Качество готового продукта зависит от многих составляющих технологического процесса, включая подготовку сырья, рецептурный состав и соблюдение технологических регламентов в целом. Но главная роль в формировании качественных показателей у готовой продукции по-прежнему отводится термической обработке.

Термическая обработка является неотъемлемым завершающим этапом производства всех изделий из мяса, поэтому данному процессу всегда уделяется особое внимание. Это прежде всего совокупность последовательных сложных физико-химических процессов, которые направлены на  взаимодействие с мясной системой для придания ей определенных свойств. К ним относится:  фиксирование формы и структуры продукта, уничтожение вегетативной микрофлоры и  доведение изделия до кулинарной готовности. Кроме того, при термической обработке происходит формирование органолептических характеристик и повышается устойчивость продукта к плесневению и микробиологической порче при хранении.

Термообработку колбасных изделий, вырабатываемых в оболочке, следует про­водить по традиционной схеме в соответствии с действующей нормативно-технической докумен­тацией. Однако, следует отметить, что НТД предусматривает, как правило, некие усредненные параметры термической обработки независимо от вида колбас, установленного оборудования, требуемых параметров колбасы на выходе (т.е. более копченые, с большим выходом или что-то другое) и т.п. В реальности термические режимы следует подбирать, руководствуясь принципами, некоторые из которых представлены ниже:

 - подсушка колбас служит для успешного протекания реакции цветообразования (перехода нитрозомиоглобина в нитрозогемохромоген), образования корочки подсыхания на поверхности, в следствии чего снижаются потери, предотвращаются отеки и выход оплавленного жира на поверхность батона. Кроме того, подсушка обеспечивает необходимую разность во влажности между камерой и толщей колбасы для последующего проникновения влажных компонентов дыма при обжарке (первом копчении).

Основные действующие факторы, влияющие на продукт при подсушке,представлены в таблице:

Оптимальным при подсушке является режим, когда температура греющей среды плавно повышается вслед за температурой в центре продукта, сохраняя неизменной разницу между указанными температурами на уровне 15-20ºС. Реально это можно воплотить только с использованием специальных  устройств автоматики. На практике близкого эффекта можно достичь, поднимая температуру ступенчато, например нагревая при 45ºС до 25ºС, при 50ºС  – до 30ºС и при 55ºС – до 40ºС в центре. Относительная влажность при программировании выставляется на уровне 0%. Реальная влажность будет снижаться с 50-80% до 12-20%. Критерием окончания процесса является достижение в центре батона 40-43ºС и снижение влажности в камере до 12%. В противном случае эффективность подсушки резко снижается.

-обжарка (первое копчение) служит для придания продукту необходимых органолептических свойств и обеспечения его санитарного благополучия за счет проникновения в колбасу компонентов дыма. Коптильные вещества обладают довольно высоким бактерицидным и бактериостатическим действием. Наиболее устойчивы к действию коптильных веществ — плесени, которые способны развиваться при неблагоприятной температуре и влажности окружающего воздуха на поверхности даже хорошо прокопченых продуктов. Весьма устойчивы, хотя и в различной степени, споры микроорганизмов. Выживаемость микроорганизмов на поверхности зависит от плотности (густоты) дыма, температуры и относительной влажности воздушнодымовой смеси. При этом в случае копчения слабым дымом решающее значение приобретает температура.

Наиболее эффективной является обжарка во влажной среде (влажность 40-60%), т.к.  Температуру обжарки следует выбирать на 5-10ºС выше, чем на последней стадии подсушки. Продолжительность обжарки зависит от конструктивных особенностей камеры и может колебаться от 15 мин. до 1 часа.

- варка это процесс, необходимый для доведения продукта до кулинарной готовности. При варке уменьшается общее количество патогенной микрофлоры, улучшается общее состояние продукта. Кроме того, продукт доводится до кулинарной готовности.  

- копчение (второе копчение) используется при производстве полукопченых и варено-копченых колбас для придания продукту запаха копчения, привлекательного товарного вида и обеспечения стойкости при хранении. Эффективны традиционные режимы проведения процесса.  Практика показывает, что наилучшие результаты от вторичного копчения достигаются при применении душирования на стадии между варкой и вторичным копчением. Помимо всего прочего, этот прием позволяет быстро снизить температуру в камере до требуемых 45ºС.

При использовании оболочек, окрашенных в цвета копчения, возможно сокраще­ние общего времени копчения дымом, что позволит сократить время термообработки и уменьшить термопотери. В среднем термические потери вареных изделий, вырабатываемых в оболочках по традиционной схеме термообработки, достаточно низки в силу толщины стенки и составляют от 5 до 6%.

Для каждого конкретного вида колбасных изделий термические режимы подбираются с учетом предусмотренной технологии его производства, а также руководствуясь рекомендациями изготовителей оболочки, разработанных исходя из ее состава и свойств. Общие рекомендации по термической обработке для эмульгированных продуктов (вареные колбасы, сосиски, сардельки) в паро- влаго- газо проницаемых оболочках могут быть представлены следующим образом (таблица 1):

Таблица 1

Для колбас копченой группы ориентировочные режимы термической обработки могут быть представены
следующим образом (таблицу 2):

Таблица 2