизить вероятность стресса у животных позволяет соблюдение следующих основных требований:

• поддержание стабильного рациона кормления животных в последние 7­10 суток их пребывания на промышленных комплексах; в некоторых случаях рекомендуется обеспечивать скот кормом в избытке для по­вышения запаса гликогена в мышцах; за 10-12 часов до начала погруз­ки животных кормление прекращают;
• сокращение периода погрузки и разгрузки животных на транспортные средства, осторожное обращение с животными в это время для сниже­ния физической и психологической нагрузки;
• избегать воздействия на животных внешних факторов: резких колеба­ний температуры, перепадов атмосферного давления, изменения отно­сительной влажности воздуха, яркого света; температура среды в пери­од транспортировки не должна выходить за пределы -5-20°С, необхо­димо устранить сквозняки, воздействие прямого солнечного света, сле­дить за циркуляцией воздуха; в летний период свиней лучше транспор­тировать в ночное время, либо утром;
• не допускать состояния физической усталости у животных в период транспортировки;
• не допускать к транспортировке физически ослабленных и больных животных;
• продолжительность и скорость транспортировки должны быть мини­мальными; во избежание исчерпания запасов гликогена при длитель­ной доставке скот периодически кормят, стараясь в минимальной сте­пени изменять привычный для животных рацион; воду дают без огра­ничений;
• транспортные средства должны быть надлежащим образом оборудова­ны, оснащены вентиляцией, рифлеными металлическими полами, пере­городками для разделения животных, кормушками и поилками;
• соблюдение ветеринарно-санитарных и зоогигиенических требований по содержанию животных;
• во избежание травматизма перевозку животных следует осуществлять партиями одного пола, вида и возраста; молодых быков следует привя­зывать, либо транспортировать отдельно друг от друга.

В ряде зарубежных стран рекомендовано вводить животным перед транспортировкой транквилизаторы, предотвращающие возникновение стрессового состояния.

Игнорирование вышерассмотренных факторов приводит к увеличению, как потерь живой массы животных, так и количества мяса с признаками PSE и DFD, ухудшению органолептических показателей и микробиологического состояния сырья, снижению величины водосвязывающей способности мяса.

Нельзя транспортировать животных, если заранее не приняты все меры, необходимые для снижения продолжительности перевозки и обеспечения нужд животных во время её; если транспортные средства не предназначены для перевозки животных, не оборудованы должным образом, не содержатся и не функционируют таким образом, чтобы избежать повреждений и неудобств животных и обеспечить их безопасность. Погрузочно-разгрузочные приспо­собления должны быть адекватно рассчитаны, сконструированы, содержать­ся и функционировать таким образом, чтобы избежать повреждений и не­удобств животных и обеспечить их безопасность. Обслуживающий персонал должен быть специально обучен для этой цели, и выполнять свои обязанно­сти без принуждения, и таким образом, чтобы не вызвать у животных неоп­равданный страх, повреждения или страдания. Транспортирование их до места назначения должно осуществляться без задержек, а условия состояния животных регулярно проверяться и поддерживаться на определенном уровне. В транспортном средстве должно обеспечиваться необходимое пространство пола и высота соответственно размеру животных и предстоящему транспор­тированию. Во время перевозки животным предлагаются вода, корм и отдых через удобные промежутки времени,которые свойственны данному их виду и размерам.

Подготовка животных на ферме. Перед транспортированием живот­ные должны хорошо отдохнуть и иметь свободный доступ к качественному корму, который, однако, должен быть прекращен за 12 ч до погрузки. Доступ к воде должен быть постоянным. У взрослого скота содержимое кишечника может составлять около 20 % от массы тела, а потери живой массы в течение 24 ч лишения корма должны определяться потерей фекалия. Голодная вы­держка скота перед убоем, лишение воды и транспортирование приводят к потере живой массы и массы туши. Обычно животные в течение первых 12 ч теряют 7% живой массы, через 24 ч - 9% и в течение 72 ч - 11%. Во время 48 часового голодного выдерживания потеря массы туши может составлять до 8 %.

Когда быки смешиваются с незнакомыми животными из других заго­нов той же или разных ферм до или во время перевозки они могут вступить в борьбу, что может привести к страху и травмам отдельных животных, мясо может становиться темным, жестким и сухим. При любом из этих обстоя­тельств состояние животных будет плохим. Случаи появления темных отру­бов выше у быков, чем у кастрированных бычков.

Животные должны подвергаться ветеринарному инспектированию пе­ред транспортированием. Именно ветеринарный врач является лицом, ответ­ственным за определение пригодности или непригодности животного к пере­возке. Кроме того, важна периодичность инспектирования. Если оно не про­водится перед транспортированием, то возрастает риск того, что животные будут непригодны к его началу, или что во время него начнут развиваться симптомы заболевания. Никакое животное не может транспортироваться до тех пор, пока не будет подготовлено к этому процессу. Если животное имеет повреждения или проявляет физиологическую слабость, или возникают ка­кие-либо патологические процессы, то оно не может считаться пригодным для перевозки. Телята в возрасте менее двух недель считаются непригодны­ми для транспортирования, если расстояние будет более 100 км.

