Сегодня российские предприятия, выпускающие пищевые продукты, для выхода на глобальный рынок и удержания позиций на локальных, внут­ренних рынках должны не только обеспечивать безопасность продукции, но и предоставлять убедительные доказательства этого, уметь продемонст­рировать наличие и выполнение определенных процедур мониторинга про­изводства, направленных на предотвращение опасностей. Этим требова­ниям в наиболее полной мере отвечает система ХАССП (англ. НАССР — Hazard Analysis and Critical Control Points — анализ рисков и критиче­ские контрольные точки), которая является основной моделью управления качеством и безопасностью продукции на пищевых предприятиях развитых стран мира. ХАССП - это концептуально простая система с помощью кото­рой предприятия, производящие пищевые продукты, могут идентифициро­вать и оценивать риски, влияющие на безопасность выпускаемых ими про­дуктов, внедрять механизмы технологического контроля, необходимые для профилактики возникновения или сдерживания рисков в допустимых рамках, следить за функционированием контрольных механизмов и вести текущий учет. В настоящее время ХАССП признана наиболее эффективной системой, в максимальной степени гарантирующей безопасность продуктов питания

Родиной ХАССП являются США. Там системы ХАССП были впервые рекомендованы для использования в пищевой промышленности еще четверть века назад.

За утверждение систем ХАССП высказались также международные орга­низации и иностранные правительственные учреждения. В 1993 г. Комиссия по Кодексу пищевых продуктов Продовольственной и сельскохозяйственной ор- ганизации/Всемирной организации здравоохранения утвердила документ, кото­рый в настоящее время служит своего рода методическим указанием по реали­зации принципов ХАССП в пищевой промышленности различных стран

Официально требования к системам ХАССП были установлены в 1993 году Директивой Совета ЕЭС (93/43), которая потребовала от предприятий пищевой промышленности проведения анализа рисков, выявления в технологи­ческом процессе параметров, являющихся критическими для обеспечения безопасности продукции, и проведения адекватных мероприятий (монито­ринга) в определенных критических точках технологического процесса. Ди­ректива обязывала страны-участницы организовать подготовку к внедре­нию систем ХАССП в течение 30 месяцев. Поэтому массовое внедре­ние этих систем в Европе началось с 1996 года и затем продолжилось в стра­нах третьего мира, поставляющих продукцию в страны ЕС. Подготовка России к вступлению в ВТО и ее интеграция в мировую экономическую сис­тему потребовали и от наших предприятий внедрения современных подходов к обеспечению безопасности продуктов питания при их производстве и реали­зации. Все большее число российских производителей приступает сегодня к разработке системы ХАССП, реально обеспечивающей безопасность пищевых продуктов и повышающей их конкурентоспособность.

Наличие у предприятий пищевой промышленности системы ХАССП стало обязательным при выходе на зарубежные рынки.