1. Единые санитарные правила

Санитарные правила 2.3/2.4.3590-20 относятся ко всем типам предприятий общественного питания. Требования распространяются на рестораны, кафе, бары, столовые, буфеты, питание на транспорте, кейтеринговые предприятия и общепит, работающий навынос и доставку. Подробно расписаны правила питания в детсадах, школах, больницах и социальных учреждениях.

Все эти требования раньше были расписаны в нескольких СанПинах и все они утратили силу с 1 января 2021 года.

Таким образом, требования 17 нормативных документов объединили в один СанПин, регулирующий сферу общепита.

2. Принципы здорового питания

В первом же пункте новых санитарных правилах организациям общественного питания рекомендуется в своей работе руководствоваться принципами здорового питания.

(см. п. 1.1 СанПин 2.3/2.4.3590-20)

О рационе здорового питания упоминается также в части, посвященной организации общественного питания детей. Так, в детских организациях запрещается исключение горячего питания и его замена буфетной продукцией.

(см. п. 8.1.2 СанПин 2.3/2.4.3590-20)

В целом, принципы здорового питания должны быть обеспечены в дошкольных, школьных образовательных организациях, медицинских и оздоровительных учреждениях, организациях социального обслуживания.

3. ХАССП

Согласно новым санитарным правилам предприятия общественного питания должны проводить производственный контроль, основанный на принципах ХАССП (англ. НАССР).

(см. п. 2.1 СанПин 2.3/2.4.3590-20)

Напомним, что ранее требование ввести ХАССП на предприятиях общественного питания были указаны в техрегламенте ТР ТР 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».

4. Журналы учета

Журналы можно вести в бумажном или электронном виде.

В приложениях к новому СанПиНу пять рекомендуемых образцов журналов:

• Гигиенический журнал (сотрудники);
• Журнал учета температурного режима холодильного оборудования;
• Журнал учета температуры и влажности в складских помещениях;
• Журнал бракеража готовой пищевой продукции;
• Журнал бракеража скоропортящейся пищевой продукции.

Также обращаем ваше внимание, что несмотря на то, что в приложениях приводится всего 5 образцов журналов, в п. 4.3 правил сказано, что замена фритюрных жиров должны фиксироваться в бумажном или электронном виде. То есть, должен быть заведен как минимум еще один журнал.

(см. п. 4.3  СанПин 2.3/2.4.3590-20)

5. Декларация о соответствии

По новому СанПину, предприятиям общественного питания, работающим навынос или осуществляющим доставку, необходимо иметь ряд документов, подтверждающих соответствие реализуемой пищевой продукции обязательным требованиям.

В соответствии с техрегламентом ТР ТС 021/2011 такими документами являются свидетельство о государственной регистрации и декларация о соответствии.

Напомним, необходимость декларирования пищевой продукции в свое время вызвала много негативных отзывов, но теперь этот процесс отдельно прописан в новых санитарных правилах.

(см. п. 2.4 СанПин 2.3/2.4.3590-20)

Отметим, что речь идет о той продукции, которая реализуется вне предприятия общепита. Для продукции, которая реализуется на месте продажи (в кафе, ресторане и пр.), декларация о соответствии не требуется.

При этом предоставлять декларацию нужно только в том случае, если потребитель сам об этом попросит.

6. Вендинговые аппараты и мастер-классы в предприятиях общественного питания

Новые санитарные правила впервые обращают внимание на очень популярные и распространенные явления в общественном питании.

Так, вводятся требования к проведению мастер-классов для детей и взрослых. В первую очередь должны быть созданы условия для обеспечения безопасности пищевой продукции. Также должна соблюдаться технология приготовления блюд.  

(см. п. 2.24 СанПин 2.3/2.4.3590-20)

Вендинговым аппаратам в новом СанПине уделено чуть больше внимания. 

В санитарных правилах они называются аппараты для автоматической выдачи пищевой продукции.

Требований к самим аппаратам не очень много – их необходимо обрабатывать с применением моющих и дезинфицирующих средств как минимум два раза в месяц или по мере загрязнения.

Отметим, что отдельно оговаривается перечень продукции, которая разрешена к реализации через аппараты в «организованных детских коллективах». Это некоторые напитки в упаковке, сухофрукты и орехи (кроме арахиса) и мучные кондитерские изделия.

(см. п. 8.3.2 СанПин 2.3/2.4.3590-20)

7. Требование к отделке помещений

Изменились требования к отделке производственных помещений.

Прежний СанПин гласил, что стены производственных помещений на высоту не менее чем на 1,7 м необходимо было отделывать облицовочной плиткой или другими материалами, которые выдерживают влажную уборку и дезинфекцию.