Погрузочно-разгрузочные приспособления. В большинстве случаев по­грузка скота и обращение с ним, представляют собой наиболее стрессовую часть. Беспокоящими факторами могут быть страх, наносимые человеком болевые ощущения, принудительная физическая нагрузка и стресс, вызывае­мый непривычной процедурой погрузки и общественными контактами. Пло­хое состояние животных во время погрузки проявляется в том, что они оста­навливаются, поворачиваются, но поскольку их движение затруднено, они голосом выражают свой страх; при этом у животных учащается сердцебие­ние и повышается концентрация в плазме крови кортизола и других гормо­нов.

Движение животных облегчается наличием освещения; скоростью транспортного средства с твердыми жесткими бортами, которые устраняют визуальные внешние раздражители и наличием нескользящего полового по­крытия.

Конструкция транспортного средства. Для перевозки скота на даль­нее расстояние обычно используются двухъярусные полуприцепы и прице­пы. Стресс от тряски может быть снижен при установке пневматической подвески, которая должна содержаться в хорошем состоянии, ее поврежде­ние может приводить к более высокой вибрации, чем при пользовании лис­товой рессоры. Слишком большое давление в шине также может повысить вибрацию при перевозке живого скота. Стенки и крыша транспортного сред­ства должны быть изолированы, чтобы свести к минимуму возможность пе­регревания или переохлаждения животных. Более того, транспортные сред­ства и их оборудование должны быть спроектированы, изготовлены, содер­жаться и функционировать таким образом, чтобы: избежать травмирования и «страданий» животных и обеспечить их безопасность; проводить их мойку и дезинфекцию; гарантировать поступление воздуха в необходимых качествах. Следует предусмотреть достаточное пространство в отделениях для живот­ных, чтобы на каждом уровне была адекватная вентиляция над животными, стоящими в обычном положении, с учетом их естественных движений.

Животные не должны быть на привязи во время движения транспорта. Если необходимо привязать животное во время погрузки, привязь должна быть ослаблена до отправки машины. Использование на машинах отсеков соответствующих размеров может устранить необходимость привязывания животных.

Поведение скота при движении транспортного средства. Наиболее привычное расположение животных в транспортном средстве принимается перпендикулярно или параллельно направлению движения; их расположение по диагонали используется редко. Это свидетельствует о том, что животные предпочитают данный способ ориентирования, чтобы сохранять равновесие во время движения. При длительном передвижении, наиболее привычным ориентированием стоящих животных является их нахождение перпендику­лярно направлению движения.

Потеря равновесия животными во время движения транспортного средства это большая проблема, требующая рассмотрения с учетом опасно­сти падения крупных животных во время транспортирования и риска их травмирования или удушения. В 80% случаях потери равновесия во время 24 ч транспортирования бычков имели место при торможении, переключении передач и поворотах. В большинстве случаев, животные теряют равновесие на поворотах при высокой плотности их размещения; в то же время они часто теряют равновесие во время торможения при низкой плотности их размеще­ния. Эти данные показывают, что водитель машины может способствовать сохранению равновесия животными.

Вентиляция. Взрослые животные обладают способностью к терморегу­ляции, приспосабливаясь и к высокой, и к низкой температуре воздуха. В транспортных средствах традиционной конструкции обеспечивается пассив­ная вентиляция через щели вдоль бортов машины. Тем не менее, в практиче­ских условиях естественная вентиляция приводит к неравномерной циркуля­ции воздуха на уровне головы животного; поэтому рекомендуется установка в машине контролируемых механических вентиляционных систем при пере­возке скота и на длинные и короткие расстояния. Вентиляционные системы должны обеспечивать равномерное распределение воздуха без сквозняка. В любое время минимальный поток воздуха в транспортном средстве должен составлять 10 м /ч /100 кг массы тела животного. Правильная вентиляция яв­ляется важным фактором, она позволяет отводить тепло от животных при высокой окружающей температуре и избегать гипотермии при низкой. Она должна также предотвращать скопление высокой концентрации двуокиси уг­лерода при выдыхании животных и аммиака при выделении мочи и фекалия.

Высота животных колеблется в значительной мере, поэтому нельзя ис­пользовать кузов минимальной высоты. Для соблюдения надлежащей техни­ческой характеристики должно обеспечиваться минимальное свободное про­странство в 20 см между крышей и высокой частью самого высокого живот­ного, стоящего в естественном положении. Вентиляционные системы авто­транспортных средств должны быть рассчитаны, сконструированы и под­держиваться таким образом, чтобы в любое время в процессе перевозки в нем могли поддерживаться температура и влажность на среднем уровне, ме­жду максимальным и минимальным. Для животных в возрасте до 26 недель минимальная температура составляет 5°С, а для животных старше 26 недель - 0 °С. Для животных всех возрастов максимальная температура составляет 30 °С, когда относительная влажность <80 %. Все транспортные средства должны быть оборудованы датчиками для контроля температуры и влажно­сти воздуха и регистрации этих параметров. Они должны размещаться в со­ответствующих точках грузовика, в зависимости от их конструктивных ха­рактеристик. Более того, транспортные средства должны быть снабжены сис­темой предупреждения водителя, когда температура в отсеках, где размеща­ются животные, достигает максимального или минимального уровня.

Допустимые расстояния и продолжительность транспортирования.

Допустимое расстояние при транспортировании животных - одно из самых важных условий, влияющих на их состояние. Состояние животных за­висит от двух факторов. Первый фактор - это площадь пола, необходимая для животного в положении стоя или лежа. Это обычно относится к плотности размещения животных. Второй - это высота отсека, в котором находится пе­ревозимое животное. Повреждения туш увеличиваются в зависимости от плотности размещения. Помимо этого, масса разделанной туши значительно снижается при высокой плотности размещения животных. Такая потеря мас­сы объясняется высоким уровнем обрези поврежденной ткани с туши при высокой плотности размещения.

Перевозка на большое расстояние может быть разрешена только для скота, для которого учтены все ее требования. Во время остановок животные отдыхают внутри транспортного средства. Продолжительность перевозки не должна превышать 9-ч, а отдыха - по крайней мере, 12 ч. В продолжитель­ность 9 ч перевозки не включаются 45 мин отдыха для водителя, в течение которого машина находится в неподвижном положении.

Разгрузка. Для разгрузки обычно требуется больше одной наклонной платформы, чтобы облегчить разгрузку особенно при теплой погоде. Реко­мендуются широкие (3 м) наклонные сходни для облегчения выхода живот­ных из машины. Сходни должны иметь нескользящую поверхность, твердые бортики, а угол наклона не должен быть более 20°.

Потери живой массы и качество мяса. Потери живой массы и выхода туши во время транспортирования скота вызывают дополнительные финан­совые потери. Животные теряют живую массу вследствие выделения экскре­ментов и пота, а также дыхательного обмена. Повреждения могут иметь ме­сто на любой стадии транспортировочной «цепи» и быть следствием плохой конструкции вспомогательных приспособлений, безразличного или грубого обращения персонала с животными и плохой дорожной техники в процессе перевозки. Высокая плотность размещения животных связана со значитель­ным ростом повреждений (побитостей) туш при транспортировании.

После длительной перевозки при жаркой погоде (25 и 36°С) рекоменду­ется обеспечить доступ животных к воде за 3,5 ч или более перед убоем, что приведет к повышению ее содержания в мышцах и, следовательно, к увели­чению массы туш. Существенной причиной ухудшения качества получаемого мяса может быть смешивание незнакомых животных перед убоем.

В процессе транспортирования и предубойной выдержки животных имеют место существенные потери полезной продукции из-за стрессов и па­дежа животных, особенно свиней. Для предупреждения или уменьшения не­желательных последствий стрессов свиней, рекомендуется использовать про­филактические средства: холинхлорид или смесь его с никотиновой кислотой (витамином РР) в соответствии с «Временным наставлением по применению холинхлорида или его смеси с никотиновой кислотой». Холинхлорид техни­ческий (водный раствор) или кристаллический, витаминоподобный препарат, применяется в качестве средства, повышающего резистентность свиней в пе­риод транспортирования и предубойной выдержки. Никотиновая кислота ис­пользуется для усиления его действия. Одноразовое введение в корм свиньям этих препаратов при последнем кормлении перед транспортированием на убой, дает возможность повысить в течение 24 ч их устойчивость к стрессу, сохранить качество и снизить потери мяса на 1,0...2,4 %. Перед применением одного холинхлорида, необходимое количество его растворяют в водопро­водной воде из расчета 1:4 и вводят в корм частями при тщательном переме­шивании из расчета: холинхлорид кристаллический - 1,4 г/кг корма, техниче­ский (водный раствор) - 2,0 мл/кг корма.

При использовании смеси холинхлорида с никотиновой кислотой, ее готовят из расчета: холинхлорид кристаллический - 1,4 г/кг корма; никотиновая кислота -0,12 г/кг корма; или холинхлорид технический (водный раствор) - 2,0 мл/кг корма; никотиновая кислота -0,12 г/кг корма. Полученную смесь разбавляют водопроводной водой в соотношении 1:4 и добавляют в корм частями при тщательном перемешивании. В рекомендуемых дозах препараты не вызывают побочного действия и противопоказаний для их применения не установлено.