В новых правилах отмечается, что внутренняя отделка помещений должна быть выполнена из материалов, позволяющих проводить ежедневную влажную уборку, обработку моющими и дезинфицирующими средствами.

Фактически, это перекликается с техническим регламентом ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», где в ст. 14 было указано, что поверхности стен должны быть выполнены из водонепроницаемых, моющихся и нетоксичных материалов, которые можно подвергать мойке и… дезинфекции.

(см. п. 2.16 СанПин 2.3/2.4.3590-20)

8. Уборные для посетителей и персонала

В крупных предприятиях общественного питания по-прежнему должны быть оборудованы отдельные туалеты для посетителей и работников.

При этом для небольших объектов* упрощены требования к организации туалетов. Новый СанПиН разрешает наличие общего туалета для посетителей и персонала, но вход должен быть изолирован от производственных и складских помещений.

*предприятия общественного питания, имеющие менее 25 посадочных мест, например, небольшие кондитерские, булочные, кафетерии, кафетерии при АЗС и пр.

(см. п. 3.7 СанПин 2.3/2.4.3590-20)

9. Маркировка разделочного инвентаря и одноразовые перчатки

Новые санитарные правила допускают маркировку разделочного инвентаря любым удобным способом.

Прежние санитарные правила требовали обязательно использовать буквенную маркировку инвентаря («СМ» - сырое мясо, «СР» - сырая рыба, «СО» - сырые овощи, «ВМ» - вареное мясо, «ВР» - вареная рыба, и т.д.) даже при наличии цветовой.

Теперь маркировка инвентаря должна быть удобной и понятной для персонала.

(см. п. 3.2 СанПин 2.3/2.4.3590-20)

В новых правилах уточнили правила использования одноразовых перчаток. Их необходимо применять при порционировании блюд, приготовлении холодных закусок и салатов. Это сделано для того, чтобы избежать возможной контаминации патогенными микроорганизмами тех блюд, которые не проходят термическую обработку.

(см. п. 3.4 СанПин 2.3/2.4.3590-20)

Напомним, предыдущий СанПин предписывал использовать одноразовые перчатки только при порционировании и сервировке блюд.

10. Товарное соседство и транспортировка пищевой продукции

В объектах питания, имеющих менее 25 посадочных мест, появилась возможность сократить количество холодильного оборудования. Это связано с тем, что по новому СанПину в таких объектах разрешается совместное хранение в одном холодильнике сырья и готовой к употреблению продукции. Но только при условии использования закрытых контейнеров и гастроемкостей!

(см. п. 3.2 СанПин 2.3/2.4.3590-20)

Прежние санитарные правила (СП 2.3.6.1079-01) допускали такое товарное соседство только в холодильнике суточного запаса.

Изменились и правила транспортировки пищевой продукции. Согласно новым правилам теперь допускается вместе перевозить сырье, полуфабрикаты и готовую продукцию, но ТОЛЬКО при наличии герметической упаковки и соблюдения определенной температуры и влажности.

(см. п. 3.1 СанПин 2.3/2.4.3590-20)

Далее, предприятия общепита с полным правом могут не принимать продукцию и сырье если были нарушены условия и режим перевозки, либо отсутствуют сопроводительные документы и маркировка.

(см. п. 2.2 СанПин 2.3/2.4.3590-20)

11. Мытье посуды и маркировка дезинфицирующих и моющих средств

Новые правила также ориентируются на ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» в части мытья кухонной и столовой посуды. Как мы помним, в техрегламенте сказано, что производственные помещения, технологическое оборудование и инвентарь, используемых в процессе производства (изготовления) пищевой продукции, должны содержаться в состоянии, исключающем загрязнение пищевой продукции

Новый СанПин гласит, что необходимо обеспечить раздельную обработку столовой и кухонной посуды, в соответствии с инструкциями по применению дезинфицирующих средств. При этом предприятие общепита может самостоятельно выбрать самый безопасный способ обработки посуды исходя из особенностей своего предприятия. Это вполне может быть посудомоечная машина, или вообще отказ от многоразовой посуды и использование одноразовой.

(см. п. 3.2, 3.10 СанПин 2.3/2.4.3590-20)

Таким образом, в новых санитарных правилах отсутствует обязательное требование об установке двух- и трех-секционных моечных ванн для мытья кухонной и столовой посуды.

Кроме этого, в новом САнПине появилось требование к маркировке емкостей, в которой хранятся или разводятся растворы дезинфицирующих и моющих средств – с указанием названия, концентрации, даты приготовления раствора, и его предельный срок годности.

(см. п. 4.6 СанПин 2.3/2.4.3590-20)